Замороженные кондитерские изделия и напитки и их применение

ЗАМОРОЖЕННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ И НАПИТКИ И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ Настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому изделию или напитку,содержащему по меньшей мере 400 мг теобромина и по меньшей мере 40 мг кофеина на 100 г продукта. Также настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому изделию или продукту для улучшения настроения без временного повышения кровяного давления.(GB), Митчелл Эллен Сиобхан (NL),Плезантс Майкл Уилльям (GB) Медведев В.Н. (RU) 016634 Настоящее изобретение относится к замороженным кондитерским изделиям или напиткам, улучшающим настроение при потреблении, и к замороженным кондитерским изделиям или напиткам, повышающим настроение без повышения кровяного давления. Считается, что шоколад и шоколадные изделия улучшают настроение. Отчасти это может быть связано с приятным вкусом, который помогает потребителям почувствовать себя счастливыми. Дополнительно шоколад содержит вещества, которые при потреблении в достаточном количестве обладают психофармакологической активностью (Smit et al., Psychopharmacology 2004, 176, p. 412-419). В частности,известно, что кофеин (1,3,7-триметилксантин) и теобромин (3,7-диметилксантин) при потреблении оказывают воздействие на настроение и дополнительно оказывают другие положительные воздействия, такие как улучшение функции мозга, повышение внимания и подавление аппетита. Для множества потребителей было бы очень привлекательно потреблять пищевой продукт для улучшения настроения вместо того, чтобы, например, принимать выписанное по рецепту лекарство. Обычно какао-порошок включает около 2 вес.% теобромина и 0,2 вес.% кофеина. Однако эти количества слишком малы для оказания существенного воздействия на настроение при традиционных уровнях содержания сухих веществ какао в подавляющем большинстве пищевых продуктов. Следовательно, желательно обогатить пищевые продукты кофеином и теобромином, чтобы они могли оказывать положительное воздействие этих соединений при потреблении их в качестве ингредиентов пищевого продукта. Например, в WO 2007/042745 описывается шоколад на основе препаратов для подавления аппетита с повышенным содержанием теобромина. Хорошо известно воздействие кофеина на умственное состояние. Однако также известно, что кофеин является причиной временного, но значительного повышения кровяного давления. Кроме того, кофеин и теобромин изначально имеют горький вкус. Следовательно, продолжает существовать необходимость в получении продуктов, повышающих настроение как за счет теобромина,так и за счет кофеина, но без нежелательного повышения кровяного давления и не имеющих горького вкуса. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что можно получить пищевой продукт с повышенным содержанием теобромина и кофеина. Следовательно, в первом аспекте настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому изделию или напитку, содержащему по меньшей мере 400 мг теобромина и по меньшей мере 40 мг кофеина на 100 г продукта. Неожиданно авторы настоящего изобретения обнаружили, что теобромин может препятствовать временному повышению кровяного давления, вызванному потреблением кофеина. Используемый здесь термин "временное повышение" относится к повышению кровяного давления, происходящему в течение 3 ч после потребления кофеина. В одном варианте воплощения настоящее изобретение относится к продуктам, представляющим собой замороженные кондитерские изделия. Авторы настоящего изобретения установили, что замороженное кондитерское изделие, такое как мороженное, по существу, является подходящим типом улучшающего настроение пищевого продукта. Например, было установлено, что мороженое оказывает воздействие на глазнично-лобную кору, часть мозга, которая, как известно, активна, когда люди получают удовольствие (см., например, "The Guardian", 29 апреля 2005 г.). Дополнительно, авторы настоящего изобретения установили, что замороженные кондитерские изделия с повышенным содержанием теобромина и кофеина обладают большей вкусовой привлекательностью по сравнению с шоколадом, содержащим аналогичные количества теобромина и кофеина. В другом варианте воплощения