Способ получения реструктурированного мяса со слоистой структурой

1 Настоящее изобретение касается способа получения реструктурированного мяса со слоистой структурой. Более конкретно, но без каких-либо ограничений, оно имеет целью создание способа, направленного на восстановление мясных порционных продуктов типа бифштексов, жаркого, эскалопов и т.п., которые имели бы внешний вид перед жарением, стойкость и органолептические свойства, максимально близкие к тем, которые имеют натуральные мышцы, путем разделения мышц и последующего перемешивания и формования продуктов разделения с использованием необходимых добавок. Как показали ранее проведенные заявителем исследования, послужившие основой для подачи заявки на патент PCT/FR/87/00049, указанные результаты достигаются, когда в процессе реструктуризации конечный продукт приобретает структуру, образованную сверхтонкими ломтиками со средней площадью поверхности,которые более или менее равномерно сцеплены друг с другом с сохранением слоистой текстуры. С учетом этого напрашивается решение,что технология должна включать следующие операции:- дробление мышцы, предпочтительно теплой (т.е. еще до трупного окоченения), на полоски или удлиненные куски со "средней площадью поверхности", желательно с размером от 20 до 30 мм,- формование удлиненных блоков путем наложения друг на друга указанных полосок в направлении, как правило, параллельном их длине, с поверхностным охлаждением этих полосок, предпочтительно с помощью сухого льда из двуокиси углерода,- резку блоков в направлении, перпендикулярном к их длине, с получением сверхтонких ломтиков со средней площадью поверхности,- реструктуризацию для получения кусков мяса путем соединения сверхтонких ломтиков в ходе операции неразрушающего формования слоистой текстуры. Под используемым здесь термином"сверхтонкие ломтики" понимаются ломтики толщиной, по существу, менее 1 мм, некоторая часть которых, по меньшей мере, внутри структуры, имеет толщину от 2/10 до 5/10 мм, а под термином "средняя площадь поверхности "понимается площадь порядка нескольких см 2. Для получения ломтиков подобной толщины заявитель предлагает использовать устройство для нарезания блоков с поворотным диском, совершающим поступательное круговое перемещение через блок мяса, будучи жестко связанным с вращающейся круглой пластиной,при этом блоки должны подаваться в зону резки направляющими механизмами, ориентированными параллельно оси поворотного диска. 2 Операция реструктуризации и формования мяса выполняется с помощью устройства, содержащего два шнека с параллельными осями,которые имеют встречно направленные спирали и приводятся во вращение в противопололжных направлениях, в результате чего спирали одного из них закручиваются в сторону спиралей другого, при этом указанные шнеки подходят к двум соответствующим выпускным насадкам. Более конкретная цель изобретения заключается в усовершенствовании ранее предложенного способа с целью получения продуктов с текстурой и органолептическими свойствами,еще более близкими к тем, которые имеют натуральные мышцы. Для достижения этой цели предложен способ типа описанного выше, в соответствии с которым сверхтонкие ломтики имеют гораздо большую площадь поверхности, в среднем превышающую 10 см 2. Было обнаружено, что после выполнения операции реструктуризации мяса, которая проводится в вакууме, получается гораздо более качественная текстура, что опровергает сложившееся мнение, будто в условиях механического воздействия, оказываемого двойным шнеком, который используется в реструктурирующем устройстве, максимальная площадь поверхности ломтиков не должна превышать 1-2 см 2. Разумеется, при этом возникает проблема промышленного изготовления ломтиков с такой площадью поверхности, с учетом того, что при резке блоков с такими же свойствами, как у описанных выше, подобного результата достичь не удается. Поэтому авторы изобретения предлагают заменить описанное выше дробление на такое дробление, которое позволяет получить пластинки мяса с площадью поверхности, которая может изменяться от 5 до 500 см 2, и толщиной порядка 5-30 мм. Было установлено, что в процессе формования блоков в форме, в которой измельченное мясо сжимается поршнем, приводимым в действие специальным исполнительным механизмом,пластинки мяса располагаются горизонтально с примыканием друг к другу и перпендикулярно к оси перемещения поршня. В результате дальнейшую резку блоков можно производить параллельно основным граням пластинок мяса. Таким образом, получаемые ломтики будут иметь относительно большие размеры (площадь их поверхности может достигать максимальной площади поверхности пластинок, т.