Неприлипающая сбивная кондитерская композиция мягкой консистенции

005531 Область техники, к которой относится изобретение Настоящее изобретение касается формирования неприлипающей кондитерской композиции мягкой консистенции, особенно композиции нуги, которая включает комбинацию нерастворимых и растворимых компонентов. Композиция имеет структуру, консистенцию и другие желательные качества кондитерской композиции. Описание уровня техники Кондитерские изделия, такие как нуга, представляют собой взбивные кондитерские изделия, плотность которых в значительной степени зависит от взбивного компонента или фраппе и структура которых в значительной степени зависит от компонента аморфного сахара (сиропа боб) наряду с его последующей кристаллизацией. Компоненты сиропа боб включают, в основном, глюкозный сироп (например, кукурузную патоку) и сахарозу, нагретые до температур выше 120 С для удаления воды и образования расплавленной конфеты (леденца). Достаточно легкий структурированный фраппе обычно изготавливают из веществ, облегчающих взбивание, таких как желатин, яичный альбумин, молочных белков,таких как казеин, декстрин и растительных белков, таких как соевый белок и тому подобных, которые могут быть использованы в сочетании с крахмалом или аравийской камедью, которые быстро смешиваются при температуре окружающей среды, образуя взбивную массу. Композицию нуги получают либо порциями, либо в сплошной системе путем добавления сиропа боб во фраппе при помешивании при температурах между 65 С и 120 С для образования основной смеси нуги. В альтернативном способе взбивной компонент не взбивается перед смешиванием с сиропом боб, а к сиропу боб добавляется вещество, облегчающее взбивание, в растворе, и эта смесь быстро взбивается. После этого могут добавляться, также при помешивании, другие ингредиенты, такие как вкусовые вещества, жиры и масла, красители, дополнительный сахар и т.п. Затем полученной смеси придается форма и она охлаждается. Нуга имеет диапазон структур, которые могут колебаться от слабогранулированного продукта длительного жевания до сильногранулированного быстро разжевываемого продукта. Структура нуги зависит от таких факторов, как отношение сахара к глюкозному сиропу, отношение аморфной фазы к кристаллической, отношение жидкой фазы к твердой, содержание влаги, тип вещества, облегчающего взбивание, процесс взбивания и наличие и тип добавок. Обычно нуга длительного жевания содержит больший процент аморфного сахара с низким содержанием влаги, в то время как быстро разжевываемая нуга содержит больший процент кристаллического сахара. Приготовление нуги описано в книге Вальтера Ричмонда Кондитерские изделия (глава 14) стр. 251-267, Manufacturing Confectionery Publishing Company (1954), приводимой здесь в качестве ссылки. Известно, что многие кондитерские композиции, особенно нуга, прилипают к зубам и материалу зубных протезов. Обычное явление, когда нуга с мягкой жевательной структурой прилипает к зубной эмали или материалу зубного протеза и ее трудно снять, поэтому она проблематична для многих, включая тех, кто носит зубные протезы. Делались попытки обеспечить неприлипаемость кондитерских композиций. Например, Ричард Б. Кук, патент США 5,482,722, описывает кондитерскую композицию с использованием белковой жевательной основы, содержащей проламин, который содержит улучшитель консистенции, в которой проламин сначала солюбилизируется, затем совместно осаждается с улучшителем консистенции, таким как пищевая органическая кислота и т.п. Японская патентная публикацияJP62/257,347 описывает способ получения неприлипающей нуги путем помещения тонкого слоя полисахарида, такого как пуллулан между слоем нуги и слоем желе. Японская патентная публикацияJP63/296,652 предлагает конфетную композицию с использованием ксантановой камеди и циклодекстрина или декстрина и эфира жирной кислоты тростникового сахара в мальтотетраозе для обеспечения неприлипаемости. Японская патентная публикацияJP52/120,168 описывает съедобное изделие подобное жевательной резинке, содержащее нугу, которая содержит волокнистый молочный белок, несъедобную основу жевательной резинки и/или съедобную нугу наряду с подсластителем и вкусовым веществом