Алкогольный напиток и способ производства алкогольного напитка

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ЕВРАЗИЙСКОМУ ПАТЕНТУ Дата публикации и выдачи патента АЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА(56) Рецептуры ликеров, наливок, пуншей,десертных напитков, настоек и инструкция по приготовлению полуфабрикатов к ним. М.,ПИЩЕПРОМИЗДАТ, 1962, с. 139 Изобретение касается производства алкогольных напитков, в частности, алкогольного напитка и способа его производства и может быть использовано для массового экономически эффективного производства оригинальных выдержанных алкогольных напитков. Алкогольный напиток содержит водно-спиртовую жидкость, водный настой измельченных обжаренных желудей в концентрации от 10 до 50%, водный настой измельченного сухого корня шиповника в концентрации от 10 до 50% и древесину дуба, при следующем содержании компонентов на 1 л водно-спиртовой жидкости концентрацией 40-45%, г: настой желудей 10-30; настой корня шиповника 10-30; древесина дуба 50-150. При производстве алкогольного напитка заявляемым способом при определенных условиях по отдельности получают водный настой измельченных обжаренных желудей и водный настой измельченного сухого корня шиповника, добавляют их в водно-спиртовую жидкость концентрацией 40-45% в определенном количестве, полученный невыдержанный алкогольный напиток разливают в светопрозрачную тару, в которую предварительно помещают древесину дуба, с последующей герметичной укупоркой тары и выдерживают алкогольный напиток. Заявляемые алкогольный напиток и способ при минимально возможном количестве различных ингредиентов и при минимально возможной их обработке обеспечивают получение высококачественного алкогольного напитка типа коньяк с неограниченным сроком хранения.(71)(72)(73) Заявитель, изобретатель и патентовладелец: ДЕРЕВЯНКО НИКОЛАЙ НИКОЛАЕВИЧ (BY) 015741 Изобретение касается производства алкогольных напитков, в частности, алкогольного напитка и способа производства алкогольного напитка на основе водно-спиртовой жидкости и по меньшей мере одного компонента на основе растительного сырья и может быть использовано для массового экономически эффективного производства оригинальных выдержанных алкогольных напитков. Упоминание о крепких алкогольных напитках (водке) в летописи Древней Руси встречается с XV века. Тогда крепкий алкогольный напиток называли винным хлебом, и чтобы придать ему различные вкусы и обогатить различными полезными веществами, настаивали на целебных травах, хмеле, а также на толченых желудях. В наше время также известен целый ряд рецептов крепких алкогольных напитков,получаемых, в частности, с использованием желудей. Так, известен желудевый самогон [1], который получают путем выбраживания и двукратной перегонки из воды, солода и желудей, которые подвергают многостадийной обработке (очищают от кожуры, толкут, вымачивают несколько дней в воде, вымоченные желуди пропускают через мясорубку, снова заливают водой, отваривают около 2 ч с последующим охлаждением и добавлением остальных рецептурных компонентов). Описанные рецептура и способ не применимы в условиях массового производства. Кроме того, описанный способ приводит к существенным потерям полезных веществ, содержащихся в желудях, а цвет и прозрачность полученного напитка не соответствуют действующим нормам. Также известно воздействие древесины дуба на процессы старения алкогольных напитков, в частности, типа коньяка. Считается, что выдержка коньяка в дубовых бочках является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества [2]. Древесина дуба придает напитку золотистоянтарный цвет, аромат ванили и ореха. Считается, что чем старее бочка (т.е. чем старее древесина дуба),тем она ценнее. Выдержка - процесс очень долгий и сложный, требующий знаний, огромного опыта и таланта. Не менее сложным является и дальнейшее купажирование коньячных спиртов различной выдержки для получения готового коньяка или тому подобного напитка. Поэтому качественный выдержанный алкогольный напиток типа коньяка имеет очень сложную и длительную технологию изготовления и высокую стоимость. Известны также и другие различные способы выдержки и дополнительного старения алкогольных напитков, которые предусматривают контакт напитка или его спиртосодержащих компонентов с древесиной дуба и/или другими компонентами из дуба: выдерживание смеси марочных коньяков в дубовых бутах с удельной поверхностью 26,0-30,0 см 2/дм 3 в течение шести лет [3]; внесение дубовой стружки в виде роликов диаметром 10-20 мм и длиной 10-20 мм в количестве 10-200 г/дм 3 спирта на время от 3 суток до 3 месяцев и дополнительное периодическое воздействие акустическим полем [4]; использование в стеклянных бутылках для хранения напитка вставки из древесины дуба, выполненной в виде полого цилиндра специальной формы и расположенной на внутренней стенке бутылки, причем вставку изготавливают специальным образом, с дополнительным помещением внутрь вставки почек дуба, бутонов желудей, желудей, порошка натурального дуба, листьев дуба, плодов, ягод [5]; использование в металлических бутылках для хранения напитка вставки в виде разъемной бутылки их древесины дуба специальной формы с определенным расположением волокон древесины [6]; насыщение напитка перед розливом компонентами древесины дуба путем настаивания в дубовых бочках или емкостях, содержащих дубовые клепки или опилки, или стружки, или путем пропускания через них напитка [7, 8] и т.