настоящего изобретения пищевые продукты по настоящему изобретению представляют собой предпочтительно напитки. Также авторы настоящего изобретения обнаружили, что напитки с высоким содержанием теобромина и кофеина обладают привлекательным вкусом. Предпочтительно продукты по настоящему изобретению включают общее количество по меньшей мере 500 мг теобромина, более предпочтительно по меньшей мере 600 мг, наиболее предпочтительно по меньшей мере 700 мг на 100 г продукта. Предпочтительно продукты по настоящему изобретению включают общее количество по меньшей мере 50 мг кофеина, более предпочтительно по меньшей мере 70 мг, наиболее предпочтительно по меньшей мере 100 мг на 100 г продукта. Предпочтительно соотношение теобромина и кофеина составляет по меньшей мере 3:1, более предпочтительно по меньшей мере 5:1. Продукты по настоящему изобретению предпочтительно включают сухие вещества какао, например в форме шоколада или аналога шоколада или в форме ядер какао-бобов. Теобромин и кофеин изначально присутствуют в сухих веществах какао в предпочтительных соотношениях. Продукты с повышенным содержанием веществ, изначально присутствующих в них, обычно более привлекательны для потребителей, и в продуктах, содержащих сухие вещества какао, ожидается изначальный горький вкус кофеина и теобромина. Предпочтительно продукт включает от 25 до 45 вес.% шоколада или аналога шоколада. Предпочтительно продукт включает от 5 до 20 вес.% ядер какао-бобов. В случае когда продукты по настоящему изобретению представляют собой напитки, то они предпочтительно представляют собой напитки на основе чая, напитки на основе кофе или напитки на основе-1 016634 какао. Напитки на основе какао по настоящему изобретению могут включать какао-порошок, шоколад и зерна какао. Предпочтительно размер порции продуктов по настоящему изобретению максимально составляет 500 г, более предпочтительно максимально 250 г и еще более предпочтительно максимально 125 г. Предпочтительно размер порции составляет минимально по меньшей мере 50 г, более предпочтительно минимально по меньшей мере 65 г и еще более предпочтительно минимально по меньшей мере 75 г. В другом аспекте настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому изделию или напитку, содержащему по меньшей мере 400 мг теобромина и по меньшей мере 40 мг кофеина на 100 г продукта для улучшения настроения без временного повышения кровяного давления. Детальное описание изобретения Если не указано иное, все проценты приведены по массе, за исключением процентов, относящихся к взбитости. Используемый здесь термин "замороженное кондитерское изделие" предпочтительно относится к пищевому кондитерскому изделию, полученному фризерованием смеси ингредиентов, включающей воду. Замороженное кондитерское изделие обычно содержит жир, обезжиренное сухое молоко и сахар вместе с другими добавляемыми в малых количествах ингредиентами, такими как стабилизаторы, эмульгаторы, красители и ароматизаторы. Замороженное кондитерское изделие включает мороженое, мороженое на водной основе, замороженный йогурт и т.п. Продукты, содержащие мороженое со вкусом и ароматом шоколада, покрытые шоколадом или аналогом шоколада, известны в течение многих лет. Используемый здесь термин "шоколад" включает темный шоколад и молочный шоколад. Используемый здесь термин "аналог шоколада" относится к шоколадоподобным кондитерским композициям на основе жира, полученным с жирами, иными, чем какаомасло (например, эквиваленты какао-масла, коксовое масло или другие растительные масла). Иногда такие аналоги шоколада известны как "кувертюры". Аналоги шоколада могут не соответствовать стандартным нормам для шоколада, используемым во многих странах. Дополнительно, к жиру и сухим веществам какао шоколад и аналоги шоколада могут содержать сухие вещества молока, сахар или другие подсластители и ароматизаторы. Эти продукты содержат некоторое количество теобромина и кофеина,оба из сухих веществ какао, которые используют для придания вкуса и аромата мороженому, и из сухих веществ какао, используемого для покрытия. Количество теобромина и кофеина в шоколадном мороженом может быть оценено долей каждого ингредиента с использованием показателей из главы 10 "Chocolate and Cocoa". Ed. Knight, Blackwell