в качестве основных компонентов. Несмотря на эти усилия, было трудно создать кондитерскую композицию мягкой консистенции, такую как нуга, которая обладала бы как неприлипаемостью, так и структурой, консистенцией и вкусовым ощущениями, обычно ассоциируемыми с приемлемыми пользователями кондитерскими композициями,не обладающими неприлипаемостью. Поэтому большим прогрессом в области разработки кондитерских изделий, таких как нуга, была бы разработка таких изделий, которые обладали бы неприлипаемостью, сохраняли те же вкусовые ощущения, что и обычные, коммерческие кондитерские изделия. Краткое изложение сущности изобретения Настоящее изобретение касается неприлипающей кондитерской композиции мягкой консистенции,в которой комбинация ингредиентов обеспечивает неприлипаемость изделия, а также придает ему такие же или аналогичные вкусовые качества, которые обычно ассоциируются с обычными кондитерскими композициями. Настоящее изобретение касается также способов изготовления кондитерских изделий,как, например, способов изготовления композиции нуги.-1 005531 В одном аспекте настоящего изобретения предлагается неприлипающая кондитерская композиция мягкой консистенции, включающая: эффективное количество кондитерской основы, эффективное количество комбинации нерастворимых и растворимых компонентов для создания достаточного количества неприлипающих областей в композиции так, чтобы композиция не сразу прилипала к такой поверхности, как зубная эмаль или материал зубного протеза (т.е. обладала неприлипаемостью). Композиция, предлагаемая в настоящем изобретении, обеспечивает неприлипаемость кондитерского изделия и обеспечивает структуру, консистенцию и слипаемость достаточного качества, так что предлагаемая кондитерская композиция имеет такие же или подобные вкусовые качества, что и обычные кондитерские композиции. Подробное описание изобретения В общем, настоящее изобретение касается кондитерской композиции мягкой консистенции и способов ее изготовления с целью получения неприлипающего изделия. Используемый здесь термин кондитерская композиция имеет обычный широкий смысл и включает съедобные композиции, изготовляемые из кондитерской основы. Используемый здесь термин кондитерская композиция мягкой консистенции означает жевательные кондитерские композиции, которые включают помадную массу, мягкие тоффи, карамели, фадэж, зефир, жевательные резинки, желе и нугу. В настоящем изобретении в качестве кондитерской композиции мягкой консистенции предпочительна нуга. Термин кондитерская основа употребляется в его обычном значении. Кондитерская основа, используемая в настоящем изобретении,включает сахар (например, сахарозу) - источник глюкозы, влагу и, на выбор, жир и/или масло. Кондитерские изделия, включающие кондитерские изделия мягкой консистенции, обсуждаются в энциклопедииCompany, 1982, стр. 475-480, приводимой здесь в качестве ссылки. Настоящая композиция имеет области или зоны, которые не сразу прилипают к основе, такой как зубная эмаль и материал зубного протеза. Неприлипающая область означает участок кондитерской композиции, который, по крайней мере, не существенно прилипает к предполагаемой основе (например,материалу зубного протеза). Неприлипающие области занимают лишь часть общего объема кондитерской композиции мягкой консистенции. Неприлипающие области отстоят друг от друга на расстоянии(распределены), но на достаточно близком для того, чтобы в результате композиция не прилипала к основе. Размер неприлипающих областей и общая площадь областей, распределенных в кондитерской композиции мягкой консистенции по настоящему изобретению, достаточны для того, чтобы композиция не прилипала в значительной степени к основе. Неприлипающие области могут различаться по размерам. Размер областей не должен быть настолько большим, чтобы при жевании изделия ощущалась зернистость. С другой стороны, области должны быть достаточно большими, чтобы общая площадь их поверхности, по крайней мере, существенно препятствовала прилипанию изделия к поверхности, такой как зубная эмаль или материал зубного протеза. В предпочтительной форме реализации изобретения неприлипающие области выполнены в форме частиц обычно размером примерно от 15 до 