Способ производства конфеты, штамп для изготовления оболочек конфет и конфета, полученная данным способом

007550 Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, а именно к конфетам и их производству. Известен способ изготовления кондитерского изделия по патенту US 6103279, предполагающий изготовление двух половин вафельной оболочки, заполнение их начинкой, наложение на начинку карамельной пластины, соединение указанных половин оболочки и покрытие их шоколадным слоем. Полученное таким образом кондитерское изделие обладает своеобразными органолептическими свойствами за счет сочетания различных текстур, однако, оно не предполагает использование начинок разных видов и, как следствие, комбинации различных вкусовых оттенков, тем более, по выбору потребителя. Известна конфета по патенту US 5985341, выполненная в виде сферической шоколадной оболочки,разделенной шоколадной перегородкой на две части со своей начинкой в каждой из них. Данную конфету изготавливают путем формования двух шоколадных полусфер, заполнения их разными видами начинок, покрытие начинки одной из полусфер слоем шоколада и соединение этих полусфер. Данная конфета не позволяет обеспечить доступ к определенному виду начинки по желанию потребителя. Известен способ производства шоколадных конфет типа "Ассорти" по патенту RU 2241341, предусматривающий формование шоколадной оболочки путем погружения штампов форм, охлажденных до температуры (-12)-(-14)С, в ванну с темперированным шоколадом с последующим вибрированием и отделением от полученных шоколадных форм с помощью сжатого воздуха, охлаждение полученной оболочки и послойное заполнение ее начинкой. Однако полученная известным способом конфета, обеспечивая возможность получения различных вкусов при послойном ее потреблении, не позволяет выбрать начинку определенного вида, поскольку различные виды начинки расположены в шоколадном стаканчике послойно. Задачей, на решение которой направлено изобретебние, является создание способа производства конфеты, позволяющего получить изделие, обеспечивающее возможность доступа потребителя к желаемому сегменту, который может содержать определенный вид начинки, или к их сочетанию по выбору, а также повышение органолептических свойств конфеты за счет возможности сочетания различных текстур. Кроме того, задачами изобретения является разработка штампа для использования его в способе производства конфеты и конструкция конфеты, полученной указанным способом. Указанная задача решается в одном из вариантов воплощения изобретения за счет того, что способ производства конфеты включает формование оболочки путем погружения штампов форм, охлажденных до температуры, меньшей температуры кристаллизации шоколадной массы или массы из шоколадной или кондитерской глазури, в ванну с темперированной шоколадной массой или массой из шоколадной или кондитерской глазури, выдержку штампов форм в ванне, извлечение штампов форм из ванны с последующей выдержкой, отделение полученных оболочек с помощью сжатого воздуха и заполнение ее различными видами начинок, при этом на каждом штампе со стороны нижнего торца выполнены прорези, формирующие перегородки во внутренней полости оболочки. Другой вариант воплощения изобретения характеризуется тем, что способ производства конфеты включает формование оболочки путем обливания штампа темперированной шоколадной массой или массой из шоколадной или кондитерской глазури, причем штамп охлажден до температуры, меньшей температуры кристаллизации шоколадной массы или массы из шоколадной или кондитерской глазури,выдерживание штампа, отделение полученных оболочек с помощью сжатого воздуха и заполнение ее различными видами начинок, при этом на штампе со стороны его рабочего торца выполнены прорези,формирующие перегородки во внутренней полости оболочки. Третий вариант воплощения изобретения характеризуется тем, что способ производства конфеты включает формование оболочки путем дозированной заливки темперированной шоколадной массы, или массы из шоколадной или кондитерской глазури, или массы тоффи, или ирисной массы в форму, опускание штампа, охлажденного до температуры, меньшей температуры кристаллизации залитой в форму массы, в форму, выдержку и извлечение штампа из формы, извлечение полученной оболочки из формы и заполнение ее различными видами начинок, при этом на каждом штампе со стороны нижнего торца выполнены прорези, формирующие перегородки во внутренней полости оболочки. Четвертый вариант воплощения изобретения характеризуется тем, что способ производства конфеты включает формование оболочки путем дозированной заливки темперированной шоколадной массы или массы из шоколадной или кондитерской глазури в форму, опускание штампа, выполненного из замороженной или отвержденной начинки и охлажденного до температуры, меньшей температуры кристаллизации шоколадной или глазурной массы и температуры плавления начинки, из которой изготовлен штамп, в форму, выдержку и извлечение штампа из формы, при этом со стороны нижнего торца штампа имеются прорези, формирующие перегородки во внутренней