Science Ltd. (1999). Какао тертое (=тертое какао) содержит около 1,22% теобромина и 0,21% кофеина. Ядра какао-бобов имеют такую же композицию, как какао тертое. Какао-порошок содержит в пределах 1,89-2,69% теобромина и в пределах 0,16-0,31% кофеина. Используя этот метод, авторы настоящего изобретения оценили, что традиционное шоколадное мороженое содержит около 70 мг теобромина и 3 мг кофеина на 100 г мороженого. Количества также могут быть определены аналитически после удаления жира из образца проведением анализа ВЭЖХ. Например, Craig et al. (Journal of Food Science, vol. 49, January 1984, p. 302-303) сообщает, что уровни теобромина и кофеина в шоколадном мороженом составляют 62 и 3,2 мг на 100 г мороженого соответственно. Максимальное количество какао-порошка, которое может быть использовано в замороженной композиции, составляет около 12 вес.%. Если использовать большее количество какао-порошка, не замороженная смесь становится слишком вязкой и, следовательно, ее трудно подвергать технологической обработке и, в частности, ее трудно аэрировать. В результате это приводит к получению твердого, плотного и неприятного замороженного кондитерского изделия. Аналогично, максимальное количество какаопорошка, которое может быть использовано в шоколаде/аналоге шоколада, составляет около 25%. Содержание жира в шоколаде/аналоге шоколада должно составлять по меньшей мере 45% для того, чтобы он оставался достаточно жидким для нанесения в качестве покрытия на мороженое, и содержание сахара должно составлять по меньшей мере около 30%, чтобы иметь приемлемый вкус. Шоколадное мороженое, покрытое темным шоколадом или содержащее ядра какао, может содержать несколько более высокие уровни теобромина и кофеина по сравнению со стандартным шоколадным мороженым. Исследованное авторами настоящего изобретения коммерчески доступное мороженое MagnumEssence содержит наивысший уровень теобромина и кофеина. Этот продукт представляет собой покрытое шоколадом шоколадное мороженое, имеющее сердцевину из темного шоколада. Используя ВЭЖХ(как описано ниже в примере 1), было обнаружено, что общее содержание теобромина составляет около 320 мг и кофеина 30 мг на 100 г. Определенные напитки, такие как напитки на основе какао, также имеют низкое содержание теобромина и кофеина. Однако эти напитки не содержат достаточно высокие уровни для оказания положительного воздействия этими соединениями. Другие напитки, такие как напитки на основе чая и кофе,также имеют недостаточно высокое содержание теобромина. Продукты по настоящему изобретению имеют более высокое содержание теобромина и кофеина по сравнению с продуктами из предшествующего уровня техники. Источник теобромина и кофеина по на-2 016634 стоящему изобретению может представлять собой любой натуральный или синтетический источник. Теобромин и/или кофеин, добавляемый в замороженное кондитерское изделие, может быть из синтетического источника. Например, кофеин и теобромин могут быть внесены в чистом виде, например в виде экстракта какао с относительно высокой концентрацией кофеина и теобромина. Подходящим также является любой другой источник теобромина и/или кофеина. Продукты по настоящему изобретению предпочтительно аэрированы, т.е. имеют взбитость более 20%, предпочтительно более 50%, более предпочтительно более 75%. Предпочтительно замороженная композиция имеет взбитость менее 200%, более предпочтительно менее 150%, наиболее предпочтительно менее 120%. "Взбитость" определяют при атмосферном давлении по следующей формуле: Замороженные кондитерские изделия по настоящему изобретению содержат сухие вещества какао,например, это может быть мороженое со вкусом и ароматом шоколада. Замороженные кондитерские изделия по настоящему изобретению могут содержать дополнительно к замороженному кондитерскому изделию (например, мороженое) другие источники сухих веществ какао и, таким образом, теобромина и кофеина. В одном варианте воплощения настоящего изобретения замороженное кондитерское изделие по настоящему изобретению содержит шоколад или аналог шоколада и/или ядра какао-бобов. Шоколад или аналог шоколада может быть добавлен в замороженное кондитерское изделие в любой подходящей форме, такой как покрытие на замороженном кондитерском изделии, кусочки (включения), находящиеся в замороженном кондитерском изделии, соус, например, в виде мелких волн или завитков в замороженном кондитерском изделии. Предпочтительно шоколад или аналог шоколада составляет от 20 до 60% (по массе) замороженного кондитерского изделия, более предпочтительно от 25 до 45%. Ядра какао-бобов могут быть добавлены в замороженное кондитерское изделие, или шоколад/аналог шоколада, или в оба. Ядра какао предпочтительно составляют от 5 до 20 вес.