Пищевой продукт для поверхностного обжаривания в виде эмульсии на основе воды и масла

1 Область техники, к которой относится изобретение Настоящее изобретение относится к области пищевой промышленности, и в частности к пищевому продукту для поверхностного обжаривания в виде эмульсии на основе воды и масла, содержащему антиразбрызгивающее средство. Такие эмульсии являются текучими или сжимаемыми (поддающимися сжатию) продуктами, что подтверждается величиной Боствика,равной не менее 7, предпочтительно более 10 при 15 С. Предпочтительные пищевые продукты являются эмульсиями типа вода-в-масле. Уровень техники Известны текучие или сжимаемые пастообразные пищевые продукты, состоящие из водной фазы и масляной фазы, например жидкие продукты для жарки, представляющие собой текучие или сжимаемые эмульсии вода-вмасле при комнатной температуре. Такие продукты используются, например,при поверхностном обжаривании. Считается, что текучие и сжимаемые продукты легче дозируются, чем продукты, обладающие пластичной консистенцией, упакованные в обертку или в тубу, и являются поэтому более предпочтительными для использования при обжаривании продуктов. Текучесть или сжимаемость у этих продуктов подтверждается критерием Боствика, равным не менее 7 при 15 С. Для текучих продуктов величина критерия Боствика предпочтительно равна не менее 9, более предпочтительно не менее 15, наиболее предпочтительно от 15 до 23. Способ определения этой величины показан в примерах. Изобретение, в частности, относится к текучим или сжимаемым эмульсиям типа вода-вмасле. Важной характеристикой текучих или сжимаемых продуктов считают физическую стабильность в процессе хранения. Например, при хранении при температурах от 5 до 25 С на поверхности текучих или сжимаемых эмульсий может образоваться слой масла. Образование такого масляного слоя называют выделением масла. Выделившееся масло у текучих продуктов, например у жидких продуктов для жарки, предпочтительно составляет менее 7 об.%, более предпочтительно - менее 5 об.%, от общей массы продукта при хранении в течение 4 недель при 25 С. Поскольку многие известные эмульсии вода-в-масле обычно используют для жарки продуктов питания, такие эмульсевидные продукты обычно включают средство против разбрызгивания. Антиразбрызгивающие средства часто включают в продукты для жарки, подобные маргаринам, для того, чтобы улучшить равномерное выделение воды в процессе нагревания. Полагают, что разбрызгивание эмульсии вода-в-масле происходит из-за чрезмерного 2 перегрева водяных капелек. В определенный момент нагревания водяные капельки, как бы взрываясь, испаряются, в результате чего продукт разбрызгивается по всей поверхности жарочного противня, в котором нагревалась эмульсия. Разбрызгивание также может представлять опасность для того, кто жарит пищу в разогретой эмульсии, а также часто приводит к возникновению неприятного беспорядка в кухне. Хорошо известным антиразбрызгивающим средством является, например, лецитин, особенно лецитин фосфатидилхолин. Однако текучие или сжимаемые эмульсии вода-в-масле, содержащие природный лецитин в качестве антиразбрызгивающего средства,являются весьма уязвимыми в плане нежелательного выделения масла при хранении. Поэтому в настоящее время существует потребность в текучих/сжимаемых эмульсиях вода-в-масле, которые содержат масло или совсем не содержат лецитин. Другое предпочтительное свойство эмульсий вода-в-масле, используемых для жарки,заключается в том, чтобы они обладали желательной сигнальной функцией. Это означает,что во время разогрева тот, кто пользуется этим средством для жарки, мог бы получить специфический сигнал в момент, когда среда для жарения достаточно разогрелась, до температур от приблизительно 160 до 190 С, чтобы положить туда, например, мясо или другие продукты. Одним из составных элементов сигнальной функции может быть вспенивание среды для жарки, вызываемое нагреванием. Обычно во время нагревания вспенивание происходит медленно. Такое появление пены может трактоваться как образование поверхностного слоя из пузырьков газа наверху растопившейся среды для жарения, что легко определяется на глаз. Количество образующейся пены выражают через поверхность зоны действия, т.е. в процентах от поверхности зоны жарения, которая покрыта пеной. Момент, когда достигается вспенивание на максимальной площади охвата, как правило,отмечается потребителями как момент, чтобы поместить предназначенный для обжаривания продукт в горячую среду для обжаривания. Желательно, чтобы при нагреве продукта вспенивание было таким, чтобы образовывались газовые пузырьки небольшого среднего размера от около 0,05 до 1,5 см. Предпочтительно, чтобы такая пена покрывала от 80 до 100% поверхности жаровни. Желательно также, чтобы пена не исчезала сразу же, а оставалась бы на максимально большей части всей поверхности в течение нескольких секунд, предпочтительно около 15-30 с, чтобы имелось время для того, чтобы положить продукт, который нужно обжарить,например мясо, в горячую среду для жарения. Помимо этого, некоторые потребители предпочитают такие продукты для жарки, кото 3 рые не темнеют (до коричневого цвета) при нагревании, а сохраняют свой золотисто-желтый цвет даже при повышенных температурах, например от 160 до 190 С. Цвет пищевого продукта, используемого как среда для