Способ производства консервов “зеленый горошек”

1 Изобретение относится к технологии производства консервов "Зелный горошек". Известен способ производства консервов"Зелный горошек", включающий мойку свежего зерна горошка, бланширование в воде, охлаждение и его инспекцию, приготовление рассола, их фасовку, герметизацию и тепловую стерилизацию (Сизова А.Г., Испытание линии производства консервов "Зелный горошек" английской фирмы Mather and Platt // Труды УкрНИИКП, вып. 2, часть 2 - Одесса: Одесское книжное издательство, 1959, с. 53-64). Недостатками этого способа являются получение готового продукта с низкими органолептическими показателями, сезонная загруженность производства, ограниченная исключительно сроками созревания горошка, высокие потери питательных и биологически активных веществ и высокая энергомкость производства. Известен способ производства консервов"Зелный горошек", включающий мойку свежего зерна горошка, бланширование в воде, охлаждение и его инспекцию, приготовление рассола, их фасовку, герметизацию и стерилизацию теплом и ионизирующим излучением (Апт Ф.С.,Мазохина Н.Н., Найднова Л.П., Рогачв В.И.,Влияние ионизирующих излучений на микрофлору зелного горошка, томатной пульпы, мяса и рыбы // Труды ВНИИКОП, вып. XII - М.: Пищевая промышленность, 1965, с. 76-86). Этот способ отличается от предыдущего тем, что позволяет несколько увеличить срок хранения готового продукта, но сохраняет его остальные недостатки. Известен способ производства консервов"Зелный горошек", включающий мойку охлажднного зерна горошка, бланширование в воде,повторное охлаждение и его инспекцию, приготовление заливочной жидкости, их фасовку,герметизацию и тепловую стерилизацию (Павлова Г.Н., Изменение качества зеленого горошка при созревании, транспортировании и хранении и совершенствование технологии его консервирования. Автореферат дис. к.т.н. - Одесса: ОТИПП, 1979, с. 11-20). Этот способ позволяет увеличить загруженность производства на 8 суток, в течение которых охлажднное зерно зелного горошка сохраняется без признаков порчи, но сохраняет остальные недостатки предыдущих способов. Известен способ производства консервов"Зелный горошек", включающий мойку мытого, бланшированного, замороженного и дефростированного зерна горошка, бланширование в воде или на вару, охлаждение и его инспекцию,приготовление заливочной жидкости, содержащей сахар, соль и питьевую воду, их фасовку,герметизацию и тепловую стерилизацию (Сборник технологических инструкций, т. 1 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 150-161). Этот способ позволяет получить консервы с улучшенными органолептическими свойства 000921 2 ми и увеличить загруженность производства на 3 месяца, в течение которых бланшированное зерно зелного горошка сохраняется без признаков порчи, однако при выработке консервов резко увеличивается количество треснувших зрен. Известен способ производства консервов"Зелный горошек" в крупной таре, отличающийся от предыдущего тем, что после бланширования, исключая стадии охлаждения и инспекции, горошек подают сразу на фасовку(Шорникова Н.М., Рубен Г.М., Милованова Г.П. и др Зелный горошек и морковь гарнирная в крупной таре // Труды ВНИИКОП, вып. XX М.: Пищевая промышленность, 1974, с. 10-12). При некотором упрощении технологии и снижении энергоемкости названный способ не пригоден для производства консервов общего потребления из-за закрахмаливания заливки и обилия треснувших зрен, поэтому применяется только для производства консервов столовых сортов. Известен способ производства консервов"Зелный горошек", включающий мойку зерна зелного горошка, замораживание, дефростацию, повторную мойку, бланширование, охлаждение и его инспекцию, приготовление заливочной жидкости, их фасовку, герметизацию и тепловую стерилизацию (Загибалов А.Ф., Биохимические изменения зеленого горошка при различных методах консервирования. Автореферат дис. к.т.н. - Одесса: ОТИПП, 1970,с.5-19). Этот способ позволяет снизить помутнение заливочной жидкости и уменьшить количество треснувших зрен, но сокращает загруженность производства по сравнению с двумя предыдущими способами из-за сокращения времени хранения небланшированного замороженного горошка. Известен способ производства консервов"Зелный горошек", включающий мойку зерна горошка, консервированного гипохлоритом натрия, бланширование в воде, охлаждение и его инспекцию, приготовление заливочной жидкости, содержащей питьевую воду, поваренную соль, сахар и хлористый кальций, их фасовку,герметизацию и тепловую стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов, том 1 -М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 5-27). Этот способ позволяет обеспечить круглогодичную загрузку производства, но практически исключает сохранение в сырье биологически активных веществ и позволяет вырабатывать консервы только столовых сортов. Наиболее близким к предлагаемому является способ производства консервов "Зелный горошек", включающий мойку свежего, или охлажднного или замороженного и дефростированного зерна горошка, бланширование потоком горячего газа и перегретого пара, охлаждение и его инспекцию, приготовление заливоч 3 ной жидкости, содержащей питьевую воду, поваренную соль в сахар, их фасовку, герметизацию и тепловую стерилизацию (Павлова Г.Н.,Ерашова Л.Д., Алхина Л.А., Левинсон А.С.,Производство консервов "Зелный горошек в СССР и за рубежом - М.: ЦНИИТЭИПП, 1980,с. 19-32). Этот способ позволяет сохранить в продукте приемлемое количество питательных и биологически активных веществ, получить готовый продукт с прозрачной заливкой, но не обеспечивает полной загрузки производства и отличается особенно высокой энергоемкостью. Техническим результатом изобретения является повышение сохраняемости питательных и биологически активных веществ при одновременном обеспечении возможности круглогодичной загрузки производства, снижение энергомкости и расширение ассортимента. Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Зелный горошек", включающем мойку и инспекцию зерна горошка, приготовление заливочной жидкости,содержащей питьевую воду, поваренную соль и подслащивающее вещество, их фасовку, герметизацию и тепловую стерилизацию, согласно изобретению, зерно горошка используют в сушном виде, в заливочную жидкость дополнительно вводят хлористый кальций или водорастворимую кальциевую соль пищевой органической кислоты, а консервы готовят при следующем соотношении компонентов по массе: Зерно горошка зелного сухое 250-271,5 Поваренная соль 10,28-11,4 Подслащивающее вещество,в пересчте по коэффициенту сладости на сахар 9,72-10,45 Хлористый кальций или водорастворимая кальциевая соль пищевой органической кислоты 1,2-2,0 Вода питьевая До 1000 Это позволяет повысить сохраняемость питательных и биологически активных веществ за счт снижения их вымывания, создать условия для круглогодичной загрузки производства за счт использования зерна горошка со сроком хранения более года, снизить энергомкость производства за счт отсутствия необходимости регулирования условий хранения сырья и исключения операций бланширования и охлаждения и расширить ассортимент консервов за счт возможности их производства без использования сахара. Способ реализуется следующим образом. Сушеный зеленый горошек моют, отделяя загрязнения и примеси, и инспектируют, удаляя дефектные зрна. Одновременно готовят заливочную жидкость, смешивая в заданном рецептурой соотношении воду, поваренную соль,хлористый кальций или водорастворимую кальциевую соль пищевой органической кислоты,например молочной или лимонной или уксус 000921 4 ной, и сахар и/или сахарозаменитель и/или подсластитель. При использовании сахарозаменителей, подсластителей или подслащивающих композиций их количество рассчитывают по коэффициенту сладости на замену эквивалентного количества сахара. Далее заливочную жидкость и зрна горошка фасуют в потребительскую тару, герметизируют и подвергают тепловой стерилизации с получением целевого продукта. Рецептурное количество компонентов в консервах выбрано по данным дегустационной оценки. Композиция с наилучшими органолептическими показателями получена при соотношении по массе горошка, соли, подслащивающего вещества в пересчте на сахар, и хлористого кальция или водорастворимой кальциевой соли пищевой органической кислоты 250:10,28:9,72:1,2, то есть при минимальном пределе содержания этих компонентов. Верхняя граница рецептурного содержания компонентов рассчитана по известной методике определения норм отходов и потерь при описанной последовательности проведения технологических операций. Полученные по предлагаемому способу консервы содержат целые зрна горошка, с примесью не более 0,5% по массе оболочек и/или зрен кормового гороха, имеющих более тмную окраску. Количество треснутых зрен не превышает 19%, заливка прозрачная, характерного цвета, имеющая в редких случаях легкую мутность или незначительный крахмальный осадок, запах является свойственным для консервов этой группы. Химические анализы показали, что за счет исключения операции бланширования в консервах, полученных по предлагаемому способу, в большей мере сохраняются водорастворимые витамины, минеральные и питательные вещества. Удельные энергозатраты по сравнению с наиболее близким аналогом снижены на 1025%. Консервы, полученные по предлагаемому способу без использования сахара, в отличие от известных консервов этой группы, могут быть использованы в лечебно-профилактическом питании, направленность которого определяется видом используемого подслащивающего вещества. Таким образом, предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент консервов группы "Зелный горошек", снизить энергомкость производства, сократить потери нативных биологически активных и питательных веществ горошка, обеспечить возможность круглогодичной загрузки производства. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства консервов "Зелный горошек", включающий мойку и инспекцию зерна горошка, приготовление заливочной жидкости, содержащей питьевую воду, поваренную соль и подслащивающее вещество, их фасовку,герметизацию и тепловую стерилизацию, отличающийся тем, что зерно горошка используют в сушеном виде, в заливочную жидкость дополнительно вводят хлористый кальций или водорастворимую кальциевую соль пищевой органической кислоты, а консервы готовят при следующем соотношении компонентов по массе: 6 Зерно горошка зеленого сухое 250-271,5 Поваренная соль 10,28-11,4 Подслащивающее вещество,в пересчете по коэффициенту сладости на сахар 9,72-10,45 Хлористый кальций или водорастворимая кальциевая соль пищевой органической кислоты 1,2-2,0 Вода питьевая До 1000