полости оболочки, а после извлечения штампа из формы часть штампа отрезают по высоте шоколадной оболочки. Пятый вариант воплощения изобретения характеризуется тем, что способ производства конфеты включает формование оболочки путем дозированной заливки темперированной шоколадной массы, или массы из шоколадной или кондитерской глазури, или массы тоффи, или ирисной массы в форму, опускание штампа, нижняя часть которого выполнена из замороженной или отвержденной начинки, охлажденного до температуры, меньшей температуры кристаллизации шоколадной массы, или массы из шоколад-1 007550 ной или кондитерской глазури, или массы тоффи, или ирисной массы и температуры плавления начинки,из которой изготовлен штамп, в форму, выдержку и извлечение штампа из формы, при этом со стороны нижнего торца штампа имеются прорези, формирующие перегородки во внутренней полости оболочки, а после извлечения штампа из формы нижнюю часть штампа отсоединяют. Шестой вариант воплощения изобретения характеризуется тем, что способ производства конфеты включает формование вафельной оболочки или оболочки из мучной кондитерской массы путем дозированного заполнения формы тестом, опускания штампа в форму, выдержку при заданной температуре выпечки изделия и извлечение штампа из формы, извлечение полученной оболочки из формы, покрытие оболочки шоколадом или шоколадной или кондитерской глазурью и заполнение ее различными видами начинок, при этом на каждом штампе со стороны нижнего торца выполнены прорези, формирующие перегородки во внутренней полости оболочки. Согласно другому аспекту изобретения разработан штамп для изготовления оболочек конфет, характеризующийся тем, что на его рабочем торце выполнены прорези для формирования перегородок во внутренней полости оболочки. Штамп может быть выполнен целиком из замороженной или отвержденной начинки различных видов или составным, нижняя часть которого со стороны рабочего торца выполнена из замороженной или отвержденной начинки различных видов. Еще одним аспектом изобретения является разработка конфеты, полученной по любому из указанных способов, характеризующейся тем, что она содержит оболочку в виде емкости, разделенную перегородками на две или более полостей, и начинку различных видов, размещенную в указанных полостях. При этом разные полости могут содержать одну или несколько типов начинок. Оболочка и перегородки могут быть выполнены из шоколада, или шоколадной или кондитерской глазури, или из вафли, покрытой шоколадом или шоколадной или кондитерской глазурью, а также из ирисной массы, массы тоффи или мучной кондитерской массы. Выполнение оболочки конфеты в виде емкости, разделенной перегородками на несколько полостей,заполненных начинкой различных видов, позволяет визуально определять вид начинки в каждой полости оболочки и обеспечивает легкий доступ к определенному виду начинки по желанию потребителя. Кроме того, при таком выполнении конфеты возможны различные сочетания одновременно откусываемых начинок. При этом наличие перегородок придает конфете особые органолептические свойства, поскольку при откусывании части конфеты происходит хрупкое разрушение перегородок, что вызывает приятные ощущения у потребителя. Этот эффект усиливается при выполнении перегородок с толщиной, меньшей толщины оболочки. Еще в большей степени этот эффект проявляется при выполнении оболочки и/или перегородок вафельными. В последнем случае шоколадное покрытие или покрытие из шоколадной или кондитерской глазури, кроме придания конфете соответствующих вкусовых свойств, выполняет функцию изолирующего слоя для начинки, предотвращая пропитку вафли начинкой, смешивание вкусов начинок и потерю вафлей хрустящих свойств. На фиг. 1 показан общий вид в перспективе одного из вариантов формы выполнения конфеты; на фиг. 2 - общий вид в перспективе другого варианта формы выполнения конфеты; на фиг. 3 - общий вид в перспективе третьего варианта формы выполнения конфеты; на фиг. 4 - вид конфеты в плане; на фиг. 5 - сечение по А-А на фиг. 4 одного из вариантов выполнения конфеты (условно повернуто); на фиг. 6 - сечение по А-А на фиг. 4 другого варианта выполнения конфеты (условно повернуто); на фиг. 7 изображен в изометрической проекции фрагмент одного из вариантов выполнения штампа со стороны его рабочего торца; на фиг. 8 изображен в изометрической проекции фрагмент другого варианта выполнения штампа со стороны его рабочего торца. Конфета состоит из оболочки 1, выполненной в виде емкости, перегородок 2, разделяющих оболочку 1 на несколько полостей 3, заполненных начинкой 4 одного или различных видов. Толщина оболочки 1 может быть равна толщине перегородок 2 или иметь меньшую или большую величину. Оболочка 1 может быть выполнена из шоколада, шоколадной или кондитерской глазури (фиг. 5) или в виде покрытой шоколадом или шоколадной или кондитерской глазурью 5 вафельной емкости, или емкости из тоффи, ирисной массы, или мучной кондитерской массы 6 (фиг. 6). Перегородки 2 также могут быть как шоколадными или изготовленными из шоколадной или кондитерской глазури (фиг. 5), так и в виде покрытых шоколадом шоколадной или кондитерской глазурью 5 стенок 7, выполненных вафельными или из тоффи, ирисной массы или мучной кондитерской массы (фиг. 6). В первом варианте воплощения изобретения конфету изготавливают следующим образом. Оболочку формуют путем погружения штампов форм, охлажденных до температуры, меньшей температуры кристаллизации шоколадной массы или массы из шоколадной или кондитерской глазури в ванну с темперированной шоколадной массой или массой из шоколадной или кондитерской глазури, выдерживают штампы форм в ванне, извлекают штампы форм из ванны с последующей выдержкой и вибрированием,отделяют полученные оболочки с помощью сжатого воздуха и заполняют ее различными видами начи-2 007550 нок. При этом на его рабочем торце штампа 8 (фиг. 7) выполнены прорези 9 для формирования перегородок во внутренней полости оболочки. Высоту оболочки регулируют глубиной погружения штампов в массу. Другой вариант воплощения изобретения отличается от описанного выше иным процессом образования оболочки: оболочку формуют путем дозированной заливки темперированной шоколадной массы,или массы из шоколадной или кондитерской глазури, или массы тоффи, или ирисной массы в форму,опускания штампа, охлажденного до температуры, меньшей температуры кристаллизации массы, залитой в форму, выдержку и извлечение штампа из формы, извлечение полученной оболочки из формы и заполнение ее различными видами начинок. При этом также используется штамп 8 с прорезями 9 на его рабочем торце. В третьем варианте воплощения изобретения оболочку конфеты формуют так же, как в предыдущем варианте, но при этом используют штамп 8 с прорезями 9, выполненный из замороженной или отвержденной начинки различных видов. При этом после извлечения такого штампа из формы оболочка оказывается уже наполненной начинкой, и для получения конфеты лишь отрезают часть штампа по высоте шоколадной оболочки. Четвертый вариант воплощения изобретения отличается от третьего варианта использованием составного штампа 8 (фиг. 8), нижняя часть 10 которого со стороны рабочего торца выполнена из замороженной или отвержденной начинки различных видов. В этом случае для образования конфеты после формовки оболочки отсоединяют нижнюю часть 10 штампа. Особенностью пятого варианта воплощения изобретения является формовка оболочки путем обливания штампа 8 с прорезями 9 темперированной шоколадной массой или массой из шоколадной или кондитерской глазури. При этом штамп 8 охлажден до температуры, меньшей температуры кристаллизации шоколадной массы или массы из шоколадной или кондитерской глазури. Штамп выдерживают до отверждения оболочки, после чего полученные оболочки отделяют, например, с помощью сжатого воздуха и заполняют различными видами начинки. Шестой вариант воплощения изобретения характеризуется тем, что формуют вафельную оболочку или оболочку из мучной кондитерской массы путем дозированного заполнения формы тестом, опускают штамп в форму, выдерживают его при заданной температуре выпечки изделия и извлекают штамп из формы. Затем извлекают полученную оболочку из формы, покрывают ее шоколадом или шоколадной или кондитерской глазурью и заполняют различными видами начинок. При этом штамп 8 выполнен, как и в предыдущих вариантах воплощения, с прорезями 9. Покрытие оболочки шоколадом или шоколадной или кондитерской глазурью осуществляют либо путем окунания оболочки в расплавленную массу, либо путем напыления или наливания расплавленной массы на оболочку. При формовании оболочки конфеты с использованием формы (все варианты воплощения изобретения, кроме первого) глубину прорезей 9 в штампе 8 выбирают, по существу, равной высоте формы. При этом во всех вариантах воплощения изобретения разные полости могут содержать один или несколько видов начинок. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства конфеты, включающий формование оболочки путем погружения штампов форм, охлажденных до температуры, меньшей температуры кристаллизации шоколадной массы или массы из шоколадной или кондитерской глазури в ванну с темперированной шоколадной массой или массой из шоколадной или кондитерской глазури, выдержку штампов форм в ванне, извлечение штампов форм из ванны с последующей выдержкой, отделение полученных оболочек с помощью сжатого воздуха и заполнение ее различными видами начинок, характеризующийся тем, что на каждом штампе со стороны нижнего торца выполнены прорези, формирующие перегородки во внутренней полости оболочки. 2. Способ по п.1, характеризующийся тем, что высоту оболочки регулируют глубиной погружения штампов в массу. 3. Способ производства конфеты, включающий формование оболочки путем обливания штампа темперированной шоколадной массой или массой из шоколадной или кондитерской глазури, причем штамп охлажден до температуры, меньшей температуры кристаллизации шоколадной массы или массы из шоколадной или кондитерской глазури, выдерживание штампа, отделение полученных оболочек с помощью сжатого воздуха и заполнение ее различными видами начинок, при этом на штампе со стороны его рабочего торца выполнены прорези, формирующие перегородки во внутренней полости оболочки. 