жарки, определяется визуально или любым другим подходящим для этого способом. Ввиду повысившейся осведомленности некоторых потребителей в отношении качества продуктов питания и требований к здоровому образу жизни, эта часть потребителей, по всей видимости, высоко ценит сохранение продуктом золотистого цвета во время обжаривания, в противоположность часто получающемуся при использовании многих хорошо известных продуктов для жарки коричневому или даже чернокоричневому окрашиванию при жарении при повышенных температурах. Повысившаяся требовательность потребителей к натуральному качеству продуктов питания выражается также и в желании употреблять пищевые продукты, практически, не содержащие каких-либо добавок. Известные продукты,такие как маргарин, часто содержат на своей обертке перечень добавленных ингредиентов,таких как эмульгаторы, ароматизаторы, подкислители, стабилизаторы и т.п. Идентификация на упаковочном листке продукта этих компонентов в качестве добавок часто предусматривается национальным законодательством. В перечне ингредиентов собраны все ингредиенты, которые добавлены дополнительно и не присутствуют естественным образом в основных ингредиентах. Такой закон существует, например, в Германии, Франции, Нидерландах. Ингредиенты, указанные в этом перечне,информируют потребителя о наличии добавок искусственного происхождения. Поэтому коммерчески выгодными считаются продукты, которые в соответствующем перечне на упаковке не содержат много искусственных добавок. Итак, существует потребность в сжимаемых или текучих продуктах, которые пригодны для поверхностного обжаривания и которые обладают всеми вышеперечисленными свойствами, т.е. а) физической стабильностью при хранении,b) низкой степенью разбрызгивания,с) пенообразованием (вспенивание) как сигнальной функцией,d) золотисто-желтым цветом даже при нагревании до высоких температур,е) минимальным количеством добавленных ингредиентов, которые указываются на упаковке. Из предшествующего уровня техники известны продукты, которые частично соответствуют этим требованиям, однако, ни один из известных продуктов не обладает всеми из перечисленных свойств. Например, в патенте GB-A-1333938 раскрыто, что выделение масла эмульсией вода-в 005075 4 масле может быть частично преодолено, если в эмульсию ввести некоторое количество газа в виде пузырьков. Однако описанный продукт содержит обезжиренное (снятое) молоко и потому для обеспечения стабильности предписывается добавлять эмульгаторы. Эти продукты, считается, дают коричневый цвет при обжаривании при нагревании и менее привлекательны для определенной части потребителей, которые предпочитают не употреблять продуктов, в которые, согласно упаковке, введены эмульгаторы. Кроме того, способность к пенообразованию и степень разбрызгивания у таких продуктов признаны неудовлетворительными, т.к. эти продукты не содержат антиразбрызгивающих средств. В NL-A-7112119 описаны продукты типа маргарина, обладающие текучестью, которые характеризуются повышенной стабильностью в отношении выделения масла и включают фосфатиды или их производные с целью улучшения характеристики разбрызгивания при жарении. В соответствии с примерами и согласно предписаниям, данным в описании, для повышения стабильности в такие продукты, помимо прочего, включают эмульгаторы, например моноглицериды, в количестве около 0,2 вес.%. Относительно пенообразующих свойств не указано ничего. В US-A-5756142 описан сжимаемый пастообразный продукт, содержащий лецитин. В ЕР-А-253429 описана поверхностно-активная композиция, включающая фосфатидилхолин и фосфатидилэтаноламин и, по меньшей мере, 3% лизофосфатидилэтанолдамина, и фосфатидсодержащая композиция, кроме того, характеризуется специфической степенью гидролиза. Композиции, раскрытые в примере 1, содержат 1% сухой молочной сыворотки, что будет приводить к значительному нежелательному коричневому окрашиванию. Далее, известны выпускаемые для продажи продукты, содержащие в качестве антиразбрызгивающего средства Bolec ZT(tm) в количестве,например, 0,35 вес.%. Было установлено, что это количество природного соевого лецитина приводило к значительному выделению масла продуктами до приблизительно 15%. Исключение из состава продукта природного соевого лецитина, такого как Bolec ZT(tm),приводит к изменению способности к пенообразованию. Природные лецитины, подобные BolecZT(tm), обеспечивают образование крепкой пены желаемого качества со средним размером газовых пузырьков от приблизительно 0,05 до приблизительно 1,5 см и с максимумом распределения размера газовых пузырьков приблизительно 0,4-0,9 см. Такой небольшой средний размер газовых пузырьков обеспечивает образование пены белого или светло-желтого оттенка, кото 5 рый предпочитается определенной группой потребителей. Более того, присутствие природного лецитина влияет на скорость образования пены, в результате, пенообразование происходит в течение не более 95 с. Еще одно преимущество пены, образовавшейся в присутствии природного лецитина, состоит в том, что она образуется на максимальной части зоны охвата в течение,по меньшей мере, 15 с, что дает время тому, кто жарит, положить мясо или другой предназначенный для обжаривания продукт прежде, чем пена исчезнет. Кроме того, установлено, что площадь поверхности зоны пенообразования в конце процесса поверхностного обжаривания составляет почти 50% для продуктов, содержащих природный лецитин. Отсутствие или некоторое уменьшение содержания природного лецитина в пищевом продукте для обжаривания обуславливает проблему, заключающуюся в нехарактерной способности к пенообразованию, причем ни одно из показательных свойств пены и ее сигнальная функция не являются такими же хорошими, как в присутствии природного лецитина, напримерBolec ZT(tm). Другие известные продукты содержатBolec MT(tm) гидролизованный лецитин - при низком содержании соли до 0,1 вес.