Пенообразующий ингредиент и продукты, содержащие такой ингредиент

009076 Область техники, к которой относится изобретение Настоящее изобретение относится к пенообразующему ингредиенту, используемому в пенообразователях для быстрорастворимых пищевых продуктов, а в частности, для быстрорастворимых напитков,таких как молочные коктейли и кофе капучино быстрого приготовления. Настоящее изобретение также относится к пенообразователю, содержащему такой пенообразующий ингредиент, и к пищевых продуктам, содержащим указанные пенообразователи. Предпосылки изобретения Быстрорастворимые порошки, которые после их растворения образуют пенящиеся напитки, известны особенно хорошо. Обычно, эти порошки представляют собой сухую смесь из порошкообразного растворимого напитка и растворимого пенообразователя. Растворимый пенообразователь содержит пузырьки с газом, которые после растворения порошка образуют пену. Поэтому после добавления (горячей) воды или (горячего) молока получают напиток,имеющий пену на своей поверхности. Пенообразующим ингредиентом, используемым для приготовления напитков типа кофе капучино,является, например, ингредиент заменителя сливок, описанный в патенте ЕР-1074181. Ингредиент заменителя сливок получают из углевода, белка и захваченного газа. Этот газ, высвобождающийся после добавления жидкости, присутствует в количестве по меньшей мере примерно 1 мл газа при комнатной температуре на 1 г растворимого ингредиента заменителя сливок. Этот ингредиент является частью заменителя сливок, который используется для забеливания кофейного напитка. Краткое описание изобретения Авторами настоящего изобретения было обнаружено, что пенообразующая способность и пеностойкость вышеуказанного ингредиента заменителя сливок могут быть улучшены благодаря использованию белка в качестве основного ингредиента и, необязательно, пластификатора и умягчителя. Было установлено, что использование, главным образом, белка, но не углевода, позволяет продуцировать пузырьки в большем количестве и меньшего размера, чем это позволяет сделать использование углевода в качестве дополнительного компонента. Большее количество пузырьков дает увеличение пены. Пузырьки меньшего размера являются более прочными, а поэтому более стабильными. Прочность и стабильность пузырьков еще больше увеличивается благодаря присутствию пластификатора. Было обнаружено, что большее количество белка в пенообразующем ингредиенте настоящего изобретения, по сравнению с известными пенообразующими ингредиентами, приводит к образованию пены, которая является более стабильной в течение всего периода ее формирования. Кроме того, было обнаружено, что пузырьки, а в частности, пузырьки, которые образуются в присутствии пластификатора, сохраняют захваченный газ в течение более длительного периода времени,чем пузырьки в ингредиенте заменителя сливок, который содержит углеводы. Это может иметь следующее объяснение. Указанный пластификатор делает стенку пузырька менее хрупкой, что практически предотвращает разрушение пузырьков. Таким образом, можно получить функциональный пенообразующий ингредиент только на основе белка, но при этом следует принять во внимание, что использование такого ингредиента не гарантирует от повреждения стенки пузырька. Поэтому предпочтительно использовать пластификатор или умягчитель. В соответствии с этим настоящее изобретение относится к пенообразующему ингредиенту, который, в основном, содержит один или несколько белков и, необязательно, один или несколько пластификаторов, образующих стенку пузырьков, содержащих захваченный газ. Подробное описание настоящего изобретения Используемый здесь термин "состоящий, в основном, из " означает, что количество белка составляет по меньшей мере 85 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 88 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 90 мас.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 92 мас.%, а наиболее предпочтительно по меньшей мере 94 мас.%. Пластификаторы, предпочтительно, выбирают из группы, состоящей из полиолов или спиртов ряда сахаров, таких как глицерин, маннит, сорбит, лактит, эритритол, трегалоза,и/или липидов, таких как жирные кислоты, моноглицериды, фосфолипиды, и такие пластификаторы используют в количестве 0-10 мас.%, предпочтительно 3-7 мас.%, более предпочтительно 4-6 мас.%, а наиболее предпочтительно 5 мас.