е. примерно 500 см 2). Ниже в качестве примера, не имеющего ограничительного характера, приводится описание одного из вариантов осуществления изобретения со ссылками на приложенные чертежи, на которых 3 фиг. 1 схематично изображает вид сверху установки для изготовления слоистого мяса согласно изобретению; фиг. 2 - вид установки спереди; фиг. 3 - осевой разрез, на котором частично виден двухшнековый экструзионный туннель, используемый в установке по фиг. 1 и 2. В соответствии с рассматриваемым вариантом, вся установка для изготовления слоистого мяса содержит, в основном- охлаждающий туннель 1, в котором перемещаются полученные после дробления и подлежащие обработке куски мяса в форме пластинок;- подъемник 2 для их подачи в питающий бункер формы 4 для формования блоков, снабженной гидроцилиндром 41;- барабанный магазин 5 для стабилизации температуры блоков;- устройство 6 для прижима и удержания блоков перед их резкой;- режущая головка, заключенная в защитный кожух (пункт 7 резки) и имеющая два ножа; устройство раздачи связующего вещества, грохот S и устройство 9 вакуумного формования слоистого мяса из ломтиков, нарезанных режущей головкой. Охлаждающий туннель 1 выполнен таким образом, что обеспечивает интенсивное и быстрое охлаждение поверхности кусков мяса до очень низкой температуры порядка -25 С/-35 С. В случае,когда требуется получить свежие продукты, можно наряду с криогенными средствами использовать и механические средства охлаждения, позволяющие высушить поверхность мяса. С другой стороны, при производстве быстрозамороженных продуктов указанное охлаждение можно осуществить с помощью сухого льда из двуокиси углерода. В качестве подъемника 2 целесообразно использовать ленточный конвейер, движущийся в атмосфере углекислого газа. Форма для формования блоков мяса на ее конце, противоположном по отношению к толкателю РО, которым заканчивается поршень гидроцилиндра 41, закрыта затвором 43, работающим от специального гидроцилиндра. Управление гидроцилиндром 41 осуществляется таким образом, что блок, формуемый между толкателем РО и затвором 43, имеет заданную длину. Для этого после того, как внутри формы 4 будет сжато некоторое количество мяса, гидроцилиндр 41 отводится назад на расстояние, в два раза большее длины незаполненной части формы, вследствие чего при последующих ходах гидроцилиндра вперед и назад,осуществляемых с целью полной загрузки формы, в нее будут подаваться меньшие количества мяса, находящегося в питающем бункере. Подача мяса в форму осуществляется с помощью бункера, выполненного так, что каждая пла 002790 4 стинка мяса поступает, по существу, перпендикулярно к продольной оси формы. Каждый блок Р после его формования задвигается гидроцилиндром в первый барабан 51 магазина 5 (всего в нем четыре барабана) и приводится во вращение, в результате чего блок последовательно занимает разные положения,вплоть до его выталкивания гидроцилиндром 55 из последнего положения в сторону режущей головки ТС. Время нахождения блоков в магазине задают таким, чтобы температура мяса успевала стабилизироваться на уровне от 0 до -2 С. Управление выталкивающим гидроцилиндром 55 производится таким образом, что обеспечивается непрерывное продвижение блока мяса, который выталкивается им из барабанного магазина 5 в зону резки с небольшой скоростью,равной, например, 6-10 мм/с. Таким образом, величина подачи блока между двумя следующими одна за другой резками может составить в этом случае от 0,36 мм до 0,6 мм, что соответствует толщине ломтика в начале процесса резки. Резку осуществляют с применением поворотного диска, совершающего поступательное круговое перемещение через блок, будучи жестко связанным с вращающейся круглой пластиной, причем диск вращается в направлении,противоположном направлению вращения пластины. На выходе из пункта 7 резки ломтики мяса падают в бункер Т, дно F которого закрыто герметичной дверцей Р 1, которая работает от гидроцилиндра V1, регулирующего вход в грохот S,где последовательно создается вакуум. Благодаря тому, что диск и пластина вращаются в противоположных направлениях, частицы мяса падают в бункер Т по мере получения ломтиков. Если же сделать направления их вращения одинаковыми, то частицы будут выбрасываться во всех направлениях, а затем падать в бункер сгустками, что отрицательно скажется на качестве и гомогенности продукта. Выход грохота S, регулируемый второй герметичной дверцей Р 2, которая работает от гидроцилиндра V2, связан с устройством 9 вакуумного формования. Очевидно, что управление дверцами Р 1 и Р 2 производится поочередно, так что вакуум в грохоте S создается только тогда, когда входная дверца Р 1 закрыта, а выходная дверца Р 2 открыта. Благодаря такой конструкции становится возможной практически непрерывная работа устройства формования, с учетом того, что загрузка грохота S происходит в течение очень незначительного времени по сравнению со временем выгрузки. По той же причине в устройстве формования 9 создается непрерывный вакуум. В рассматриваемом примере