% или менее. Для них характернo неудовлетворительное разбрызгивание, и они содержат в больших количествах моноглицериды. Неожиданно было обнаружено, что продукты, содержащие определенную комбинацию антиразбрызгивающих средств, эмульгаторов,придающего цвет (подрумянивающего) средства для обжаривания, соли и жира, обладают всеми необходимыми свойствами. Такие продукты показали желаемую способность к пенообразованию даже при полном отсутствии природного лецитина. Сущность изобретения Изобретение относится к пищевому продукту для поверхностного обжаривания в виде эмульсии, на основе воды и масла с величиной критерия Боствика не менее 7 при 15 С, включающему водную фазу и от 40 до 90 вес.% жировой фазы в расчете на общий вес продукта,причем указанный пищевой продукт включаетa) от 0,1 до 1,5 вес.% одного или нескольких антиразбрызгивающих средств, не содержащих природного соевого лецитина или содержащего его в количестве не более 0,05 вес.% к общему весу продукта, при этом антиразбрызгивающее средство предпочтительно выбрано из группы, включающей гидролизованный лецитин, фракционированный лецитин, эфиры лимонной кислоты или их комбинации;b) необязательно одно или несколько эмульгаторов при общем количестве от 0 до 0,5 вес.%;c) необязательно один или несколько подрумянивающих средств для обжаривания при общем количестве от 0 до 0,07 вес.%, предпочтительно от 0 до 0,03 вес.%;d) одну или несколько солей в количестве от 0,5 до 3 вес.%. Продукты согласно данному изобретению представляют собой продукты с величиной критерия Боствика не менее 7 при 15 С. Продукты с величиной критерия Боствика при 15 С менее 10 представляют собой сжимаемые продукты,которые менее подвержены выделению масла по сравнению с текучими продуктами. Разбрызгивание можно оценить, определяя степень разбрызгивания в соответствии со способом, показанным в примерах. Предпочтительно пищевые продукты данного изобретения обладают величиной первичного разбрызгивания,SV1 (разбрызгивание при нагревании продукта для обжаривания, например маргарина, без добавления продукта, который предполагают обжаривать), от 7 до 10, более предпочтительно от 8,5 до 10. Величина вторичного разбрызгивания,SV2 (разбрызгивание при участии обжариваемого продукта, такого как мясо, в поверхностном слое жарящего продукта), для продуктов данного изобретения составляет предпочтительно 5-10. Предпочтительные антиразбрызгивающие средства выбирают из группы, включающей гидролизованный растительный лецитин, такой как Bolec MT(tm), фракционированный лецитин,например растворимые в спирте лецитиновые фракции, например цетинол(tm), синтетические антиразбрызгивающие средства, такие как эфиры лимонной кислоты или их сочетания. Для цели данного изобретения лецитины,которые содержат фосфоацилглицериды, могут быть разделены на три группы по способам их получения. Первая группа образована лецитинами, такими как Bolec ZT(tm). Природные лецитины получают, например, из триглицеридных масел, которые фильтруют, экстрагируют и подвергают отгонке. Природные лецитины могут быть выделены из массы на основе их аффинности в отношении воды, что делает их не растворяющимися в масле. В соответствии с другим, более предпочтительным, определением природные лецитины это такие, в которых соотношение фосфатидилхолина и фосфатидилэтаноламина составляет,самое большее, 1,3 и которые в сочетании с общим количеством лизофосфатидов, которых,самое большее, 5 вес.% от веса всех фосфатидов, составляют композицию природных лецитинов. Вторая группа лецитинов образована (частично) гидролизованными лецитинами, которые получены из природных лецитинов, которые были подвергнуты гидролизу, например ферментативному, фосфолипазой А или химическому. Гидролизованные лецитины могут быть 7 также получены химическим синтезом. Третья группа лецитинов включает фракционированные лецитины, такие как спирторастворимая фракция природных лецитинов, например цетинол(tm). Этот тип лецитина может быть получен способом, в котором природные лецитины экстрагируют спиртом. Примерами этих трех групп лецитинов являются природный лецитин Bolec ZT(tm), Adlec(tm),Sterpur PM(tm); гидролизованный лецитин Bolec MT(tm),Sterpur Е(tm), Adlec E(tm); фракционированный лецитин Cetinol(tm),Nathin 3-КЕ(tm). Для целей настоящего изобретения используют лецитины растительного происхождения. Лецитины каждой группы могут быть необязательно обезжиренными лецитинами. Было установлено, что подходящее содержание антиразбрызгивающего средства составляет от 0,1 до 1,5 вес.