Питьевой йогурт и способ его производства

Настоящее изобретение относится к питьевому йогурту и способу его производства. Несмотря на одинаковый вкус и органолептические показатели, данный питьевой йогурт отличается от традиционных питьевых йогуртов, поскольку имеет другую белковую структуру и состав относительно казеина и белков молочной сыворотки. В частности, весовое отношение казеина и белков молочной сыворотки в данном питьевом йогурте составляет от 4:96 до 12:88. Питьевой йогурт может быть получен без образования коагулята после ферментации. Кроме того, изобретение предусматривает способ производства такого питьевого йогурта. Для получения питьевого йогурта, включающего в себя казеин и белки молочной сыворотки в весовом отношении от 4:96 до 12:88, данный способ включает в себя добавление сывороточной основы продукта к молочной основе.(71)(73) Заявитель и патентовладелец: АРЛА ФУДЗ АМБА (DK) Область технического применения Настоящее изобретение относится к ферментированным молочным продуктам и способам их производства. Более конкретно, изобретение относится к питьевым йогуртам и способам их производства. Предпосылки Как правило, при производстве питьевых йогуртов или других питьевых ферментированных молочных продуктов основой продукта является молоко с соответствующей жирностью. Обычно используется коровье молоко. После термообработки при 95 С в течение 5 мин к молоку добавляется заквасочная культура, обычно основанная на штаммах бактерий S. thermophilus и L. bulgaricus. По окончании ферментации коагулят размешивается и к нему для придания вкуса добавляются фруктовые концентраты или концентрированные соки. Полученная смесь гомогенизируется и упаковывается. Важными качественными показателями питьевых йогуртов являются вкус, жирность и свобода от синерезиса, т.е. слабое выделение сыворотки и отсутствие расслоения при хранении. Однако многие питьевые йогурты подвержены синерезису, что оставляет потребителю неприятные впечатления от употребления этих полезных для здоровья напитков. Соответственно, на рынке существует значительный спрос на питьевые йогурты с улучшенными органолептическими показателями и повышенной питательной ценностью. Кроме того, возрастает интерес промышленности к поиску путей использования для производства питьевых йогуртов сырья более дешвого, чем используемое в настоящее время. В частности, предложено заменять часть молока жидкой сывороткой. Традиционный способ использования кислой сыворотки подразумевает трудности, связанные с осаждением или седиментацией при пастеризации, что ведт к ухудшению органолептических показателей. Более того, весьма затруднительным оказывается получение сухих ингредиентов на основе кислой сыворотки из-за низкого качества порошков. В настоящее время кислая сыворотка обычно используется в качестве животного корма или же вообще не находит применения. Поэтому многие молочные комбинаты испытывает потребность в нахождении для кислой сыворотки более полезного применения, чем е использование в качестве корма для свиней. Также представляют интерес пути упрощения производства питьевых йогуртов и, в особенности,способы предотвращения образования коагулята после ферментации, поскольку эта стадия процесса включает в себя значительные трудозатраты и загрязнения. Как было описано выше, в традиционной технологии коагулят намеренно уничтожается в ходе процедуры гомогенизации. Избегая образования казеинового коагулята, можно исключить из технологической цепи стадию гомогенизации, необходимую для его разрушения. Таким образом, существует потребность в предотвращении образования коагулята с сохранением надлежащих вкусовых и органолептических показателей питьевого йогурта. Краткое описание сущности изобретения Целью данного изобретения является приготовление питьевого йогурта, обладающего теми же вкусовыми и органолептическими показателями, что и у традиционных питьевых йогуртов, однако, в сравнении с традиционными питьевых йогуртами, имеющего другую белковую структуру и другой состав относительно казеина и белков молочной сыворотки. Кроме того, целью данного изобретения является разработка способа производства указанного питьевого йогурта, который учитывает все вышеупомянутые требования промышленности и решает проблемы известного уровня техники. Таким образом, один аспект данного изобретения относится к питьевому йогурту, содержащему казеин и белок молочной сыворотки в весовом отношении от 4:96 до 12:88. Другой аспект данного изобретения относится к питьевому йогурту, содержащему общую концентрацию белков в диапазоне 1-3 вес.