4. Способ производства конфеты, включающий формование оболочки путем дозированной заливки темперированной шоколадной массы, или массы из шоколадной или кондитерской глазури, или массы тоффи, или ирисной массы в форму, опускание штампа, охлажденного до температуры, меньшей температуры кристаллизации залитой в форму массы, выдержку и извлечение штампа из формы, извлечение полученной оболочки из формы и заполнение ее различными видами начинок, характеризующийся тем,что на каждом штампе со стороны нижнего торца выполнены прорези, формирующие перегородки во внутренней полости оболочки.-3 007550 5. Способ производства конфеты, включающий формование оболочки путем дозированной заливки темперированной шоколадной массы или массы из шоколадной или кондитерской глазури в форму,опускание штампа, выполненного из замороженной или отвержденной начинки и охлажденного до температуры, меньшей температуры кристаллизации шоколадной массы или массы из шоколадной или кондитерской глазури и температуры плавления начинки, из которой изготовлен штамп, в форму, выдержку и извлечение штампа из формы, при этом со стороны нижнего торца штампа имеются прорези, формирующие перегородки во внутренней полости оболочки, а после извлечения штампа из формы часть штампа отрезают по высоте шоколадной оболочки. 6. Способ производства конфеты, включающий формование оболочки путем дозированной заливки темперированной шоколадной массы, или массы из шоколадной или кондитерской глазури, или массы тоффи, или ирисной массы в форму, опускание штампа, нижняя часть которого выполнена из замороженной или отвержденной начинки, охлажденного до температуры, меньшей температуры кристаллизации шоколадной массы, или массы из шоколадной или кондитерской глазури, или массы тоффи, или ирисной массы и температуры плавления начинки, из которой изготовлен штамп, в форму, выдержку и извлечение штампа из формы, при этом со стороны нижнего торца штампа имеются прорези, формирующие перегородки во внутренней полости оболочки, а после извлечения штампа из формы нижнюю часть штампа отсоединяют. 7. Способ по п.6, характеризующийся тем, что высота нижней части штампа по существу равна высоте формы. 8. Способ по любому из пп.5 или 6, характеризующийся тем, что штамп охлаждают путем обдува его холодным воздухом. 9. Способ производства конфеты, включающий формование вафельной оболочки или оболочки из мучной кондитерской массы путем дозированного заполнения формы тестом, опускания штампа в форму, выдержки при заданной температуре выпечки изделия и извлечения штампа из формы, извлечение полученной оболочки из формы, покрытие оболочки шоколадом или шоколадной или кондитерской глазурью и заполнение ее различными видами начинок, характеризующийся тем, что на штампе со стороны нижнего торца выполнены прорези, формирующие перегородки во внутренней полости оболочки. 10. Способ по любому из пп.4-9, характеризующийся тем, что глубина прорезей в штампе по существу равна высоте формы. 11. Способ по любому из пп.1-9, характеризующийся тем, что по крайней мере две полости заполняют разными видами начинок. 12. Способ по любому из пп.1-9, характеризующийся тем, что все полости заполняют разными видами начинок. 13. Способ по п.9, характеризующийся тем, что покрытие оболочки шоколадом или шоколадной или кондитерской глазурью осуществляют путем окунания ее в расплавленную шоколадную массу или массу из шоколадной или кондитерской глазури. 14. Способ по п.9, характеризующийся тем, что покрытие оболочки шоколадом или шоколадной или кондитерской глазурью осуществляют путем напыления расплавленной шоколадной массы или массы из шоколадной или кондитерской глазури на оболочку. 15. Штамп для изготовления оболочек шоколадных конфет, характеризующийся тем, что на рабочем торце штампа выполнены прорези для формирования перегородок во внутренней полости оболочки. 16. Штамп по п.15, характеризующийся тем, что он выполнен из замороженной или отвержденной начинки различных видов. 17. Штамп по п.15, характеризующийся тем, что он выполнен составным, причем его часть со стороны рабочего торца выполнена из замороженной или отвержденной начинки различных видов. 18. Конфета, полученная способом по любому из пп.1-14, характеризующаяся тем, что она содержит оболочку в виде емкости, разделенную перегородками на две или более полостей, и начинку различных видов, размещенную в указанных полостях. 19. Конфета по п.18, отличающаяся тем, что по крайней мере две полости содержат разные виды начинок. 20. Конфета по п.18, отличающаяся тем, что все полости содержат разные виды начинок. 21. Шоколадная конфета по п.18, отличающаяся тем, что оболочка и перегородки выполнены из шоколада, или из шоколадной или кондитерской глазури, или из ирисной массы, или массы тоффи. 22. Шоколадная конфета по п.18, отличающаяся тем, что оболочка и перегородки выполнены вафельными или из мучной кондитерской массы, покрытой шоколадом или шоколадной или кондитерской глазурью.