Предшественник напитка, содержащий черный листовой чай, и способ его приготовления

ПРЕДШЕСТВЕННИК НАПИТКА, СОДЕРЖАЩИЙ ЧЕРНЫЙ ЛИСТОВОЙ ЧАЙ, И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Изобретение раскрывает предшественник напитка, содержащий черный листовой чай,отличающийся тем, что предшественник содержит теанин в количестве по меньшей мере 4% сухого веса предшественника, при этом по меньшей мере часть черного листового чая покрыта по меньшей мере частью указанного теанина. Настоящее изобретение также касается способа приготовления предшественника напитка, где на черный чай наносят покрытие с теанином, а затем смешивают с чаем без покрытия. 017663 Изобретение относится к предшественнику напитка, содержащему черный листовой чай. Настоящее изобретение также относится к способу приготовления предшественников напитка, содержащих черный листовой чай. Обычно для приготовления черного листового чая свежие зеленые листья растения Camellia sinensis сушат (процесс, удаляющий влагу из собранных чайных листьев и вызывающий химические/биохимические изменения, особенно в аромате), мацерируют, ферментируют (в этом процессе ферменты в чайных листьях используют атмосферный кислород для окисления различных субстратов с получением окрашенных продуктов), а затем сушат при высокой температуре (для инактивации ферментов). Производство зеленого чая не включает ферментирование, хотя частичная ферментация может использоваться для получения чаев промежуточного типа, известных как чай "улонг". Чай может потребляться как горячий напиток или как холодный напиток (например, чай со льдом). Многочисленные соединения в листах, которые придают напитку его уникальные органолептические свойства, являются только слегка растворимыми в холодной воде, по этой причине чай обычно заваривают в воде при температурах, близких к 100C. Растворимые в холодной воде чаи обычно приготавливают посредством сушки распылением жидкого продукта, полученного посредством экстрагирования черного чая. Однако этот способ требует высоких температур или обработки сильными химикалиями, такими как щелочи, которые отрицательно влияют на параметры чая, включая вкус, цвет и аромат. Заявка на Международный патент WO 2005/067727 (Unilever PLC et al.) относится к способу производства продукта чая, который быстро заваривается и имеет улучшенный красный цвет. Способ включает в себя контактирование черного чая с аскорбиновой кислотой и/или ее солями, окисляющим агентом и водой в течение периода времени, по меньшей мере, 5 мин, с последующей сушкой. Чаи имеют хороший красный цвет. Эта публикация также говорит, что, в дополнение к этому, черный чай предпочтительно приводят в контакт с одной или несколькими аминокислотами перед сушкой. Несмотря на тот факт, что технология, описанная в заявке на Международный патент WO 2005/061121, представляет собой значительное улучшение получения черных листовых чаев, которые быстро завариваются и имеют хороший красный цвет, имеется необходимость в получении чаев с хорошими характеристиками заваривания с использованием соединений, естественным образом ассоциируемых с чаем. Потребители все больше интересуются продуктами с сохраняемым природным имиджем и особенно подозрительны по отношению к продуктам, содержащим ингредиенты, которые могут рассматриваться как искусственные добавки. Теанин представляет собой аминокислоту, которая в растительном царстве обнаруживается только в чае (Camellia sinensis) и составляет примерно 1 вес.% сухого материала в чайных листах. Авторы обнаружили теперь, что конкретные уровни теанина, смешиваемого с черным чаем, могут обеспечивать композицию с улучшенными характеристиками заваривания без необходимости в окислении теанина и/или в его взаимодействии с аскорбиновой кислотой. Определения Напиток. Как используется в настоящем документе термин "напиток" относится к водной, по существу, питьевой композиции, пригодной для потребления человеком. Предшественник напитка. Предшественник напитка определяется как приготовленная композиция, пригодная для приготовления напитка. Чай."