Молочный продукт, способный образовывать пену при встряхивании

006426 Область техники, к которой относится изобретение Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, касается молочного продукта, который может касаться молочного продукта, который может образовывать пену при встряхивании вручную. Уровень техники Известен молочный продукт, который может образовывать пену при встряхивании, например, для приготовления молочного коктейля. Этот молочный продукт содержит растительный белок в качестве функционального ингредиента, способствующего пенообразованию. Недостаток продукта такого типа заключается в ухудшении ценообразования при его стерилизации и в нестабильности получаемой пены; продукт нестабилен также при добавлении в горячий кофе, т.е. коагулирует. Сущность изобретения Предметом настоящего изобретения является создание молочного продукта, способного к образованию пены при встряхивании вручную в любом случае независимо от способа приготовления. Объектом настоящего изобретения является также разработка молочного продукта, который не требует предварительного охлаждения для получения пены, который образует стойкую в течение длительного периода хранения на холоде пену, в том числе, и при добавлении в горячие напитки, и который может служить надежным забеливателем. Настоящее изобретение относится к молочному продукту, содержащему от 0 до 40% жира, от 5 до 23% сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), другие ингредиенты и воду, причем указанный продукт способен образовывать пену при комнатной температуре либо при встряхивании вручную, либо в шейкере (устройство для смешивания коктейля), при этом указанный продукт содержит смесь из по меньшей мере двух эмульгаторов и стабилизатора пены. Концепция настоящего изобретения применима к продуктам пониженной жирности, а также к продуктам более высокой жирности. Жировой компонент продуктов может представлять собой полностью или частично жир животного происхождения, т.е. полностью молочный жир или смесь молочного и растительного жиров. Под продуктами пониженной жирности понимаются частично обезжиренное молоко,сгущенное молоко без сахара, сливки для кофе: в этих видах продуктов содержание сухого обезжиренного молочного остатка может варьироваться в широких пределах, например от 7 до 23%. Под более жирными продуктами имеются в виду взбитые молочные сливки и взбитые искусственные сливки. Указанные в описании проценты следует рассматривать как мас.% от массы готового продукта. Смесь эмульгаторов содержит, по меньшей мере, два соединения, способствующих образованию и стабилизации пены. Такими эмульгаторами являются пропиленгликоль моностеарат (ПГМС), сорбитан тристеарат (СТС) и ненасыщенный моноглицерид. Кроме них, в молочном продукте согласно изобретению необходимо присутствие стабилизатора пены, который является соединением, представляющим собой комбинацию из микрокристаллической целлюлозы и карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), или альгинат натрия. Молочный продукт с содержанием жира от 0 до 25% содержит ПГМС и ненасыщенный моноглицерид, предпочтительно ПГМС, СТС и ненасыщенный моноглицерид, а в качестве стабилизатора пены микрокристаллическую целлюлозу и КМЦ. Молочный продукт с содержанием жира от 25 до 40% содержит ПГМС и ненасыщенный моноглицерид, а в качестве стабилизатора пены - альгинат натрия. В этом случае он легко взбивается в пену и имеет плотную консистенцию при комнатной температуре. Количество микрокристаллической целлюлозы (МКЦ) и карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) составляет от 0,05 до 0,35%. Данное соединение реализуется на рынке фирмой FMC под торговой маркойAvicel. Количество альгината натрия составляет от 0,05 до 0,1%. Количество пропиленгликоль моностеарата (ПГМС) варьируется в пределах от 0,3 до 3%. Количество сорбитан тристеарата (СТС) - от 0,005 до 0,15%. И, наконец, количество ненасыщенного моноглицерида составляет от 0,005 до 0,15%. В молочном продукте с содержанием жира от 0 до 25% количество микрокристаллической целлюлозы и карбоксиметилцеллюлозы составляет от 0,05 до 0,35%, предпочтительно 0,22%; количество пропиленгликоль моностеарата - от 0,3 до 3%, предпочтительно 0,9%; количество сорбитан тристеарата - от 0,005 до 0,15%, предпочтительно 0,015%, и количество ненасыщенного моноглицерида - от 