Способ производства игристых вин

"Советское шампанское". Технология производства шампанских (игристых) вин. - Пищепромиздат,1948, с. 31, 39, 46 Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству игристых вин, произведенных из свежего виноградного сусла. Согласно предложенному способу предусматривается сбор винограда и его переработка; отделение сусла-самотека; отстой с осветлением; приготовление бродильной смеси; открытое контролируемое брожение; дображивание в изобарических условиях на марку; остановка брожения охлаждением; выдержка на холоде; грубая и тонкая фильтрация; изобарический розлив. Результатом является возможность сохранения органолептических свойств свежего винограда и ПАВ (поверхностно-активных веществ), совокупных свойств пенообразования и игры (перляжа) высокого качества в готовом продукте, получения игристого вина без вторичного брожения. Ботнарь Ванда Ивановна (RU) Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству игристых вин, произведенных из свежего виноградного сусла. Известен способ производства игристых вин, который предусматривает обработку виноматериалов,приготовление из обработанных виноматериалов и сахара резервуарного и экспедиционного ликеров,закладку бродильной смеси, вторичное брожение в герметичных резервуарах под давлением двуокиси углерода, выдержку на дрожжевом осадке, доведение до установленных кондиций по содержанию сахара внесением экспедиционного ликера, фильтрацию и изобаротермический розлив (1, 2, 3). Недостатки данного способа состоят в длительности процесса, существенной потере в результате обработки виноматериалов ПАВ (поверхностно-активных веществ). Известен также способ производства игристых вин из концентрированного виноградного сусла (6). Недостатками этого способа являются необходимость восстановления концентрированного виноградного сусла, отсутствие органолептических свойств, характерных для шампанских виноматериалов и вин. Известен также способ приготовления мускатного игристого вина (7), предусматривающий дробление винограда, отделение сусла-самотека, прессование мезги с получением выжимки, осветление сусласамотека, сбраживание его и введение в сухой виноматериал спиртованного сахаросодержащего компонента - мистеля, разводки чистой культуры дрожжей, шампанизацию его, выдержку и фильтрацию вина,отличающийся тем, что с целью повышения качества готового продукта выжимку разрыхляют, подвергают ее деароматизации острым паром, конденсируют образующийся ароматсодержащий пар с получением ароматосодержащего конденсата, а в качестве спиртованного сахаросодержащего компонента мистеля используют смесь концентрированного виноградного сока, ароматсодержащего конденсата и коньячного спирта. Недостатками этого способа являются необходимость в разнообразном сырье (столовый сухой виноматериал, концентрированный виноградный сок, коньячный дистиллят и т.д.); сложная энергоемкая схема получения ароматосодержащего конденсата; насыщенность схемы технологическим оборудованием; отсутствие органолептических свойств, характерных для шампанских виноматериалов и вин из-за применяемых концентрированного виноградного сока и коньячного дистиллята. Проблема, которую решает предлагаемое изобретение - это получение продукта с органолептическими характеристиками, присущими сорту винограда, из которого будет получено сусло, и сохранение их; ввиду отсутствия каких-либо обработок оклеивающими веществами сохранение в сырье накопленного количества поверхностно-активных веществ, а значит обеспечение в готовом продукте полноценного перляжа. Согласно предложенному способу предусматривается производство игристого вина непосредственно в сезон переработки винограда или в течение всего года (при условии хранения виноградного сусла) из свежего осветленного виноградного сусла. Согласно предложенному способу предусматривается переработка винограда шампанских сортов в условиях, исключающих окисление сусла на этапах сбора и доставки винограда, отделения сусла от мезги, отстоя и осветления; закладка бродильной смеси, открытое контролируемое брожение до достижения необходимых кондиций по содержанию сахара, дображивание в изобарических условиях до кондиций по содержанию сахара в готовом продукте; выдержка на дрожжах; охлаждение и выдержка до достижения розливостойкости; грубая и тонкая фильтрация в изотермических и изобарических условиях; изобаротермический розлив готового продукта. Результатом является возможность сохранения органолептических свойств свежего винограда,ПАВ (поверхностно-активных веществ), совокупных свойств пенообразования и игры прекрасного качества в готовом продукте. Для производства используется стандартное оборудование, используемое