Чай" для целей настоящего изобретения означает материал из Camellia sinensis var. Sinensis и/или"Листовой чай" для целей настоящего изобретения обозначает чайные листья или смесь листового чая и черенков чая в незаваренной форме. Когда листовой чай содержит черенки, является предпочтительным, чтобы количество черенков удерживалось на минимуме, поскольку чайные листья дают напиток более высокого качества, чем черенки. Таким образом, является предпочтительным, чтобы листовой чай содержал по меньшей мере 50 вес.% чайных листьев, более предпочтительно по меньшей мере 70%,а наиболее предпочтительно от 80 до 100%."Ферментация" относится к окислительному и гидролитическому процессу, которому подвергается чай, когда определенные эндогенные ферменты и субстраты сводятся вместе, например, посредством механического разрушения клеток, посредством мацерации листьев. В течение этого процесса бесцветные катехины в листьях преобразуются в сложную смесь полифенольных соединений, от желтых и оранжевых до темно-коричневых. Покрытие. Когда листовой чай описывается как "имеющий покрытие" из некоторого вещества, необходимо понять, что это означает, что вещество является экзогенным по отношению к листовому чаю, но объединяется с листовым чаем таким образом, что оно является когезивным с ним. Таким образом, в то время-1 017663 как, по меньшей мере, некоторая часть вещества, покрывающего листовой чай, может находиться (и предпочтительно находится) на поверхности листового чая, термин "имеющий покрытие" также охватывает поглощение вещества внутри листового чая. Сущность изобретения В первом аспекте, настоящее изобретение предусматривает предшественник напитка, содержащий черный листовой чай, где предшественник содержит теанин в количестве по меньшей мере 4% сухого веса предшественника. Авторы обнаружили, что предшественники с относительно высокими уровнями теанина имеют улучшенные характеристики заваривания по сравнению с предшественниками, имеющими уровни теанина, типичные для черного листового чая самого по себе. Не имея желания ограничиваться теорией,авторы предполагают, что теанин может помочь в солюбилизации окрашенной полифенольной фракции(например, теафлавина и/или теарубигина) черного чая. Авторы также обнаружили, что теанин может поглощаться на черном чае в очень больших количествах, позволяя производить черный чай с покрытием, имеющий высокое содержание теанина. Кроме того, этот черный чай с покрытием может смешиваться с чаем без покрытия для улучшения его характеристик заваривания. Таким образом, во втором аспекте, настоящее изобретение предусматривает способ получения предшественника напитка, включающий стадии:i) нанесения на черный листовой чай покрытия из композиции, содержащей теанин, с получением черного листового чая с покрытием, содержащего по меньшей мере 8% теанина от сухого веса черного чая с покрытием; а затемii) смешивания черного листового чая с покрытием с листовым чаем без покрытия. Хотя для получения предшественника напитка по первому объекту изобретения может использоваться любой пригодный для этого способ, предпочтительно использовать способ по второму объекту изобретения. Таким образом, настоящее изобретение касается также предшественника напитка, который получается или может быть получен способом по второму объекту изобретения. Подробное описание изобретения Предшественник напитка. Теанин. Предшественник содержит по меньшей мере 4% теанина сухого веса. Для дополнительного улучшения характеристик заваривания черного чая является предпочтительным, чтобы предшественник содержал теанин в количестве по меньшей мере 6%, более предпочтительно по меньшей мере 8%, еще более предпочтительно по меньшей мере 12% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 20% сухого веса предшественника. Для удерживания исходных свойств черного чая, однако, является предпочтительным, чтобы уровень теанина был не слишком высоким. Таким образом, является предпочтительным,чтобы количество теанина было меньше чем 50%, более предпочтительно меньше чем 40%, а наиболее предпочтительно меньше чем 35% сухого веса предшественника. Является предпочтительным, чтобы теанин находился в L-форме, поскольку L-теанин представляет собой изомер, встречающийся в природе. Таким образом, является предпочтительным, чтобы по меньшей мере 90% теанина представляли собой L-теанин, более предпочтительно по меньшей мере 95%, а