д. Все описанные выше приемы, как правило, включают целый ряд стадий, достаточно трудоемки и, в ряде случаев, требуют использования особой тары для выдерживания и/или хранения готового напитка. При этом, в основном, речь идет об использовании для старения напитка только древесины дуба, причем в какой-то определенной специальной форме. Известно также использование для получения алкогольного напитка с определенным букетом вкуса и аромата компонентов на основе различного растительного сырья: плодов и ягод, листьев, корней и т.д. Анализ известных из уровня техники композиций для производства алкогольных напитков на основе водно-спиртовой жидкости и компонентов на основе растительного сырья показал, что чаще всего используются очень сложные композиции, включающие до десятка и более компонентов на основе растительногосырья. Так известна композиция ингредиентов для приготовления крепкого напитка, которая содержит спирт, воду, сахар и компоненты на основе растительного сырья, в том числе древесину дуба и высушенный водный экстракт древесины дуба [9]. В качестве компонентов на основе растительного сырья композиция содержит также концентрированный виноградный или яблочный сок и может содержать рябину черноплодную, или рябину красную, или терн, или черную смородину, или изюм, или чернику,или чернослив, или курагу, или лепестки розы. Производство алкогольного напитка из описанной композиции достаточно сложного состава также представляет собой относительно длительный и многостадийный процесс. При этом древесина дуба используется только на одной из стадий этого процесса для получения раствора, обогащенного ароматическими и экстрактивными веществами, в том числе, древесины дуба. Таким образом, задачей изобретения является разработка алкогольного напитка на основе водноспиртовой жидкости и компонентов на основе растительного сырья, а также способа производства такого алкогольного напитка, которые бы при минимальном возможном количестве различных ингредиентов и-1 015741 при минимально возможной их обработке обеспечивали получение высококачественного алкогольного напитка типа коньяк. Заявляемые алкогольный напиток и способ производства должны обеспечивать получение алкогольного напитка с неограниченным сроком хранения, причем с увеличением срока хранения должно улучшаться и качество напитка. Алкогольный напиток и способ должны быть эффективно реализуемы в условиях массового производства и должны обеспечивать значительное сокращение времени производства до розлива в товарную тару готового выдержанного напитка для последующего хранения и/или реализации. Алкогольный напиток и способ должны обеспечивать также получение готового напитка с оригинальным вкусом и коньячным букетом, а также с абсолютной стойкостью к помутнению в процессе хранения. Поставленная задача решается заявляемым алкогольным напитком на основе водно-спиртовой жидкости и по меньшей мере одного компонента на основе растительного сырья, за счет того, что он в качестве компонентов на основе растительного сырья содержит водный настой измельченных обжаренных желудей в концентрации от 10 до 50%, водный настой измельченного сухого корня шиповника в концентрации от 10 до 50% и древесину дуба, при следующем содержании компонентов на 1 л водноспиртовой жидкости концентрацией 40-45%, г: Настой желудей 10-30 Настой корня шиповника 10-30 Древесина дуба 50- 150 Заявляемый алкогольный напиток был определен автором, как имеющий оптимальный результат по качеству и органолептическим характеристикам, особенно в сочетании с заявляемым способом, который будет подробно рассмотрен ниже, на основании многолетних испытаний по подбору концентраций настоев и содержания каждого из компонентов. Именно в указанном виде и в указанной концентрации каждый из компонентов (и особенно желуди) способен обогатить готовый напиток различными полезными веществами и значительно улучшить его. Возможность использования желудей при получении алкогольных напитков уже упоминалась выше. При этом следует также отметить, что желуди являются ценным пищевым продуктом, они богаты крахмалом (40%), дубильными веществами (5-8%), жирными маслами (до 5%), сахаром, эфирными маслами и другими полезными веществами, благодаря чему настой желудей в народной медицине традиционно применяется при лечении кишечно-желудочных и других заболеваниях. Однако их использование в традиционных рецептурах алкогольных напитков было существенно ограниченным, поскольку приводило к помутнению готовых напитков, выпадению осадка в процессе хранения и т.