Способ получения концентрированного сока из хурмы

006463 Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности, к способам получения концентрированного сока без мякоти из субтропических косточковых плодов, а именно - из хурмы . Известен способ получения соков из плодов субтропических культур (мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, хурма и др.), включающий первичную обработку, мойку, продавливание, прессование и выделение натурального сока (ГОСТ 18193-72. Соки из цитрусовых плодов). Основным недостатком производств сока является невозможность получения их без мякоти. Известен способ переработки субтропических плодов, в том числе и из хурмы, включающий мойку плодов, прессование, отделение сока от выжимок, с последующей обработкой выжимок: вначале при предварительной подсушке при 110-115 С до остаточной влажности 45-55%, грануляции и досушивании при 95-115 С до остаточной влажности 10-14% (Авторское свидетельство СССР 1747009, А 23 L 2/02,1992). Способ является перспективным для переработки отходов, однако при использовании указанного способа получить сок без мякоти невозможно. Наиболее близким по сущности и совокупности признаков к заявляемому изобретению является способ получения сока из хурмы, включающий мойку плодов, их замораживание до минус 12-20 С, выдержку плодов при указанной температуре в течение 2-4 ч, измельчение замороженных плодов в кавитационном режиме до размера частиц 50-175 мкм, отделение сока на соковыжималке, добавление в полученный сок с мякотью динатриевой соли N-луарил-L-глутаминовой кислоты в количестве 0,04-0,5 маc.%,гомогенизацию сока с мякотью, расфасовку и стерилизацию (Авторское свидетельство СССР 1346124 А 23 L 2/02, 1987). Введение в сок с мякотью динатриевой соли N-луарил-L-глутаминовой кислоты делает его гомогенным и препятствует расслаиванию, т.е. выпадению мякоти в виде осадка. Свежеприготовленный сок с мякотью по известному способу содержит следующие химические показатели, в мг %: витамины: С 14,5-14,9; B1 0,02; В 2 0,03; РР 0,18-0,20; Е 3,50-3,55; F 14,5; каротин 1,20 а также 70,0-71,5 полифенолов. Недостатком известного способа является его трудоемкость, наличие в соке мякоти, отсутствие в нем йода, а также низкое содержание таких ценных пищевых веществ как глюкоза, фруктоза и микроэлементов. Отсутствие в соке или возможно низкое содержание указанных компонентов, видимо, связано с предварительным замораживанием незрелых плодов. Задачей изобретения является получение сока из хурмы без мякоти, с повышенным содержанием йода, фруктозы, глюкозы и микроэлементов, а также упрощение процесса переработки плодов. Поставленная задача решается способом получения концентрированного сока из хурмы, включающим мойку спелых плодов хурмы, их измельчение, перемешивание до получения однородной густой массы, нагрев полученной массы до температуры 50-80 С и выдержку при данной температуре в течение 20-30 мин. Затем из однородной массы отделяют сок, который фильтруют и упаривают. Задача решается также способом получения обогащенного йодом концентрированного сока хурмы. Обогащают сок хурмы соком фейхоа, содержание йода в котором несколько раз превышает его содержание в хурме(А.А.Ядров, Субтропическая хурма в Средней Азии, М.Изд. Колос, 1970). Полученный сок имеет прозрачный оранжевый цвет густой консистенции. По существу, получается концентрат с высокими биологическими показателями, с высоким содержанием витаминов, микроэлементов и йода. Сущность изобретения заключается в получении концентрированного сока без мякоти. Концентрацию проводят упариванием при атмосферном давлении и температуре кипения сока, при этом получают загущенный сок темно-коричневого цвета. Изменение цвета объясняется частичной полимеризацией органических непредельных соединений, входящих в состав сока, что не влияет на его качество. При упаривании сока под вакуумом при температуре 40-50 С полимеризация не протекает и полученный концентрированный сок остается прозрачным и светлым. Способ осуществляют следующим образом. В аппарат с механической мешалкой загружают преимущественно спелые плоды хурмы любых сортов, моют, измельчают при перемешивании до получения густой однородной массы, нагревают до температуры 50-80 С и выдерживают при этой температуре 20-30 мин. После чего мякоть отделяют на соковыжималке или на прессе, а полученный прозрачный сок (вых. 80%) фильтруют от остатков мякоти и упаривают. Упаривание осуществляют при атмосферном давлении при температуре кипения сока или под вакуумом при остаточном давлении 20-40 мм рт. ст. и температуре 40-50 С. Сок охлаждают до комнатной температуры, расфасовывают в стеклянную тару. Обогащенный концентрированный сок хурмы получают описанным выше способом с той лишь разницей, что полученный прозрачный сок хурмы перед упариванием смешивают с заранее размельченными в механической мешалке плодами фейхоа, перемешивают при комнатной температуре 15-20 мин, а затем подают на пресс и фильтруют. Способ подтверждается примерами. Пример 1. 