наиболее предпочтительно от 98 до 100%. Некоторое количество теанина будет обычно естественным образом присутствовать в черном листовом чае. Однако для получения высоких уровней, необходимых для улучшения характеристик заваривания, предшественник обычно будет содержать добавленный теанин, то есть, теанин экзогенный по отношению к черному листовому чаю. Обычно количество добавленного теанина будет составлять по меньшей мере до 75% от общего количества теанина в предшественнике, более предпочтительно по меньшей мере 85%, еще более предпочтительно по меньшей мере 90%, а наиболее предпочтительно от 95 до 100%. Добавленный теанин может содержать синтетический теанин, такой как Suntheanine отTaiyo Corporation. Альтернативно или в дополнение к этому, добавленный теанин может представлять собой часть чайного экстракта, в частности чайного экстракта, естественным образом обогащенного теанином, такого как те, которые описаны в заявках на международные патенты WO 2006/021317, WO 2006/037503, WO 2006/037511 и/или WO 2006/037504, которые тем самым включаются в настоящий документ в качестве ссылок во всей их полноте. Черный листовой чай. Для усиления исходных органолептических свойств черного чая является предпочтительным, чтобы предшественник напитка содержал черный листовой чай в количестве по меньшей мере 60% сухого веса предшественника, более предпочтительно по меньшей мере 70%, а наиболее предпочтительно от 80 до 96%. Может быть удобным, чтобы черный листовой чай действовал как носитель для добавленного теанина. Таким образом, в предпочтительном варианте осуществления, по меньшей мере, некоторая часть черного листового чая имеет покрытие, по меньшей мере, из некоторой части теанина. Например, по меньшей мере 75% от теанина в целом в предшественнике может наноситься, по меньшей мере, на неко-2 017663 торую часть черного листового чая, более предпочтительно по меньшей мере 85%, еще более предпочтительно по меньшей мере 90%, а наиболее предпочтительно от 95 до 100%. Особенно предпочтительным является, когда, по существу, весь добавленный теанин наносится в виде покрытия, по меньшей мере, на некоторую часть черного листового чая. Весь черный листовой чай может покрываться теанином. Однако, хотя черный листовой чай обеспечивает удобный носитель для теанина, покрытие может изменять некоторые свойства листьев, такие как внешний вид листьев. Авторы обнаружили, что такие воздействия могут быть разбавлены без влияния на улучшенные характеристики заваривания посредством смешивания листьев, имеющих покрытие,с листьями без покрытия. Таким образом, в предпочтительном варианте осуществления весовое отношение листового чая с покрытием к чаю без покрытия в предшественнике составляет от 1:50 до 5:1, более предпочтительно от 1:20 до 2:1, еще более предпочтительно от 1:10 до 1:1, а наиболее предпочтительно от 1:5 до 1:2. Другие компоненты. Предшественник может содержать дополнительные компоненты, такие как биополимеры (включая крахмалы и/или смолы), подсластители, кислоты, полифенолы, кофеин, ароматизаторы или их смеси. Особенно предпочтительным является кофеин, поскольку он может добавить горький аромат напиткам,приготовленным из предшественника, что может помочь в удалении нежелательного вкуса теанина. Кроме того, кофеин усиливает определенные физиологические воздействия теанина. Таким образом, в предпочтительном варианте осуществления предшественник содержит кофеин. Весовое отношение теанина к кофеину предпочтительно находится в пределах от 10:1 до 1:5, более предпочтительно от 5:1 до 1:1,5. Поскольку улучшенные характеристики заваривания обеспечиваются теанином, в дополнительных вспомогательных веществах для заваривания нет необходимости. Таким образом, является предпочтительным, чтобы предшественник не содержал добавленной аскорбиновой кислоты, ее солей и/или продуктов окисления. Также является предпочтительным, чтобы предшественник не содержал добавленных окисляющих агентов. В особенно предпочтительном варианте осуществления сухое вещество предшественника напитка состоит из черного листового чая и теанина. Предшественник, обычно, будет содержать воду. Однако является предпочтительным, чтобы предшественник был, по существу, сухим, поскольку теанин является особенно склонным к деградации в водном растворе. Таким образом, является предпочтительным, чтобы предшественник содержал менее чем 30% воды от массы предшественника, более предпочтительно от 1 до 10 вес.