Способ получения вареных колбас

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАС Изобретение относится к мясной промышленности. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение и предварительный посол всего мясного сырья, а именно говядины и свинины полужирной, путем перемешивания с солью и пищевой добавкой Натур Микс и частью воды,выдержку в посоле, приготовление фарша путем куттерования, при котором вводят шпик, молоко сухое, яйцо или меланж и воду и/или лед, наполнение оболочки фаршем, вязку батонов и термообработку при следующем соотношении компонентов, мас.%: Для получения вареных колбас с пониженным содержанием жира предлагается в качестве ингредиентов мясного фарша наряду с говядиной использовать мясо птицы и куриный жир при следующем соотношении компонентов, мас.%:JP-A-H06237737 МИХАЙЛОВИЧ; РИГИНА ТАТЬЯНА АЛЕКСАНДРОВНА; ЦАРВ ДЕНИС ВЛАДИМИРОВИЧ; НОСОВ СЕРГЕЙ НИКОЛАЕВИЧ (RU) Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбасных изделий и других мясных продуктов. Известна технология производства вареных колбас, которая включает прием, зачистку, разделку мясного сырья, обвалку, жиловку и сортировку мяса, измельчение мясного сырья, посол и созревание,приготовление фарша - (куттерование) 8-10 мин, наполнение оболочек и вязку батонов, осадку 2 ч при температуре 0-4 С, обжарку 60-140 мин при температуре 90-100 С, варку 40-180 мин при температуре 75-85 С, охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15 С, контроль качества, упаковку, хранение. При приготовлении фарша вносят воду, специи, белковые и другие добавки (Рогов И.А. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. М., "Колос", 2000 г.). Данная технология является классической, при которой на разных этапах в зависимости от мясного сырья и разных добавок можно получать разные мясные изделия. Известен способ получения колбасы вареной, который предусматривают разделку говяжьих и свиных туш, их обвалку, жилование, посол, выдержку в посоле, приготовление фарша в куттере в две стадии, шприцевание в оболочку, термообработку и охлаждение. Предлагаемый способ и получение на его основе вареной колбасы предусматривает использование пищевого альгината натрия в количествах 0,81,2% к общей массе мясного сырья. Пищевой альгинат может быть добавлен в сухом виде одновременно с поваренной солью на стадии посола и выдержки мяса в посоле; в виде водного раствора на первой или второй стадии изготовления фарша в куттере; вместе с соевым белковым изолятом в виде геля. Для приготовления вареной колбасы используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: а также, на 100 кг несоленого сырья в г: Описания изобретений "Способ производства колбасы вареной и колбаса вареная "Здоровье" даны в патентах RU 2374929, публ. 10.12.2009 г. и RU 2398480, публ. 10.09.2010 г. Недостатком данной технологий является то, что в рецептуре используются альгинат натрия пищевой и нитрит натрия. Альгинат натрия используется в медицине в качестве антацида - препарата, применяющегося для снижения кислотности содержимого желудка. Механизм действия заключается в нейтрализации соляной кислоты желудочного сока. При этом выделение желудочного сока может усилиться,что может привести к болезни желудка (www.MedRecipe.ru). В настоящее время нитрит натрия является основным компонентом, участвующим в развитии окраски и аромата мясных продуктов и их сохранности. Наряду с плюсами применение нитритов имеет и свои минусы: нитриты являются мутагенами и вызывают образование в кислой среде желудка токсичных соединений - нитрозаминов. Неполное восстановление нитритов приводит к накоплению токсичных веществ в организме человека, оказывая негативное влияние на его здоровье. На сегодняшний день вопрос о возможных путях снижения содержания нитрита натрия в мясных изделиях является актуальным. Отсутствие на данный момент веществ, способных функционально заменить нитрит натрия, не позволяет исключить его из рецептур мясных продуктов, поэтому необходимо вести работы по изысканию способов снижения остаточных количеств нитрита. (И.А. Лаптев и др. Высококачественные мясные изделия без остаточного содержания нитрита натрия. Мясная индустрия. 