%. Следует учитывать, что количество используемого антиразбрызгивающего средства зависит от типа используемого антиразбрызгивающего средства. Природные лецитины, такие как BolecZT(tm), являются хорошо известными антирaзбрызгивающими средствами, но продукты,содержащие их, обладают нежелательным выделением масла уже при содержании природного соевого лецитина около 0,05%. Поэтому продукты данного изобретения предпочтительно практически не содержат природный соевый лецитин, хотя следовые количества около 0,05 вес.% могут присутствовать. Антиразбрызгивающие средства включают в количестве от 0,1 до 1,5 вес.%. Содержание их меньше 0,1 вес.% приводит к неудовлетворительному характеру разбрызгивания, а содержание больше 1,5 вес.%, как установлено, приводят к неприятному привкусу, крупной пене с большим средним размером газовых пузырьков, а также к тому, что часто образуется слишком много пены, которая может выплеснуться из жаровни. Предпочтительно количество гидролизованного лецитина тщательно подбирают в диапазоне от 0,1 до 1 вес.%, т.к. содержание свыше 1% может приводить к ухудшению вкуса. Предпочтительно синтетическое антиразбрызгивающее средство, например эфир лимонной кислоты, присутствует в количестве предпочтительно от 0,1 до 1,5 вес.%. Количество фракционированного лецитина составляет предпочтительно от 0 до 0,5 вес.%, тогда как присутствие, по крайней мере, незначительного количества цетинола весьма желательно. В соответствии с предпочтительным вариантом антиразбрызгивающее средство состоит из гидролизованного лецитина в количестве от 0,1 до 1 вес.%, фракционированного лецитина в количестве от 0 до 0,5 вес.% и эфира лимонной кислоты в количестве от 0 до 1,5 вес.%. 8 В соответствии с более предпочтительным вариантом изобретения антиразбрызгивающее средство состоит из 0,1-1 вес.% гидролизованного лецитина и от 0,05 до 0,5 вес.% спирторастворимого лецитина. В соответствии с еще более предпочтительным вариантом количество гидролизованного лецитина составляет от 0,1 до 0,35 вес.%, а количество спирторастворимого лецитина составляет от 0,05 до 0,2 вес.%. Однако не все композиции, включающие указанные антиразбрызгивающие средства, могут обладать желаемым уровнем пенообразования. Было установлено, что добавление таких антиразбрызгивающих средств к общему жидкому продукту для жарки, которые часто, по крайней мере, частично, основаны на молочных ингредиентах, обуславливают продукты, которые образуют грубую (крупную) пену со средним размером газовых пузырьков от 0,7 до 2,5 см с максимумом от 1,2 до 1,8 см. Крупной пеной считают такую, пузырьки которой имеют относительно большой средний размер от 0,7 до 2,5 см и в которой также присутствуют много капелек с размером 1,5-2,5 см. Образование газовых пузырьков с таким большим размером считают нежелательным, т.к. это не обеспечивает сохранения светлого оттенка в продукте, а придает ему желтый цвет. Кроме того, установлено, что крупные пузырьки и лопаются более резко. Считается также, что они менее пригодны с точки зрения обеспечения сигнальной функции. Далее, считают, что присутствие средства для подрумянивания, такого как белок, ведет к задержке начала пенообразования, уменьшению продолжительности распространения пены на максимум поверхности и уменьшению количества пены в конце процесса поверхностного обжаривания. Подрумянивающие средства, таким образом, предпочтительно полностью исключить, но считается все-таки, что малое их количество до 0,07 вес.% допустимо. Более предпочтительно содержание подрумянивающего средства составляет от 0 до 0,03 вес.%. Следует принимать во внимание, что количество подрумянивающего средства, такого как белок, зависит от количества используемого антиразбрызгивающего средства вследствие их совместного влияния на образование пены. Помимо белков в качестве подрумянивающих средств можно использовать и другие соединения, например сахара, сочетания белка и сахара, биополимеры. Установлено, что помимо влияния на пенообразование отсутствие или наличие исключительно низкого количества подрумянивающего средства, такого как белки, влияет на приобретение продуктами повышенной устойчивости к микробам (микробиологической стабильности). Считается, что это существенное преимущество; повышение микробиологической ста 9 бильности открывает возможность снизить или даже исключить применение консервирующих средств, таких как сорбат калия. Наличие консервантов часто бывает необходимо указать в перечне ингредиентов на упаковке продукта. Отсутствие таких ингредиентов повышает ощущение натуральности у некоторых групп потребителей. Это рассматривается как весьма желательное преимущество при коммерческой реализации продуктов питания в настоящее время, когда многие люди при покупке продуктов оценивают присутствие в них пищевых добавок и их количества. Для того чтобы еще более повысить свойства натуральности существующих продуктов, они предпочтительно не должны содержать эмульгатора, отличного от лецитина, или содержать такой эмульгатор в количестве от 0 до 0,5 вес.