%. Форма продукта и упаковка. В предпочтительном варианте осуществления предшественник будет находиться в форме стандартной единичной дозы, достаточной для получения одной порции напитка, при заваривании. Например,сухая масса предшественника может находиться в пределах от 1 до 5 г, более предпочтительно от 1,5 до 3,5 г. Поскольку предшественник содержит листовой чай, является особенно предпочтительным, чтобы он упаковывался в упаковку для заварки, такую как чайный пакетик. При использовании, предшественник напитка используют для получения напитка посредством приведения в контакт предшественника с водной средой. Водная среда может представлять собой, например,воду, молоко или их смесь. Способ. Нанесение покрытия на листовой чай. Способ по настоящему изобретению включает в себя стадию (i) нанесения на черный листовой чай покрытия из композиции, содержащей теанин, с получением черного листового чая с покрытием, содержащего по меньшей мере 8% теанина сухого веса черного чая с покрытием. Большое количество теанина в черном чае, имеющем покрытие, позволяет смешивать чай с покрытием с чаем без покрытия с использованием только относительно малого количества чая с покрытием,при этом по-прежнему улучшая характеристики заваривания предшественника напитка. Таким образом является предпочтительным, чтобы черный листовой чай с покрытием содержал по меньшей мере 10% теанина сухого веса черного чая с покрытием, более предпочтительно по меньшей мере 15%, еще более предпочтительно по меньшей мере 20%, а наиболее предпочтительно от 25 до 60%. Некоторая часть теанина в черном листовом чае, имеющем покрытие, обычно будет естественным образом присутствовать в черном листовом чае. Однако обычно теанин в композиции, содержащей теанин, будет составлять по меньшей мере до 75% от общего количества теанина в черном листовом чае,имеющем покрытие, более предпочтительно по меньшей мере 85%, еще более предпочтительно по меньшей мере 90%, а наиболее предпочтительно от 95 до 100%. Композиция, содержащая теанин, может содержать синтетический теанин, такой как Suntheanine от Taiyo Corporation. Альтернативно или в дополнение к этому, композиция, содержащая теанин, может представлять собой часть чайного экстракта, в частности чайного экстракта, естественным образом обогащенного теанином, таким как те, которые описаны в заявках на международные патенты WO 2006/021317, WO 2006/037503, WO 2006/037511 и/или WO 2006/037504, которые включаются в настоя-3 017663 щий документ в качестве ссылок во всей их полноте. Количество теанина в композиции, содержащей теанин, может находиться, например, в пределах от 5 до 100% сухого веса композиции. Является предпочтительным, чтобы композиция содержала по меньшей мере 10% теанина сухого веса композиции, более предпочтительно по меньшей мере 20%, еще более предпочтительно по меньшей мере 50%, а наиболее предпочтительно по меньшей мере 80%. Композиция может содержать дополнительные сухие компоненты, такие как биополимеры (включая крахмалы и/или смолы), подсластители, кислоты, полифенолы, кофеин, ароматизаторы или их смеси. В особенно предпочтительном варианте осуществления композиция содержит водорастворимые твердые продукты чая,такие как кофеин, полифенолы или их смесь, особенно предпочтительным является кофеин. Является предпочтительным, чтобы черный листовой чай не вступал в контакт с окисляющим агентом в течение стадии нанесения покрытия (i), поскольку теанин легко деградирует под действием окисляющих агентов. Нанесение покрытия может достигаться любым соответствующим способом, однако в предпочтительном варианте осуществления черный листовой чай приводится в контакт с композицией, содержащей теанин, в присутствии растворителя, а затем растворитель удаляют. Предпочтительный растворитель представляет собой воду, которая удаляется посредством сушки, предпочтительно, в сушилке с псевдоожиженным слоем, поскольку это предотвращает контакт чая с горячими поверхностями, который может приводить к обгоранию чая. Количество