2007,12, с.25-28). Известен способ приготовления мясного продукта типа вареной колбасы, который предусматривает подготовку мясного сырья, содержащего и мясо птицы, предварительный посол измельченной говядины высшего сорта и свинины полужирной путем перемешивания с солью и хлористым кальцием, на стадии тонкого измельчения мясного сырья-куттерования вводят мясо птицы механической обвалки, кровь пищевую дефибринированную, смешанную с нитритом натрия, и влагоудерживающую добавку - предварительно растворенную в воде метилцеллюлозу при следующем содержании компонентов,мас.%: Причем водный раствор метилцеллюлозы приливают к мясному сырью на конечной стадии его куттерования в течение 8-10 мин. Далее полученным фаршем наполняют оболочки, вяжут батоны и производят термообработку, причем обжарку осуществляют при температуре 88-92 С в течение 90-100 мин, а варку - при температуре 83-87 С в течение 30-50 мин (RU 2180511, публ. 20.03.2002 г.). Недостатком данной технологии является использование крови с нитритом натрия. Это приводит к образованию неестественной яркой и неравномерной окраски готового продукта, а также кровь является возможным источником микробиального обсеменения. Кроме того, высокие температуры термообработки колбас приводят к растрескиванию, сморщиванию оболочек (ухудшение качества готового продукта) и повышению энергозатрат, что приводит к удорожанию конечного продукта. Задачей предлагаемого изобретения является повышение качества вареной колбасы за счет улучшение органолептических свойств, пищевой ценности, расширение ассортимента. Задача достигается за счет того, что в способе получения вареных колбас, предусматривающем подготовку мясного сырья, измельчение и посол мясного сырья, внесение пищевых добавок, выдержку в посоле, приготовление фарша куттерованием, наполнение оболочки фаршем, вязку батонов и термообработку, предварительно осуществляют посол всего измельченного мясного сырья (говядины, свинины полужирной) путем перемешивания с комплексной добавкой Натур Микс, содержащей сухую молочную сыворотку, гемоглобин, рис ферментированный, специи, соль, и частью воды и/или льда по рецептуре, а на стадии куттерования вводят шпик, молоко сухое, яйцо или меланж и воду и/или лед при следующем содержании компонентов, мас.%: Для получения вареных колбас с пониженным содержанием жира и расширения ассортимента предлагается в качестве ингредиентов мясного фарша использовать говядину, мясо птицы и куриный жир при следующем содержании компонентов, мас.%: Посол предварительно измельченного мясного сырья, содержащего мяса говядины, свинины полужирной или мяса говядины и мяса птицы, путем перемешивания с солью и комплексной добавкой Натур Микс и добавление воды и/или льда дает возможность достижения лучшей экстракции солерастворимых белков, частичного разрушения актомиозинового комплекса и, как следствие, увеличение эмульгирующей и влагосвязывающей способности белков. Использование сухой молочной сыворотки в пищевой добавке приводит к увеличению общего содержания белков, улучшению вкуса, улучшает структуру готового продукта. Гемоглобин используется для придания вареной колбасе традиционного цвета. Рис ферментированный использован в качестве красителя. Сочетание гемоглобина и ферментированного риса приводит к образованию термоустойчивой окраски мясного фарша, что позволяет исключить использование нитрита натрия как красителя. Специи готовой продукции аромат и вкус. Все количественные значения ингредиентов комплексной добавки Натур Микс были тщательно сбалансированы и исследованы, причем при значениях меньше представленных - получается полуфабрикат с необходимыми вкусовыми данными, а при значениях, которые больше заданных - полуфабрикат с высоким содержанием углеводной фракции. Таким образом, применение на стадии предварительного посола комплексной добавки Натур Микс приводит к улучшению органолептических показателей, основными из которых являются: цвет, вкус, консистенция, аромат. На стадии куттерования к мясному сырью в зависимости от варианта добавляем шпик или куриный жир, сухое молоко, яйцо или меланж. Внесение этих продуктов дает возможность улучшить органолептические свойства вареной колбасы, повысить пищевую и биологическую ценность, улучшить текстуру,нежность и повышает выход конечного продукта. Сочетание