%. Традиционно эмульгаторы включают в пастообразные маргарины, которые обычно продаются в виде плитки (штучно) или в тубах. Считается, в основном, что эмульгаторы эффективно повышают стабильность эмульсии (Foodpress, 1989, p.147, par. A1). Поэтому эмульсии вода-в-масле, особенно те, для которых характерна тенденция к выделению масла, обычно содержат эмульгаторы для стабилизации этих эмульсий и уменьшения расслоения. Примерами эмульгаторов служат моно- и диглицериды. Возможны и их сочетания. Лецитин тоже может использоваться как эмульгатор, но для цели данного изобретения в понятие эмульгатор не включается лецитин. Неожиданно было обнаружено, что эмульгаторы (отличные от лецитина) становятся ненужными, если продукты готовят согласно заявленной композиции. Специфический баланс ингредиентов полученной таким путем композиции обуславливает продукты, в которых не наблюдается (или наблюдается очень мало) выделения масла. Отсутствие эмульгаторов считается полезным, по крайней мере, по двум причинам. Первое преимущество заключается в экономии, поскольку эмульгаторы больше не добавляются. Второе преимущество заключается в улучшении натуральных свойств продукта,которые становятся лучше, если эмульгаторы не добавлять. Отсутствие эмульгаторов означает исключение еще одного пункта в перечне обычных ингредиентов для таких продуктов. Несмотря на то, что мы обнаружили, что эмульгаторы, отличные от лецитина, не являются необходимыми и могут даже совсем отсутствовать, наличие ограниченного количества эмульгатора может быть допустимым. Следовательно, продукты согласно данному изобретению включают от 0 до 0,5 вес.%,более предпочтительно от 0 до 0,18 вес.% эмульгатора. Для цели данного изобретения лецитин не включен в это количество. 10 Возможность заявленного нами продукта продемонстрировать желаемые характеристики даже при наличии в составе эмульгатора является благоприятной, т.к. почти во всех случаях,когда используется масло, некоторые неполные глицериды, подобные моноглицеридам и/или диглицеридам, будут присутствовать. Эти неполные глицериды образуют в процессе хранения триглицеридное масло. Количество полученного таким образом эмульгатора обычно составляет менее 0,15 вес.%, так что удаления его не требуется. Однако, если концентрация моно- или диглицеридов превышает 0,5 вес.%, они предпочтительно удаляются из масла прежде, чем оно будет использовано для приготовления продукта. Нежелательные эффекты возникают, когда количество эмульгатора, такого как неполные глицериды, составляет более 0,5 вес.%. Более предпочтительно количество эмульгатора составляет от 0 до 0,18 вес.%. Моноглицериды и/или диглицериды, которые образуются во время хранения, могут быть определены хорошо известными методами. Так как для этих неполных глицеридов в качестве исходного сырья выступает масло, в котором они образуются, жирнокислотное сочетание с неполными глицеридами аналогично таковому же в подвергнутом хранению триглицеридном масле. Эмульгаторы, которые, например, могут добавляться, являются неполными глицеридами с цепочками насыщенных и/или ненасыщенных жирных кислот. В частности, неполные глицериды с насыщенными жирными кислотами менее предпочтительны. Было установлено, что во время циклической температурной обработки текучего продукта насыщенные неполные глицериды оказывают влияние на режим кристаллизации жировой смеси, которая может влиять на текучесть продукта. Повышенные уровни неполных глицеридов могут приводить к образованию трудно поддающихся сжатию продуктов. Этот эффект особенно характерен, если количество насыщенных неполных глицеридов выше концентрации растворимости этих соединений. Концентрация растворимости, в целом,составляет около 0,1-0,2 вес.%. Поэтому продукты согласно настоящему изобретению предпочтительно включают от 0 до 0,2 вес.% неполных моноглицеридов с цепочками насыщенных жирных кислот, более предпочтительно композиции не содержат таких неполных глицеридов. В предпочтительном варианте изобретения заявленные пищевые продукты практически не содержат добавляемого эмульгатора. В ряде стран это обуславливает сокращение перечня ингредиентов на обертке продукта. Для обеспечения цели данного изобретения добавляемые эмульгаторы, такие как моноили диглицериды, представляют собой моноили диглицериды, которые добавляют помимо 11 эмульгаторов, таких как моно- или диглицериды, которые могут присутствовать в масляной субстанции на основе триглицеридов. В еще более предпочтительном варианте продукты настоящего изобретения практически не содержат никаких эмульгаторов. В эту группу снова не включен лецитин, т.к. он, в любом случае, присутствует с целью улучшения свойств разбрызгивания. Традиционно маргарины и подобные им продукты, а также сливочное масло включают соль. В общем, известно, что в некоторых странах потребители предпочитают низкосоленые продукты (меньше 0,4 вес.%), а в других странах потребители предпочитают продукты с высоким содержанием соли (больше 0,4 вес.%). Известные обладающие текучестью маргарины содержат разные количества соли, которые подобраны соответственно запросам потребителя. В настоящий момент установлено, что содержание соли в продуктах, обладающих текучестью, которые имеют характерный состав ингредиентов, должно быть от 0,5 до 3, предпочтительно 0,8-3 вес.% соли. Содержание соли,как установлено, влияет на характеристики разбрызгивания. Низкое содержание соли обуславливает неудовлетворительные характеристики разбрызгивания. Предпочтительно содержание соли составляeт от 1 до 2,5 вес.%, более предпочтительнo от 1,2 до 1,8 вес.%. Соль может быть выбрана, например, из солей калия, солей натрия, солей холина, солей аммония, солей кальция и их сочетаний. Примерами являются хлорид натрия, хлорид калия,хлористый холин и их сочетания. Продукты по изобретению включают 4090% жировой фазы. Предпочтительно общее количество жировой фазы в продуктах данного изобретения составляет от 50 до 90 вес.