Стабилизированные пищевые продукты с покрытием, приготавливаемые с помощью микроволнового излучения

СТАБИЛИЗИРОВАННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ С ПОКРЫТИЕМ,ПРИГОТАВЛИВАЕМЫЕ С ПОМОЩЬЮ МИКРОВОЛНОВОГО ИЗЛУЧЕНИЯ Заявлен способ получения приготавливаемого с использованием микроволнового излучения пищевого продукта, содержащего основу, включающую куски домашней птицы, рыбы, красного мяса, фруктов или овощей, молочный продукт, заключающийся в выполнении следующих операций: наносят на основу покрытие из композиции на водной основе; причем композиция для покрытия на водной основе содержит воду и от 0,1 до 5 мас.% смеси, содержащей в сухом состоянии где процентное содержание ингредиентов выбрано из диапазонов, приведенных к общей сумме 100%; и наносят на покрытие на водной основе первое покрытие из мелкой панировочной крошки с образованием в результате слоя мелкой панировочной крошки, закрывающего основу; наносят на покрытие из мелкой панировочной крошки жидкую панировочную композицию с образованием в результате жидкого панировочного покрытия.(71)(73) Заявитель и патентовладелец: КРИСП СЕНСЕЙШН ХОЛДИНГ С.А. Данное изобретение относится к пищевым продуктам, которые можно приготавливать или разогревать с помощью микроволновой печи. Изобретение относится, в частности, к пищевым продуктам, содержащим толщу и покрытие, окружающее толщу, например, пищевого продукта с жидкой или сухой панировкой. Изобретение относится также к пищевым продуктам без покрытия и ингредиентам для пищевых продуктов. Данное изобретение также распространяется на продукты, которые могут быть приготовлены или разогреты в обычной термической печи, на гриле или неглубоко или глубоко прожарены. Многие пищевые продукты, например натуральное мясо домашней птицы, рыбы или красное мясо или овощи или пищевые продукты, подвергшиеся обработке, имеют большое процентное содержание воды. В большинстве свежих продуктов содержание воды превышает 60%. Часть этой воды находится в связанном состоянии, то есть сильно связана с составляющими клетками. Остальная подвижная вода доступна и может быть заморожена. Если пищевой продукт заморожен до температуры в толще продукта в пределах от -1 до -30 С или ниже и помещен в микроволновую печь и подвергается в ней облучению,основная часть микроволновой энергии будет поглощаться замороженной доступной водой. В то время как при обычном приготовлении пищи теплота подводится извне, при приготовлении пищи с использованием микроволновой печи теплота исходит изнутри. Процесс нагревания может происходить очень быстро, что приводит к превращению доступной воды в пар. Когда после нагревания в микроволновой печи пищевому продукту дают возможность отстояться, может продолжаться выделение воды из пищевого продукта. Это особенно заметно, например, когда нагревают замороженное мясо рыбы. Потеря воды приводит к тому, что становится сырым и невкусным любое покрытие пищевого продукта, особенно жидкое панировочное покрытие, панировочное покрытие из сдобного теста или панировочное покрытие из хлебной крошки. Кроме того, из-за потери воды толща субстрата может стать сухой. Предпринимались попытки ограничить выход влаги во время приготовления с использованием микроволнового излучения путем покрывания продукта композицией, которая образует непроницаемую пленку. Это не дает удовлетворительных результатов из-за утраты свойства естественного распределения воды внутри продукта с покрытием через любое покрытие в виде пара и из-за внутреннего давления. Более того, непроницаемое покрытие или пленка отрицательно влияют на вкусовые ощущения и разжевывание. В международной заявке на патент WO 97/03572 описан способ стабилизации приготовляемого или разогреваемого с помощью микроволнового излучения питательного вещества путем пропитки продукта стабилизирующей композицией, включающей целлюлозную камедь, модифицированный крахмал, полидекстрозу, ксантановую камедь, яичный белок и гороховый крахмал. Согласно первой особенности настоящего изобретения предлагается способ производства пищевого продукта, приготавливаемого или разогреваемого с использованием микроволнового излучения или тепловой обработки, содержащего субстрат, включающий куски домашней птицы, красного мяса, рыбы или овощей, фруктов или молочный продукт, заключающийся в выполнении следующих операций приготовления смеси: наносят на субстрат первое покрытие, представляющее собой покрытие на водной основе; причем покрытие на водной основе содержит воду и от приблизительно 0,1 до приблизительно 5 мас.% в сухом состоянии следующих ингредиентов: где процентное содержание ингредиентов выбрано из диапазонов, приведенных к общей сумме 100%; и другие ингредиенты по выбору; наносят на покрытие на водной основе первое покрытие из панировочной крошки, состоящее из мелкой панировочной крошки, с образованием в результате слоя мелкой панировочной крошки, закрывающего субстрат; наносят на первое покрытие из панировочной крошки жидкую панировочную композицию с образованием в результате жидкого панировочного покрытия; и, по выбору, наносят на жидкое панировочное покрытие второе покрытие из панировочной крошки, состоящее из внешней панировочной крошки. Количество модифицированного крахмала в стабилизирующей композиции колеблется в пределах предпочтительно от приблизительно 15 до приблизительно 40%, предпочтительнее от приблизительно 15 до приблизительно 40%, еще предпочтительнее от приблизительно 15 до приблизительно 35%. Преимущество способа, предлагаемого согласно настоящему изобретению, состоит в исключении необходимости в покрывании кусков мяса, домашней птицы или рыбы предварительной пылевидной обсыпкой перед нанесением жидкой панировочной композиции. Недостатком использования предварительной пылевидной обсыпки является то, что во время производственного процесса порошкообразная предварительная пылевидная обсыпка поступает в жидкую панировочную композицию, что ведет к повышению вязкости и изменению химического состава жидкой панировки. К тому же может происходить рассеивание предварительной пылевидной обсыпки в воздухе, что ведет к загрязнению находящегося рядом оборудования и возникновению потенциальной опасности. Этот недостаток особенно сказывается в условиях крупносерийного промышленного производства. Изобретение может быть использовано, в частности, при промышленном изготовлении пищевых продуктов, например, с объемом выпуска более чем 50 кг/ч, например, более чем 100 кг/ч, предпочтительно более чем 500 кг/ч. Компонент, содержащий протеин, может включать ингредиенты, выбранные из группы, состоящей из яичного белка, белкового изолята и их смесей. Подходящим белковым изолятом является соевый белковый изолят. Предпочтительно использовать яичный белок. Субстрат предпочтительно пропитывают стабилизирующей композицией перед покрытием раствором покрытия на водной основе. Использование стабилизатора особенно предпочтительно для продуктов, приготовляемых или разогреваемых с использованием микроволнового излучения. Для продуктов, приготавлиемых или разогреваемых с использованием тепловой обработки, технологическую операцию пропитки субстрата можно опустить. Стабилизатор может включать стабилизирующую композицию, описанную ниже, или может быть таким, как описано в международной заявке на патент WO 97/03572, в частности, в примерах 8 или 9. В предпочтительном варианте осуществления изобретения стабилизирующая композиция включает водный раствор следующего состава: где процентное содержание ингредиентов дано по массе в сухом состоянии и выбрано из диапазонов, приведенных к общей сумме 100%. Количество модифицированного крахмала в стабилизирующей композиции предпочтительно составляет мас.% в сухом состоянии от приблизительно 16 до приблизительно 45%, предпочтительнее от приблизительно 16 до приблизительно 40%, особенно предпочтительно от приблизительно 16 до приблизительно 35 %. Загустительный компонент предпочтительно содержит мас.% в сухом состоянии от массы стабилизирующей композиции Белковый компонент может содержать ингредиенты, выбранные из группы, состоящей из яичного белка, сывороточного белка, белкового изолята и их смесей. Подходящим белковым изолятом является соевый белковый изолят. Предпочтительно использовать яичный белок. Подходящие гидроколлоиды могут быть выбраны из группы, состоящей из ксантановой камеди, каррагинановой камеди, гуаровой камеди и их смесей. Предпочтительно использовать ксантановую камедь, гуаровую камедь или их смеси. Особенно предпочтительно использовать ксантановую камедь или смесь гидроколлоидов, содержащую ксантановую камедь. Количественное содержание предпочтительно составляет от приблизительно 3 до приблизительно 10%, в частности приблизительно 6% является преимущественным. Можно считать, что целлюлозная камедь и модифицированный крахмал действуют как тепловой желирующий компонент. Загустительный компонент может служить связующим веществом. Не вдаваясь в теоретические рассуждения, положим, что желирующий компонент может служить для образования термического желеобразного вещества во время нагревания, что препятствует потере воды из субстрата. Загустительный компонент может служить как загуститель и как связующее и может также служить криопротектором, чтобы во время приготовления или разогрева в микроволновой печи вся стабилизирующая композиция удерживала воду в основе субстрата и чтобы улучшить сохраняемость продукта в замороженном состоянии. В предпочтительном варианте осуществления изобретения стабилизирующая композиция представлена водным раствором следующего состава: где процентное содержание ингредиентов представлено в мас.% в сухом состоянии и выбрано из пределов, приведенных к общей сумме 100%. Предпочтительная стабилизирующая композиция имеет следующий состав: Предпочтительным гидроколлоидом является ксантановая камедь или смесь гидроколлоидов, содержащая ксантановую камедь. Стабилизирующая композиция, являющаяся особенно предпочтительной, имеет следующий состав: Композиция покрытия на водной основе содержит воду и в количестве 0,1-5 мас.% в сухом состоянии следующие ингредиенты: где процентное содержание ингредиентов приведено в мас.% в сухом состоянии и выбрано из диапазонов, приведенных к общей сумме 100%. Покрытие на водной основе может представлять собой вязкий водный раствор, может быть тиксотропным или может быть желеобразным веществом, которое образует твердую или полутвердую консистенцию, когда не подвергается сдвигу. Покрытие на водной основе предпочтительно представляет собой свободно текущую вязкую жидкость или желеобразное вещество и для удобства упоминается в данном описании изобретения как "желеобразное вещество" или "покрытие на водной основе". Предпочтительным гидроколлоидом в композиции покрытия на водной основе является ксантановая камедь или смесь гидроколлоидов, содержащая ксантановую камедь. Композиция покрытия на водной основе предпочтительно растворена или диспергирована в воде с образованием вязкого раствора или желеобразного вещества с содержанием твердых веществ, составляющим приблизительно от 0,1 до 5%, предпочтительно приблизительно от 0,3 до 3%, более предпочтительно 1%. Стабилизатор на водной основе предпочтительно растворен или диспергирован в воде с образованием раствора с содержанием твердых частиц от приблизительно 0,1 до приблизительно 20%, предпочтительно от 1 до 8%, более предпочтительно от приблизительно 3 до приблизительно 5%. Предпочтительные целлюлозные камеди могут быть выбраны из группы, состоящей из метилцеллюлозы, гидроксипропилметилцеллюлозы и карбоксиметилцеллюлозы. Особенно предпочтительны метилцеллюлоза или простые эфиры целлюлозы, в частности такие, как продаваемые под торговой маркойMETHOCEL A4M. В предпочтительном варианте содержание составляет приблизительно 10%, предпочтительно приблизительно 15%. Предпочтительные модифицированные крахмалы содержат частично расщепленный крахмал, который модифицирован, например, путем нагревания или ацетилирования. Может применяться гидроксиалкилированный крахмал, например гидроксипропилированный крахмал. Подходящий модифицированный крахмал производится под торговой маркой THERMFLO. Предпочтительное содержание составляет от приблизительно 20 до приблизительно 30%, предпочтительно приблизительно 24%. Подходящие гидроколлоиды, предназначенные для использования в желеобразной композиции, могут быть выбраны из группы, состоящей из ксантановой камеди, каррагинановой камеди, гуаровой каме-3 021566 ди и их смесей. Предпочтительно, в частности, использование ксантановой камеди, гуаровой камеди или их смесей. Особенно предпочтительно использование ксантановой камеди или смеси гидроколлоидов, содержащих ксантановую камедь. В предпочтительном варианте количественное содержание составляет приблизительно 5%, в частности приблизительно 6%. Полидекстроза, применение которой предусмотрено данным изобретением, доступна под торговой маркой LITESSE. Она может использоваться в количественном содержании от приблизительно 30 до приблизительно 55%, предпочтительно от приблизительно 55 до приблизительно 45% и более предпочтительно приблизительно 40%. В предпочтительном варианте осуществления изобретения стабилизирующая композиция содержит полидекстрозу и композиция покрытия или совсем не содержит полидекстрозу или содержит ее в незначительном количестве. Белковый компонент может содержать ингредиенты, выбранные из группы, состоящей из яичного белка, сывороточного белка, белкового изолята и их смесей. Подходящим белковым изолятом является соевый белковый изолят. Предпочтительно использовать яичный белок. При необходимости можно использовать другие ингредиенты. Например, в качестве добавки могут быть введены вкусоароматические вещества, консерванты или красители. Предпочтительные стабилизирующие композиции или композиции покрытий на водной основе не содержат в существенных количествах других крахмалов. В предпочтительных вариантах осуществления изобретения или стабилизирующая композиция, или композиция покрытия на водной основе, или же обе эти композиции состоят, по существу, из описанных ингредиентов, то есть никакие дополнительные ингредиенты в количествах, достаточных для изменения существенных свойств композиции, не присутствуют. Более предпочтительно в стабилизирующей композиции и композиции покрытия на водной основе дополнительные ингредиенты отсутствуют. Согласно второй особенности данного изобретения пищевой продукт, приготавливаемый или разогреваемый с использованием микроволнового излучения или тепловой обработки, содержит субстрат,включающий куски домашней птицы, рыбы, красного мяса, овощей, пищевых полуфабрикатов или молочный продукт; нанесенное на субстрат покрытие на водной основе; причем покрытие на водной основе содержит воду и 0,1-5 мас.% в сухом состоянии первое покрытие из мелкой панировочной крошки, нанесенное на покрытие, представленное водным раствором, с образованием в результате слоя мелкой панировочной крошки, закрывающего субстрат; жидкую панировочную композицию, нанесенную на первое покрытие с образованием в результате жидкого панировочного покрытия; по выбору слой внешней панировочной крошки, нанесенный на жидкое панировочное покрытие. Белковый компонент может содержать ингредиенты, выбранные из группы, состоящей из яичного белка, сывороточного белка, белкового изолята и их смесей. Подходящим белковым изолятом является соевый белковый изолят. Предпочтительно использовать яичный белок. Предпочтительно перед нанесением на субстрат покрытия на водной основе этот субстрат пропитывают стабилизирующей композицией. Использование стабилизатора особенно предпочтительно для продуктов, пригодных для приготовления или разогревания с использованием микроволнового излучения. Для пищевых продуктов, приготавливаемых или разогреваемых с использованием тепловой обработки, операция пропитки субстрата стабилизатором может быть опущена. Стабилизатор может содержать композицию, которая описана выше со ссылкой на первую и вторую особенности изобретения, или может быть таким, как описано в международной заявке на патент Предпочтительно покрытие на водной основе содержит воду и в количестве 0,1-5 мас.% в сухом состоянии Особенно предпочтительная композиция покрытия на водной основе содержит Наиболее предпочтительная композиция покрытия на водной основе содержит В особенно предпочтительных вариантах осуществления изобретения первое покрытие из мелкой крошки наносят на покрытие из водного раствора. Преимущественно размер частиц мелкой панировочной крошки составляет от приблизительно 0,1 до приблизительно 1 мм, предпочтительно от приблизительно 0,25 до приблизительно 0,9 мм. Возможно использование более мелких частиц, например пылевидной сухой панировки. Для отсеивания более крупных частиц от более мелких может использоваться сито с размером ячейки 1 мм. Мелкая панировочная крошка может содержать мелкие частицы, получаемые в результате измельчения во время производства крошки, используемой для наружного покрытия пищевого продукта. Возможно использование необработанных мелких частиц, например панировочных сухарей. Однако для некоторых случаев применения использование панировочных сухарей не может быть предпочтительным из-за тенденции образовывать сырое или слизистое покрытие, что обусловлено накапливанием воды вследствие соприкосновения с покрытием на водной основе или желеобразным веществом или жидкой панировочной композицией, нанесенной сверху слоя мелкой панировочной крошки. Предпочтительно применение панировочных мелких частиц, включающих гидроколлоид. Гидроколлоид может быть выбран из гуаровой камеди, ксантановой камеди или их смесей. Использование гидроколлоида может до некоторой степени придать панировочным мелким частицам водостойкость и тем самым уменьшить склонность к накапливанию влаги из соседних слоев желеобразного вещества или жидкой панировки. Особенно предпочтительным является использование мелких частиц, образующихся в результате процесса производства панировочной крошки, такого как описанный в международной заявке на патент WO 2010/001101. Нанесение первого покрытия из панировочных мелких частиц может быть затруднительным без использования покрытия на водной основе или желеобразного вещества, нанесенного как предварительное покрытие, как описано выше, поскольку панировочные мелкие частицы не будут прилипать в степени, достаточной для высушивания субстрата, как традиционная пылевидная обсыпка. Дополнительное преимущество использования покрытия на водной основе или покрытия из желеобразного вещества состоит в том, что слой панировочных мелких частиц может прилипать к субстрату, создавая сплошное покрытие или оболочку, окружающие стабилизированный субстрат, что обеспечивает уменьшение выхода водяного пара или вероятности попадания жира во время жарки. Применение покрытия на водной основе или желеобразного вещества позволяет сформировать на субстрате сплошное покрытие, обеспечивающее возможность адгезионного сцепления первого покрытия из мелкой панировочной крошки со всей поверхностью с образованием цельной оболочки из мелкой панировочной крошки. Первое покрытие из панировочной крошки может быть нанесено с помощью панировочной машины для нанесения первого покрытия из панировочной крошки, причем при нанесении панировочной крошки в избытке излишек стряхивают. Загрузка слоя панировочной крошки может составлять приблизительно 5-10% от массы стабилизированного субстрата, в зависимости от размера частиц субстрата и других факторов. После нанесения первой панировочной крошки может быть нанесено покрытие жидкой панировки путем погружения с использованием панировочной машины для нанесения покрытия из кляра или другого подходящего устройства. После нанесения слоя жидкой панировки может быть нанесено наружное покрытие из крошки. Предпочтительно наносят два наружных покрытия, первое из которых состоит из более крупных частиц, а затем наносят другое покрытие, состоящее из более мелких частиц, чтобы заполнить зазоры между более крупными частицами. В предпочтительном варианте осуществления изобретения первое наружное покрытие из крошки содержит частицы размером 1-3 мм, предпочтительно около 2 мм или более крупные, в зависимости от конкретного случая. Крошка может быть нанесена в избытке с использованием панировочной машины для покрытия панировочной крошкой со стряхиванием лишней крошки. Покрытый панировочной крошкой субстрат может быть пропущен через вальцовку для улучшения адгезионного сцепления. В зависимости от габаритных размеров субстрата и размеров панировочной крошки первого наружного покрытия из крошки может быть нанесено второе наружное покрытие из крошки с меньшими размерами частиц, например с частицами размером от приблизительно 0,2 до приблизительно 2 мм и предпочтительно от приблизительно 0,5 до приблизительно 1 мм. Использование двух слоев крошки обеспечивает образование цельного покрытия без видимого присутствия слоя жидкой панировки. Для улучшения адгезионного сцепления второго покрытия из крошки может быть использована вальцовка. В соответствии с настоящим изобретением предлагается также сухая композиция для гидратации для образования стабилизатора или покрытия на водной основе в соответствии с предыдущими особенностями данного изобретения. Способ стабилизации и стабилизирующие композиции, предлагаемые в соответствии с данным изобретением, могут быть использованы для продуктов с покрытием, таких как изделия с сухой панировкой или глазированные мучные кондитерские изделия. Кроме того, композиция может использоваться для изделий без покрытия, включающих приготовленное мясо, обработку, например сосиски и рыбу. Овощи и фрукты также могут быть стабилизированы. Способ может включать операцию нанесения второго или дополнительного жидкого панировочного покрытия на пропитанный субстрат с покрытием. На субстрат может быть нанесено жидкое панировочное покрытие. Подходящее жидкое панировочное покрытие описано в заявке на патент Великобритании 1000647.6, поданной заявителем настоящего изобретения 15 января 2010 г., содержание которой включено в данное описание изобретения путем ссылки во всех отношениях. В качестве альтернативы возможно использование покрытия, которое описано в WO 96/32026. На жидкое панировочное покрытие может быть нанесено покрытие из панировочной крошки. Предпочтительное покрытие из панировочной крошки описано в международной заявке на патент WO 2010/001101, содержание которой включено в описание настоящего изобретения во всех отношениях путем ссылки. Продукт с покрытием из жидкой панировки и(или) панировочной крошки может быть обжарен и затем заморожен для его сохранения до момента использования. Продукт с покрытием, будь то замороженный, охлажденный или же свежий продукт, может быть разогрет или приготовлен, до его употребления, с использованием печи, выбранной из числа следующих печей: микроволновая печь, традиционная печь или гриль, мелкая или глубокая жаровня или печь с использованием комбинации микроволнового и традиционного нагрева. Куски субстрата могут представлять собой целые порции, например целые мясные порции, такие как порционные бифштексы или филе или более крупные куски, которые могут быть разрезаны на отдельные порции после приготовления или разогревания. Или же куски могут быть представлены рублеными или измельченными кусками, например наггетсами или измельченными продуктами, которые могут быть преобразованы в более крупные порции. Субстрат может быть пропитан стабилизирующей композицией путем вакуумной пропитки, замачивания или впрыскивания. Стабилизирующие композиции, предлагаемые в соответствии с данным изобретением, имеют несколько преимуществ. Исключается необходимость в нанесении предварительной пылевидной панировочной обсыпки, предупреждается возникновение проблем, обусловленных дисперсией пылевидной панировочной обсыпки в производственной окружающей среде. Кроме того, удается избежать передачи пылевидной панировочной обсыпки в жидкую панировочную композицию, используемую в следующей операции нанесения покрытия, и тем самым предотвратить увеличение вязкости жидкой панировки во время использования. Покрытие на водной основе или желеобразное покрытие проявляют хорошую адгезию к пропитанному субстрату. Облегчается адгезионное сцепление наносимых вслед за этим панировочной крошки или других мелких частиц. Покрытие на водной основе или желеобразное покрытие служит в качестве дополнительного препятствия потере влаги из субстрата в течение последующей операции микроволнового нагрева. Не вдаваясь в теоретические рассуждения, положим, что композиция желеобразного покрытия адсорбирует влагу, выходящую из толщи, и также служит в качестве препятствия поглощению жира толщей, что предупреждает ухудшение вкуса толщи. Пропитка толщи водным рас-6 021566 твором стабилизатора вносит долю в содержание влаги в толще в течение периода приготовления или разогрева. Количественные содержания и доли в процентах, упоминаемые в данном описании изобретения,представлены в мас.%, если не указано иное, и выбраны из диапазонов, приведенных к общей сумме 100%. Далее изобретение описывается на вариантах его осуществления, не ограничивающих объем изобретения. Пример 1. Стабилизирующая композиция Стабилизирующая композиция была приготовлена с использованием следующих ингредиентов: Пример 2. Стабилизирующая композиция общего назначения Для формирования покровной композиции в виде вязкой жидкости была использована композиция из следующих ингредиентов: Композицию растворили в воде для получения раствора с концентрацией, подходящей для стабилизации конкретного используемого субстрата. Этот состав общего назначения может быть модифицирован для увеличения его эффективности в конкретных субстратах. Приведенный выше состав может быть модифицирован путем добавления лимонной кислоты (не более 1%) и аскорбиновой кислоты (не более 2%) при соответственном уменьшении содержания полидекстрозы (Litesse II (торговая марка. Пример 3. Приготовление стабилизирующей композиции Сухую порошкообразную смесь частично гидратировали в чане и затем слили в куттер с вращающейся чашей. Затем позволили куттеру с вращающейся чашей проработать в течение двух-трех минут до достижения полной гидратации. При необходимости смесь может быть гидратирована непосредственно в куттере с вращающейся чашей. Или же стабилизатор может быть гидратирован с использованием мешалки с большими сдвиговыми усилиями, снабженной головкой общего назначения. Пример 4. Пропитка субстрата стабилизирующей композицией Была приготовлена куриная смесь для куриных дипов или куриных наггетсов в виде следующей композиции, которая была приготовлена как сухая смесь, как альтернатива использованию гидратированной стабилизирующей композиции. Использовали стабилизатор по примеру 1. Куриную грудку охладили до -3 С и измельчили с использованием 10-миллиметровой решетки. После измельчения температура составляла 0-3 С. При перемешивании добавили воду. При перемешивании добавили куриную эмульсию, содержащую следующие ингредиенты: Добавили стабилизатор согласно примеру 1 и тщательно перемешали. При перемешивании добавили сухарную муку и после этого приправу. Предпочтение было отдано вкусоароматическому веществу в виде сухого порошка. Композиции позволили раствориться при использовании в воде, которая присутствовала в субстрате, чтобы на месте образовался водный стабилизирующий раствор. Подвергли смесь вакуумированию для уплотнения структуры, после чего охладили куриную смесь до-3 С и отформовали ее в виде профилированных кусков. Аналогичную процедуру применили к другим измельченным мясным продуктам. Изготовление толщи из крупных частиц может осуществляться с помощью аналогичного способа. Пример 5. Пропитка куриной смеси стабилизирующей композицией Пример 6. Пропитка рыбной смеси стабилизирующей композицией Пример 7. Композиция жидкого панировочного покрытия Композиция жидкого панировочного покрытия была приготовлена путем смешивания следующих ингредиентов: Приготовление жидкой смеси для панировки может производиться порциями с помощью снабженной дезинтегрирующей головкой мешалки Silverson DX с большими сдвиговыми усилиями на возвышенной платформе. Порции смешивали в пропорции 25 кг воды на 12,5 кг сухого порошка для жидкой панировки в чане диаметром 68 см. После этого смесь разбавили должным образом, например, настолько чтобы получить отношение воды к порошку, равное 2,4:1. При серийном производстве ингредиенты жидкой панировки смешивали с отношением вода:порошок, составлявшим 2,4:1, с использованием двух 200-литровых резервуаров из нержавеющей стали, связанных с насосом, и поточного миксера Silverson с дезинтегрирующей головкой с прорезями с высокими сдвиговыми усилиями. Первый резервуар был снабжен лопастью и был наполнен водой при температуре 15-20 С. В воду добавили сухие ингредиенты и увлажнили их за счет вращения лопасти. Второй резервуар был снабжен охлаждающей рубашкой и обратным трубопроводом, ведущим к первому резервуару. Жидкая панировочная смесь прокачивалась через головку с высокими сдвиговыми усилиями до тех пор, пока за счет механического переноса теплоты не была достигнута температура, равная 42 С. Начальная температура воды может быть увеличена для уменьшения времени перемешивания. При достижении температуры 42 С перемешивание и ферментативное разложение были завершены. Жидкая панировка была перемещена во второй резервуар и охлаждена. Для охлаждения смеси можно использовать теплообменник. После охлаждения жидкую панировку закачали в панировочную машину для нанесения покрытия из кляра. Вязкость жидкой панировочной смеси, измеренная с помощью шпинделя 3 при 60 об/мин, была заключена в пределах 550-650 сП. Было установлено, что жидкая панировка обладает хорошей скоростью схватывания и образует после жарки хрустящее покрытие. Пример 8. Композиция покрытия на водной основе Была приготовлена следующая смесь: Смесь растворили в воде с образованием 1%-го раствора с использованием мешалки с лопастным перемешиванием CFS Scanbrine. Оставили раствор на отстаивание на 24 ч до образования полностью гидратированного желеобразного или вязкого водного раствора. С использованием панировочной машины для нанесения кляра, в которой частицы субстрата находились в погруженном состоянии, на пропитанные субстраты из примеров 4-7 нанесли покрытие на водной основе. Для работы машины необходим насос, но по истечении короткого промежутка времени в растворе или желе в панировочной машине образуются пузырьки. Для предупреждения возникновения этой проблемы можно использовать пищевые антивспениватели. Предпочтителен полидиметилсилоксан, но возможно использование альгината кальция, метилэтилцеллюлозы, метилфенилполисилоксана или полиэтиленгликоля. Пример 9. Нанесение панировочной крошки Панировочная крошка была приготовлена так, как описано в WO 2010/001101, содержание которой включено в данное описание изобретения путем ссылки во всех отношениях. После нанесения покрытия на водной основе так, как описано в примере 8, с помощью панировочной машины для покрытия панировочной хлебной крошкой CFS Crumbmaster нанесли мелкую панировочную крошку с малым размером менее 1 мм или такую, какую можно назвать пылью. Субстрат, покрытый мелкой панировочной крошкой, пропустили в панировочной машине для нанесения покрытия из кляра через жидкую панировку по примеру 7. Во второй панировочной машине CFS Crumbmaster, предназначенной для покрытия хлебной крошкой путем приложения небольшого давления со стороны вальца, нанесли крошку крупностью в 2 мм. Частицы пропустили через третью панировочную машину для покрытия хлебной крошкой, чтобы заполнить крошкой крупностью в 1 мм свободные промежутки путем приложения небольшого давления со стороны вальца. Пример 10. Обжаривание и приготовление Субстрат с покрытием по примеру 9 обжаривали в чистом, свежем рапсовом масле в течение 2 мин 20 с при температуре приблизительно 180-188 С. Время обжаривания может меняться в зависимости от веса и размера частиц. После обжаривания температура в толще продукта составляла 74-85 С. Из-за потери воды из субстрата наблюдалась небольшая потеря в весе, но это большей частью компенсируется поглощением масла. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ получения пищевого продукта, предназначенного для приготовления микроволновым излучением, содержащего основу, включающую куски домашней птицы, красного мяса, рыбы или овощей,фруктов или молочный продукт, согласно которому наносят на основу покрытие из композиции на водной основе,причем композиция на водной основе содержит воду и от 0,1 до 5% смеси, содержащей в мас.% в сухом состоянии где процентное содержание ингредиентов выбрано из диапазонов, приведенных к общей сумме 100%; наносят на покрытие на водной основе покрытие из мелкой панировочной крошки с образованием в результате слоя мелкой панировочной крошки, закрывающего основу; и наносят на покрытие из мелкой панировочной крошки жидкую панировочную композицию с образованием в результате жидкого панировочного покрытия. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что на жидкое панировочное покрытие наносят внешний слой панировочной крошки. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что количественное содержание модифицированного крахмала в композиции покрытия составляет от 15 до 35 мас.% в сухом состоянии. 4. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что основу пропитывают стабилизирующей композицией перед покрытием композицией на водной основе для предотвращения потери продуктом воды при воздействии микроволнового излучения. 5. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что белковый компонент выбирают из группы, состоящей из яичного белка, сывороточного белка, белкового изолята и их смесей. 6. Способ по п.5, отличающийся тем, что белковый компонент представляет собой яичный белок. 7. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что мелкая панировочная крошка содержит гидроколлоид, который выбирают из группы, состоящей из ксантановой камеди, каррагинановой камеди, гуаровой камеди и их смесей. 8. Способ по п.7, отличающийся тем, что гидроколлоид выбирают из группы, состоящей из ксантановой камеди, гуаровой камеди и их смесей. 9. Способ по п.8, отличающийся тем, что гидроколлоид содержит ксантановую камедь или смесь ксантановой и гуаровой камедей. 10. Способ по любому из пп.4-9, отличающийся тем, что стабилизирующая композиция содержит в мас.% в сухом состоянии от массы стабилизирующей композиции 11. Способ по п.10, отличающийся тем, что количественное содержание модифицированного крахмала в стабилизирующей композиции составляет от 16 до 35 мас.% в сухом состоянии. 12. Способ по п.10, отличающийся тем, что загустительная композиция содержит в мас.% в сухом состоянии от массы стабилизирующей композиции 13. Способ по п.10 или 12, отличающийся тем, что загустительная композиция содержит в мас.% в сухом состоянии от массы стабилизирующей композиции 14. Способ по любому из пп.10-13, отличающийся тем, что загустительная композиция содержит в мас.% в сухом состоянии от массы стабилизирующей композиции 15. Способ по п.10, отличающийся тем, что загустительная композиция содержит в мас.% в сухом состоянии от массы стабилизирующей композиции 16. Способ по п.11, отличающийся тем, что стабилизирующая композиция представляет собой водный раствор и загустительная композиция содержит в мас.% в сухом состоянии от массы стабилизирующей композиции 17. Способ по п.16, отличающийся тем, что стабилизирующая композиция содержит в мас.% в сухом состоянии от массы стабилизирующей композиции 18. Способ по п.17, отличающийся тем, что стабилизирующая композиция содержит в мас.% в сухом состоянии 19. Способ по любому из пп.4-18, отличающийся тем, что содержание твердых веществ в стабилизирующей композиции составляет от 0,1 до 20%, предпочтительно от 1 до 8%, более предпочтительно от 3 до 5%. 20. Способ по п.1, отличающийся тем, что содержание твердых веществ в композиции покрытия на водной основе составляет от приблизительно 0,3 до приблизительно 3%. 21. Способ по п.20, отличающийся тем, что содержание твердых веществ в композиции покрытия на водной основе составляет приблизительно 1%. 22. Способ по любому из пп.1, 20, 21, отличающийся тем, что размер частиц мелкой панировочной крошки составляет от приблизительно 0,25 до приблизительно 1 мм. 23. Пищевой продукт, приготавливаемый с использованием микроволнового излучения, содержащий основу, включающую куски мяса, домашней птицы, рыбы, овощей, фруктов или молочный продукт,полученный способом по п.1. 24. Пищевой продукт, приготавливаемый с использованием микроволнового излучения, по п.23, в котором содержание твердых веществ в композиции покрытия на водной основе составляет от приблизительно 0,3 до приблизительно 3%. 25. Пищевой продукт, приготавливаемый с использованием микроволнового излучения, по п.24,отличающийся тем, что содержание твердых веществ в композиции покрытия на водной основе составляет приблизительно 1%. 26. Пищевой продукт, приготавливаемый с использованием микроволнового излучения, по любому из пп.23-25, отличающийся тем, что мелкая панировочная крошка содержит гидроколлоид, выбранный из группы, состоящей из ксантановой камеди, каррагинановой камеди, гуаровой камеди и их смесей. 27. Пищевой продукт, приготавливаемый с использованием микроволнового излучения, по п.26,отличающийся тем, что гидроколлоид содержит ксантановую камедь или смесь гидроколлоидов, содержащую ксантановую камедь. 28. Пищевой продукт, приготавливаемый с использованием микроволнового излучения, по любому из пп.23-27, отличающийся тем, что размер частиц мелкой панировочной крошки составляет от приблизительно 0,25 до приблизительно 1 мм. 29. Фасованный продукт, содержащий сухие композиции, состоящие из ингредиентов для гидратации с образованием стабилизирующей композиции и композиции покрытия на водной основе, предназначенный для использования в способе по любому из пп.3-18. Евразийская патентная организация, ЕАПВ Россия, 109012, Москва, Малый Черкасский пер., 2