устройство формования 9 представляет собой экструзион 5 ный туннель, снабженный двумя шнеками 20,21, которые установлены параллельно и отстоят друг от друга на такое расстояние, что они вписываются в практически прилегающие друг к другу цилиндры. Шнеки 20, 21, спирали которых направлены в разные стороны и предпочтительно покрыты слоем тефлона, приводятся в действие от специального приводного механизма, обеспечивающего их вращение в противоположных направлениях с закручиванием навстречу друг другу в сторону внутреннего пространства механизма. Мясная масса, поступающая на входной конец туннеля 9, проталкивается и сжимается на его выходном участке, где шнеки 20, 21 имеют меньший шаг. Каждый концевой участок туннеля соединен с соответствующей выпускной насадкой 200, 210, имеющей входную часть в форме усеченного конуса, в которую входит конец шнека 20, 21 с меньшим диаметром, и следующую за ней цилиндрическую часть. Шнеки 20, 21 оказывают на перемещаемую ими массу такое сцепляющее действие, что ломтики мяса располагаются с оптимальной ориентацией, причем скорость вращения шнеков (от 50 до 300 об./мин.) поддерживается невысокой,чтобы сохранялась целостность мясных волокон. В результате этого на выходе соответствующей насадки 200, 210 текстура конечного продукта, и в частности, ориентация волокон оказываются сходными с теми, которые характерны для натуральной мышцы. Получаемый продукт имеет форму палки колбасы, которую можно нарезать так, чтобы получить куски восстановленного мяса в виде филе. Эти куски можно продавать как свежее мясо в обычных торговых сетях или даже замораживать. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ получения реструктурированного мяса, включающий следующие последовательные операции: дробление мышцы, предпочтительно теплой (до трупного окоченения), на куски,формование блоков из кусков, поверхность которых предварительно охлаждают,резку блоков в направлении, перпендикулярном к их длине, с получением сверхтонких ломтиков толщиной не более нескольких десятых долей миллиметра,реструктуризацию для получения кусков мяса путем соединения сверхтонких ломтиков в ходе операции неразрушающего формования слоистой текстуры,отличающийся тем, что сверхтонкие ломтики имеют среднюю площадь поверхности более 10 см 2. 6 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что куски, полученные в результате операции дробления, имеют форму пластинок с площадью поверхности, которая может изменяться от 5 до 500 см 2, и толщиной 5-30 мм. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что формование блоков осуществляют в форме (4),в которой дробленое мясо сжимается исполнительным органом (41). 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что дробленое мясо вводят в форму (4) таким образом, что пластинки мяса располагаются горизонтально с прилеганием друг к другу и перпендикулярно к оси перемещения поршня. 5. Способ по одному из пп.2-4, отличающийся тем, что резку блоков осуществляют параллельно основным граням пластинок мяса. 6. Способ по одному из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что резку осуществляют с помощью поворотного диска, совершающего поступательное круговое перемещение через блок, будучи жестко связанным с вращающейся круглой пластиной, причем диск вращается в направлении, противоположном направлению вращения пластины. 7. Способ по одному из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что после операции резки ломтики падают в бункер (Т), дно которого образовано первой дверцей (Р 1), которая регулирует вход в грохот (S), где последовательно создается вакуум, причем выход этого грохота (S) регулируется второй дверцей Р 2,которая обеспечивает доступ в устройство (9) вакуумного формования. 8. Способ по п.7, отличающийся тем, что управление указанными дверцами (Р 1, Р 2) производят поочередно, так что вакуум создается в грохоте только тогда, когда входная дверца (Р 1) закрыта, а выходная дверца (Р 2) открыта. 9. Способ по одному из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что операцию формования выполняют в экструзионном туннеле, снабженном, по меньшей мере, одним шнеком (20, 21). 10. Способ по п.9, отличающийся тем, что экструзионный туннель имеет два шнека (20,21), которые установлены параллельно и отстоят друг от друга на такое расстояние, что шнеки вписываются в практически прилегающие друг к другу цилиндры, причем спирали шнеков направлены в противоположные стороны. 11. Способ по одному из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что в случае, когда реструктурированное мясо используется в качестве свежего продукта, охлаждение кусков, из которых состоят блоки, обеспечивают механическими средствами охлаждения, а в случае замораживания реструктурированного мяса указанное охлаждение может обеспечиваться с помощью сухого льда из двуокиси углерода.