Способ производства концентрата молодого сыра с большой массовой долей сухого вещества, а также предназначенная для этого установка

007671 Изобретение относится к способу производства концентрата молодого сыра с высокой массовой долей сухого вещества, при котором сквашенное молоко посредством сепарирующего устройства, в частности соплового сепаратора, разделяют на водную фазу и концентрат твердого вещества - сырный сгусток. Также изобретение относится к установке, предназначенной для осуществления указанного способа. При производстве творога, в частности столового творога, как правило, сквашивают молоко в качестве исходного продукта (квашение и свертывание белка). При необходимости молоко подвергают предварительной обработке. Затем это коагулированное молоко подвергают сгущению, при котором посредством, например, соплового сепаратора с вертикальной осью вращения от сквашенного молока отделяют сыворотку. Полученный таким образом концентрат затем обычно охлаждают и упаковывают. Современный уровень техники позволяет проводить сепарирование сквашенного молока в сопловом сепараторе при температуре примерно 40 С. В это время от сыворотки отделяется сырный сгусток в качестве концентрата твердого вещества. Затем выходящий через сопла концентрат (сырный сгусток) подают в охладитель (например, при помощи расположенного за сепаратором насоса), где он охлаждается. После этого его упаковывают. Из документа ЕР 0440208 известен способ определения массовой доли сухого вещества в сгущенном молоке, вводимом в сепарирующее устройство. Эти данные можно использовать при производстве сыра из цельного молока со сливками. Способ производства творога описан в документе DE 1133939. Также следует упомянуть технические решения, раскрытые в документах DE 1238755 и DE 2636882. В этих публикациях содержится информация, отражающая современное состояние области техники производства творога. В области производства пищевых продуктов (например, кондитерских изделий) существует потребность в создании концентрата молодого сыра (в частности концентрата творога), у которого массовая доля сухого вещества составляет 30%, т.е. превышает аналогичную долю, которую можно достичь с приемлемыми затратами, например, в сопловых сепараторах. В настоящее время столь высокую долю сухого вещества достигают путем дополнительного отжима сырного сгустка в мешках. Однако этот способ неэффективен, кроме того, он не оптимален с точки зрения гигиены. В этой связи задачей данного изобретения является создание экономичного и более гигиеничного способа производства сырного сгустка или концентрата молодого сыра (в частности концентрата творога), имеющего особо высокую массовую долю сухого вещества. Также задачей изобретения является создание соответствующей, приемлемой с точки зрения экономичности и гигиены установки, предназначенной для осуществления указанного способа. Способ и установка, направленные на решение поставленных выше задач, раскрыты соответственно в пп.1 и 12 формулы изобретения. Согласно предложенному способу, сырный сгусток, выводимый из сепарирующего устройства, в частности из соплового сепаратора (или какого-либо другого сепарирующего устройства, например,прессовальной ванны, центрифуги с перфорированным барабаном или цедильных мешков), сразу же или после прохождения по меньшей мере одного этапа обработки направляют в расположенную после соплового сепаратора шнековую центрифугу со сплошным барабаном, в которой продолжается отделение сыворотки от сырного сгустка. Шнековая центрифуга со сплошным барабаном, установленная непосредственно после первого сепарирующего устройства или после по меньшей мере одного. промежуточного устройства, позволяет простым и гигиеничным образом значительно увеличить массовую долю сухого вещества в поступающем из соплового сепаратора сырном сгустке, в частности твороге, например, до 35%, в частности, до 30%. В предпочтительном случае сырный сгусток, выведенный из первого сепарирующего устройства,на следующем этапе обработки загружают в промежуточную емкость для его промежуточного хранения,поскольку вследствие этого можно повысить управляемость протекания процесса на последующих технологических операциях. В предпочтительном случае в первом сепарирующем устройстве сначала производят сырный сгусток с массовой долей твердого вещества преимущественно от 14 до 18%. Затем, предпочтительно после промежуточного хранения, следует нагрев сырного сгустка и его пропускание через участок реакции. После прохождения участка реакции заданной длины, то есть после пребывания на этом участке в течение заданного времени, сырный сгусток нагревают еще раз. При этом в предпочтительном случае первое нагревание осуществляют до температуры Т 1, а второе нагревание до более высокой температуры Т 2. Значение температуры Т 1, до которой производят первое нагревание, зависит от способа предварительной обработки, например, в первом сепарирующем устройстве. В