%. Еще один аспект данного изобретения заключается в том, что питьевой йогурт, составляющий предмет настоящего изобретения, входит в состав фруктового десерта. Дополнительный аспект данного изобретения заключается в том, что способ приготовления питьевого йогурта без образования коагулята после ферментации включает комбинирование казеина и белков молочной сыворотки для приготовления питьевого йогурта, содержащего казеин и белки молочной сыворотки в весовом отношении от 4:96 до 12:88. В предпочтительных вариантах осуществления изобретения способ включает в себя смешивание определнных количеств сывороточной основы и молочной основы продукта с образованием питьевого йогурта, включающего казеин и белки молочной сыворотки в весовом отношении от 4:96 до 12:88. Подробное описание изобретения Определения. Перед более детальным обсуждением настоящего изобретения необходимо дать определения следующим терминам и условным обозначениям. В контексте настоящего изобретения термин "питьевой йогурт/йогурт или йогуртовый напиток" относится к молочному продукту, полученному путм бактериальной ферментации молока и имеющему низкую вязкость. Вязкость обычного питьевого йогурта при температуре 10 С составляет 50-400 сантипуаз (сП), в то время как перемешанный йогурт имеет вязкость, составляющую около 10000 сП. Под "основой продукта" в настоящем контексте подразумевается основной соединение или смесь соединений, на которой основывается и/или с которой начинается процесс производства питьевого йогурта. Как более подробно описано ниже, способ производства питьевого йогурта, составляющий предмет настоящего изобретения, основан на комбинировании сывороточной и жиросодержащей основ продукта. Выражение "сывороточная основа продукта" используется для обозначения подготовленной сывороточной смеси, преимущественно включающей в себя жидкую сыворотку, образующуюся при производстве сыра. Выражение "жиросодержащая основа продукта" относится к подготовленной жиросодержащей смеси, преимущественно включающей в себя воду и жиросодержащие компоненты."Сыворотка" или "жидкая сыворотка" - общий термин, относящийся как к кровяной сыворотке, так и к водянистой составляющей молока, являющейся побочным продуктом производства сыра. Молоко может происходить от одного или нескольких одомашненных жвачных животных: коров, овец, коз, яков,азиатских буйволов, лошадей или верблюдов. В настоящем контексте термин "кислая сыворотка" относится к сыворотке, получаемой в ходе производства сыра кислых сортов, таких как прессованный творог или кварк, а также при производстве казеина и казеинатов. Значение рН кислой сыворотки составляет 3,8-4,6. Термин "сладкая сыворотка" относится к сыворотке, получаемой в ходе производства тврдых сыров, таких как чеддер или швейцарский сыр. Значение рН сладкой сыворотки составляет 5,2-6,7. Термин "сухая сыворотка" относится к продукту, полученному путм высушивания жидкой сыворотки. В настоящем контексте выражение "концентрат белков сыворотки (КБС)" относится к сухой части жидкой сыворотки, полученной путм удаления из сыворотки некоторого количества небелковых компонентов так, что сухой продукт содержит по меньшей мере 25% белка."Белки молочной сыворотки" - общее название группы глобулярных белков, которые можно выделить из жидкой сыворотки. Как правило, представляет собой смесь -лактоглобулина (65%), лактоальбумина (25%) и альбумина сыворотки крови (8%), которые являются растворимыми в нативных формах независимо от значения рН. Термин "коагулят" используется в свом обычном значении и относится к белковой сетке, образующейся в ходе ферментации молочных продуктов."Пермеат" или "проникающие фракции" сыворотки образуются в результате е фильтрации, например при ультрафильтрации. Термины "казеин", или "казеинат кальция", или "казеинат" используются здесь в своих обычных значениях и относятся к фосфопротеину, который содержится в молоке и сыре. Предпочтительные варианты осуществления изобретения Авторы настоящего изобретения с удивлением обнаружили, что, уменьшая содержание казеина в основе продукта ниже некоторой критической концентрации гелеобразования и одновременно заменяя часть казеина белками молочной сыворотки, можно получить питьевой йогурт с великолепными и улучшенными органолептическими и физическими показателями, избежав при этом образования коагулята. Таким образом, удатся избежать стадии разрушения коагулята, что удовлетворяет потребностям молочных заводов в упрощении процесса производства питьевых йогуртов. Исключение одной из традиционных стадий процесса и использование сыворотки в качестве преобладающего компонента основы продукта не только увеличит рентабельность процесса, но и обеспечит использование в процессе более дешвого сырья. Как известно, белки молочной сыворотки обладают очень высокой питательностью и пищевой ценностью. Они легко усваиваются, а профиль аминокислот соответствует любым рекомендованным пищевым потребностям или превышает их. Благодаря высокому содержанию белков молочной сыворотки и низкому содержанию казеина, питьевой йогурт, составляющий предмет изобретения, является превосходным выбором для потребителя, желающего получить удовольствие как от нормального вкуса и текстуры питьевого йогурта, так и от питательной ценности белков молочной сыворотки. Как указано выше, первый аспект настоящего изобретения относится к питьевому йогурту, включающему в свой состав казеин и белки молочной сыворотки в весовом отношении от 4:96 до 12:88. Как показано в примерах, приведенных ниже, весовые отношения казеина и белков от 4:96 до 12:88(при предпочтительном соотношении 8 вес.% казеина к 92 вес.