Способ производства замороженных кондитерских продуктов

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ КОНДИТЕРСКИХ ПРОДУКТОВ Способ производства замороженного кондитерского продукта, включающий экструдирование замороженного кондитерского продукта из сопла и разрезание экструдированного замороженного кондитерского продукта ирисовым режущим устройством, причем ирисовое режущее устройство охлаждают до температуры ниже 10C. Также раскрыто устройство для осуществления способа. Бурместер Сабина Сильвия Хенель(GB), Суареш Руй Антонью Матиаш Область изобретения Изобретение относится к гигиеничному способу и аппарату для производства замороженных кондитерских продуктов с использованием ирисового (диафрагменного) режущего устройства. Уровень техники Хорошо известны пищевые продукты, состоящие из начинки внутри оболочки. Они могут быть произведены посредством коэкструдирования оболочки и начинки, с использованием ирисового режущего устройства или диафрагмы для инкапсулирования начинки внутри оболочки при делении экструдата на порции. Подобные ирисовые режущие устройства описаны в патентах США 4251201 и 4734024. Они обычно содержат множество подвижных лезвий, которые установлены в кожухе или раме и образуют отверстие изменяющегося размера. Отверстие может быть открыто или закрыто скольжением или вращением лезвий. Этот известный процесс используется для инкапсулирования начинки в различных пищевых продуктах, таких как тесто, как показано например в патенте США 4734024. Позднее этот процесс также использовался для производства замороженных кондитерских продуктов в заявке США 2005/0233033. Однако авторы обнаружили, что возникают проблемы, когда ирисовое режущее устройство, предназначенное прежде всего для производства продуктов с наружным слоем из теста и т.д., используют для производства продуктов с наружным слоем из замороженного кондитерского продукта. В отличие от обычно используемых инкапсулирующих материалов, таких как тесто, замороженные кондитерские продукты подвержены таянию. Трение между лезвиями ирисового режущего устройства вызывает местное нагревание, которое может расплавлять некоторое количество замороженного кондитерского материала. Растаявший кондитерский материал затем может диспергироваться на и/или между режущих лезвий, где он может задерживаться и портиться. Хотя количество растаявшего кондитерского материала является небольшим, так что это не оказывает значительного влияния на форму продукта, это может вызывать другие проблемы. В частности, в условиях промышленного производства бывает невозможно почистить или заменить режущее устройство во время производственного цикла продолжительностью несколько часов или более. Это может привести к проблемам вследствие роста микроорганизмов на остатках растаявшего кондитерского материала, которые могут загрязнять продукт. Настоящее изобретение состоит в обнаружении и решении этой проблемы. Сущность изобретения Первый объект настоящего изобретения касается способа производства замороженного кондитерского продукта, включающего:(a) экструдирование замороженного кондитерского продукта из сопла, и(b) разрезание экструдированного замороженного кондитерского продукта посредством ирисового режущего устройства, характеризующееся тем, что ирисовое режущее устройство охлаждают до температуры менее 10C."Температура режущего устройства" относится к температуре всех поверхностей режущего устройства, контактирующих с продуктом. Температура поверхности, контактирующей с пищевым продуктом,измеряется посредством прикрепления на эту поверхность термопары. Охлаждение снижает скорость роста микроорганизмов так, что процесс может проводиться в течение длительного периода времени. Предпочтительно режущее устройство поддерживают при температуре ниже +5C, более предпочтительно около 0C. Чем ниже температура, тем меньше рост микроорганизмов. Однако температура не должна быть слишком низкой, чтобы избежать примерзания замороженного кондитерского продукта между режущих лезвий, что может помешать их движению. Предпочтительно режущее устройства поддерживают при температуре выше -5C. Второй объект настоящего изобретения касается аппарата для производства замороженного кондитерского продукта, содержащего сопло для экструдирования замороженного кондитерского продукта,ирисовое режущее устройство для разрезания экструдированного замороженного кондитерского продукта и средство охлаждения ирисового режущего устройства до температуры ниже +10C. Предпочтительно охлаждение достигается посредством размещения ирисового режущего устройства в камере, в которой циркулирует холодный газ, который предпочтительно является отфильтрованным и осушенным. Предпочтительно холодный воздух имеет температуру ниже -5C, такую как около -7C или -10C. Неожиданно авторы обнаружили, что это обеспечивает достаточное охлаждение, так что процесс может продолжаться в течение длительного периода времени, например, по меньшей мере 8 ч, например 24 или 48 ч, без необходимости удаления и очистки режущего устройства. Этого способа охлаждения достаточно