предпочтительном случае температура Т 1, в зависимости от предварительной обработки, составляет от 20 до 30 С или от 40 до 45 С, а температура Т 2 второго нагревания - от 60 до 80 С. Период времени, в течение которого осуществляют первое нагревание, в соответствии с предпочтительным вариантом изобретения составляет от 1 до 5 мин. После второго нагревания следует дальнейшая-1 007671 обработка в декантаторе (шнековой центрифуге со сплошным барабаном), при этом сырный сгусток подают туда по существу при температуре Т 2. Это позволяет весьма простым и гигиеничным способом снизить в сырном сгустке водопоглощение протеиновых клеток, поэтому посредством шнековой центрифуги со сплошным барабаном можно осуществить дополнительное отделение сыворотки от сырного сгустка. Особое преимущество шнековой центрифуги со сплошным барабаном заключается в том, что освобождающуюся сыворотку можно выводить под давлением с помощью захвата, а подвергшийся дальнейшей концентрации сырный остаток можно выводить в качестве концентрата молодого сыра посредством шнека. Реализация предложенного способа проходит в наилучших гигиенических условиях. Что касается предлагаемой установки, то ей можно снабжать и уже существующие агрегаты, в этом случае в них добавляются такие компоненты как промежуточный бак, нагревательные устройства, участок реакции и декантатор. Особо предпочтительный вариант установки получается в том случае, когда в качестве первого сепарирующего устройства используют сопловый сепаратор. В качестве альтернативы, вышеназванными компонентами могут быть дополнены и другие установки для производства молодого сыра. Иные варианты изобретения раскрыты в зависимых пунктах формулы. Ниже изобретение описано более подробно на примере одного варианта его выполнения, приведенном со ссылкой на сопутствующий чертеж, на котором изображено устройство или установка для осуществления предложенного способа. На чертеже показан пример установки (устройства) для производства творожного концентрата с высокой массовой долей сухого вещества. Однако предложенные способ и установка не ограничиваются только этим примером, поскольку более широко раскрывают производство концентрата молодого сыра. В этой установке в качестве предпочтительного варианта первого сепарирующего устройства используют сопловый сепаратор 1, посредством которого заквашенное молоко разделяют на водную фазу и концентрат твердого вещества, то есть сырный сгусток. Сырный сгусток выводят из соплового сепаратора 1, в данном случае с помощью насоса 16, через воронку 2 и следующий за ней трубопровод 3. Согласно данному варианту, трубопровод 3 разветвляется на два отвода 4, 5, на каждом из которых установлено по одному клапану 6, 7. Выведенный из соплового сепаратора 1 сырный сгусток при соответствующей регулировке массовой доли сухого вещества в сопловом сепараторе можно использовать в качестве творога. В этом случае его можно вывести для дальнейшей обработки прямо через отвод 4. В качестве альтернативного варианта, сырный сгусток можно направить через отвод 5 в промежуточную емкость 8. В промежуточной емкости 8 имеется отвод 9, который включает в себя насос 10(плунжерный насос). Посредством насоса 10 сырный сгусток из промежуточной емкости 8 через первое нагревательное устройство 11, участок 12 реакции и второе нагревательное устройство 13 может быть направлен в шнековую центрифугу 14 со сплошным барабаном, в которой происходит дальнейшая концентрация сырного сгустка. В качестве насоса 10 предпочтительно использовать плунжерный насос. В качестве нагревательных устройств 11, 13 можно применять трубчатые нагревательные приборы(в данном случае к нагревательным приборам относится также элемент 17 для циркуляции воды с насосом 18 и теплообменником 19). Этап нагрева первым нагревательным устройством до температуры Т 1, этап прохождения участка 12 реакции и этап нагрева вторым нагревательным устройством 13 до температуры Т 2 согласуются друг с другом таким образом, что на участке 12 реакции после нагревания происходит реакция протеинов,которая нивелирует свойство протеиновых клеток связывать воду. Поэтому благодаря этапам нагревания и участку реакции, расположенному между нагревательными устройствами, протеины в достаточной степени стабилизируются, после чего можно добиться еще большего сгущения протеинов в смежной шнековой центрифуге 14 со сплошным барабаном, предпочтительно при температуре Т 2. В центрифуге 14 происходит дальнейшая концентрация с образованием богатого протеинами, обезвоженного творожного концентрата и сыворотки, причем в предпочтительном случае выделяющаяся сыворотка выводится из барабана центрифуги под давлением с помощью дроссельного диска (диск детально не показан). Творожный концентрат из барабана центрифуги 14 выводится в емкость 15 с помощью шнека через устройство 21 вывода твердой фазы (это устройство детально не показано). Полученный таким образом творожный концентрат достаточно тверд для того, чтобы его можно было покрыть, например шоколадом, поэтому он превосходно подходит для производства творожных батончиков. Подобно творожному концентрату, аналогичным образом можно также осуществлять производство концентратов других видов молодого сыра.-2 007671 ПЕРЕЧЕНЬ ОБОЗНАЧЕНИЙ Сопловый сепаратор 1 Воронка для творога 2 Трубопровод 3 Отводы 4, 5 Клапаны 6, 7 Промежуточная емкость 8 Отвод 9 Насос 10 Нагревательное устройство 11 Участок реакции 12 Нагревательное устройство 13 Шнековая центрифуга со сплошным барабаном 14 Емкость 15 Насос 16 Элемент для циркуляции воды 17 Насос 18 Теплообменник 19 Вывод жидкой фазы 20 Вывод твердой фазы 21 ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства концентрата молодого сыра, в частности творожного концентрата с высокой массовой долей сухого вещества, при котором сквашенное молоко разделяют посредством сепарирующего устройства (1) на водную фазу и концентрат твердых веществ - сырный сгусток, отличающийся тем, что сырный сгусток, выводимый из первого сепарирующего устройства (1), сразу же или после прохождения по меньшей мере одного промежуточного этапа обработки направляют в расположенную за первым сепарирующим устройством (1) шнековую центрифугу (14) со сплошным барабаном, в которой продолжают отделение сыворотки от сырного сгустка. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сырный сгусток в шнековой центрифуге (14) со сплошным барабаном концентрируют до массовой доли сухого вещества менее 35%, в частности 30%. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в первом сепарирующем устройстве (1) производят сырный сгусток с массовой долей сухого вещества от 14 до 18%. 4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что на промежуточном этапе сырный сгусток,выведенный из первого сепарирующего устройства (1), загружают в промежуточную емкость (8) для промежуточного хранения. 5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что в качестве первого сепарирующего устройства используют сопловый сепаратор (1). 6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что в качестве первого сепарирующего устройства используют центрифугу с перфорированным барабаном, цедильный мешок или прессовальную ванну. 7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что на промежуточном этапе сырный сгусток нагревают до температуры Т 1. 8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что на следующем за нагреванием промежуточном этапе сырный сгусток пропускают через участок (12) реакции. 9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что на промежуточном этапе осуществляют дальнейший нагрев сырного сгустка до второй температуры Т 2. 10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что температура Т 1, до которой сырный сгусток нагревают при первом нагревании, меньше температуры Т 2, до которой сырный сгусток нагревают при втором нагревании. 11. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что дополнительную концентрацию сырного сгустка с выделением сыворотки осуществляют в шнековой центрифуге (14) со сплошным барабаном,причем выделяющуюся сыворотку выводят из барабана центрифуги (14) под давлением с помощью захвата, а сырный сгусток, сконцентрированный в еще большей степени, выводят из барабана в виде творожного концентрата посредством шнека через устройство (21) вывода твердой фазы. 12. Установка для осуществления способа по любому из пп.1-11, содержащая первое сепарирующие устройство (1), в частности сопловый сепаратор, разделяющее сквашенное молоко на водную фазу и концентрат твердого вещества - сырный сгусток, отличающаяся тем, что она содержит шнековую центрифугу (14) со сплошным барабаном, установленную непосредственно после первого сепарирующего устройства или после по меньшей мере одного промежуточного устройства.-3 007671 13. Установка по п.12, отличающаяся тем, что за первым сепарирующим устройством установлена промежуточная емкость (8), предназначенная для промежуточного хранения выведенного из соплового сепаратора сырного сгустка. 14. Установка по п.12 или 13, отличающаяся тем, что за промежуточной емкостью (8) установлено нагревательное устройство (11) для нагревания сырного сгустка, при этом за нагревательным устройством (11) предусмотрен участок (12) реакции. 15. Установка по п.14, отличающаяся тем, что за участком (12) реакции установлено второе нагревательное устройство (13) для дополнительного нагрева сырного сгустка. 16. Установка по любому из пп.12-15, отличающаяся тем, что шнековая центрифуга (14) со сплошным барабаном содержит дроссельный диск в качестве устройства (20) для вывода жидкости. 17. Установка по любому из пп.12-16, отличающаяся тем, что первое сепарирующее устройство представляет собой сопловый сепаратор. 18. Установка по любому из пп.12-17, отличающаяся тем, что первое сепарирующее устройство представляет собой центрифугу с перфорированным барабаном, цедильный мешок или прессовальную ванну.