в винодельческой промышленности для переработки винограда, отделение сусла от мезги для отстоя и осветления, а также для производства игристых вин, в частности специальные резервуары (акратофоры), изобаротермическое оборудование, емкости для производства ликеров и др. Предложенный способ выполняется по следующей схеме. Сульфитацию винограда проводят до концентрации 50-100 мг/дм 3 общей сернистой кислоты в зависимости от состояния винограда. Дробление с гребнеотделением осуществляется на валковых дробилках. Отбор сусла-самотека и сусла первой прессовой фракции производится в количестве не более 60 дал с одновременной сульфитацией до 100 мг/дм 3. Осветление - статическое с охлаждением или с использованием ферментных препаратов пектолитического и пектопротеолетического действия. После достаточного осветления производят снятие сусла с осадка и отправку его на брожение на чистой культуре дрожжей с последующей шампанизацией. Брожение - открытое, контролируемое, при температуре 14-16C до достижения сахаристости 24-30 г/дм 3 при сбраживании на брют, 30-40 г/дм 3 на сухое и 40-60 г/дм 3 при сбраживании на полусухое. При производстве на марку полусладкого кондиции по содержанию сахара корректируются резервуарным ликером в процессе фильтрации. Шампанизация включает дображивание виноматериала с остаточным сахаром в изобарических условиях на брют или полусухое; рекомендуемую выдержку на дрожжевом осадке в течение 1-4 недель; охлаждение шампанизированного вина до температуры - 4C с выдержкой на холоде в течение не менее 4 суток; фильтрация шампанизированного вина. В случае необходимости и в неблагоприятные годы для доведения кондиций по содержанию сахара в сусле и в готовом продукте используется резервуарный ликер. Для производства ликера используется обработанный виноматериал, сахар-песок и /или рафинированный сахар, лимонная кислота и другие необходимые материалы. Ликеры приготавливаются путем полного растворения сахара в виноматериале,после чего фильтруются и направляются на выдержку. Дрожжевая разводка приготавливается путем регидратации сухих активных дрожжей или посредством размножения согласно действующим методикам (5). Бродильная смесь закладывается из осветленного сусла с содержанием массовой концентрации сахаров не менее 200 г/дм 3, дрожжевой разводки исходя из расчета 2-3 млн дрожжевых клеток в 1 мл и суспензии бентонита из расчета 2-5 г/дал смеси. После достижения в сусле заданной сахаристости (по марке готового продукта) дображивание проводится в изобарических условиях либо на брют, либо на марку. В случае дображивания на брют проводят выдержку на дрожжевом осадке с периодическим взмучиванием осадка при помощи инертного газа, в случае брожения на марку проводят остановку брожения холодом. Качество получаемого продукта задается и определяется исходя из органолептических свойств и физико-химических показателей (баланс сахаров и титруемой кислотности). Шампанизированное вино подвергается обработке холодом при температуре - 4C и выдерживается при этой температуре не менее 4 суток до достижения розливостойкости, после чего фильтруется и после отдыха подается на розлив. Физико-химические показатели представлены в таблице. Готовая продукция подвергается контрольной выдержке при температуре 16-25C в течение 5 суток. Библиографические ссылки. 1. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. Том 3. Способы производства вин. Превращения в винах. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с. 314-316. 2. Козуб Г., Руссу Э. Производство вина в Молдавии. - Кишинев: Издательство "Litera", 1996, р. 180-187. 3. Авакянц С.П. Игристые вина. Современная технология. - М.: Агропромиздат, 1986, (a) с. 133-135;b) с. 106, 107, 111, 112; с) с. 137, 139. 4. Прида И.А. Совершенствование производства игристых вин. - Кишинев, 2000, с. 69. 5. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б. Микробиологические основы технологии шампанизации вина. М.: Пищепромиздат, 2000, с. 48-52, 127-131. 6. RU-C-2522952. 7. SU-А-1017718. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства игристых вин, включающий в себя следующие стадии: сбор винограда и его переработка; отделение сусла-самотека; отстой с осветлением; приготовление бродильной смеси, состоящей из осветленного свежего сусла, дрожжевой разводки и суспензии бентонита; открытое контролируемое брожение до достижения определенных показателей по содержанию сахара: при производстве на п/сухие игристые - 40-60 г/дм 3, при производстве на сухие - 30-40 г/дм 3, при производстве на брют - 24-30 г/дм 3; дображивание в изобарических условиях; охлаждение и выдержка на холоде; грубая и тонкая фильтрация; изобарический розлив.