10 кг спелых плодов хурмы сорта Хачиа Азербайджанской Республики помещают в аппарат с мешалкой, промывают, измельчают при перемешивании до образования однородной массы и нагревают до температуры 50 С. При заданной температуре выдерживают в течение 20-30 мин. Полученную массу помещают в соковыжималку, отделяют сок (вых. 80%), последний фильтруют и упарива-1 006463 ют в испарителе при атмосферном давлении и температуре кипения сока. Получают 2 кг концентрированного сока хурмы темно-коричневого цвета (бекмез). Заливают в стеклянные банки, стерилизуют в автоклаве. Стерилизованный сок отправляют на хранение. Пример 2. Осуществляют по примеру 1, с той лишь разницей, что берут спелые плоды хурмы сорта Хиакуме Грузинской Республики, а упаривание проводят под вакуумом с остаточным давлением 20-40 мм рт. ст. и температуре 50 С. Получают 2 кг концентрированного прозрачного сока хурмы соломеннооранжевого цвета. Пример 3. Осуществляют по примеру 1 или 2 с той лишь разницей, что полученный прозрачный сок хурмы смешивают с размельченной массой плодов фейхоа, из расчета на каждые 1,5 кг сока 1 кг плодов фейхоа. Получают 2,8 кг концентрированного обогащенного йодом сока хурмы с содержанием йода до 35 мг %. Испытания сока в отделе контроля качества, стандартизации и метрологии во ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности России показали, что массовая доля сухих веществ в соке не менее 20%. Сок экологически чистый, т.к. содержание токсичных элементов на порядок ниже гигиенических нормативов; показатели пищевой ценности сока также высокие и составляют: Таблица 1 Кроме указанных характеристик сок хурмы содержит также полезные для организма элементы, не менее мг на 100 г сока: Содержащиеся в сортах кавказской хурмы Хачиа и Хиакуме микроэлементы (на 100 мг) Таблица 2 Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать сок хурмы без мякоти, обладающий ценнейшим набором витаминов, йода, микроэлементов, обладающий высокими пищевыми, диетическими и лекарственными свойствами. Имея высокое содержание йода, сок хурмы может использоваться при лечении больных, страдающих легкой и средней степенью тиреотоксикоза. Для профилактики различных болезней Всемирной Организацией Здравоохранения рекомендуются следующие нормы ежедневного потребления йода: Таблица 3 Постоянный прием сока хурмы нормализует кровяное давление, выводит из организма радиоактивные вещества, улучшает аппетит, способствует пищеварению. Высокая концентрация полученного сока позволяет получать из него всевозможные напитки, использовать его кок добавку к ликерам, бальзамам,водке, воде. Заявленный способ получения концентрированного сока хурмы отличается простотой, не требует специального оборудования и может быть легко организован в местах произрастания хурмы. Способ получения сока относится к числу безотходных, экологически чистых технологий, т.к. отходами при получении сока является мякоть и выжимки, которые после подсушивания широко используются в пище-2 006463 вой промышленности и в кондитерском производстве. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ получения концентрированного сока из хурмы, включающий мойку плодов, измельчение,отделение сока, расфасовку и стерилизацию, отличающийся тем, что измельчение плодов хурмы проводят перемешиванием до получения однородной массы, которую нагревают и выдерживают при заданной температуре, фильтруют, затем упаривают и охлаждают. 2. Способ получения концентрированного сока из хурмы по п.1, отличающийся тем, что используют преимущественно спелые плоды хурмы. 3. Способ получения концентрированного сока из хурмы по п.1, отличающийся тем, что однородную массу нагревают до температуры 50-80 С. 4. Способ получения концентрированного сока из хурмы по пп.1, 3, отличающийся тем, что однородную массу выдерживают при указанной температуре в течение 20-30 мин. 5. Способ получения концентрированного сока из хурмы по п.1, отличающйся тем, что упаривание проводят при атмосферном давлении и температуре кипения сока.