%, более предпочтительно 55-90 вес.%, наиболее предпочтительно 65-85 вес.%. Помимо смеси жиров жировая фаза необязательно включает растворимые в жирах ингредиенты: красители, витамины и ароматизаторы. Установлено, что наиболее известные смеси жиров, которые пригодны для жарки продуктов в жидкой среде, являются подходящими для продуктов данного изобретения. Известная смесь жиров, входящая в состав жидких или сжимаемых продуктов для жарки, как правило,включает смесь масла, жира, который при комнатной температуре остается совершенно жидким, и жира, который при комнатной температуре остается твердым (hardstock). Соотношение между жидким и твердым жиром подбирают таким, чтобы после соответствующей обработки их вместе с водной фазой можно было получить продукт с подходящей текучей или поддающейся сжатию консистенцией. Наличие твердой жировой основы в жидком продукте для жарки способствует усилению стабилизации эмульсии. Как объяснялось выше, 005075 12 нестабильные жидкие продукты для жарки показывают фазовое расслоение в виде выделения масла. Твердые кристаллы жира, которые нужны для обеспечения стабильности эмульсии, с другой стороны, могут отрицательно влиять на текучесть продукта. Поэтому выработка жидких продуктов для жарки требует использования твердой жировой основы с тщательно сбалансированными свойствами. Использоваться может любая переходящая твердая жировая основа. Жидкий продукт для жарки с текучестью(величина Боствикa) менее 7, является слишком густым, плотным и уступает по способности быть текучим и поддаваться сжатию. Полностью гидрогенизированное рапсовое масло, в состав которого входит эруковая кислота (для краткости обозначенное как полностью отвержденное рапсовое масло или RPh 70), является хорошо известной твердой жировой основой,которая соответствует вышеозначенной аббревиатуре. Ее применяют для производства хороших жидких или поддающихся сжатию продуктов для жарки, в которых сочетаются удовлетворительная стабильность с удовлетворительной текучестью. Тем не менее, могут применяться и другие твердые жировые основы, такие как масло из семян подсолнечника с температурой плавления около 69 С, соевое масло с температурой плавления около 65 С, пальмовое масло с температурой плавления около 58 С,арахисовое масло с температурой плавления около 60 С и масло семян хлопчатника с температурой плавления около 52 С. Комбинации одной или нескольких твердых жировых основ или нужных смесей этих жиров также могут применяться. В настоящее время из всех вышеперечисленных жиров для приготовления поступающих в продажу высококачественных жидких продуктов для обжаривания используют, главным образом,полностью отвержденное рапсовое масло. Использование его описано, например, в US 5756142. Подавляющую часть жидких или поддающихся сжатию продуктов для жарения готовят с содержанием 1,5-5 вес.% твердой жировой основы в расчете на весь продукт. Помимо твердой жировой основы жировая смесь включает относительно низкоплавящийся жир. В качестве низкоплавящегося жира весьма предпочтительным является масло, содержащее триглицериды, включающие остатки (поли)ненасыщенных жирных кислот. Поэтому низкоплавящийся жир предпочтительно выбирают из группы, включающей масло семян подсолнечника, соевое масло, рапсовое масло, масло семян хлопчатника, оливковое масло, кукурузное масло, арахисовое масло или низкоплавящиеся фракции жира сливочного масла и/или их сочетания. Такие жиры могут быть частично гидрогенизированы. Композиция жировой смеси предпочтительно такова, что в жировой смеси содержание 13 твердого вещества от 1 до 3, более предпочтительно 2,5-3,5% при 5 С, и 1,5-3%, более предпочтительно 2,0-2,5% при 15 С, и от 2 до 3, более предпочтительно 1,5-2,0% при 15 С. В дополнение к вышеупомянутым ингредиентам пищевые продукты согласно изобретению могут необязательно содержать дополнительные ингредиенты, пригодные для использования в этих продуктах. Примерами таких веществ являются подсластители, ЭДТА, пряности, дающие объем средства, яичный желток,стабилизирующие агенты, ароматизаторы, красители, кислоты, консерванты, частицы растительного происхождения и т.д. Однако количество этих ингредиентов должно быть таким,чтобы желаемые характеристики не ухудшались резко из-за присутствия этих ингредиентов. Поэтому, например, наличие небольших количеств ароматизаторов, красителей допускается. Однако присутствие cахаров или стабилизаторов,которые, как известно, обуславливают подрумянивание, часто менее предпочтительно. Более того, нужно отметить, что все эти ингредиенты,которые, будучи добавленными, должны быть упомянуты в перечне ингредиентов, во многих случаях могут снижать ощущения натуральности этих продуктов. Считается благоприятным, если продукты согласно изобретению содержат газ, такой как азот, двуокись углерода или другой, предпочтительно инертный газ. Установлено, что присутствие такого газа может дополнительно стабилизировать эмульсию вода-в-масле. Предпочтительно, однако, когда стабильность продукта уже достаточно приемлема и в отсутствие газа,например продукт характеризуется выделением масла менее 5 об.