% белков молочной сыворотки) являются оптимальными для сохранения хороших органолептических показателей, характерных для обычного питьевого йогурта. В предпочтительном варианте осуществления изобретения питьевой йогурт содержит казеин в диапазонах концентраций 0,1-1,0 вес.%, например в диапазоне 0,1-0,8 вес.%, включая диапазон 0,1-0,5 вес.%, в том числе диапазоны 0,1-0,4, 0,1-0,3 или 0,1-0,2 вес.%; например и в диапазоне 0,2-1,0 вес.%,включая диапазоны 0,2-0,8, 0,2-0,5 и 0,2-0,4 вес.%, в том числе в диапазонах 0,3-1,0, 0,3-0,8 и 0,3-0,5 вес.%; как и в диапазонах 0,4-1,0 или 0,4-0,8 вес.%. В предпочтительных вариантах осуществления изобретения общее содержание белков в питьевом йогурте находится в диапазонах 0,9-2,7 или 1,8-2,3 вес.%, например в диапазоне 1,7-2,6 вес.%, включая диапазон 1,7-2,4 вес.%, в том числе диапазоны 1,8-2,3, 1,9-2,3 и 2,0-2,2 вес.%. Однако в наиболее пред-2 021820 почтительном варианте осуществления изобретения общее содержание белка составляет 2,1 вес.%. В другом варианте осуществления изобретения общее содержание белков в питьевом йогурте не превышает 2,7%, или 2,4%, или 2,3%, включая 2,1%, в том числе 1,8%, 1,6%, включая 1,4% и 1,2%, но не менее чем 0,9%. Авторами настоящего изобретения также установлено, что для получения питьевого йогурта с удовлетворительными вкусовыми и органолептическими показателями общее содержание белков в основе продукта должно поддерживаться на уровне 1-3 вес.%, а предпочтительной является концентрация 2,3 вес.% перед добавлением вкусовых добавок. Так, дополнительным аспектом изобретения является получение питьевого йогурта, имеющего общую концентрацию белков в диапазоне 0,9-2,7 вес.%. Однако в предпочтительных вариантах осуществления изобретения общее содержание белков в питьевом йогурте находится в диапазоне 1,8-2,3 вес.%,например в диапазоне 1,6-2,6 вес.%, включая диапазон 1,7-2,5 вес.%, в том числе диапазоны 1,8-2,4, 1,92,3 или 2,0-2,2 вес.%. Однако в наиболее предпочтительном варианте осуществления общее содержание белков составляет 2,1 вес.%. В другом варианте осуществления изобретения общая концентрация белков в питьевом йогурте не превышает 2,7%, или 2,3%, включая 2,2%, 1,8%, 1,6%, 1,3% и 1,2%, но не менее чем 0,9%. В дальнейшем варианте осуществления изобретения суммарная концентрация казеина и белков молочной сыворотки находится в интервале 0,9-2,7 вес.%, как и 1,8-2,4 вес.%. Наиболее предпочтительная суммарная концентрация казеина и белков молочной сыворотки составляет 2,3 вес.%. Ещ одной особенностью настоящего изобретения является разработка фруктового десерта, включающего в себя питьевой йогурт, являющийся предметом изобретения. Термин "фруктовый десерт" в данном контексте относится к смешанному в блендере охлажднному напитку на основе йогурта и фруктов в виде свежих или замороженных фруктов, фруктовых смесей, соков, экстрактов, а также концентратов фруктов или фруктовых соков. В соответствии с особыми вариантами осуществления изобретения количество добавляемых фруктов соответствует их содержанию в готовой продукции на уровне 2-20 вес.%, например 5-15, 7,5-12,5 или 8-12 вес.%. В наиболее предпочтительных вариантах осуществления изобретения количество добавляемых фруктов соответствует их содержанию в готовой продукции на уровне 10 вес.%. Дополнительной особенностью настоящего изобретения является разработка способа приготовления питьевого йогурта, обладающего органолептическими свойствами обычного йогурта, без образования коагулята после ферментации. Данный способ включает в себя добавление некоторого количества сывороточной основы продукта к молочной основе с образованием питьевого йогурта, содержащего казеин и белки молочной сыворотки в весовом отношении от 4:96 до 12:88. В предпочтительном варианте осуществления изобретения это весовое отношение составляет 8:92. Способ настоящего изобретения обеспечивает отсутствие образования коагулята. Это означает, что данный способ, по сравнению с традиционными способами приготовления питьевых йогуртов, является упрощнным и исключающим трудозатраты и загрязнения, связанные с разрушением коагулята. Авторы настоящего изобретения первыми установили критическую концентрацию казеина, необходимую для образования коагулята в йогурте. На основе этих данных стала возможной разработка процесса приготовления питьевого йогурта, в котором предотвращается образование коагулята после ферментации. В соответствии с настоящим изобретением регулирование концентрации казеина успешно осуществляется путм замены части казеинсодержащей основы продукта белками молочной сыворотки или пермеатами. Таким образом, предотвращение образования коагулята при сохранении вкусовых и органолептических показателей обычных питьевых йогуртов достигается путм поддержания весового отношения казеина и белков молочной сыворотки между 4:96 и 12:88. Кроме того, использование в данном изобретении дешвой сыворотки в концентрациях, более высоких, чем концентрации дорого казеина, получаемого из молока, обеспечивает полезное усовершенствование традиционной технологии производства питьевых йогуртов. В соответствии с предпочтительными вариантами осуществления изобретения способ приготовления питьевого йогурта подразумевает использование основы