п. В то же время заявляемый напиток, произведенный заявляемым способом, несмотря на содержание в нем настоя желудей,лишен всех этих недостатков и имеет очень высокое качество. В предпочтительных формах реализации заявляемый алкогольный напиток содержит древесину дуба в виде лучины или щепы любого размера и любой формы, подходящих для размещения в таре. При этом древесину не подвергают какой-либо дополнительной предварительной физико-химической обработке, что сокращает, упрощает и удешевляет процесс изготовления напитка в целом. Поставленная задача решается также заявляемым способом производства описанного выше алкогольного напитка, согласно которому по отдельности получают водный настой измельченных обжаренных желудей и водный настой измельченного сухого корня шиповника путем добавления соответствующего указанного растительного компонента в воду в соотношении (1:10)-(1:2) с последующим нагревом до кипения и настаиванием при комнатной температуре в течение около 12 ч, затем оба полученных водных настоя добавляют в водно-спиртовую жидкость концентрацией 40-45% в количестве по 10-30 г/л водно-спиртовой жидкости с получением невыдержанного алкогольного напитка, полученный невыдержанный алкогольный напиток разливают в светопрозрачную тару с последующей герметичной укупоркой тары, причем перед розливом в тару помещают древесину дуба из расчета 50-150 г/л и выдерживают алкогольный напиток. Предлагаемая автором технология получения настоев компонентов на основе растительного сырья(желуди и корень шиповника), в частности отсутствие длительной термической обработки и длительного настаивания, обеспечивает максимально возможное сохранение полезных веществ в растительном сырье и их переход в настой, что позволяет говорить о возможности употребления готового напитка в небольших дозах в качестве профилактического средства, предупреждающего возникновение или способствующего лечению ряда заболеваний желудочно-кишечного тракта. Из уровня техники известно, что древесина дуба обогащает алкогольные напитки синаповым, конифериловым и сиреневым альдегидами, а также ванилином, характерными для коньяка [9]. Кроме того,древесина дуба обогащает напиток некоторыми танидами, участвующими в самоосветлении алкогольного напитка. Однако, в уровне техники отсутствуют сведения об изменении физических характеристик, в частности прозрачности, алкогольных напитков, полученных с использованием в качестве одного из компонентов древесины дуба, в результате продолжительного хранения напитка в обычных условиях(например, в светопрозрачной таре на свету, при комнатной температуре и т.д.). В заявляемом напитке,произведенном заявляемым способом, присутствие древесины дуба непосредственно в таре с алкоголь-2 015741 ным напитком на всех стадиях его хранения позволяет не только сохранить исходное качество напитка,но и добиваться постоянного улучшения его качества в зависимости от времени хранения - выдержки без создания каких-либо специальных условий хранения. В связи с этим при производстве алкогольного напитка для его розлива в качестве светопрозрачной тары предпочтительно используют предназначенную для реализации напитка стеклянную тару объемом 0,5-1,0 л. Еще одним объектом изобретения является алкогольный напиток, названный автором Желудяк,произведенный заявляемым способом. Изобретение ниже будет проиллюстрировано на некоторых возможных, но не ограничивающих примерах реализации заявляемого способа производства заявляемого алкогольного напитка. Примеры. Производство алкогольного напитка Желудяк. Пример 1. 100 г зрелых желудей при помешивании обжаривают до светло-коричневого цвета, измельчают и засыпают в 1 л (1000 г) воды, после чего нагревают до кипения. 100 г сухого корня шиповника измельчают, засыпают в 1 л (1000 г) воды и нагревают до кипения. Полученные заварки желудей и корня шиповника охлаждают в естественных условиях и настаивают в течение около 12 ч с получением соответствующих настоев. По истечении этого времени полученные настои отфильтровывают и добавляют в 100 л водно-спиртовой жидкости концентрацией 40% и перемешивают с получением невыдержанного алкогольного напитка. В подготовленную тару (стеклянные бутылки емкостью 1 л) помещают древесину дуба, нарезанную в виде лучины длиной 150-200 мм и толщиной до 10-15 мм из расчета около 150 г на 1 бутылку. В бутылки с помещенной в них древесиной дуба разливают алкогольный напиток и герметично укупоривают их. Напиток имеет насыщенный золотисто-коричневый цвет и прозрачность, характерные для алкогольных напитков типа коньяка. После хранения напитка в стеклянных бутылках при комнатной температуре без ограничения воздействия естественного света в течение 6 месяцев цвет напитка стал более темным (насыщенным), помутнение и/или выпадение осадка не наблюдалось; структура древесины не изменилась. Напиток имеет вкусовые ноты и аромат, характерные для выдержанных напитков типа коньяка, полученных с применением традиционных технологий, в частности, путем выдерживания в деревянных бочках. Пример 2. 500 г зрелых желудей при помешивании обжаривают до светло-коричневого цвета, измельчают и засыпают в 1 л (1000 г) воды, после чего нагревают до кипения. 500 г сухого корня шиповника измельчают и засыпают в 1 л (1000 г) воды и нагревают до кипения. Полученные заварки желудей и корня шиповника охлаждают в естественных условиях и настаивают в течение около 12 ч с получением соответствующих настоев. По истечении этого времени полученные настои отфильтровывают и добавляют в 350 л водно-спиртовой жидкости концентрацией 40% и перемешивают с получением невыдержанного алкогольного напитка. В подготовленную тару (стеклянные бутылки емкостью 1 л) помещают древесину дуба, нарезанную в виде лучины длиной 150-200 мм и толщиной до 10-15 мм из расчета около 100 г на бутылку. В бутылки с помещенной в них древесиной дуба разливают алкогольный напиток и герметично укупоривают их. Напиток имеет насыщенный золотисто-коричневый цвет и прозрачность, характерные для алкогольных напитков типа коньяка. После хранения напитка в стеклянных бутылках при комнатной температуре без ограничения воздействия естественного света в течение 6 месяцев цвет напитка стал более темным (насыщенным), помутнение и/или выпадение осадка не наблюдалось; структура древесины не изменилась. Напиток имеет вкусовые ноты и аромат, характерные для выдержанных напитков типа коньяка, полученных с применением традиционных технологий, в частности, путем выдерживания в деревянных бочках, несколько более выраженные по сравнению с напитком, полученным в примере 1. Источники информации. 1. Сайт Gid-povar.ru. Алкогольные напитки. Самогон желудевый. [Электронный ресурс] - 22 февраля 2010. - Режим доступа: http://gid-povar .ru/kulmariy/kulinariy2 .phprecept=1605497112. 2. Сайт Алкогольные напитки и коктейли. Все о напитках. Коньяк. [Электронный ресурс] - 22 февраля 2010. - Режим доступа: http://alconapitki.ru/napitki/details/konyak.html. 3. Заявка AM1787 A2, опублик. 15.06.2006. 4. Патент RU2213137 C2, опублик. 27.09.2003. 5. Патент RU2146703 C1, опублик. 20.03.2000. 6. Патент RU2146702 C1, опублик. 20.03.2000. 7. Патент RU2302456 C1, опублик. 10.07.2007. 8. Заявка KZ222 A, опублик 30.12.1993. 9. Патент RU2077562 C1, опублик. 20.04.1997.-3 015741 ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Алкогольный напиток на основе водно-спиртовой жидкости и по меньшей мере одного компонента на основе растительного сырья, отличающийся тем, что в качестве компонентов на основе растительного сырья он содержит водный настой измельченных обжаренных желудей в концентрации от 10 до 50%, водный настой измельченного сухого корня шиповника в концентрации от 10 до 50% и древесину дуба при следующем содержании компонентов на 1 л водно-спиртовой жидкости концентрацией 40-45%, г: Настой желудей 10-30 Настой корня шиповника 10-30 Древесина дуба 50-150 2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что содержит древесину дуба в виде лучины или щепы. 3. Способ производства алкогольного напитка по любому из пп.1 или 2, согласно которому по отдельности получают водный настой измельченных обжаренных желудей и водный настой измельченного сухого корня шиповника путем добавления соответствующего указанного растительного компонента в воду в соотношении (1:10)-(1:2) с последующим нагревом до кипения и настаиванием при комнатной температуре в течение около 12 ч, затем оба полученных водных настоя добавляют в водно-спиртовую жидкость концентрацией 40-45% в количестве по 10-30 г/л водно-спиртовой жидкости с получением невыдержанного алкогольного напитка, полученный невыдержанный алкогольный напиток разливают в светопрозрачную тару с последующей герметичной укупоркой тары, причем перед розливом в тару помещают древесину дуба из расчета 50-150 г/л и выдерживают алкогольный напиток. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве светопрозрачной тары используют стеклянную тару объемом 0,5-1,0 л. 5. Алкогольный напиток, полученный способом по любому из пп.3 или 4.