% после хранения в течение 4 недель при 25 С и соответствует и другим требованиям, приведенным выше. Какой-нибудь газ (необязательно) может быть потом добавлен для дополнительной стабилизации. В принципе, баланс композиций согласно данному изобретению будет водный. Продукты согласно изобретению могут быть приготовлены с помощью способов, хорошо известных специалистам в данной области. Например, готовят предварительную смесь, содержащую все ингредиенты, путем смешивания и перемешивания смеси для того, чтобы получить соответствующую эмульсию. При желании, кристаллизацию твердого жира, если он присутствует, можно осуществлять как предварительно, так и в процессе стадии охлаждения предварительной смеси с помощью одного или нескольких теплообменников. На этой стадии может также иметь место и эмульсификация. Эмульсификация также может проводиться и с помощью других технологий, например путем мембранной эмульсификации и т.п. Если небольшое количество отвержденного жира, такого как отвержденное рапсовое масло,присутствует в конечном продукте, предпочти 005075 14 тельный способ включает стадии плавления триглицеридного масла в смесителе с усилием сдвига, таком как A unit, охлаждения ниже температуры альфа-кристаллизации и последующее или предшествующее охлаждению смешивание триглицеридного масла с водной фазой. Полученный продукт предпочтительно хранят при температуре от 0 до 15 С. Все концентрации в этом описании даны по весу, если не оговорено иное. Сведения, подтверждающее возможность осуществления изобретения Определение выделения масла Пластиковую бутылку на 500 мл шириной 57 мм, высотой 160 мм заполняют испытуемой пробой до высоты заполнения 150 мм. После 4 недель хранения при 25 С оценивали плотность(густоту) отделившегося масляного слоя, выражали ее в объемных % к общему объему пробы. Оценка в объемных % и является оценкой стабильности эмульсии. Оценка свойства текучести Оценку текучести или способности поддаваться сжатию определяли согласно стандартному правилу Боствикa. Установка Боствика состоит из 125-миллиметрового резервуара,снабженного выходным отверстием, расположенным у дна в горизонтально расположенной трубе прямоугольного сечения и закрытым вертикальной перегородкой. Дно трубы имеет 25 сантиметровую шкалу для измерения, расположенную напротив выходного отверстия резервуара. Когда установка и проба, оба имеют температуру 15 С, резервуар заполняют 125 мл пробы, после чего его встряхивают вручную примерно 10 раз. Когда перегородку резервуара удаляют,проба вытекает из резервуара и распространяется по всему дну тубы. Длина пути вытекания измеряется спустя 30 с. Величина, выраженная в см на 30 с, является критерием Боствикa, который используется как мерило текучести. Максимальная величина, которая может быть определена с помощью этой процедуры, составляет 23. Измерение степени разбрызгивания Способность к разбрызгиванию в отношении продуктов настоящего изобретения определяли после хранения этих продуктов в течение от 1 до 8 дней при 5 С. Первичное разбрызгивание (SV1) определяли в стандартизированных условиях, при которых аликвоту пищевого продукта нагревали в стеклянной тарелке и определяли количество разбрызгивающегося жира на поверхность листа бумаги, который держали на определенном расстоянии от тарелки после того, как в результате нагревания из пищевого продукта испарилась вода. Вторичное разбрызгивание определяли в стандартизированных условиях, при которых количество разбрызгавшегося жира на поверх 15 ность листа бумаги определяли после впрыскивания 10 мл воды в тарелку. При определении степени первичного и вторичного разбрызгивания около 25 г пищевого продукта нагревали в стеклянной тарелке на электрической конфорке почти до 205 С. Жир,который разбрызгивался с жаровни под воздействием распространяющегося испарения капелек воды, собирался на поверхности бумаги,которую держали над жаровней. Полученный отпечатавшийся контур сравнивали с набором из нескольких стандартных картинок, соответствующих ряду от 0 до 10, притом что номер изображения, который наиболее совпадал с картинкой, полученной от исследуемого продукта,регистрировали как степень разбрызгивания для данного продукта. Величина, соответствующая 10, показывает отсутствие разбрызгивания (нет потери жира), а соответствующая 0 - очень плохие параметры разбрызгивания (почти полная потеря жира). Общие показатели представлены ниже. Баллы Пояснения к показателям 10 Отлично 8 Хорошо 6 Приемлемо Неудовлетворительно для SV1,4 почти удовлетворительно для SV2 2 Очень плохо Характерные результаты для маргаринов для повседневного использования (80 вес.% жира) равны 8 для первичного разбрызгивания(SV1) и 5 для вторичного разбрызгивания (SV2) в условиях вышеупомянутого опыта. Оценка пенообразования Образец продукта (25 г) нагревали в жарочном противне из нержавеющей стали диаметром 24 см. Нагревание осуществляли на газовой обычной конфорке среднего размера при интенсивном разогреве. Определения выполняли без использования мяса или иного продукта питания в среде для жарки. В процессе нагревания измеряли следующее: время до начала пенообразования (а); максимум распределения размеров пузырьков при максимуме пены (в мм) (b); время, в течение которого сохраняется максимальное количество пены (с); количество пены в конце процесса обжаривания (d). Все вышеперечисленные данные определяли на глаз. Подрумянивание Подрумянивание определяли путем сравнения цвета среды для жарки с набором стандартных картинок. Примеры I-V и сравнительные примеры. Твердую жировую основу нагревали до 70 С и перемешивали с оставшейся частью жировой фазы при 55 С. Жировую фазу смешивали со всеми другими ингредиентами при почти 16 55 С с получением предварительной смеси, которую обрабатывали последовательно следующим образом. Процесс включал первую стадию обработки в серии A units, так что температура предварительной смеси уменьшалась почти на 5 С. Поверхность A units составляла около 1 м 2 для загрузки сырья около 5 т/ч. На второй стадии полученную смесь обрабатывают последовательно С units при почти 750-900 об./мин. Во время этой обработки температура смеси поднимается почти до 15 С. Продукт затем упаковывается и хранится при почти 15 С. В примереII газообразный азот подается перед упаковкой с помощью С unit, обеспечивающей подачу азота. Таблица 1Cостав по опытам I-V в вес.% на общий вес продукта Доведено до 100% водой.Dimodan CPT ex DaniscoЖировая фаза для примеров I-III была составлена из полностью отвержденного рапсового масла в качестве твердой жировой основы(2 вес.%) и канольного рапсового масла и показалаN35=1,5-2,0. Ту же самую жировую фазу использовали например, в примерах IV-V, исключением явилось использование подсолнечного масла вместо канольного рапсового масла. Таблица 2Cравнительные примеры (количественные данные приведены в вес.% на общий вес продукта) Доведено до 100% водой.Порошкообразный белок молочной сыворотки после сквашивания молока, содержа 17 щий 12 вес.% белка и около 63 вес.% лактозы,остальное (до 100%) - вода и минеральные вещества; за исключением С 5, где использовался белок (сладкой) молочной сыворотки.Dimodan CPT ex DaniscoЖировая фаза с N линией: N05=2,5-3,0;N15=2,5-2,5; N25=2,0-2,5; N35=1,5-2,0, которая состояла из полностью отвержденного рапсового масла в качестве твердой жировой основы (2 вес.%) и канольного рапсового масла для C1,C2, С 3 и подсолнечного масла для С 4, С 5 в качестве жидкого масла. Результаты приведены в табл. 3. Таблица 3 Результаты(a) период времени, который требуется для начала пенообразования,(b) максимальное значение распределения размеров пузырьков пены при максимальной зоне охвата пеной,(c) период времени, в течение которого сохраняется максимум пены,(d) еоличество пены, которое остается в конце обжаривания. 18 Из вышеперечисленного можно сделать вывод, что продукты согласно этим примерам обладают всеми требуемыми для жарки свойствами в отношении разбрызгивания, пенообразования, текучести, подрумянивания и выделения масла. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Пищевой продукт для поверхностного обжаривания в виде эмульсии на основе воды и масла с критерием Боствика не менее 7 при 15 С, включающий водную фазу и от 40 до 90 вес.% жировой фазы в расчете на общий вес продукта, причем указанный пищевой продукт содержитa) от 0,1 до 1,5 вес.% одного или нескольких антиразбрызгивающих средств, не содержащих природного соевого лецитина или содержащих его в количестве не более 0,05 вес.% к общему весу продукта, при этом антиразбрызгивающее средство предпочтительно выбрано из группы, включающей гидролизованный лецитин, фракционированный лецитин, эфиры лимонной кислоты или их комбинации;b) необязательно один или несколько эмульгаторов при общем количестве от 0 до 0,5 вес.%;c) необязательно один или несколько подрумянивающих средств при общем количестве от 0 до 0,07 вес.%,d) одну или несколько солей в количестве от 0,5 до 3 вес.%. 2. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что антиразбрызгивающее средство представляет собой смесь гидролизованного лецитина в количестве от 0,1 до 1 вес.%, фракционированного лецитина в количестве от 0 до 0,5 вес.% и эфира лимонной кислоты в количестве от 0 до 1,5 вес.%, причем общее количество гидролизованного лецитина, фракционированного лецитина и эфира лимонной кислоты составляет от 0,1 до 1,5 вес.%. 3. Пищевой продукт по п.2, отличающийся тем, что антиразбрызгивающее средство представляет собой смесь от 0,1 до 1 вес.% гидролизованного лецитина и от 0,05 до 0,5 вес.% растворимой в спирте фракции фракционированного лецитина. 4. Пищевой продукт по п.3, отличающийся тем, что количество гидролизованного лецитина составляет от 0,1 до 0,35 вес.%, а количество растворимой в спирте фракции фракционированного лецитина составляет от 0,05 до 0,2 вес.%. 5. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что он практически не содержит природного соевого лецитина. 6. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что он практически не содержит добавленного эмульгатора. 7. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что эмульгатор выбран из группы, включающей моноглицериды, диглицериды и их сочетания. 8. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что подрумянивающее средство является белком и содержание белка в продукте составляет от 0 до 0,03 вес.%. 20 9. Пищевой продукт по любому из предшествующих пунктов, в котором ингредиенты эмульсии взяты в соотношении, обеспечивающем при нагревании образование пены со средним размером пузырьков от 0,05 до 1,5 см, причем максимум распределения указанного среднего размера составляет от 0,4 до 0,9 см, а выделение масла при хранении при 25 С в течение 4 недель составляет от 0 до 5 об.%.