%. При этом предпочтительно использовать глицерин и/или маннит. Помимо одного или нескольких белков и пластификатора указанный ингредиент может содержать и другие добавки. Однако пенообразующий ингредиент не содержит добавленных углеводов. В случае использования такого белка, как казеинат, этот ингредиент все же может содержать некоторое остаточное количество углевода. Однако обычно углевод присутствует в очень небольших количествах в белковом препарате после его изготовления и не добавляется в качестве компонента в пенообразующий ингредиент. Другие добавки предпочтительно присутствуют в небольшом количестве. Примерами таких добавок являются эмульгаторы, которые добавляют для изменения размера пузырьков. Предпочтительными являются моно- и диглицериды. Следует отметить, что пенообразующий ингредиент может быть использован в пенообразователе,который содержит углеводы, например, для подслащивания. Однако в соответствии с настоящим изобре-1 009076 тением материал, который образует газосодержащие пузырьки, не содержит дополнительных углеводов. Пенообразующий ингредиент может быть получен из различных белков, таких как молочные белки,например казеинаты, кислотный или сычужный казеин, нативный мицеллярный казеин (получаемый путем микрофильтрации/ультрафильтрации), изолят белка молочной сыворотки; яичный белок; белок гороха; белок пшеницы; соевый белок или их смеси. Эти белки могут быть также использованы в гидролизованной форме в виде пептидных смесей. Предпочтительным белком является казеинат, поскольку он образуется из молока. Если пенообразующий ингредиент используется в молокоподобных продуктах, таких как пенообразователь и заменитель сливок, для приготовления кофе капучино или молочных коктейлей, то указанным пенообразователем может быть полностью молочный продукт. Кроме того, казеинат дает хорошую стабильную пену,имеет нежный вкус и нейтральный цвет. Пенообразующий ингредиент настоящего изобретения получают путем распылительной сушки белкового раствора, необязательно, содержащего пластификатор, с получением порошка; подачи в указанный порошок газа под давлением при повышенной температуре для ослабления стенок пузырьков,присутствующих в частицах порошка, и тем самым, для облегчения поглощения газа под давлением указанными пузырьками; охлаждения указанного порошка для отверждения стенок пузырьков и снижения давления. Подходящие методики предусматривают получение материала для стенок пузырьков в форме увеличенных в объеме частиц, а затем улавливания газа этими частицами. Эти увеличенные в объеме частицы могут быть продуцированы путем инжекции газа в водный раствор материала для стенок пузырьков и последующей распылительной сушки концентрата с образованием порошка. Указанный газ может быть введен в водный раствор под давлением, составляющим примерно от 500 кПа до 5 МПа. Однако давление, при котором данный газ вводят в водный раствор материала для стенок пузырьков, не имеет решающего значения. Тип газа также может не приниматься во внимание. Перед обработкой газом под давлением может быть осуществлена промежуточная стадия сушки для доведения содержания влаги в частицах (образованных пузырьками и их стенкой) до нужного уровня. Затем частицы обрабатывают атмосферным газом, предпочтительно инертным газом при высоком давлении и при температуре выше температуры стеклования частиц. Давление может составлять от примерно 100 кПа до примерно 20 МПа. Нужная температура будет зависеть от состава материала стенок пузырьков, поскольку он может оказывать влияние на температуру стеклования. Однако такая температура для материала любого типа может быть легко установлена специалистом в данной области. Частицы могут быть обработаны под давлением и при нужной температуре в течение как можно более длительного времени, поскольку, в основном, с увеличением времени будет увеличиваться и степень улавливания газа частицами. Обычно достаточный период времени составляет от примерно 10 с до примерно 30 мин. Затем для обеспечения удерживания захваченного газа частицы подвергают резкому охлаждению или отверждению. Частицы могут быть подвергнуты достаточному охлаждению, например, путем снижения температуры. После того как частицы достигнут состояния, предшествующего стеклообразному состоянию, например температуры 60 С, которая является ниже их температуры стеклования TG, давление доводят до атмосферного. Газ, который улавливается пузырьками, может быть любым подходящим пищевым газом, таким как азот, диоксид углерода, N2O или воздух и смесь этих газов. Газы, которые являются, по существу, инертными, предпочтительны. Как указывалось выше, полученный пенообразователь, содержащий пенообразующий ингредиент настоящего изобретения, может содержать и другие компоненты, такие как искусственные подсластители, эмульгаторы, стабилизаторы, добавки, улучшающие текучесть, красители, отдушки, ароматизаторы и т.