0,005 до 0,15%, предпочтительно 0,015%. В молочном продукте с содержанием жира от 25 до 40% количество альгината натрия составляет от 0,05 до 0,1%, предпочтительно 0,07%; количество пропиленгликоль моностеарата - от 0,3 до 3%, предпочтительно 2,4%, и количество ненасыщенного моноглицерида - от 0,005 до 0,15%, предпочтительно 0,1%. Молочный продукт согласно изобретению подвергается либо пастеризации, либо стерилизации, либо ультравысокотемпературной (УВТ) обработке. Способ приготовления продукта согласно изобретению предусматривает растворение в обезжиренном молоке трех эмульгаторов, при необходимости с применением нагрева; добавление сливок при необходимости повышения содержания жира; добавление стабилизатора пены при необходимости, в виде водной дисперсии, с получением окончательной смеси.-1 006426 Полученную смесь нагревают, гомогенизируют, подвергают УВТ-обработке и в заключение расфасовывают либо в банки, либо в аэрозольные упаковки. Если молочный продукт согласно изобретению подвергается стерилизации, то его также можно расфасовывать в банки. Как указывалось выше, в качестве жирового компонента может использоваться молочный жир, немолочный жир или их смесь. В качестве источника молочного жира может использоваться, например,масляный жир, сливочное масло, натуральные сливки или их смесь. В качестве источника немолочного жира может использоваться, например, пищевое масло или пищевой жир, предпочтительно растительное масло, такое как кокосовое, пальмоядровое, пальмовое, хлопковое, арахисовое, оливковое, соевое масло или их смесь. Молочный продукт может также представлять собой рекомбинированный молочный продукт. В качестве других ингредиентов в молочном продукте используются ингредиенты из группы,включающей углеводы, минеральные соли, красители, ароматизаторы. Из углеводов могут использоваться сахара, такие как сахароза, глюкоза, фруктоза, лактоза, декстроза, инвертный сахар или кристаллическая либо жидкая формы сиропа, или их смеси. Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения Сущность изобретения более подробно раскрывается в нижеследующих иллюстративных примерах. Пример 1. К 62,5 кг подогретого обезжиренного молока добавляли 600 г ПГМС, 30 г СТС и 50 г ненасыщенного моноглицерида и тщательно размешивали до получения однородной дисперсии. К полученной смеси добавляли 2 кг оксипропилированного эфира картофельного крахмала и смешивали ее с 29,5 кг сливок. Готовую эмульсию доводили водой до 100 кг. Содержание жира в молочном продукте составляло 10,6%. Затем смесь предварительно нагревали, гомогенизировали, подвергали УВТ-обработке, охлаждали,повторно гомогенизировали, вновь охлаждали, разливали в стеклянные бутылки со свободным пространством над продуктом и стерилизовали. Для сравнения другой молочный продукт получали путем замены крахмала соединением из микрокристаллической целлюлозы и карбоксиметилцеллюлозы (т.е. продуктом фирмы FMC, реализуемым на рынке под торговой маркой Avicel) в количестве 0,22% вместо 2% крахмала. Основное различие между двумя продуктами состояло в том, что продукт, содержащий крахмал,образовывал нестабильную пену, а продукт с МКЦ-КМЦ -высокостабильную пену. Пример 2. К 62,5 кг подогретого обезжиренного молока добавляли 900 г ПГМС, 15 г СТС и 15 г ненасыщенного моноглицерида и тщательно перемешивали до получения однородной дисперсии. К полученной смеси добавляли 29,5 кг сливок, а затем 220 г соединения, состоящего из микрокристаллической целлюлозы (МКЦ) и карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) производства фирмы FMC. Готовую смесь нагревали, гомогенизировали, подвергали УВТ-обработке, охлаждали, повторно гомогенизировали, вновь охлаждали и закладывали на хранение. Содержание жира составляло 10,6%, сухого обезжиренного молочного остатка - 7,3%. Продукт разливали в стеклянные банки со свободным пространством над его поверхностью и стерилизовали. Полученный продукт при сильном встряхивании вручную легко образовывал пену без предварительного охлаждения. При добавлении в горячий кофе он образовывал пенный слой толщиной около 1 см, который оставался стабильным в течение по меньшей мере 10 мин. Часть продукта диспергировалась в кофе, забеливая его аналогично стандартным забеливателям для кофе, без признаков флокуляции. В течение многих месяцев хранения продукт оставался стабильным