для противодействия теплу, создаваемому трением между лезвиями. Использование холодного воздуха имеет преимущество в том, что он является более управляемым, чем другие источники охлаждения, такие как криогенные газы. Более того, этот способ охлаждения требует только простого оборудования, по сравнению, например, с непосредственным охлаждением режущего устройства посредством циркулирования замороженной жидкости (например, гликоля) через каналы внутри режущего устройства. Предпочтительно, под режущим устройством расположен поддон для сбора растаявшего кондитерского материала, капающего с лезвий. Подробное описание изобретения Если не указано другое, все технические и научные термины, использованные в данной заявке,имеют здесь значение, известное специалисту в данной области (например, в области производства замороженных кондитерских продуктов). Определения и описания различных терминов и технологий, используемых в производстве замороженных кондитерских продуктов, можно найти в "Ice Cream", 6th Edition, R.T.Marshall, H.D.Goff, R.W.Hartel (2003), Kluwer Academic/Plenum Publishers. Изобретение описано ниже на примере, который является только иллюстративным и неограничивающим, со ссылкой на сопровождающие чертежи, на которых: Фиг. 1 - вид в сечении режущего устройства и камеры, демонстрирующий способ по изобретению. Фиг. 2 - вид сверху ирисового режущего устройства. Термин "замороженный кондитерский продукт" означает пищевой продукт, имеющий сладкий вкус, для потребления в замороженном состоянии (т.е. в условиях, когда температура пищевого продукта ниже 0C, и предпочтительно в условиях, когда пищевой продукт включает значительное количество льда). Замороженные кондитерские продукты включают сливочное мороженое, сорбет, щербет, замороженный йогурт, фруктовый лед, молочный лед и т.п. Предпочтительно замороженным кондитерским продуктом является сливочное мороженое. Замороженный кондитерский продукт может быть произведен любым подходящим способом, обычно путем приготовления смеси ингредиентов, пастеризации и возможно гомогенизации смеси, а затем замораживания и возможно аэрирования смеси с получением замороженного кондитерского продукта. Предпочтительно, замороженный кондитерский продукт имеет взбитость от 20 до 200%, более предпочтительно, от 50 до 150%. Замороженный кондитерский продукт предпочтительно имеет при экструдировании температуру -7C или ниже, предпочтительнее ниже -10C,и наиболее предпочтительно около -15C. Замороженному кондитерскому продукту может быть придана подходящая температура посредством низкотемпературного шнекового экструдера. Предпочтительно, вместе с замороженным кондитерским продуктом коэкструдируют начинку, так что продукт состоит из сердцевины из начинки и оболочки из замороженного кондитерского продукта. Начинка может представлять собой одно или более твердых включений, таких как кусочки шоколада,фруктов, орехов, бисквита, торта, печенья, ириса, сливочной помадки, нуги, пастилы и т.д. Альтернативно начинка может быть жидкой, такой как шоколад или фруктовое пюре, сироп и т.д., возможно содержащей включения. Как показано на фиг. 1, замороженный кондитерский продукт 1 снабжен соплом 2. Начинка 3 подается в замороженный кондитерский продукт 1 из выдачного устройства 4 (в данном случае из второго сопла), расположенного внутри сопла 2. Замороженный кондитерский продукт 1 и начинка 3 коэкструдируются из сопла 2. Форма поперечного сечения этого экструдата зависит от формы отверстия сопла 2,которое обычно является круглым, но может иметь любую подходящую форму. Затем экструдат разрезается ирисовым режущим устройством 5 на отдельные продукты 8, в которых начинка 3' инкапсулирована в замороженном кондитерском продукте 1'. Обычно отдельные продукты имеют объем от 15 до 500 мл. Замороженный кондитерский продукт и начинку предпочтительно экструдируют непрерывно, получая при этом множество продуктов посредством многократного разрезания экструдируемого потока. Наконец, полученные продукты могут быть подвергнуты закаливанию, например замораживанием потоком воздуха, и упакованы. Конец сопла 2 и режущее устройство 5 размещены в камере 10. Камера 10 имеет входное отверстие 12 и выпускное отверстие 14, через которые проходит охлажденный воздух, имеющий температуру около -7C для охлаждения режущего устройства. Как показано на фиг. 2, ирисовое режущее устройство может содержать несколько подвижных лезвий 6, образующих отверстие 7 изменяемого размера. Отверстие может открываться и закрываться скольжением лезвий. Для формирования отверстия обычно используют по меньшей мере три лезвия (на виде в сечении фиг. 1 видны только два лезвия), причем чем больше лезвий, тем более круглую форму имеет отверстие, так что предпочтительно использование по меньшей мере шести лезвий. При виде сбоку лезвия обычно являются сужающимися, как показано на фиг. 1. Поддон (не показан) может быть расположен под режущим устройством для сбора растаявшего кондитерского материала, капающего с лезвий, и предотвращения попадания капель на продукт. Поддон предпочтительно имеет центральное отверстие, достаточно большое, чтобы позволить продукту упасть через отверстие после отрезания. Поддон может быть слегка наклонен (например, на 2-10 к горизонтали), чтобы растаявший кондитерский материал вытекает из поддона, а для содействия стеканию в него может подаваться струйка воды. Пример Стандартную смесь для получения сливочного мороженого замораживали до -6,5C и аэрировали до 100%-ной взбитости во фризере для сливочного мороженого. Обычный шоколадный соус охлаждали до -4C во фризере для сливочного мороженого, но не аэрировали. Мороженое и соус подавали в наружную и внутреннюю трубы сопла коэкструдирования, и после экструдирования экструдат разрезали и формовали ирисовым режущим устройством, включающим шесть скользящих лезвий. Сопло и режущее устройство были расположены внутри охлаждаемой закрытой камеры с размера-2 018846 ми: высота 50 мм, ширина 57 мм и глубина 30 мм, выполненной из листов поликарбоната, удерживаемых в алюминиевой раме. Воздух при температуре приблизительно -7C вдували в закрытую камеру из воздухоохлаждающего блока (Zanotti, Model В GM 11702F), который производит 600 кубических метров холодного воздуха в час. Температуру обратной стороны одного режущего лезвия и кожуха режущего устройства измеряли датчиками температуры. Также измеряли температуру среды внутри камеры. Температуры регистрировали с охлаждением и без охлаждения в течение восьмичасовой работы (что обычно соответствует длительности рабочей смены). При отсутствии охлаждения обратная сторона режущего лезвия и кожух режущего устройства достигали постоянной температуры приблизительно +11 и +13C, соответственно. Это немного ниже температуры окружающей среды, которая составила по измерениям +16C из-за охлаждающего действия мороженого. Температура +10C и выше являются неприемлемыми с микробиологической точки зрения,если процесс желательно осуществлять в течение 8 ч или более до очистки режущего устройства. Когда включали охлаждение воздуха, обратная сторона режущего лезвия и кожух режущего устройства достигали постоянной температуры приблизительно -2C, а температура окружающей среды по измерениям составила приблизительно 0C, т.е. достигали температур, при которых за 8-часовой период возможен лишь небольшой рост микроорганизмов. С участков на режущем устройстве брали мазки для микробиологического тестирования в начале и конце работ. Общее число жизнеспособных микробов от каждого мазка показаны в табл. 1. Таблица 1 Исходное количество микробов было низким на всех участках в обоих режимах. При отсутствии охлаждения количество микробов значительно увеличилось в течение 8 ч. В частности, количество микробов на мазке, взятом с оболочки ирисового режущего устройства, были неприемлемо высоким (т.е. около 100). Напротив, когда использовали охлаждение, отмечали очень малый рост микробов. Эти данные показывают, что охлаждение воздуха сокращает рост микробов, так что режущее устройство может работать в течение по меньшей мере 8 ч до того, как потребуется его чистка. Различные признаки и варианты выполнения настоящего изобретения, на которые ссылаются отдельные разделы вышеприведенного описания, также относятся, когда это приемлемо, к другим разделам, и наоборот. Соответственно, признаки, указанные в одном разделе, могут быть скомбинированы с признаками, изложенными в других разделах, когда это приемлемо. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства замороженного кондитерского продукта, включающий:(a) экструдирование замороженного кондитерского продукта из сопла и(b) разрезание экструдированного замороженного кондитерского продукта ирисовым режущим устройством,отличающийся тем, что разрезание осуществляют ирисовым режущим устройством, расположенным в камере, через которую циркулируют газ, охлажденный до температуры ниже -5C, и при этом режущее устройство охлаждают до температуры ниже 5C. 2. Способ по п.1, в котором режущее устройство имеет температуру около 0C. 3. Способ по п.1 или 2, в котором указанный газ имеет температуру ниже -10C. 4. Способ по любому из пп.1-3, в котором указанный газ является воздухом. 5. Способ по любому из пп.1-4, в котором под режущим устройством расположен поддон для сбора растаявшего кондитерского материала, капающего с лезвий. 6. Способ по любому из пп.1-5, в котором замороженный кондитерский продукт представляет собой мороженое, сорбет, щербет, замороженный йогурт, фруктовый лед или молочный лед. 7. Способ по любому из пп.1-6, в котором замороженный кондитерский продукт имеет взбитость от 20 до 200%. 8. Способ по любому из пп.1-7, в котором замороженный кондитерский продукт коэкструдируют вместе с начинкой. 9. Аппарат для производства замороженного кондитерского продукта, содержащий сопло для экструдирования замороженного кондитерского продукта; ирисовое режущее устройство для разрезания экструдированного замороженного кондитерского продукта и камеру, выполненную с возможностью циркулирования через нее газа при температуре ниже -5C для охлаждения ирисового режущего устройства до температуры ниже 5C.