п. Подходящими искусственными подсластителями являются сахарин, цикламаты, ацесульфам, подсластители на основе L-аспартила, такие как аспартам и их смеси. Подходящими эмульгаторами являются моноглицериды, диглицериды, лецитин, сложные эфиры диацетилвинной кислоты и монодиглицеридов (сложные эфиры DATEM) и их смеси. Подходящими стабилизаторами являются бифосфат калия и цитрат натрия. Подходящей добавкой, улучшающей текучесть, является натриево-кремниевый алюминат. Пенообразующий ингредиент настоящего изобретения может быть использован в стандартном пенообразователе или заменителе сливок, в количестве 10-80 мас.%, предпочтительно 20-60 мас.%, а наиболее предпочтительно 30-50 мас.%. Пенообразователь или заменитель сливок, которые получают в растворимой форме, могут быть затем смешаны с другими компонентами приготавливаемого напитка или порошкообразных пищевых концентратов. Примерами таких напитков являются быстрорастворимый кофе капучино, быстрорастворимые шоколадные напитки, быстрорастворимый чай и молочные коктейли быстрого приготовления. Другими пищевыми продуктами, не относящимися к напиткам, являются супы, соусы и десерты. В настоящем описании пенообразователь представляет собой продукт, который обеспечивает образование пены после растворения, а заменитель сливок обладает способностью к забеливанию, а также к-2 009076 образованию пены. Настоящее изобретение далее будет подробно проиллюстрировано на нижеследующих примерах,которые не должны рассматриваться как ограничивающие изобретение. Примеры Пример 1. Получение пенообразующего ингредиента. 1. Способ сушки. Получали смесь, состоящую из 95 частей (по массе) казеината натрия (ЕМ-7, DMV International) и 5 частей (по массе) глицерина. Затем смесь растворяли в воде так, чтобы содержание твердых веществ в этой смеси составляло примерно 15 мас.%. После полного растворения смесь подавали в распылительную сушилку (тип: форсунная сушилка). Газообразный азот инжектировали в подающую трубку форсунки и смесь сушили в распылительной сушилке, а затем в сушилке с псевдоожиженным слоем до тех пор, пока содержание влаги не достигало 3%. 2. Способ подачи газа. Порошок помещали в атмосферу газообразного азота под давлением примерно 3 МПа и при температуре 95 С примерно на 20 мин. Затем порошок охлаждали до температуры ниже 30 С, после чего давление медленно снижали. 3. Применение для приготовления горячего кофе. Пенообразующий ингредиент смешивали с растворимой пенообразующей основой для кофе капучино (DP 387, DWV International), сахарной пудрой и растворимым кофейным порошком в массовом отношении 2,0:4,0:2,0:2,0, в результате чего получали растворимый порошок для приготовления кофейного напитка. Полученный порошок в количестве 10 г помещали в стакан диаметром примерно 0,05 м и добавляли 100 мл горячей воды (примерно 85 С). Напиток два раза перемешивали. Полученный напиток имел приятную на вид легкую, пышную пену высотой примерно 0,035 м. Объем пены составлял примерно 70 мл. 4. Применение для приготовления холодного шоколадного напитка. Пенообразующий порошкообразный ингредиент настоящего изобретения смешивали с инстантизированным (например, лецитинизированным) какао-порошком, сухим обезжиренным молоком и сахаром в отношении 1,0:1,0:4,0:4,0, в результате чего получали растворимый порошок для приготовления холодного шоколадного напитка. Полученный порошок в количестве 20 г помещали в стакан диаметром примерно 0,05 м и добавляли 120 мл холодной воды. Напиток перемешивали в течение 15 с. Полученный напиток имел легкую, пышную и стабильную пену высотой примерно 0,02 м, которая оставалась стабильной по крайней мере в течение 1 ч. Объем пены составлял примерно 40 мл. Пример 2 (сравнительный). Применение для приготовления кофе. Растворимый порошок для приготовления горячего кофейного напитка, описанного в примере 1(А), сравнивали с растворимым порошком для приготовления горячего напитка (В), который получали с использованием пенообразующего ингредиента, как описано в примере 2 Европейской патентной заявки ЕР-1074181. Образец В содержал такое же количество пенообразующего ингредиента, DP387, сахарной пудры и растворимого порошкообразного кофе (в массовом отношении 2,0:4,0:2,0:2,0), как и образец А. 10 г каждого порошка помещали в стакан диаметром примерно 0,05 м и добавляли 100 мл горячей воды (85 С). Полученные напитки два раза перемешивали. Высота и объем пены имели следующие значения: Пример 3 (сравнительный). Применение для приготовления холодного шоколадного напитка. Растворимый порошок для приготовления холодного напитка, описанного в примере 1 (А), сравнивали с растворимым порошком для приготовления холодного напитка (В), который получали с использованием пенообразующего ингредиента, как описано в примере 2 Европейской патентной заявки ЕР 1074181. Оба образца (А и В) содержали одинаковые количества пенообразующего ингредиента, сахарной пудры, какао-порошка и сухого обезжиренного молока (в массовом отношении 1,0:1,0:4,0:4,0). 