% продукта, более предпочтительно от 10 до 15%. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что, если использовать большее количество ядер, ядра остаются во рту после расплавления и проглатывания замороженной композиции. Оставшаяся в результате масса ядер жесткая, сушит рот и ее очень трудно разрушить, что создает неприятное и неприемлемое органолептическое ощущение. Дополнительно, напитки по настоящему изобретению (например, напитки на основе какао) также могут содержать другие источники сухих веществ какао и, таким образом, теобромина и кофеина. Далее настоящее изобретение детально описано со ссылкой на следующие неограничивающие примеры. Примеры Пример 1. Смесь для мороженого со вкусом и ароматом шоколада получали из ингредиентов, приведенных в табл. 1. Таблица 1 Смесь замораживали и взбивали во фризере Technohoy MF75 до температуры около -5C и взбитости около 60%. В полученное замороженное мороженое добавляли ядра какао-бобов (Nibs-S-473 отBarry-Callebaut) в количестве 9,0% (225 г ядер какао-бобов на 2500 г смеси). Образцы собирали в 500 мл картонные коробки и закаливали при температуре -32C в скороморозильном аппарате с интенсивным движением воздуха. После закаливания блоки нарезали на куски весом 17 г (около 27 мл). Продукты покрывали шоколадным покрытием, содержащим около 15% ядер какао-бобов, композиция которого приведена в табл. 2. Количество покрытия определяли по весу и было установлено, что на 17 г мороженого требуется 13,3 г покрытия. Полученный продукт состоял из 51% мороженого, 37% шоколада и 12% ядер какао-бобов. Содержание теобромина и кофеина определяли при использовании ВЭЖХ следующим образом. Замороженные образцы измельчали. Затем удаляли жир тройной экстракцией нефтяным эфиром. Затем обезжиренные образцы анализировали при использовании колонки ВЭЖХ Phenyl Hexyl 2504,6 с внутренним диаметром 5 мкм (мобильные фазы; A=10% ацетонитрила, 0,5% уксусной кислоты; B=100% ацетонитрила). Содержание теобромина и кофеина в продукте составило 500 и 40 мг на 100 г продукта соответственно. Замороженное кондитерское изделие содержало только натуральные источники кофеина и теобромина. Оценку вкуса продуктов проводили при участии комиссии, состоящей из квалифицированных дегустаторов. Несмотря на высокие уровни кофеина и теобромина, ни один из образцов не имел горького вкуса. Все дегустаторы заключили, что продукты являются приемлемыми с органолептической точки зрения, поскольку размер ядер какао-бобов около 3 мм, только относительно небольшое количество разрушалось при потреблении продукта. Подавляющая масса проглатывалась целиком, таким образом, горечь какао по большей части не ощущалась. Ядра какао-бобов обеспечивали интересный текстурный контраст с мороженым, что также отвлекало дегустаторов от горечи продукта. Пример 2. Смесь для мороженого получали из ингредиентов, приведенных в табл. 3. Таблица 3 Смесь разделяли на две части. Первую часть замораживали в емкостях и затем нарезали на куски по 70 г (около 65 мл). На продукты наносили шоколадное покрытие (A), композиция которого приведена в табл. 4. На 70 г мороженого требовалось 27 г покрытия. Во вторую часть смеси добавляли ядра какао-бобов (Nibs-S-473 от Barry-Callebaut) в количестве 8,0% (32,0 г ядер какао-бобов на 400 г смеси). Затем замораживали в емкостях и нарезали на куски по 70 г (около 65 мл). На продукты наносили шоколадное покрытие B, полученное смешиванием 10% ядер какао-бобов в 90% покрытия A (см. табл. 4). На 70 г мороженого потребовалось 30 г покрытия B. Таблица 4 Продукты подвергали анализу по примеру 1. Мороженое и покрытие из шоколада без ядер какаобобов содержало 450 мг теобромина и 120 мг кофеина на 100 г продукта. Мороженое и покрытие из шо-4 016634 колада с ядрами