продукта, которая состоит из сывороточной и жиросодержащей основ, определения которым даны выше. В предпочтительном варианте осуществления изобретения сывороточная основа продукта основывается на сывороточной смеси, включающей в себя кислую или сладкую сыворотку. В предпочтительном варианте осуществления изобретения сывороточная основа продукта основывается на сывороточной смеси, включающей в себя кислую сыворотку. Кислая сыворотка образуется в качестве побочного продукта при производстве свежего сыра - прессованного творога, сливочного сыра и обезжиренных творогов - по способам, известным из существующего уровня техники. Кислая сыворотка получается при отделении мутной жидкости от творога, полученного при коагуляции молока при понижении рН до величины, соответствующей изоэлектрической точке. В практическом варианте осуществления изобретения сывороточная основа продукта основывается на сывороточной смеси, включающей в себя сладкую сыворотку. Сладкая сыворотка или пермеат могут образовываться в результате ультрафильтрации молока или сыворотки. В следующем варианте осуществления изобретения сывороточная смесь дополнительно включает в себя концентрат белков сыворотки (КБС), определение которому дано выше. КБС может включать в себя 20-40 вес.% белков сыворотки, например 25-35 или 30 вес.% белков сыворотки. Добавление КБС приводит к увеличению вязкости. В практическом варианте осуществления изобретения к сывороточной смеси добавляется пищевой сахар - глюкоза, сахароза, лактоза или фруктоза - в количествах 2-10 вес.%. В предпочтительном варианте осуществления изобретения это количество составляет 4-9 вес.%, в наиболее предпочтительном варианте осуществления изобретения 5-8 вес.%. В данном случае добавление сахара приводит к улучшению органолептических показателей за счт придания йогурту сладкого вкуса. Сывороточная смесь предпочтительно готовится при температурах 0-50 С, более предпочтительно при 2-20 С и наиболее предпочтительно при 5-10 С. Используемая в способе изобретения сывороточная основа продукта получается путм набухания подготовленной сывороточной смеси. Набухание подразумевает выдерживание сывороточной смеси при заданной температуре в течение определнного промежутка времени с целью создания условий для образования гидратированного белка, не подверженного свртыванию. Так, в предпочтительном варианте осуществления изобретения обработка сывороточной смеси путм набухания при температурах 0-40 С в течение 0-24 ч приводит к образованию сывороточной основы продукта. В других вариантах осуществления изобретения обработка набуханием осуществляется путм выдерживания сывороточной смеси при 0-40 С, как, например, при 0-25 С, включая температуры 010 С, в течение 0-24 ч, как, например, при температуре в течение 0-5 ч или при температуре в течение 15-30 мин. Сывороточная основа продукта, полученная в результате обработки набуханием, подвергается подогреву с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением. Предпочтительным является осуществление указанных операций непосредственно перед смешиванием сывороточной и жиросодержащей основ продукта. Так, в практических вариантах осуществления изобретения сывороточная основа продукта подогревается при температурах 40-90 С, предпочтительно при температурах 45-70, 55-65, 70-90 С или наиболее предпочтительно при 60 С. Стадия подогрева может длиться несколько секунд, например 10 с. Стадия гомогенизации сывороточной основы продукта может быть проведена в два этапа при предпочтительных давлениях 300 и 25 бар, 250 и 40 бар или наиболее предпочтительно при 200 и 50 бар. Пастеризация сывороточной основы продукта может проводиться при температурах 70-98, 75-95,70-90 С или наиболее предпочтительно при 85 С в течение 5-6 мин. Затем сывороточная основа продукта охлаждается до температуры 5-10 С. В одном из вариантов осуществления изобретения содержание концентрата белков сыворотки(КБС) находится в интервале 6,0-7,2 вес.%, предпочтительно 6,1-7,1 вес.%, например 6,2-7,0 вес.%,включая 6,3-6,9 вес.%, в том числе 6,4-6,8 вес.%, например 6,5-6,7 вес.%. В наиболее предпочтительном варианте осуществления изобретения количество добавленного КБС составляет 6,6 вес.%. В соответствии с настоящим способом изобретения второй частью основы продукта является жиросодержащая основа продукта. Данная основа в основном состоит из воды и жиросодержащего компонента в количестве, достаточном для обогащения готового продукта вкусовыми качествами. Так, в практическом варианте осуществления изобретения жиросодержащая основа продукта готовится на основе жиросодержащей смеси, полученной путм смешивания воды с жиросодержащим компонентом, выбранным из ряда: сливки, масло, вегетарианские жиросодержащие компоненты, цельное жирное молоко. Под "сливками" в данном случае понимается жировая составляющая молока. Кроме того, к жиросодержащей смеси может быть добавлен казеинат и/или концентрат белков сыворотки (КБС). Добавление КБС приводит к увеличению вязкости, что улучшает органолептические показатели, а казеинат придат йогурту требуемый вкус. В предпочтительных вариантах осуществления изобретения казеинат и/или КБС включает в себя 20-40% белка, как, например, 25-35% белка или 30% белка. В практическом варианте осуществления изобретения к жиросодержащей смеси добавляется пищевой сахар - глюкоза, сахароза, лактоза или фруктоза - в количествах 2-10 вес.%. В предпочтительном варианте осуществления изобретения это количество составляет 4-9 вес.%, в наиболее предпочтительном варианте осуществления изобретения 5-8 вес.%. Предпочтительно жиросодержащая смесь готовится при температуре 0-50 С, более предпочтительно при 2-20 С, наиболее предпочтительно при 5-10 С. Жиросодержащая основа продукта, используемая в способе изобретения, получается в результате набухания подготовленной жиросодержащей смеси, которое подразумевает выдерживание жиросодержащей смеси при заданной температуре в течение определнного промежутка времени с целью добавления гидратированного белка, не подверженного свртыванию. Так, в предпочтительном варианте осуществления изобретения жиросодержащая смесь подвергается набуханию при температуре 0-40 С в течение 0-24 ч с образованием жиросодержащей основы продук-4 021820 та. В других вариантах осуществления изобретения обработка набуханием осуществляется путм выдерживания жиросодержащей смеси при 0-40 С, более предпочтительно при 0-25 С, наиболее предпочтительно при 0-10 С в течение 0-24 ч, более предпочтительно в течение 0-5 ч, наиболее предпочтительно в течение 15-30 мин. Полученная после набухания жиросодержащая основа продукта подвергается подогреву с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением. Предпочтительным является осуществление указанных операций непосредственно перед смешиванием жиросодержащей и сывороточной основ продукта. Так, в полезных вариантах осуществления изобретения жиросодержащая основа продукта подогревается при температурах 40-90 С, предпочтительно при температурах 45-70, 55-65, 70-90 С или наиболее предпочтительно при 60 С. Стадия подогрева может длиться несколько секунд, например 10 с. Стадия гомогенизации жиросодержащей основы продукта предпочтительно проводится в два этапа при предпочтительных давлениях 300 и 25 бар, 250 и 40 бар или наиболее предпочтительно при 200 и 50 бар. Пастеризация жиросодержащей основы продукта может проводиться при температурах 80-99, 7595, 80-99, 85-99, 90-99 С или наиболее предпочтительно при 95 С в течение 5-6 мин. Затем жиросодержащая основа продукта охлаждается до температуры 42 С. В одном из вариантов осуществления изобретения содержание КБС в жиросодержащей основе продукта находится в диапазоне 6,0-7,2 вес.%, предпочтительно 6,1-7,1 вес.%, как и 6,2-7,0 вес.%, включая 6,3-6,9 вес.%, например 6,4-6,8 вес.%, как и 6,5-6,7 вес.%. В наиболее предпочтительном варианте осуществления изобретения количество добавленного КБС составляет 6,6 вес.%. Предпочтительным является содержание жиросодержащего компонента в жиросодержащей основе продукта, не превышающее 15 вес.%. В предпочтительных вариантах осуществления изобретения количество жиросодержащего компонента не превышает 14,5, 14,0, 13,5, 13,0, 12,5, 12,0, 11,5, 11,0, 10,5, 10,0,9,5 и 9,0 вес.%. В практическом варианте осуществления изобретения жиросодержащая основа продукта подвергается подкислению до некоторого промежуточного значения рН. Подкисление жиросодержащей основы продукта осуществляется после е охлаждения путм добавления одной или нескольких заквасочных культур: термофильных, мезофильных и термофильных. Предпочтительными являются штаммы S. thermophilus и L. bulgaricus. Далее станет понятно, что добавление заквасочной культуры приводит к ферментации жиросодержащей основы продукта. Подкисление также можно осуществлять путем исключительного или комбинированного добавления органических кислот, например одной или нескольких кислот, выбранных из группы, состоящей из уксусной, молочной, яблочной, лимонной, фосфорной кислот,или -глюконолактона. В предпочтительных вариантах осуществления изобретения жиросодержащая основа продукта подвергается подкислению до промежуточного значения рН 5-6,8, например 5-6,7, включая 5-6,6, в том числе 5,2-6,4. В предпочтительном варианте осуществления изобретения жиросодержащая основа продукта подкисляется до промежуточного рН 6,4. После подготовки сывороточной и жиросодержащей основ продукта обе основы смешиваются до образования гомогенной смеси. В случае кислой сыворотки важно, чтобы обработка сывороточной и жиросодержащей основ продукта производилась раздельно во избежание обрастания в пластинчатом теплообменнике. Как показано в примерах 2 и 3, прямое смешивание ингредиентов для сывороточной и жиросодержащей основ продукта допускается в том случае, если в рецепте отсутствует кислая сыворотка. В связи с этими вариантами осуществления изобретения станет понятным, что любые особенности, относящиеся к ингредиентам сывороточной основы продукта или молочного продукта, так же применимы и к таким же ингредиентам при прямом смешивании. Для создания баланса между казеином/казеинатом и белками молочной сыворотки при условии поддержания верхнего предела общего содержания белков в питьевом йогурте на уровне 2,3% возможно использование множества сырьевых материалов. После смешивания сывороточной и жиросодержащей основ продукта возможно добавление к питьевому йогурту дополнительных компонентов, содержащих нулевую или низкую концентрацию казеина. Пригодный к использованию казеин может иметь мицеллярное происхождение из обычного молока или казеината натрия. Ароматизированный питьевой йогурт может быть получен путм добавления к питьевому йогурту вкусовых или ароматизирующих добавок. Вкусовые добавки можно добавлять в виде тврдых веществ,но более предпочтительно в виде жидкостей, например фруктовых соков. Ароматические добавки могут быть добавлены как в виде твердых веществ, так в виде жидких. Наиболее распространнные добавки,придающие приятный аромат, основаны на фруктах. В практическом варианте осуществления изобретения питьевой йогурт помещается в соответствующие мкости: пластмассовые или стеклянные бутылки с крышками или без. Установлено, что подкисление и/или ферментация не прекращается, несмотря на то, что в закрытых крышками мкостях при-5 021820 сутствует ограниченное количество воздуха. В мкостях контролируется рН питьевого йогурта и, при достижении требуемого значения рН, для прекращения ферментации температура понижается. В соответствии с настоящим изобретением процесс приводит к питьевому йогурту, содержащему казеин в концентрации 0,1-1 вес.%, например 0,1-0,8 вес.%, включая диапазон 0,1-0,5 вес.%, в том числе 0,1-0,4, или 0,1-0,3, или 0,1-0,2 вес.%; как, например, 0,2-1,0 вес.%, включая диапазоны 0,2-0,8, 0,2-0,5,0,2-0,4 вес.%; как, например, диапазоны 0,3-1,0, 0,3-0,8, 0,3-0,5 вес.%; как, например, диапазон 0,4-1,0 или диапазон 0,4-0,8 вес.%. В варианте осуществления изобретения способ изобретения ведет к общему содержанию белка (т.е. суммарному содержанию казеина и белков молочной сыворотки) в питьевом йогурте в диапазоне 0,9-2,7 или 1,8-2,3 вес.%, как, например, 1,7-2,6 вес.%, включая диапазон 1,7-2,4 вес.%, в том числе 1,8-2,3, 1,92,3, 2,0-2,2 вес.%. В предпочтительном варианте осуществления изобретения общее содержание белков составляет 2,1 вес.%. В еще одном варианте осуществления изобретения настоящий способ дополнительно включает в себя стадию добавления к йогурту фрукта или фруктовой смеси с последующей обработкой полученного таким образом фруктового питьевого йогурта, приводящей к фруктовому десерту. Избежание образования белковой сетки (коагулята) после ферментации и, соответственно, избежание необходимого разрушения данной белковой сетки придат получаемому по этому способу питьевому йогурту уникальную белковую структуру или, по меньшей мере, белковую структуру, отличную от таковой в питьевых йогуртах, получаемых по традиционным технологиям. Таким образом, еще одним аспектом данного изобретения является получение питьевого йогурта по предлагаемому способу. Питьевой йогурт, составляющий предмет изобретения, помимо описанных выше показателей, может быть охарактеризован как имеющий белковую структуру, которая отличается от белковой структуры питьевых йогуртов, полученных по традиционным технологиям. Следует учитывать, что варианты осуществления изобретения и детали, описанные в контексте одной из особенностей настоящего изобретения, также применимы и к другим особенностям изобретения. Во всм описании данного изобретения слово "включать" и его вариации, такие как "включать в себя", "содержать", следует понимать как подразумевающие включение указанного элемента, целого или стадии, или группы элементов, но не исключение какого-либо другого элемента, целого или стадии, или группы элементов, целых или стадий. Кроме того, выражения "по меньшей мере один" и "один или несколько" в данном описании взаимозаменяемы. Более подробно изобретение описано в нижеследующих не ограничивающих примерах. Примеры Пример 1. Питьевой йогурт на основе кислой сыворотки, получаемой при производстве сливочного сыра. Целью данного примера является производство питьевого йогурта, составляющего предмет настоящего изобретения, с использованием кислой сыворотки. Используется коровье молоко. В данном примере раскрыта связь между органолептическими показателями йогурта и соотношением концентраций казеина и белков молочной сыворотки. Общая схема методики, использованной в примере 1, показана на чертеже. Материалы. Для опыта 2 использовались следующие ингредиенты (см. таблицу ниже). Для основы 1 (сывороточной основы продукта): 12,45 вес.% (8,72 кг) сахара, 80,96 вес.% (56,67 кг) кислой сыворотки, 6,59 вес.% (4,61 кг) сухого КБС (Lacprodan-30 Aria Foods Ingredients). Для основы 2 (жиросодержащей основы продукта): 12% сливок (жирность 40%), 0,58% казеината (Miprodan-40 Aria Foods Ingredients), 6,12% сухого КБС (Lacprodan-30 Aria Foods Ingredients), 80,8% воды. Для опытов 1, 3, 4, 5 (табл. 1.1) соотношение между казеинатом (Miprodan-40 Aria Foods Ingredients) и сухим КБС (Lacprodan-30 Aria Foods Ingredients) варьировалось для достижения содержаний белков молочной сыворотки и казеина, указанных в приведенной ниже таблице. Общее содержание белков в конечном продукте, после добавления к объму 10% концентрата фруктового сока, составляет 2,3%. Методика. Основу 1 смешивали при охлаждении и оставляли для набухания на 30 мин, затем подогревали до 65 С в течение 15 с, пастеризовали при 85 С в течение 5 мин, гомогенизировали в два этапа при 200 и 50 бар и охлаждали до 5 С. Основу 2 смешивали при охлаждении и оставляли для набухания на 30 мин, затем подогревали до 65 С в течение 15 с, пастеризовали при 95 С в течение 5 мин, гомогенизировали в два этапа при 200 и 50 бар, охлаждали до 42 С и добавляли к полученной смеси 0,02% закваски йогурта (YCX1 Chr. Hansen). По достижении основой 2 рН 6,4 основу 1 (70%) смешивали с основой 2 (30%), получая измеренное значение рН 5,4. В смеси основ ферментация продолжается. К смеси добавляли фруктовые соки, помещали е в бутылки и выдерживали при 40 С до достижения рН 4,7. Затем для прекращения ферментации бутылки перемещали в резервуар для охлаждения обдувом. Конечное значение рН составляет 4,4. Результаты. В результате органолептической оценки продуктов получены следующие результаты (БМС = белки молочной сыворотки, К = казеин). Таблица 1.2 Концентрации белков молочной сыворотки и казеина в питьевом йогурте в опытах 1-5 и результаты органолептической оценки продуктов Измерения органолептических показателей производилось дегустационной экспертной группой из 5 квалифицированных специалистов. Измерение жирности осуществлялось на основе 10-балльной шкалы, где 10 баллов соответствует продукту, имеющему жирность цельного молока, 5 баллов соответствует жирности наполовину снятого молока, а 1 балл присваивается, если жирность продукта имеет сходство с жирностью снятого молока(отсутствие ощущения жира). Жирность определяется как ощущение однородности во рту или, в противном случае, полное отсутствие ощущения жира. Измерение вкуса осуществлялось на основе 10-балльной шкалы, где 10 баллов соответствует продукту, имеющему густоту цельного молока, 5 баллов соответствует густоте наполовину снятого молока,а 1 балл присваивается, если густота продукта имеет сходство с густотой снятого молока. Степень синерезиса определяется по наличию нежелательного прозрачного слоя на поверхности конечного продукта. Измерение синерезиса производилось после хранения в течение 48 ч. Для проведения каждого опыта питьевой йогурт после смешивания с фруктовым соком наливался в цилиндрический стакан, где степень синерезиса определялась визуально. Результаты оценки переводились в 10-балльную шкалу, как показано ниже. Вязкость измерялась после хранения в течение 48 ч при 10 С при помощи Haake Rheostress RS1 по следующей методике. Измерение. Принцип. Вязкость жидких продуктов измерялась реометром (Haake rheostress), оснащнным системой ча-8 021820 ша/противовес. Поскольку вязкость зависит от температуры, измерения производились при 10 С. Температура поддерживалась при помощи водяной бани. Значения вязкости переводились в сП, пропорциональные вязкости. Более высокие значения в сП соответствуют большей вязкости. Все измерения производились через три дня со дня производства и повторялись дважды. Установка. Параметры программы:(4 С) в течение 2 дней, причем бутылки находились в резервуаре для охлаждения (6 С) в течение одного дня. 2. Установка. Водяная баня реометра Haake rheostress регулировалась для поддержания температуры 5 С. На реометре Haake rheostress задавалась программа измерения и устанавливалась система чаша/противовес. 3. Измерение.Haake rheostress тарировалась. Запускалась программа сбора данных. 40 мл образца помещалось на чашу. Из хранилища извлекался только образец, подвергаемый анализу. 4. Чистка. По окончании анализа система чаша/противовес демонтировалась и очищалась при помощи воды,мыла и ионизированной воды, а затем вытиралась и устанавливалась для проведения следующего измерения. Результат. Сообщалось посчитанное через 1,5 мин значение вязкости. Вывод. Установлено, что лучшие результаты (низкий синерезис и высокие органолептические показатели) получен в опыте 3 с соотношением концентраций КБС и казеина (вес.%) 2,1:0,2, что эквивалентно соотношению белков молочной сыворотки и казеина 92:8. Однако значения синерезиса и органолептических показателей для соотношения белков молочной сыворотки и казеина 88:12 также находятся внутри заданного интервала. Таким образом, данный пример подтверждает осуществимость и практичность производства питьевого йогурта с использованием кислой сыворотки в качестве заменителя казеина, а свойства полученного таким способом продукта удовлетворяют требованиям. Пример 2. Устойчивый питьевой йогурт на основе сладкой сыворотки, получаемой при производстве сыраHavarti (1,5% жира, 2,3% белка). Цель данного примера - проиллюстрировать производство питьевого йогурта, составляющего предмет настоящего изобретения, с использованием сладкой сыворотки. Данная сыворотка является по-9 021820 бочным продуктом производства сладкого сыра Havarti. Для придания вкуса используется концентрат апельсинового сока. Использованы следующие ингредиенты: 2,5% сливок (жирность 40%), 0,80% смеси сухих белков молока с содержанием белка 45% и соотношением казеина и белков молочной сыворотки 50:50, 3,9% сухого КБС (Lacprodan-35 Aria Foods Ingredients), 86,8% сладкой сыворотки сыра Havarti, 6% сахара. Все ингредиенты смешивались