20 г каждого порошка помещали в стакан диаметром примерно 0,05 м и добавляли 120 мл холодной воды. Полученный напиток перемешивали в течение 15 с. Высота и объем пены имели следующие значения:-3 009076 ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Пенообразующий ингредиент для быстрорастворимых пищевых продуктов, который состоит из одного или нескольких белков и, необязательно, из одного или нескольких пластификаторов, образующих стенку пузырьков, которые содержат захваченный газ, где количество белка составляет по меньшей мере 85 мас.%. 2. Пенообразующий ингредиент по п.1, где количество белка составляет по меньшей мере 94 мас.%. 3. Пенообразующий ингредиент по любому из предшествующих пунктов, который не содержит добавленных углеводов. 4. Пенообразующий ингредиент по любому из предшествующих пунктов, где одним или несколькими пластификаторами являются полиолы или спирты ряда сахаров и/или липиды. 5. Пенообразующий ингредиент по п.4, где указанные полиолы или спирты ряда сахаров выбраны из группы, состоящей из глицерина, маннита, сорбита, лактита, эритритола и трегалозы. 6. Пенообразующий ингредиент по п.4, где указанные липиды выбраны из группы, состоящей из жирных кислот, моноглицеридов и фосфолипидов. 7. Пенообразующий ингредиент по любому из предшествующих пунктов, где указанные один или несколько пластификаторов присутствуют в количестве 3-10 мас.%, предпочтительно 3-7 мас.%, более предпочтительно 4-6 мас.%, а еще более предпочтительно 5 мас.%. 8. Пенообразующий ингредиент по любому из предшествующих пунктов, который дополнительно содержит небольшое количество добавок. 9. Пенообразующий ингредиент по п.8, где указанной добавкой являются один или несколько эмульгаторов. 10. Пенообразующий ингредиент по п.9, где указанным эмульгатором является моноглицерид, или диглицерид, или их комбинация. 11. Пенообразующий ингредиент по любому из предшествующих пунктов, где указанный белок выбран из группы, состоящей из молочных белков, например казеинатов, кислотного или сычужного казеина, нативного мицеллярного казеина, изолята белка молочной сыворотки; яичного белка; белка гороха; белка пшеницы; соевого белка; их смесей или их гидролизованных форм. 12. Пенообразующий ингредиент по п.11, где указанным белком является казеинат. 13. Пенообразующий ингредиент по любому из пп.1-12, который получен путем:a) распылительной сушки белкового раствора, необязательно, содержащего пластификатор, с получением порошка;b) подачи в указанный порошок газа под давлением при повышенной температуре для ослабления стенок пузырьков, присутствующих в частицах порошка, и тем самым, облегчения поглощения газа под давлением указанными пузырьками;c) охлаждения указанного порошка для отверждения стенок пузырьков иd) снижения давления. 14. Применение пенообразующего ингредиента по любому из предшествующих пунктов в пенообразователях или заменителях сливок для напитков типа кофе капучино, быстрорастворимых шоколадных напитков, молочных коктейлей, быстрорастворимого чая, супов, соусов и десертов. 15. Пенообразователь, содержащий пенообразующий ингредиент по любому из пп.1-13 и дополнительно содержащий углеводы. 16. Заменитель сливок, содержащий забеливающий агент и пенообразующий ингредиент по любому из пп.1-13. 17. Быстрорастворимый кофе капучино, содержащий растворимый кофейный порошок и растворимый заменитель сливок, где указанный заменитель сливок содержит пенообразующий ингредиент по любому из пп.1-13. 18. Молочный коктейль быстрого приготовления, содержащий растворимый порошок для приготовления молочного коктейля и растворимый пенообразователь, где указанный пенообразователь содержит пенообразующий ингредиент по любому из пп.1-14. 19. Способ получения пенообразующего ингредиента по любому из пп.1-13, включающий стадии: а) распылительной сушки белкового раствора, необязательно содержащего пластификатор, с получением порошка;b) подачи в указанный порошок газа под давлением при повышенной температуре для ослабления стенок пузырьков, присутствующих в частицах порошка, и тем самым, для облегчения поглощения газа под давлением указанными пузырьками;c) охлаждения порошка для отверждения стенок пузырьков и