какао-бобов содержало 470 мг теобромина и 94 мг кофеина на 100 г продукта. В результате дегустационной оценки было установлено, что вкус достаточно горький, но приемлемый, в частности, для дегустаторов, регулярно потребляющих темный шоколад. Пример 3. Для сравнения вкусовой привлекательности проводили исследование вкуса замороженного кондитерского изделия по настоящему изобретению и шоколадного продукта с аналогичным высоким содержанием кофеина и теобромина. Замороженное кондитерское изделие содержало 65 г шоколадного мороженого с высоким содержанием какао, которое также содержало ядра какао-бобов и было покрыто 43 г шоколада с ядрами какао-бобов. Это замороженное кондитерское изделие содержало 477 мг теобромина и 70 мг кофеина на 108 г продукта. Сравнительный пример представлял собой 50 г "Green and Blacks" шоколада с 85% содержанием какао, содержащего 424 мг теобромина и 62 мг кофеина. 10 добровольцев потребляли замороженное кондитерское изделие и шоколадный продукт в разные дни. Только 50% добровольцев смогли употребить весь шоколад из-за очень горького вкуса шоколада с высоким содержанием какао. В отличие от этого 90% добровольцев смогли полностью потребить замороженное кондитерское изделие. Дополнительно, 100% добровольцев оценили вкус замороженного кондитерского изделия,как "приемлемый" или "в высшей степени приемлемый". Результаты этого теста на определение вкуса показали, что замороженное кондитерское изделие по изобретению имеет большую вкусовую привлекательность для потребителей по сравнению с шоколадом с аналогичным содержанием теобромина и кофеина. Пример 4. Для сравнения воздействия теобромина и кофеина на настроение и кровяное давление проводили рандоминизированное перекрестное исследование по двойному слепому методу с участием людей. Добровольцы потребляли один из 4 вариантов: только теобромин, только кофеин, комбинацию теобромина и кофеина или плацебо. Количество теобромина в варианте составляло 700 мг; количество кофеина в варианте составляло 120 мг; следовательно, соотношение (5,8:1) было сопоставимо с шоколадом, какао и какао-бобами. Теобромин фармацевтического качества доступен от Fagron, Нидерланды. Все варианты давали в форме желатиновых капсул, заполненных активным веществом. Плацебо-капсулы совпадали по внешнему виду и были заполнены Avicel (микрокристаллическая целлюлоза). Желатиновые капсулы(размер 1) доступны от Blockland Medical supplies и отвечали Европейским фармацевтическим стандартам. Настроение оценивали при использовании вопросника настроения и эмоций (Bond and Lader, 1974). Двадцать четыре здоровых добровольца в лаборатории потребляли стандартный ланч и воздерживались в течение 12 ч от потребления пищевых продуктов, содержащих теобромин и кофеин, таких как шоколад. В начале каждой сессии участники отвечали на базовый набор вопросов, что занимало около 15 мин. По окончании отводили 10-минутный период для потребления капсул. Опросы повторяли через 1, 2 и 3 ч после потребления. Кровяное давление измеряли после 0, 1 и 3 ч после потребления. Участникам позволяли читать в перерывах между опросами. Результаты приведены в табл. 5 и 6. Таблица 5 Оценка внимания по тесту Bond-Lader Таблица 6 Изменение систолического давления (мм рт.ст.) Результаты показывают, что комбинация теобромин+кофеин ведет к повышению внимания без повышения систолического кровяного давления (значительно выше, чем плацебо) после 1 ч по сравнению с результатами приема только одного кофеина. Пример 5. Для сравнения воздействия различных уровней теобромина и кофеина на настроение и кровяное давление проводили рандоминизированное перекрестное исследование по двойному слепому методу с участием людей. Добровольцы потребляли один из 3 вариантов: плацебо, низкая доза (300 мг теоброми-5 016634 на+40 мг кофеина) и высокая доза (450 мг теобромина+60 мг кофеина). От добровольцев требовалось воздерживаться от приема любых пищевых продуктов и напитков, содержащих кофеин или теобромин, с 8 ч предшествующего вечера и съесть стандартное легкое блюдо дома. Исследование проводили в полдень. Мгновенное воздействие трех вариантов исследовали в течение трех недель с перерывом в одну неделю между вариантами. Добровольцы сами проводили оценку своего настроения при использовании вопросника настроения и эмоций (Bond and Lader, 1974). Измерения проводили через 1 и 2 ч после потребления. Измерения настроения после потребления статистически моделировали, как линейную функцию соответствующих базовых измерений и различных вариантов, принимая во внимание вариабельность между участниками (табл. 7 и 8). Повышение внимания наблюдалось как через 1 ч, так и через 2 ч после приема варианта с низкой дозой и варианта с высокой дозой. Наблюдалась аналогичная линейная тенденция повышения спокойствия. Таблица 7 Оценка внимания по тесту Bond-Lader Таблица 8 Оценка спокойствия по тесту Bond-Lader Кровяное давление измеряли до и через 1 ч после приема (табл. 9). Через 1 ч после приема как низкой, так и высокой дозы наблюдалось повышенное систолическое давление. Однако повышение систолического кровяного давления после приема высокой дозы меньше по сравнению с вызванным приемом низкой дозы даже при содержании в высокой дозе на 50% больше кофеина по сравнению с низкой дозой. Таблица 9 Изменение систолического кровяного давления Эти результаты дополнительно показывают, что комбинация теобромин+кофеин ведет к повышению внимания и спокойствия, даже когда количество кофеина повышено на 50% в высокой дозе, повышение систолического кровяного давления ослаблено повышенным уровнем теобромина. Пример 6. Напиток на основе кордиала получали следующим образом: 20 мл черносмородинового кордиала разбавляли 80 мл воды, в которую добавлено 700 мг теобромина и 70 мг кофеина. Пример 7. Напиток на основе какао в форме питьевого шоколада получали следующим образом: партию питьевого шоколада получали смешиванием 240 г сахара, 40 г какао с пониженным содержанием жира и 1940 г цельного молока. Из партии забирали аликвоту 100 мл питьевого шоколада и добавляли в аликвоту 700 мг теобромина и 70 мг кофеина. Проводили тестирование вкуса. Вкус не был оценен, как горький,несмотря на высокое содержание теобромина, и все дегустаторы отметили высокую приемлемость продукта. Модифицированные признаки и варианты настоящего изобретения также входят в объем изобретения. Признаки одного варианта изобретения могут быть объединены с признаками другого варианта изобретения. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Замороженное кондитерское изделие, содержащее по меньшей мере 400 мг теобромина и по меньшей мере 40 мг кофеина на 100 г изделия. 2. Замороженное кондитерское изделие по п.1, включающее по меньшей мере 500 мг теобромина на 100 г изделия. 3. Замороженное кондитерское изделие по п.1 или 2, включающее по меньшей мере 50 мг кофеина на 100 г изделия. 4. Замороженное кондитерское изделие по любому из пп.1-3, в котором соотношение теобромина к кофеину составляет по меньшей мере 3:1. 5. Замороженное кондитерское изделие по любому из пп.1-4, включающее сухие вещества какао. 6. Замороженное кондитерское изделие по п.5, включающее шоколад или аналог шоколада. 7. Замороженное кондитерское изделие по п.5 или 6, включающее ядра какао-бобов. 8. Замороженное кондитерское изделие по любому из пп.1-7, которое аэрировано и степень взбитости которого составляет по меньшей мере 50%. 9. Применение замороженного кондитерского изделия по любому из пп.1-8 для улучшения настроения без временного повышения кровяного давления. 10. Порция замороженного кондитерского изделия по любому из пп.1-8 размером от 50 до 500 г. 11. Напиток, содержащий по меньшей мере 400 мг теобромина и по меньшей мере 40 мг кофеина на 100 г напитка. 12. Напиток по п.11, включающий по меньшей мере 500 мг теобромина на 100 г напитка. 13. Напиток по п.11 или 12, включающий по меньшей мере 50 мг кофеина на 100 г напитка. 14. Напиток по любому из пп.11-13, в котором соотношение теобромина к кофеину составляет по меньшей мере 3:1. 15. Напиток по любому из пп.11-14, который представляет собой напиток на основе чая или на основе кофе. 16. Напиток по любому из пп.11-14, который представляет собой напиток на основе какао. 17. Напиток по любому из пп.11-16, который аэрирован и имеет степень взбитости по меньшей мере 50%. 18. Применение напитка по любому из пп.11-17 для улучшения настроения без временного повышения кровяного давления. 19. Порция напитка по любому из пп.11-17 размером от 50 до 500 г.