удаляемого растворителя предпочтительно является достаточным для того, чтобы черный листовой чай с покрытием содержал растворитель в количестве меньшем, чем 30% от массы черного листового чая с покрытием, более предпочтительно от 1 до 10%. Когда растворитель представляет собой воду, нанесение покрытия может достигаться, например,посредством пропитывания черного листового чая в водном растворе композиции и/или посредством распыления водного раствора над черным листовым чаем. Является предпочтительным, чтобы количество растворителя было не слишком большим, поскольку удаление больших количеств растворителя потребовало бы длительного времени и/или большего количества энергии. Таким образом, является предпочтительным, чтобы весовое отношение растворителя к черному листовому чаю на стадии (i) составляло от 10:1 до 1:10, более предпочтительно, от 5:1 до 1:5,еще более предпочтительно, от 3:1 до 1:2, а наиболее предпочтительно, от 2:1 до 1:1. Является предпочтительным, чтобы черный листовой чай перемешивался в течение стадии нанесения покрытия (i), чтобы сделать возможным нанесение покрытия на максимальное количество черного листового чая. Смешивание. Способ включает стадию (ii) смешивания черного листового чая с покрытием с листовым чаем без покрытия. Хотя нет ограничения на пропорции, при которых черный листовой чай с покрытием может смешиваться с листовым чаем без покрытия, является предпочтительным, чтобы листовой чай с покрытием и без покрытия смешивался в соотношении, по сухому весу от 1:50 до 5:1, более предпочтительно от 1:20 до 2:1, еще более предпочтительно от 1:10 до 1:1, а наиболее предпочтительно от 1:5 до 1:2. Листовой чай без покрытия предпочтительно представляет собой черный листовой чай. Дополнительные стадии. В предпочтительном варианте осуществления способ включает в себя одну или несколько дополнительных стадий, выбранных из сортировки листового чая в соответствии с размером, упаковки предшественника в упаковку для заварки или их сочетание. В особенно предпочтительном варианте осуществления, способ включает в себя сортировку черного листового чая в соответствии с размером перед нанесением покрытия на стадии (i). Сортировка перед нанесением покрытия сводит к минимуму риск ненужного расходования материала, обогащенного теанином, что могло бы происходить, если бы сортировка происходила только после стадии (i). Предшественник напитка. Предшественник напитка, получаемый из способа, предпочтительно имеет композицию, как описано в настоящем документе, выше, для предшественника по первому аспекту, включая любые или все его предпочтительные варианты осуществления. Примеры Настоящее изобретение будет далее иллюстрироваться посредством ссылок на следующие далее неограничивающие примеры. Пример 1. Настоящий пример демонстрирует улучшение характеристик заваривания, получаемые посредством добавления теанина к черному листовому чаю. Материалы. Черный листовой чай представляет собой Lipton Yellow Label, поставляемый Unilever Foodsolutions (Crawley, UK), и имеет общее содержание теанина примерно 1 вес.%. Теанин представляет собой Suntheanine, поставляемый Taiyo Kagaku (Yokkaichi, Japan). Приготовление образца.-4 017663 Шесть образцов приготавливают с различными количествами теанина, как показано в табл. 1. Таблица 1 Каждый образец приготавливают посредством растворения указанного количества теанина в 75 мл деионизованной воды, с последующим смачиванием 50 г черного чая получаемым раствором теанина(для образца 1-75 мл деионизованной воды используют без добавления теанина). Смесь листьев и раствора теанина перемешивают вручную до тех пор, пока весь раствор не поглотится чаем. После периода хранения 1 ч при комнатной температуре (20C), каждый образец сушат в сушилке с псевдоожиженным слоем при температуре воздуха, установленной на 100C. Затем каждый сухой образец просеивают с получением фракции размером 425-850 нм готовый для заваривания. Под "фракцией размером 425-850 нм" подразумевается та часть образца, которая проходит через сито с отверстиями 850 нм и удерживается на сите с отверстиями 425 нм. Характеристики заваривания. Характеристики заваривания определяют отдельно для каждого образца с использованием спектрофотометра УФ/видимого