20 мкм. Предлагаемая в настоящем изобретении кондитерская композиция мягкой консистенции включает основу, необязательно фраппе, включающий взбиваемый белок, и как растворимые, так и нерастворимые компоненты, достаточные для создания неприлипающих областей с одновременным достижением ощущений, свойственных обычным, коммерчески приемлемым композициям, не обладающим неприлипаемостью. Ранее описанная кондитерская основа имеет сиропную фазу, обычно содержащую сахарозу или глюкозу и другие углеводы или, возможно, модифицированные углеводы, такие как полидекстроза, сорбитол и гидролизаты гидрогенизированного крахмала. Для нуги жир и/или масло (например, гидрированное растительное масло) обычно распределены по сиропу и иногда эмульгированы в нем. Хотя жировой и/или масляный компонент не составляет основную структуру таких кондитерских композиций, он не влияет на структуру и используется для смазки композиции, чтобы модифицировать прилипаемость, хотя наличие только жира и/или масла не обеспечивает неприлипаемости. Обычное количество кондитерской основы в композиции нуги составляет примерно от 70 до 90 вес.% от общего веса кондитерской композиции мягкой консистенции. Для нуги кондитерская композиция мягкой консистенции обычно включает взбиваемый компонент,такой как фраппе. Фраппе содержит взбиваемый белок, такой как яичный альбумин, желатин, их комбинации и т.п. Включены также обычные ингредиенты фраппе, включая камедь, такую как аравийская камедь, глюкозу (например, кукурузная патока) и воду. Другие традиционные ингредиенты, которые могут использоваться во фраппе, хорошо известны специалистам в данной области техники. Белки, применяемые в компоненте фраппе, - растворимые белки. Количество белкового компонента обычно составляет примерно от 1 до 3 вес.%, предпочтительно примерно от 1 до 2 вес.% от общего веса композиции нуги. Белковая часть в традиционной композиции нуги выполняет две функции. Первая функция - создание пленки для компонентов глюкозы, сахара, жира и/или масла. Поскольку глюкоза и жир несовместимы, белковый компонент (например, желатин) используется в качестве совместителя.-2 005531 Вторая функция белка - создание ощущения отскакивания конфеты. Отскакивание - свойство,при котором создается ощущение, что сила, прилагаемая к конфете при жевании, приводит к возникновению некоторой силы, действующей в обратном направлении. Молочный белок (например, белок деминерализованной сыворотки) обладает свойствами сильного отскакивания и является одним из предпочтительных белков, используемых в настоящем изобретении и наиболее предпочтителен в сочетании с желатином. Содержание влаги в кондитерских изделиях и особенно в нуге колеблется примерно от 4 до 5% для нуги длительного жевания и до от 12 до 15% для быстро разжевываемой нуги. Как уже отмечалось, настоящее изобретение требует комбинации растворимых и нерастворимых компонентов в количестве, достаточном для обеспечения необходимого присутствия неприлипающих областей для придания композиции неприлипаемости с вкусовыми качествами, по крайней мере, подобными коммерчески приемлемым кондитерским композициям. Термины растворимый и нерастворимый имеют обычный смысл. В качестве растворимых компонентов могут использоваться съедобные материалы, растворяющиеся при жевании и включающие гидроколлоиды, в частности полисахариды. Количество растворимых компонентов, используемое в предлагаемой композиции, составляет примерно от 0,05 до 7,0 вес.%,предпочтительно примерно от 0,05 до 2,5 вес.% от веса кондитерской композиции. Наиболее предпочтительный класс растворимых компонентов составляют полисахариды, особенно кукурузный крахмал и рисовый крахмал, благодаря высокому содержанию в них амилопектина. Полисахаридный компонент обеспечивает совместимость с сахарной частью кондитерской композиции (т.е. присутствующей в сиропе боб) и, кроме того, создает достаточное число неприлипающих областей, что способствует приданию композиции неприлипаемости особенно кратковременной. Кроме того, полисахариды способствуют стабильности кондитерской композиции, поскольку такие ингредиенты контролируют подвижность воды. Характерными примерами растворимых компонентов, которые могут быть включены в состав кондитерской композиции, являются карбокоиметилцеллюлоза (CMC), ксантановая камедь, карагены, альгинаты и т.