говядины, полужирной свинины, шпика, яйца или яичного меланжа, сухого молока в предлагаемом соотношении позволяют получить вареную колбасу, сбалансированную по белковожировому составу: соотношение белка и жира равно 1:2,77-1:2,82. Сочетание говядины, мяса птицы, куриного жира, яичного меланжа, сухого молока в предлагаемом соотношении позволяют получить вареную колбасу, сбалансированную по белково-жировому составу: соотношение белка и жира равно 1:0,87-1:1,03. По предлагаемым способам можно получить вареные колбасы с высокими вкусовыми характеристиками и необходимым цветом без применения нитритов. Ингредиенты, входящие в состав вареных колбас, натуральные, полученные из природного растительного и животного сырья без воздействия на них химических компонентов, что позволяет приготовить продукт с высокой пищевой ценностью. Примеры осуществления. Пример 1. Брали 57 кг свинины полужирной, 15 кг говядины и на волчке "Seydelman" измельчали на шрот размером 16 мм. Далее подготовленную комплексную добавку Натур Микс в количестве 2,7 кг (сыворотка сухая 2,4 кг, гемоглобин 0,2 кг, рис ферментированный 0,2 кг, специи и пряности 0,5 кг: мускатный орех, белый перец, кориандр, чили, тмин, кардамон, сельдерей) и соль в количестве 1,8 кг перемешивали с мясным сырьем, добавляя расчетную воду с температурой 8 С в количестве 10 кг. Подготовленный полуфабрикат выдерживали в посоле при температуре 42 С в течение 12 ч. Затем полученный полуфабрикат куттеровали на куттере " Laska", при этом добавляли 10 кг шпика, сухого молока в количестве 3 кг и меланжа в количестве 2 кг, специи и 8 кг льда. Куттерование производилось до достижения температуры фарша 12 С. Полученным фаршем наполняли оболочки, вязали батоны и отправляли сначала на обжарку при температуре 85-90 С и относительной влажности 55% до температуры в центре батона 4045 С, а потом на варку при температуре 73-76 С до температуры в центре батона 72 С. Далее охлаждали до температуры в центре батона не выше 15 С. В результате получили готовый продукт - вареную колбасу со следующими органолептическими показателями: цвет - 4,5; вид на срезе - 4,7; вкус - 4,7; консистенция - 5; сочность - 4,6; органолептическая оценка в баллах - 4,7. Пример 2. Брали 40 кг свинины полужирной, 5 кг говядины и на волчке "Seydelman" измельчали на шрот размером 16 мм. Далее подготовленную комплексную добавку Натур Микс в количестве 2,34 кг (молочная сыворотка сухая 2,0 кг, гемоглобин 0,07 кг, рис ферментированный 0,07 кг, специи и пряности 0,4 кг(мускатный орех, белый перец, кориандр, чили, тмин, кардамон, сельдерей) и соль в количестве 1,13 кг перемешивали с мясным сырьем, добавляя расчетную воду с температурой 8 С в количестве 8 кг. Подготовленный полуфабрикат выдерживали в посоле при температуре 42 С в течение 12 ч. Затем полученный полуфабрикат куттеровали на куттере "Laska", при этом добавляли 5 кг шпика, сухого молока в количестве 2 кг и меланжа в количестве 1 кг, специи и пряности и 8 кг льда. Куттерование производилось до достижения температуры фарша 12 С. Полученным фаршем наполняли оболочки, вязали батоны и отправляли сначала на обжарку при температуре 85-90 С и относительной влажности 55% до температуры в центре батона 40-45 С, а потом на варку при температуре 73-76 С до температуры в центре батона 72 С. Далее охлаждали до температуры в центре батона не выше 15 С. В результате получили готовый продукт - вареную колбасу со следующими органолептическими показателями: цвет - 4,6; вид на срезе - 4,6; вкус - 4,7; консистенция - 4,8; сочность - 4,7; органолептическая оценка в баллах - 4,68. Пример 3. Брали 15 кг говядины, 57 кг мяса куры и на волчке "Seydelman" измельчали на шрот размером 16 мм. Далее подготовленную комплексную добавку Натур Микс в количестве 2,7 кг (сыворотка сухая 2,4 кг, гемоглобин 0,2 кг, рис ферментированный 0,2 кг, специи и пряности 0,5 кг: мускатный орех, белый перец, кориандр, чили, тмин, кардамон, сельдерей) и соль в количестве 1,8 кг перемешивали с мясным сырьем, добавляя расчетную воду с температурой 8 С в количестве 10 кг. Подготовленный полуфабрикат выдерживали в посоле при температуре 42 С в течение 12 ч. Затем полученный полуфабрикат куттеровали на куттере "Laska", при этом добавляли 10 кг куриного