света, снабженного проточной ячейкой. Проточная ячейка соединена с емкостью с кожухом и жидкий материал для заварки прокачивают через ячейку посредством перистальтического насоса. Емкость с кожухом содержит 200 мл деионизованной воды при температуре 65C, в которую добавляют достаточное количество образца для получения смеси для заварки, содержащей черный листовой чай и воду при весовом отношении 1:100, то есть, 2 г черного листового чая. Количество каждого образца, добавленного в емкость, приводится в табл. 2. Коэффициент поглощения на 445 нм после времени заваривания 60 с используют как меру количества заваренных твердых продуктов. Характеристики заваривания каждого образца измеряют дважды, и значения для каждого из двух опытов приводятся в табл. 2. Таблица 2 Данные в табл. 2 показывают, что образцы с добавленным теанином показывают более быстрое заваривание по сравнению с образцом без добавленного теанина (образец 1). Анализ данных поглощения на 700 нм показывает, что различия, наблюдаемые в скорости заваривания, не связаны с дополнительным помутнением при завариваниях, содержащих теанин. Пример 2. Настоящий пример демонстрирует улучшение характеристик заваривания, полученное посредством смешивания черного листового чая без покрытия с черным листовым чаем, имеющим покрытие с теанином. Материалы. Черный листовой чай и теанин являются такими, как в примере 1. Черный листовой чай с покрытием представляет собой образец 6 из примера 1. Листовой чай без покрытия просеивают до такого же размера, как и чай, имеющий покрытие (фракция с размерами 425-850 нм). Приготовление образца. Образец 7 приготавливают посредством смешивания черного чая без покрытия и черного чая с покрытием в весовом отношении 2,67:1. Полученный таким образом образец имеет содержание теанина 10% по сухому весу. Характеристики заваривания. Характеристики заваривания определяют как в примере 1, за исключением того, что температура воды равна 85C. Образец 1 из примера 1 используют в качестве контроля. Результаты показаны в табл. 3. Данные в табл. 3 иллюстрируют, что образец черного чая с покрытием, содержащим теанин (образец 7), имеет улучшенные характеристики заваривания по сравнению с образцом, не содержащим добавленного теанина (образец 1). ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Предшественник напитка, содержащий черный листовой чай, отличающийся тем, что предшественник содержит теанин, по сухому весу, в количестве по меньшей мере 4% от предшественника, причем по меньшей мере часть черного листового чая покрыта по меньшей мере частью указанного теанина, при этом по меньшей мере 75% общего теанина в предшественнике является экзогенным по отношению к черному листовому чаю. 2. Предшественник напитка по п.1, содержащий смесь черного листового чая, покрытого теанином,и черного листового чая без покрытия, причем черный листовой чай с покрытием содержит, по сухому весу, по меньшей мере 8% теанина. 3. Предшественник напитка по п.1, в котором количество теанина составляет, по сухому весу, по меньшей мере 6% от предшественника. 4. Предшественник напитка по любому из пп.1-3, в котором предшественник содержит черный листовой чай, по сухому весу, в количестве по меньшей мере 50% от предшественника. 5. Способ приготовления предшественника напитка по п.1, включающий стадии:i) покрытия черного листового чая композицией, содержащей теанин, с получением черного листового чая с покрытием, содержащего теанин, по сухому весу, в количестве по меньшей мере 8% от черного листового чая с покрытием; а затемii) смешивания черного листового чая с покрытием с листовым чаем без покрытия. 6. Способ по п.5, включающий покрытие черного листового чая композицией, содержащей теанин,осуществляемое в присутствии растворителя, который затем удаляют. 7. Способ по п.6, в котором растворителем является вода, которую удаляют посредством сушки. 8. Способ по любому из пп.5-7, в котором черный листовой чай с покрытием содержит теанин, по сухому весу, в количестве по меньшей мере 15% от черного листового чая с покрытием. 9. Способ по любому из пп.5-8, в котором соотношение, по сухому весу, черного листового чая с покрытием к листовому чаю без покрытия на стадии (ii) составляет от 1:50 до 5:1.