п., а также их комбинации. Кроме вышеописанного растворимого компонента в настоящем изобретении предлагается нерастворимый компонент, выбираемый из числа таких ингредиентов, как нерастворимые полисахариды и денатурированные белковые материалы. Предпочтительными нерастворимыми полисахаридными материалами являются нерастворимые целлюлозные материалы, особенно микрокристаллическая целлюлоза. Предпочтительное количество нерастворимого компонента обычно колеблется примерно от 0,5 до 5,0 вес.%, предпочтительно примерно от 2,0 до 5,0 вес.% от общего веса кондитерской композиции. Нерастворимый компонент остается твердым при потреблении кондитерской композиции и не подвергается значительному изменению под действием воды, такой как содержащаяся в слюне. Поэтому нерастворимый компонент может сохранять способность создавать неприлипающие области в кондитерской композиции на протяжении всего срока службы жевательной композиции и поэтому способствует также приданию свойств длительного жевания. Таким образом, в то время как растворимые компоненты,образующие неприлипающие области, имеют тенденцию к растворению в массе в процессе жевания кондитерской композиции (т.е., создают кратковременно неприлипающие области), нерастворимый компонент обеспечивает существенную поддержку неприлипающих областей для сохранения неприлипаемости кондитерской композиции в процессе жевания в течение длительного периода времени. Нерастворимый компонент (например, компонент нерастворимой целлюлозы) обеспечивает также стабильность размеров композиции, создавая физическую структуру в виде переплетения подобно волокну в стекловолокне. Переплетение образует сеть, вокруг которой компоненты кондитерской композиции прочно удерживаются на месте, позволяя при этом композиции поддерживать стабильность своих размеров во время жевания. Нерастворимый компонент также обеспечивает слипаемость композиции,которая позволяет композиции сохраняться в виде единого шарика. Поэтому соприкосновению с основой(например, материалом зубного протеза) подвергается меньшая площадь поверхности и таким образом обеспечивается неприлипаемость композиции. Кроме того, нерастворимый компонент способствует процессу изготовления кондитерской композиции, стабилизируя ингредиенты при образовании окончательной композиции. Как уже отмечалось ранее, нерастворимый компонент может включать денатурированный белок. Белки обычно водорастворимы. Однако процесс денатурации делает белок водонерастворимым. Денатурация определяется здесь как любая модификация вторичной, третичной или четвертичной структуры молекулы белка, которая не разрывает ковалентные связи. Изменение структуры белка обычно связано с некоторыми изменениями, по крайней мере, одного из физических, химических или функциональных свойств белка, включая превращение водорастворимого белка в водонерастворимый. Степень изменения структуры и, следовательно, свойств белков зависит, в частности, от способа денатурации белков. Среди важных изменений белков в результате денатурации следует отметить:(3) увеличение реакционной способности групп компонентов, и(4) изменения формы и размера молекулы. Денатурация может осуществляться с помощью физических, химических и биологических методов. Физические методы включают нагревание, замораживание, воздействие поверхностными силами, звуковыми волнами, измельчением, давлением и излучением, включая ультрафиолетовое и ионизирующее излучение. Химические методы включают использование химических веществ, таких как растворители,регуляторы рН и соли. Биологические методы включают использование протеолитических ферментов. Денатурация белка нагреванием, обычно в интервале температур примерно от 55 до 75 С, обычно требует применения растворителя, чтобы, помимо всего прочего, избежать сопутствующего распада полипептидной цепи и, предпочтительно, приготовить разбавленный раствор во избежание межмолекулярных взаимодействий денатурированного белка. Были использованы водные, неводные и водноспиртовые растворы. Общее обсуждение белков, включая классификацию белков, можно найти в книге Джона М. ДеМана (John M. deMan) Principles of Food Chemistry (Основы пищевой химии), 2-е издание, Van NostrandReinhold, New York, NY, (1990), стр. 89 и ff, и в Hack's Chemical Dictionary, 5-е издание, McGraw-Hill,Inc., New York, NY (1987), стр. 477-478, которые приводятся здесь в качестве ссылок. Предпочтительный денатурированный белок предлагается в виде пластифицированного белкового материала, получаемого из комбинации или смеси, по крайней мере, одного белка (т.е. белкового компонента) и, по крайней мере, одного пластификатора (т.е. пластифицирующего компонента), которые предпочтительно подобраны так, что конечный продукт (пластифицированный белковый материал) может быть особенно эффективно использован в кондитерской композиции. Пластифицированный белковый материал обеспечивает подходящую структуру, консистенцию и слипаемость кондитерской композиции и при этом придает кондитерской композиции вкусовые качества, такие же или подобные, присущие обычным кондитерским композициям, включая нугу. Пластифицированный белковый материал можно получать разными способами. Особенно предпочтительным способом является нагревание смеси белкового компонента и пластификатора в условиях управляемого сдвига предпочтительно при температуре примерно от 20 до 140 С, предпочтительно примерно от 90 до 110 С. Выбор и подбор подходящего белкового компонента и подходящего пластифицирующего компонента может осуществляться при рассмотрении соответствующих параметров растворимости, а также свободного объема и температуры стеклования смеси, как подробно описано в находящейся на рассмотрении заявке на патент США, серийный номер 08/936,570, поданной 24 сентября 1997 года, полное содержание которой приводится здесь в качестве ссылки. Предпочтительный процесс образования пластифицированного белкового материала денатурирует белковый компонент в расплавленное состояние, т.е. в белковый компонент в виде вязкой жидкости. Точнее, процесс включает нагревание в условиях управляемого сдвига смеси белкового компонента и пластифицирующего компонента предпочтительно в твердом состоянии перед обработкой так, что после охлаждения пластифицирующий компонент оказывается внутри денатурированной матрицы белкового компонента. Подходящим денатурированным белком, который может быть использован в качестве нерастворимого компонента в настоящем изобретении, является белок деминерализованной сыворотки. Этот тип белка имеет слабый, если вообще имеет, вкус и поэтому может смешиваться с различными вкусовыми веществами без негативного влияния на вкус кондитерской композиции, способствуя в то же время достижению неприлипаемости. Белок деминерализованной сыворотки может превращаться в пластифицированный белковый материал, соединяясь с подходящим пластификатором, таким как глицерол, вышеописанным способом. Изобретение иллюстрируется следующими неограничивающими его примерами. Пример 1. Получение нуги. Кондитерские изделия мягкой консистенции - нуга - в соответствии с настоящим изобретением были приготовлены из ингредиентов, приведенных ниже: Ингредиент Вес.% Фраппе Желатин 1,13 Аравийская камедь 0,34 Кукурузная патока 44 Ве 16,36 Вода 1,75 Сироп боб Гранулированный сахар 38,87 Кукурузная патока 44 Ве 30,07-Х Гидрированное растительное масло 5,5 Вкусовые компоненты Изолят белка сыворотки/Глицерол 0,50XКоличество кукурузного сиропа в бобе уменьшено на количество растворимого компонента. Фраппе получали путем добавления желатина в горячую водопроводную воду и помешивания до растворения. Раствор оставляли на 30 мин. Аравийскую камедь добавляли в холодную водопроводную воду и поступали так же, как с желатином. Растворы желатина и аравийской камеди добавляли в теплую кукурузную патоку 44 Ве в смесителе Горбата и перемешивали в нем сначала медленно, а затем с умеренной скоростью в целом в течение 4 мин. Сироп боб получали смешиванием кукурузной патоки 44 Ве, гранулированного сахара и воды. Смесь нагревали при 130 С. Сироп боб медленно добавляли во фраппе при помешивании в течение примерно 5 мин. Порошок целлюлозы (например, микрокристаллической целлюлозы) добавляли при помешивании в течение 2 мин,после чего добавляли сахар и, по крайней мере, один из приведенных в табл.1 растворимых компонентов, предпочтительно их комбинацию. Затем добавляли пластифицированный белковый материал (например, белок сыворотки/глицерол) при помешивании, после чего добавляли подсластитель (например,измельченный в порошок сахар) и вкусовые компоненты. Полученная нуга обладала неприлипаемостью, а также свойствами обычной нуги, включая разжевываемость, структуру и слипаемость. Таблица 1. Растворимые компоненты Яблочный пектин 0,5-2,5 вес.% Гороховый крахмал 0,5-1,5 вес.% Мирагелевый крахмал 0,25-2,0 вес.% Метиловая целлюлоза 0,25-2,0 вес.% Яичный альбумин 1,0-7,0 вес.% Желатин 1,0-7,0 вес.% Пример 2. Для получения композиции нуги повторили пример 1 с той разницей, что количество кукурузной патоки в бобе составляло 32,16 вес.%, а количество микрокристаллической целлюлозы составляло 3,0 вес.%. Как и в примере 1, количество кукурузной патоки в бобе было уменьшено на количество используемого растворимого компонента. Полученная композиция нуги обладала неприлипаемостью, а также свойствами обычной нуги,включая разжевываемость, структуру и слипаемость. Пример 3. Для получения композиции нуги, повторяли пример 1 с той разницей, что количество кукурузной патоки в бобе составляло 33,24 вес.%, а количество белка сыворотки составляло 5,0 вес.%. Как и в примере 1, количество кукурузной патоки в бобе было уменьшено на количество растворимого компонента. Полученная композиция нуги обладала неприлипаемостью, а также свойствами обычной нуги,включая разжевываемость, структуру и слипаемость. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Неприлипающая сбивная кондитерская композиция мягкой консистенции, включающая кондитерскую основу, содержащую сахар, и комбинацию нерастворимых и растворимых компонентов, взятую в количестве, обеспечивающем создание в массе композиции неприлипающих к зубам частиц, имеющих размер от 15 до 20 мкм, выбранный так, чтобы при жевании композиции не ощущалась зернистость, и причем(а) растворимый компонент представляет собой гидроколлоид в количестве от 0,05 до 7% от общего веса кондитерской композиции;(б) нерастворимый компонент включает нерастворимый полисахарид и/или нерастворимый белковый материал в количестве от 0,5 до 5,0% от общего веса кондитерской композиции. 2. Неприлипающая сбивная кондитерская композиция по п.1, отличающаяся тем, что нерастворимый компонент включает нерастворимый целлюлозный материал. 3. Неприлипающая сбивная кондитерская композиция по п.2, отличающаяся тем, что в качестве нерастворимого целлюлозного материала включает микрокристаллическую целлюлозу. 4. Неприлипающая сбивная кондитерская композиция по п.1, отличающаяся тем, что нерастворимый компонент включает денатурированный белок. 5. Неприлипающая сбивная кондитерская композиция по п.4, отличающаяся тем, что в качестве денатурированного белка включает пластифицированный белковый материал.-5 005531 6. Неприлипающая сбивная кондитерская композиция по п.1, отличающаяся тем, что количество нерастворимого компонента составляет примерно от 2,0 до 5,0 вес.% от общего веса кондитерской композиции. 7. Неприлипающая сбивная кондитерская композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве гидроколлоида включает полисахарид. 8. Неприлипающая сбивная кондитерская композиция по п.7, отличающаяся тем, что полисахарид выбран из группы, состоящей из кукурузного крахмала и рисового крахмала. 9. Неприлипающая сбивная кондитерская композиция по п.1, отличающаяся тем, что растворимый компонент выбран из группы, состоящей из карбоксиметилцеллюлозы, ксантановой камеди, альгинатов карагена и их комбинаций. 10. Неприлипающая сбивная кондитерская композиция по п.1, отличающаяся тем, что растворимый компонент присутствует в количестве примерно oт 0,5 до 2,5 вес.% от общего веса кондитерской композиции. 11. Неприлипающая сбивная кондитерская композиция по п.1, включающая примерно от 70 до 90% кондитерской основы, эффективное количество фраппе, от 0,5 до 7,0 вес.% названного растворимого компонента и от 0,5 до 5,0 вес.% названного нерастворимого компонента от общего веса кондитерской композиции. 12. Неприлипающая сбивная кондитерская композиция по п.11, отличающаяся тем, что фраппе включает взбиваемый растворимый белок.