без видимых признаков физической нестабильности. Взбитость продукта согласно изобретению достигала 300% (при использовании взбивалок), а образующаяся пена оставалась стабильной в течение более 2 ч при комнатной температуре. Продукт согласно изобретению, расфасованный в аэрозольные банки, хорошо вспенивался и оставался стабильным при добавлении в горячий кофе. Высота пенного слоя в чашке с кофе достигала нескольких сантиметров, что позволяло приготовление Кофе по-венски. Образующуюся высокостабильную пену можно с успехом использовать как низкожирный мусс, сравнимый со взбитыми молочными сливками, для заправки, например, фруктовых салатов или в качестве украшения для мучных кондитерских изделий. Пример 3. Единственное различие между примерами 3 и 2 заключается в том, что в примере 3 молочный жир был заменен растительным жиром, а все остальные добавки вводились в тех же процентных соотношениях, что и в примере 2. Аналогичен был и способ приготовления продукта. Результаты образования пены продуктом при его сильном встряхивании вручную при комнатной температуре были намного лучше, чем при использовании рецептуры, указанной в примере 2. Пример 4. Состав продукта была аналогичен его составу в примере 2, т.е. содержание жира составляло 10,6%,сухого обезжиренного остатка 7,3%.-2 006426 При содержании ПГМС в пределах от 0,3 до 0,9% отмечалось улучшение пенообразующих свойств продукта. В случае использования СТС и ненасыщенного моноглицерида в количестве 0,01% образующаяся пена была более тонкой и более стабильной в горячем кофе. Пример 5. К молоку с содержанием жира от 0,05 до 2% добавляли 0,9% ПГМС, 0,015% СТС, 0,015% ненасыщенного моноглицерида и 0,22% соединения производства фирмы FMC, состоящего из микрокристаллической целлюлозы и карбоксиметилцеллюлозы. Процесс приготовления продукта был аналогичен описанному в примере 2. Приготовленный продукт легко вспенивался при комнатной температуре, хотя стабильность пены была несколько ниже, чем в примере 2. Пример 6. Молочные сливки с содержанием жира 30% получали путем добавления 2,4% ПГМС, 0,045% СТС,0,045% ненасыщенного моноглицерида и 0,22% соединения, состоящего из микрокристаллической целлюлозы и карбоксиметилцеллюлозы (производства фирмы FMC). Способ приготовления продукта был аналогичен описанному в примере 2. Пенообразующие свойства продукта при комнатной температуре были несколько хуже, чем такого же продукта без добавок, способствующих механическому взбиванию. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Молочный продукт, содержащий от 0 до 40% жирового компонента, от 5 до 23% сухого обезжиренного молочного остатка, другие ингредиенты и воду, который может образовывать пену при комнатной температуре при встряхивании или с помощью пенообразующего устройства, содержащий смесь по меньшей мере из двух эмульгаторов и стабилизатора пены, характеризующийся тем, что эмульгаторы выбраны из группы, включающей пропиленгликоль моностеарат в количестве от 0,3 до 3%, сорбитан тристеарат в количестве от 0,005 до 0,15% и ненасыщенный моноглицерид в количестве от 0,005 до 0,15%, а в качестве стабилизатора пены использовано соединение, представляющее собой комбинацию из микрокристаллической целлюлозы и карбоксиметилцеллюлозы в количестве от 0,05 до 0,35%, или альгинат натрия в количестве от 0,05 до 0,1%. 2. Молочный продукт по п.1, характеризующийся тем, что количество жира составляет от 0 до 25%,количество микрокристаллической целлюлозы и карбоксиметилцеллюлозы - 0,22%, количество пропиленгликоль моностеарата - 0,9%, количество сорбитан тристеарата - 0,015% и количество ненасыщенного моноглицерида - 0,015%. 3. Молочный продукт по п.1, характеризующийся тем, что количество жира составляет от 25 до 40%, количество альгината натрия - 0,07%, количество пропиленгликоль моностеарата - 2,4% и количество ненасыщенного моноглицерида - 0,1%. 4. Молочный продукт по любому из пп.1-3, характеризующийся тем, что жировой компонент представляет собой молочный жир, немолочный жир или их смеси. 5. Молочный продукт по любому из пп.1-4, характеризующийся тем, что другие ингредиенты выбирают из группы, включающей углеводы, минеральные соли, красители, ароматизаторы. 6. Молочный продукт по любому из пп.1-5, характеризующийся тем, что он изготовлен в стерилизованном, УВТ-обработанном или пастеризованном виде.