сразу. Методика. Сливки, сладкая сыворотка сыра Havarti и сухие ингредиенты смешивались охлажденными. Смесь оставлялась для набухания на 45 мин, подогревалась до 65 С в течение 15 с, пастеризовалась при 95 С в течение 5 мин, гомогенизировалась в два этапа при 200 и 50 бар и охлаждалась до 42 С, после чего к ней добавлялось 0,02% закваски йогурта (YC-183 Chr. Hansen). Затем к смеси добавляли 10% фруктовых соков, разливали е по бутылкам и выдерживали при 40 С до достижения рН 4,7. Для прекращения ферментации бутылки перемещали в резервуар для охлаждения обдувом. Конечное значение рН составляет 4,3-4,5. Вывод. Данный пример подтверждает осуществимость и практичность производства питьевого йогурта с использованием сладкой сыворотки в качестве заменителя казеина, а свойства полученного таким способом продукта удовлетворяют требованиям. Пример 3. Устойчивый фруктовый десерт на основе сладкой сыворотки, получаемой при производстве сыраHavarti (1,5% жира, 2,3% белка). Цель данного примера - проиллюстрировать производство фруктового десерта по данному изобретению, с использованием сладкой сыворотки для замены казеина. Данная сыворотка является побочным продуктом производства сладкого сыра Havarti. Для придания вкуса используется концентрат апельсинового сока. Использованы следующие ингредиенты. Для йогурта-основы: 4,1% сливок (жирность 40%), 1,23% сухой смеси молочных белков, содержащей 45% белка и соотношение казеина и белки молочной сыворотки 50:50, 6,0% сухого КБС (Lacprodan35 Aria Foods Ingredients), 79,47% сладкой сыворотки сыра Havarti, 9,2% сахара. Для фруктовой основы: 20% концентрата апельсинового сока (55% брикс), разбавленного водой(80%). Методика. Сливки, сладкая сыворотка сыра Havarti и сухие ингредиенты смешивались холодные. Смесь оставлялась для набухания на 45 мин, подогревалась до 65 С в течение 15 с, пастеризовалась при 95 С в течение 5 мин, гомогенизировалась в два этапа при 200 и 50 бар и охлаждалась до 42 С, после чего к ней добавлялось 0,02% закваски йогурта (YC-183 Chr. Hansen). Концентрат апельсинового сока смешивали с водой и добавляли к йогурту в соотношении 65:35. Фруктовый десерт помещали в бутылки и выдерживали при 40 С до достижения рН 4,55. Для прекращения ферментации бутылки перемещали в резервуар для охлаждения обдувом. Конечное значение рН составляет приблизительно 4,10-4,25. Вывод. Данный пример подтверждает осуществимость и практичность производства питьевого йогурта с использованием сладкой сыворотки в качестве заменителя казеина, а свойства полученного таким способом продукта удовлетворяют требованиям. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Питьевой йогурт, включающий казеин и белки молочной сыворотки в весовом отношении от 4:96 до 12:88. 2. Питьевой йогурт по п.1, отличающийся тем, что концентрация казеина составляет 0,1-1 вес.%. 3. Питьевой йогурт по п.1 или 2, отличающийся тем, что имеет общую концентрацию белков 0,9-2,7 вес.%. 4. Питьевой йогурт по п.3, отличающийся тем, что общая концентрация белков составляет 1,8-2,3 вес.%. 5. Питьевой йогурт по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что содержит кислую сыворотку или сладкую сыворотку в качестве белка молочной сыворотки. 6. Способ приготовления питьевого йогурта по п.1 без образования коагулята после ферментации,включающий объединение источников казеина и белков молочной сыворотки с образованием питьевого йогурта, содержащего казеин и белки молочной сыворотки в весовом отношении от 4:96 до 12:88. 7. Способ по п.6, отличающийся тем, что для приготовления питьевого йогурта, включающего ка- 10021820 зеин и белки молочной сыворотки в весовом отношении от 4:96 до 12:88, сывороточную основу добавляют к молочной основе. 8. Способ по п.7, отличающийся тем, что сывороточная основа получена из сывороточной смеси,включающей кислую сыворотку или сладкую сыворотку. 9. Способ по п.8, отличающийся тем, что сывороточная смесь дополнительно содержит концентрат белков сыворотки. 10. Способ по п.9, отличающийся тем, что содержание концентрата белков сыворотки в сывороточной основе составляет 6,0-7,2 вес.%. 11. Способ по п.7, отличающийся тем, что молочная основа получена из молочной смеси, приготовленной путм смешивания воды с казеинатом и/или концентратом белков сыворотки и жиросодержащим компонентом, выбранным из группы, содержащей сливки, снятое молоко, жирное молоко. 12. Способ по п.11, отличающийся тем, что содержание концентрата белков сыворотки в молочной основе составляет 6,0-7,2 вес.%. 13. Способ по любому из пп.6-12, отличающийся тем, что для получения ароматизированного питьевого йогурта к питьевому йогурту добавляют вкусовые и/или ароматизирующие добавки. 14. Способ по любому из пп.6-13, отличающийся тем, что питьевой йогурт помещают в мкости,контролируют рН йогурта, находящегося в мкостях, и, при достижении требуемого значения рН, понижают температуру для прекращения ферментации. 15. Способ по любому из пп.6-14, отличающийся тем, что содержание казеина в питьевом йогурте составляет 0,1-1 вес.%. 16. Способ по любому из пп.6-15, отличающийся тем, что общее содержание белков в питьевом йогурте составляет 0,9-2,7 вес.%.