Способ приготовления пива и устройство для его осуществления

1 Изобретение относится к области пищевой промышленности, а более точно, к пивоваренным способам и устройствам малой мощности,и может быть использовано при производстве пива, приближенном к месту реализации. Предшествующий уровень техники Известен способ приготовления пива, предусматривающий получение пивного сусла с его охлаждением, введение в него предварительно разведенных в питьевой воде сухих дрожжей от молодого пива, дображивание и осветление (см. патент BY2103, кл. С 12 С 11/04, от 30.06.98 г.). Известный способ решает вопросы улучшения качества пива, но не предназначен для оперативной доставки готового продукта к потребителю без дополнительных операций, необходимых для розлива и сохранения пива, что связано с потерей вкусовых качеств. Известно устройство, для приготовления пива, содержащее сообщенные между собой системой трубопроводов заторно-сусловарочный аппарат и подключенный к нему парогенератор низкого давления, фильтрационный чан,гидроциклонный аппарат, установленные вертикально цилиндрические резервуары для брожения и дображивания с рубашками охлаждения, аппарат для охлаждения сусла, бак для горячей воды, емкость для сбора дрожжей (см. патент RU2039801, кл. С 12 С 11/00 от 05.07.93 г.). Однако это известное устройство не предназначено для оперативной доставки пива к потребителю без потери вкусовых качеств и требует больших затрат по его реализации. Известен способ производства, хранения и подготовки к реализации пива, предусматривающий приготовление горячего сусла, которое перекачивают через хмелецедильник в гидроциклонный аппарат, после чего оно поступает на брожение, дображивание, фильтрование, розлив и доставку (см. патент RU2072392, С 12 С 1/00, от 24.04.1996 г.) Известен способ приготовления пива, предусматривающий получение горячего пивного сусла с его охмелением и осветлением, его охлаждение, сбраживание и дображивание, реализованный в устройстве для приготовления пива,содержащем сообщенные между собой системой трубопроводов заторно-сусловарочный аппарат с подключенным к нему парогенератором,фильтрационный чан, водогрейный аппарат и аппарат для осветления сусла с выходом на лагерное оборудование, включающее аппарат для охлаждения сусла, аппараты сбраживания и дображивания и баллон с инертным газом (патентSU1817791, кл. С 12 С 13/00, от 12.03.92 г.). Однако и эти технические решения требуют больших капитальных вложений по организации минипроизводства пива по полному технологическому циклу его приготовления, больших затрат по доставке готового пива к местам его потребления и организации его продаж, и не 2 обеспечивают сохранения его натуральных вкусовых свойств. Кроме того, известные технические решения не обеспечивают полную загрузку варочного оборудования, что снижает КПД производства. Раскрытие изобретения В основу изобретения поставлена задача разработки способа и устройства, способных обеспечить снижение капитальных вложений по организации производства, повышение КПД варочного оборудования и улучшение качества пива за счет сохранения его натуральных вкусовых свойств. Эта задача решается тем, что в способе приготовления пива, предусматривающем получение горячего пивного сусла с его охмелением и осветлением, его охлаждение, сбраживание и дображивание, согласно изобретению, перед охлаждением горячее сусло помещают в средство для транспортировки сусла и транспортируют к оборудованию сбраживания и дображивания, где его предварительно охлаждают, а после сбраживания и дображивания осуществляют доставку и/или розлив пива потребителю, при этом перед помещением горячего сусла в средство для транспортировки сусла упомянутое средство обрабатывают инертным газом и в его среде осуществляют вышеуказанную транспортировку к оборудованию сбраживания и дображивания. Поставленная задача решается также тем,что в устройстве для приготовления пива, содержащем сообщенные между собой системой трубопроводов заторно-сусловарочный аппарат с подключенным к нему парогенератором,фильтрационный аппарат, водогрейный аппарат и аппарат для осветления сусла с выходом на оборудование сбраживания и дображивания,включающее аппарат для охлаждения сусла,подключенный к аппарату брожения, выход которого соединен с аппаратом дображивания,систему охлаждения и средство для транспортировки сусла, согласно изобретению, средство для транспортировки сусла выполнено в виде изотермической транспортируемой емкости и снабжено системой подготовки ее к заправке инертным газом, коммуникациями заправки горячим суслом и системой наддува ее инертным газом с коммуникациями слива горячего сусла, причем коммуникации заправки подключены к выходу на оборудование сбраживания и дображивания аппарата для осветления сусла, а коммуникации слива горячего сусла подключены ко входу аппарата для охлаждения сусла,кроме того, оно снабжено трубопроводом связи аппарата дображивания со стойкой бара. Согласно изобретению, изотермическая транспортируемая емкость может содержать закрепленные на общем основании сосуд в термоизоляции с защитным кожухом, имеющий в верхней части люк-лаз, и арматурный шкаф, в 3 котором расположены измерительные приборы и функциональные вентили, сообщенные соответствующими трубопроводами с внутренней полостью сосуда. Краткое описание чертежей На фиг. 1 представлена функциональная блок-схема предлагаемого устройства, реализующего заявленный способ, а на фиг. 2 - конструкция изотермической транспортируемой емкости. Лучший вариант осуществления изобретения Особенностью способа приготовления пива является то, что приготовленное на варочном производстве горячее пивное сусло помещают в средство для его транспортировки, выполненное, например, в виде изотермической транспортируемой емкости, предварительно обработанной инертным, (например, углекислым) газом, и в его среде осуществляют транспортировку к оборудованию сбраживания и дображивания, которое может быть расположено в другом месте, в том числе и в месте реализации готового нефильтрованного пива, например, в баре, ресторане и т.п. Это позволяет сохранять натуральные вкусовые свойства пива. Кроме того, организация вышеописанного процесса производства пива позволяет снизить капитальные вложения и обеспечить полную загрузку варочного оборудования. Устройство для приготовления пива (фиг. 1) содержит сообщенные между собой системой трубопроводов заторно-сусловарочный аппарат 1 с подключенным к нему парогенератором 2,фильтрационный аппарат 3, водогрейный аппарат 4 и аппарат 5 для осветления сусла с выходом 6 на оборудование сбраживания и дображивания. Последнее содержит аппарат 7 для охлаждения сусла, подключенный к аппарату(ам) 8 брожения, выход которого соединен с аппаратом(ами) 9 дображивания и систему охлаждения, которая включает льдогенератор 10, компрессор 11 и коммуникации связи. Устройство снабжено изотермической транспортируемой емкостью 12 с возможностью подключения к системе подготовки ее к заправке инертным газом, (например, углекислым газом), включающей баллон 13 с инертным газом,и коммуникации 14, и возможностью подключения ее к коммуникации 15 заправки горячим суслом, которые подключены к выходу 6 аппарата 5 для осветления сусла на оборудование сбраживания и дображивания. Кроме того, устройство снабжено системой наддува изотермической транспортируемой емкости 12, включающей баллон 16 с инертным газом и коммуникации 17, а также снабжено коммуникациями 18 слива горячего сусла, подключенными ко входу аппарата 7 для охлаждения сусла. 4 Кроме того, устройство может содержать оборудование 19 сбраживания и дображивания,расположенное на одной и той же площади с варочным оборудованием, а также иметь несколько автономных производств, аналогичных вышеописанному. Кроме того, устройство может включать вентили 20, охладитель 21 дрожжей для сбора,хранения и промывки осадочных дрожжей, баллоны 22 для двуокиси углерода и насосы 23. На фиг. 1 изображены система 24 осветления пива (фильтрации или пастеризации) с системой разлива в бутылку 25, кегу 26 и цистерну 27, которые иногда могут присутствовать. Кроме того, устройство может быть снабжено трубопроводом 28 связи аппарата дображивания со стойкой бара. Изотермическая транспортируемая емкость 12 (фиг. 2) содержит сосуд 29 на опорах 30 в изоляционной оболочке 31 с защитным кожухом 32, имеющий в верхней части люк-лаз 33, в крышке которого расположено отверстие с заглушкой для установки моющей головки 34. Кроме того, емкость 12 содержит арматурный шкаф 35, в котором установлены функциональные вентили и измерительные приборы: вентиль 36 для наддува инертным газом, вентиль 37 для сброса давления и манометр 38, связанные с верхней частью сосуда 29 трубопроводом 39, а также вентиль 40 для наполнения-опорожнения и вентиль 41 для отбора проб, которые связаны с нижней частью внутренней полости сосуда трубопроводами 42 и 43, соответственно, уровнемер 44 и термодатчик 45. Арматурный шкаф 35, сосуд 29 на опорах 30 с защитным кожухом 32 закреплены на общем основании 46. Устройство работает следующим образом В заторно-сусловарочный аппарат 1 наливают воду насосом 23 из водогрейного аппарата 4, нагретую до температуры 35-40 С, засыпают солод и приготовляют в нем затор, при этом нагрев воды в водогрейном аппарате 4 и затора в заторно-сусловарочном аппарате 1 осуществляют паром из парогенератора 2. Далее затор,имеющий температуру 74-76 С подают из аппарата 1 насосом 23 в фильтрационный аппарат 3 и отфильтровывают из затора первое сусло, которое насосом 23 подают в заторно-сусловарочный аппарат 1, а оставшуюся дробину промывают горячей водой, имеющей температуру 75-80 С, которую подают насосом 23 из водогрейного аппарата 4 в фильтрационный аппарат 3, а из последнего промывную воду насосом 23 перекачивают в заторно-сусловарочный аппарат 1, разбавляя первое сусло. После наполнения аппарата 1 сусло в нем нагревают паром из парогенератора 2 до кипения,задают хмель и кипятят с хмелем до готовности,а затем горячее сусло насосом подают в аппарат 5 для осветления сусла, где оно очищается от белкового и хмелевого осадка. 5 Таким образом в течение 7-10 ч приготовляют горячее сусло, готовое для приготовления конечного продукта пива. Производительность пивзавода определяется объемом сбыта пива в данном районе и, как правило, ограничена им, особенно в зимнее время года, когда оно потребляется только в барах и ресторанах. Поэтому собственное бродильное (лагерное) производство пива - оборудование 19 сбраживания и дображивания часто не использует полную мощность варочного оборудования, снижая КПД, для повышения которого требуется расширение бродильного производства на собственных производственных площадях, что ограничено сбытом, или организация сбыта горячего сусла в автономные лагерные производства, размещенные непосредственно на производственных площадях баров и ресторанов, заменяя перевозку готового пива на перевозку горячего сусла с дальнейшим приготовлением окончательного напитка на производственных площадях потребителей пива (баров, ресторанов), что сохраняет его качество,исключая лишние переливы и разбалтывание при перевозке. Осветленное горячее сусло, имеющее температуру 90-95 С, из аппарата 5 насосом 23 подается на выход 6 в собственное оборудование 19 сбраживания и дображивания или в изотермическую транспортируемую емкость 12. Все продуктовые полости изотермической транспортируемой емкости 12 должны быть продизенфицированы и тщательно промыты с помощью моющей головки 34 со взятием анализа через вентиль 41, после чего емкость 12 устанавливают на транспортное средство и подстыковывают к коммуникациям 14 подготовки. Сосуд 29 наддувают инертным газом (например,углекислым) из баллона 13 по коммуникациям 14 системы подготовки, через вентиль 36 наддува по трубопроводу 39 и далее по трубопроводу 42 через вентиль 40 газ сбрасывают в атмосферу. Заправку емкости 12 суслом осуществляют после подстыковки коммуникаций 15 заправки,соединенных с выходом 6 из аппарата 5, насосом 23 через вентили 20 и 40 по трубопроводу 42 в нижнюю часть сосуда 29, при этом из его верхней части сбрасывается давление по трубопроводу 39 через вентиль 37 в атмосферу. Для гарантии изоляции горячего сусла от контакта с воздухом при транспортировке в сосуде 29 оставляют небольшое избыточное давление 0,010,03 МПа инертного газа или сосуд 29 наддувают до указанного давления из баллона 13 инертным газом по коммуникациям 14 через вентиль 36. При заправке контролируют уровень по уровнемеру 44 и давление по манометру 38. Далее от емкости 12 отстыковывают коммуникации 14 и 15 подготовки и заправки и перевозят горячее сусло до потребителя в пределах города или района в течение нескольких часов. При транспортировке горячего сусла контроли 003818 6 руют температуру продукта в сосуде 29, которая не должна быть ниже 70 С. По доставке емкости 12 с горячим суслом на объект перелива производят подстыковку ее к коммуникациям 17 и 18, и поддерживая в сосуде 29 давление из баллона 16 с инертным (например, углекислым) газом, горячее сусло подают на охлаждение в аппарат 7 и далее в аппарат 8 брожения. После слива сусла по показаниям уровнемера 44 из сосуда 29 сбрасывают газ через вентиль 37 в атмосферу, вставляют в отверстие крышки люка-лаза 38 моющую головку 34, ополаскивают сосуд 29 водой и отстыковывают коммуникации 17 и 18. Дальнейшие операции по приготовлению пива в бродильных (лагерных) производствах,как автономных у потребителя, так и на производственных площадях пивзавода аналогичны. Горячее сусло, охлажденное до температуры 5 С в аппарате 7, подают на заполнение бродильного аппарата 8, при этом охлаждение производят оборотной холодной водой из льдогенератора 10, которая подается насосом 23 в аппарат 7 для охлаждения сусла и возвращается обратно на охлаждение в льдогенератор 10, где охлаждается хладоагентом, поступающим из компрессора 11. После наполнения охлажденным суслом бродильного аппарата 8 в него задают жидкие пивные дрожжи из охладителя дрожжей 21. В бродильных аппаратах 8 сусло сбраживают при поддержании определенных температурных режимов (не выше 9-10 С), для чего аппараты соединены с насосом 23, подающим оборотную холодную воду на их охлаждение из льдогенератора 10, где она охлаждается хладоагентом, поступающим из компрессора 11. После окончания главного брожения молодое пиво насосом 23 перекачивают из аппарата 8 брожения в аппарат 9 дображивания для созревания пива, которое происходит под небольшим избыточным давлением (0,04-0,07 МПа) углекислого газа при поддержании определенных температурных режимов (0-2 С), для чего аппараты соединены с насосом 23, подающим оборотную холодную воду на их охлаждение из льдогенератора 10, вода в котором охлаждается теплообменником, соединенным с компрессором 11. Со дна бродильного аппарата 8 после его опорожнения снимаются осадочные дрожжи,которые собирают в охладителе 21 дрожжей,где промывают их и хранят до следующего применения при температуре 0-1 С с охлаждением оборотной водой из льдогенератора 10. Таким образом, в аппаратах 9 дображивания созревает готовое нефильтрованное пиво. Количество аппаратов 8 и 9 определяется необходимой производительностью пивного производства и ограничено объемом суточной реализации пива в районе или баре, ресторане. Так как главное брожение продолжается в течение 6-7-ми суток, а созревание пива в течение 18-ти и более суток, в зависимости от сорта пива, то отношение количества аппаратов брожения и дображивания обычно составляет 1/3. При этом, если в баре или ресторане потребление нефильтрованного пива происходит медленно, то пиво может храниться под охлаждением в аппаратах дображивания достаточно долгое время, не теряя вкусовых качеств. На пивзаводе реализация пива производится вывозом готового напитка в точки реализации в бутылочной таре 25, в кегах 26, в цистернах 27, но срок реализации нефильтрованного пива ограничен 1-2-мя сутками, а фильтрация или пастеризация,хоть и увеличивает сроки реализации пива, но ухудшает его вкусовые качества и требует значительных капитальных вложений в дополнительное оборудование 24. Кроме этого, установка нескольких аппаратов 8 и 9 брожения и дображивания на производственных площадях баров и ресторанов,как правило уже действующих или имеющих ограниченные площадь и мощность технологических сетей энергопитания, холодной воды, канализации и др., значительно сокращают капитальные вложения в организацию производства пива. Промышленная применимость Изложенные преимущества предлагаемых способа приготовления пива и устройства для его осуществления обеспечивают им возможность широкого использования в пищевой промышленности. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ приготовления пива, предусматривающий получение горячего пивного сусла с его охмелением и осветлением, его охлаждение, сбраживание и дображивание, характеризующийся тем,что перед охлаждением горячее сусло помещают в средство для транспортировки сусла и транспортируют к оборудованию сбраживания и дображивания, где его предварительно охлаждают, а после сбраживания и дображивания осуществляют доставку и/или розлив пива потребителю. 2. Способ по п.1, характеризующийся тем, что перед помещением горячего сусла в средство для 8 транспортировки сусла упомянутое средство обрабатывают инертным газом и в его среде осуществляют вышеуказанную транспортировку к оборудованию сбраживания и дображивания. 3. Устройство для приготовления пива, содержащее сообщенные между собой системой трубопроводов заторно-сусловарочный аппарат (1) с подключенным к нему парогенератором (2), фильтрационный аппарат (3), водогрейный аппарат (4) и аппарат (5) для осветления сусла с выходом (6) на оборудование сбраживания и дображивания, включающее аппарат (7) для охлаждения сусла, подключенный к аппарату (8) брожения, выход которого соединен с аппаратом (9) дображивания, систему охлаждения (10, 11) и средство для транспортировки сусла, характеризующееся тем, что средство для транспортировки сусла выполнено в виде изотермической транспортируемой емкости (12) и снабжено системой (13, 14) подготовки ее к заправке инертным газом, коммуникациями (15) заправки горячим суслом и системой (16, 17) наддува ее инертным газом с коммуникациями (18) слива горячего сусла, причем коммуникации (15) заправки подключены к выходу (6) на оборудование сбраживания и дображивания аппарата (5) для осветления сусла, а коммуникации (18) слива горячего сусла подключены ко входу аппарата (7) для охлаждения сусла. 4. Устройство по п.3, отличающееся тем, что оно снабжено трубопроводом (28) связи аппарата(9) дображивания со стойкой бара. 5. Устройство по п.3, отличающееся тем, что изотермическая транспортируемая емкость (12) содержит закрепленные на общем основании (46) сосуд (29) в термоизоляции с защитным кожухом(32), имеющий в верхней части люк-лаз (33), и арматурный шкаф (35), в котором расположены измерительные приборы и функциональные вентили(36, 37, 40, 41), сообщенные соответствующими трубопроводами (39, 42, 43) с внутренней полостью сосуда.