жира, сухого молока в количестве 3 кг и меланжа в количестве 2 кг, специи и пряности (мускатный орех, белый перец, кориандр, чили, тмин, кардамон, сельдерей) и 12 кг льда. Куттерование производилось до достижения температуры фарша 12 С. Полученным фаршем наполняли оболочки, вязали батоны и отправляли сначала на обжарку при температуре 85-90 С и относительной влажности 55% до температуры в центре батона 40-45 С, а потом на варку при температуре 73-76 С до температуры в центре батона 72 С. Далее охлаждали до температуры в центре батона не выше 15 С. В результате получили готовый продукт - вареную колбасу со следующими органолептическими показателями: цвет- 4,6; вид на срезе - 4,7; вкус -4,7; консистенция -4,8; сочность - 4,8; органолептическая оценка в баллах - 4,7. Пример 4. Брали 5 кг говядины, 40 кг мяса куры и на волчке "Seydelman" измельчали на шрот размером 16 мм. Далее подготовленную комплексную добавку Натур Микс в количестве 2,34 кг (молочная сыворотка сухая 2,0 кг, гемоглобин 0,07 кг, рис ферментированный 0,07 кг, специи и пряности 0,2 кг) и соль в количестве 1,13 кг перемешивали с мясным сырьем, добавляя расчетную воду с температурой 8 С в количестве 8 кг. Подготовленный полуфабрикат выдерживали в посоле при температуре 42 С в течение 12 ч. Затем полученный полуфабрикат куттеровали на куттере "Laska", при этом добавляли 5 кг куриного жира, сухое молока в количестве 2 кг и меланжа в количестве 1 кг, специи и пряности (мускатный орех, белый перец, кориандр, чили, тмин, кардамон, сельдерей) и 8 кг льда. Куттерование производилось до достижения температуры фарша 12 С. Полученным фаршем наполняли оболочки, вязали батоны и отправляли сначала на обжарку при температуре 85-90 С и относительной влажности 55% до температуры в центре батона 40-45 С, а потом на варку при температуре 73-76 С до температуры в центре батона 72 С. Далее охлаждали до температуры в центре батона не выше 15 С. В результате получили готовый продукт - вареную колбасу со следующими органолептическими показателями: цвет - 4,5; вид на на срезе - 4,6; вкус - 4,5; консистенция - 4,9; сочность - 4,5; органолептическая оценка в баллах - 4,6. Из примеров осуществления предлагаемых способов видно, что заявленное изобретение позволяет производить вареную колбасу с высокими органолептическими показателями и высокой долей мясного сырья. Использование предварительного посола мясного сырья с комплексной добавкой Натур Микс позволяет получить сбалансированные по органолептическим показателям вареные колбасы на основе мяса птицы или свинины в широком диапазоне соотношения белка и жира (от 1:0,87-1:2,82) в готовом продукте. Кроме того, состав готовых колбас обогащен незаменимыми аминокислотами, микро- и макроэлементами. Данный способ может быть использован при производстве других мясных продуктов. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ получения вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку мясного сырья,измельчение и посол мясного сырья, выдержку в посоле, внесение пищевых добавок, приготовление фарша (куттерования), наполнение оболочки фаршем, вязку батонов и термообработку, отличающийся тем, что предварительно осуществляют посол всего мясного сырья, а именно говядины и свинины полужирной, путем перемешивания с солью и пищевой добавкой Натур Микс, включающей сухую молочную сыворотку, гемоглобин, рис ферментированный, специи, и частью воды по рецептуре, а на стадии куттерования вводят шпик, молоко сухое, меланж и лед при следующем содержании компонентов, мас.%: 2. Способ получения вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку мясного сырья,измельчение и посол мясного сырья, выдержку в посоле, внесение пищевых добавок, приготовление фарша (куттерования), наполнение оболочки фаршем, вязку батонов и термообработку, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют говядину, мясо птицы и куриный жир, предварительно осуществляют посол говядины и мяса птицы путем перемешивания с солью и пищевой добавкой Натур Микс, включающей сухую молочную сыворотку, гемоглобин, рис ферментированный, специи, и частью воды по рецептуре, а на стадии куттерования вводят куриный жир, молоко сухое, яйцо или меланж и лед при следующем содержании компонентов, мас.%: