Продукт, подобный лярду, и сособ его получения

1 Изобретение относится к кулинарному жиру, в частности к кулинарному жиру, обладающему качествами лярда, и к способу получения таких продуктов. Лярд (топленое сало или свиной жир) является хорошо известным кулинарным жиром,популярным во многих странах мира. Особенно в Восточной Европе лярд является популярным кулинарным жиром. Лярд получают из жирных частей свинины, обычно путем мокрого или сухого вытапливания сала или прессования. Спрессованный лярд, полученный промышленным способом,часто имеет белый цвет. Лярд домашнего изготовления обычно получают способом сухого вытапливания жира. Негативной стороной использования лярда является высокий уровень насыщенных жирных кислот (НЖК) в материале. Обычно содержание НЖК в лярде составляет от 30 до 48 маc.%, хотя чаще всего это содержание составляет от 35 до 45 маc.%. Высокое содержание НЖК в рационе обычно связано с риском сердечно-сосудистых заболеваний и повышенным уровнем холестерина. Поэтому весьма обоснованным является стремление получить более полезные для здоровья кулинарные жиры с пониженным содержанием насыщенных жирных кислот. Хорошо известны используемые в кулинарии растительные масла с низким содержанием НЖК, например, оливковое масло. Такие масла обычно имеют низкие уровни НЖК. Однако недостатком таких продуктов является то, что они являются жидкими и имеют совершенно другой вид, запах, вкус и кулинарные свойства в сравнении с лярдом. Композиции твердых жиров, включающие лярд, описаны в литературе,но эти композиции либо не имеют зернистую структуру, либо имеют высокое содержание жирных кислот. Кроме того известные композиции часто являются рафинированными и поэтому не имеют ни вкуса, ни запаха. Патент США 2875067 раскрывает шортенинги (кулинарные жиры, добавляемые в тесто), полученные из лярда способом, включающим прямую переэтерификацию триглицеридов лярда с последующей гидрогенизацией. Патент США 1135351 описывает лярдоподобный продукт, полученный из масла семян хлопка. Хлопковое масло частично гидрогенизируют и отверждают до гомогенного полутвердого продукта белого или желтоватого цвета,напоминающего лярд.JP 55/096057 описывает пищевое масло,содержащее лярд и кукурузное масло. Этот продукт сохраняет превосходный вкус кукурузного масла. Продукт представляет композицию жидкого масла и не обладает пастообразной консистенцией, как лярд. 2 держащего пальмовое масло и/или лярд. Шортенинг можно получить из продукта на основе растительного масла или жира, содержащего более 30% пальмового масла и более 50% лярда. ЕР-А-477825 относится к пищевым маслам и жирам, таким как лярд, стабилизированным от окисления кунжутным маслом. Патент Великобритании GB-A-945204 раскрывает способ получения шортенинга, пластичного при температуре окружающей среды,вследствие чего можно исключить стадию темперирования (размягчения). Указанный способ включает стадию нагревания, так что температура всех отдельных кристаллов равномерно повышается до нужного значения, благодаря чему в ходе указанного процесса не происходит нежелательного смешивания триглицеридов. Патент Франции FR-A-351142 раскрывает получение смеси растительных масел, таким образом, что конечная композиция включает олеин, пальмитин и стеарин в соотношении,подобном соотношению этих веществ в клетках жировой ткани человека. Патенты Японии JP-A-54083910 и JP-A57153080 относятся к получению жидкого пищевого масла, которое может включать лярд. Задача настоящего изобретения состоит в создании продукта, подобного лярду, обладающего значительно более низким уровнем НЖК по сравнению с лярдом, но, с другой стороны,похожего на лярд, т.к. этот продукт является скорее пастообразным, чем жидким, имеет зернистую структуру и напоминает лярд по вкусу,кулинарным качествам и запаху. Было обнаружено, что подобный лярду продукт можно получать при использовании специфической смеси лярда и других жиров. Соответственно первый объект изобретения относится к продукту, подобному лярду,содержащему более 90 мас.% жиров, при этом указанные жиры содержат 1-75 мас.% лярда и 25-99 мас.% других жиров, вследствие чего содержание НЖК в жировой смеси равно или менее 35 мас.%, предпочтительно менее 30 мас.%,наиболее предпочтительно менее 28 мас.%., аN20 жировой смеси является равным или больше 10.JP-A-55/23974 описывает смесь лярда и других жиров для излучения шортенинга. Однако большую часть компонентов лярда перед введением в смесь подвергают совместной рандомизации. Для целей настоящего изобретения термин"лярд" относится по существу к не модифицированному лярду. Жировые компоненты, полученные из лярда, например путем совместной рандомизации, не охватываются данным термином. Продукт, подобный лярду, в соответствии с изобретением содержит, по меньшей мере, 90 мас.% жиров. Предпочтительно лярдоподoбные продукты по изобретению являются по сущест 3 ву безводными, например, содержание воды в них менее 7 мас.%, более предпочтительно менее 4 мас.%, и наиболее предпочтительно менее 1 мас.%. Жиры для использования лярдоподобных продуктов по изобретению содержат 1-75 мас.% лярда. Этот лярд можно получить из жирных частей свинины любым подходящим для этого способом, например, вытапливанием, прессованием и т.д. Предпочтительно, лярд получают путем сухого вытапливания. Предпочтительно содержание лярда составляет менее 65 мас.%,обычно от 20 до 65 мас.%. Другие компоненты жира в продукте, подобном лярду, можно выбрать из широкого ряда жиров и их смесей. Предварительным условием использования таких жиров является то, что взятые вместе, они должны содержать относительно небольшое количество НЖК так, чтобы общее содержание НЖК в продукте составляло менее 35 мас.%, предпочтительно менее 30 мас.%, Другим предварительным условием является то, что смесь других жировых компонентов и лярда должна иметь N20, равный 10 или более. Для целей настоящего изобретения соответствие этим двум критериям достигается путем выбора соответствующего типа другого(их) жира(ов). Заявители обнаружили, что особенно подходящей смесью других жиров является смесь по существу жидкого растительного масла и относительно твердого масляного компонента. Такие смеси позволяют использовать сравнительно небольшие количества лярда, например от 1 до 45 мас.%, получая при этом желаемые свойства продукта. Жидкое растительное масло, присутствующее в такой смеси, может быть любым растительным маслом, которое является жидким при комнатной температуре, например рапсовое, сафлоровое, подсолнечное, соевое, оливковое, рыбий жир, масло грецкого ореха, кунжутное масло и т.д. Предпочтительно жидкое масло содержит 25 мас.% или менее НЖК, более предпочтительно менее 20 мас.%, наиболее предпочтительно менее 10 маc.%. Количество жидкого растительного масла в композиции может широко варьировать, однако предпочтительно оно составляет 30-60 мас.%, наиболее предпочтительно 40-55 мас.%. Относительно твердый масляный компонент может быть любым компонентом, способным (несмотря на присутствие жидкого масляного компонента в смеси) обеспечить относительно высокий показатель N20, возможно при этом повышая содержание НЖК так, чтобы конечная смесь была способна образовать гранулированный продукт. Примерами подходящих масел или жиров являются пальмовое масло, масло из ядер пальмового ореха, кокосовое масло, шеа, иллипе,масло какао. Можно также использовать отвер 001804 4 жденные фракции этих жиров или твердые фракции других жиров. Для целей настоящего изобретения особенно предпочтительно использовать пальмовое масло, масло какао или их фракции. Можно также использовать смеси этих компонентов. В случае, когда присутствует пальмовое масло, масло из ядер пальмового ореха, кокосовое масло, шеа, иллипе, масло какао, предпочтительно, чтобы их общее содержание составляло 0-40 мас.%, более предпочтительно 5-35 мас.%, обычно от 5 до 25 мас.%. Пальмовое масло или его фракции являются особенно предпочтительными. Примеры других подходящих систем представлены в примерах. Как было указано выше, зернистая структура является важной характеристикой конечного продукта. Такая зернистая структура, о наличии которой предпочтительно свидетельствует присутствие округлых частиц жира со средним диаметром 0,2 до 1,5 мм, более предпочтительно 0,3 до 1,0 мм, особенно нравится потребителям, поскольку они рассматривают это как важный элемент структуры, подобной лярду. Зернистость можно получить различными способами, например, путем выбора соответствующих жировых смесей и способа их обработки. Что касается выбора жировых смесей, заявители обнаружили, что особая смесь симметричных и асимметричных жиров обеспечивает очень хорошую зернистость. Этот выбор определяется следующими уравнениями:(a) Если соотношение симметричных и асимметричных жиров более 3, то зернистый продукт является зернистым, если содержание симметричных жиров превышает 3,5 мас.%.(b) Если соотношение симметричных и асимметричных жиров менее 3, зернистый продукт получается при условии, что количество симметричных жиров (Сим) плюс количество асимметричных жиров (АСим) превышает- Триглицериды далее сокращенно обозначены в соответствии с их жирными кислотами: Р - пальмитиновая кислота, S -стеариновая кислота, О -олеиновая кислота,- Сим - общее содержание (маc.%) симметричных жиров, а именно: POS, SOS, POP;- АСим - общее содержание (маc.%) асимметричных жиров, а именно: SPO, PSO, SSO и РРО. Предпочтительными жирами с высоким уровнем содержания триглицеридов являются пальмовое масло, его средняя или стеариновая фракции и масло какао, но можно также использовать смеси этих компонентов. Продукты, подобные лярду, по изобретению имеют содержание НЖК, равное или меньшее 35 мас.%, предпочтительно менее 30 мас.%, очень предпочтительным является уровень менее 28 мас.%, наиболее предпочтительно менее 26 мас.%. Обычно уровень НЖК составляет больше 15 мас.%, например больше 20 мас.%. Лярдоподобные продукты по изобретению предпочтительно имеют N20 от 10 до 35. Предпочтительно N20 составляет от 15 до 30, более предпочтительно от 15 до 25. Значение N20 можно измерить любым подходящим способом,например, как описано в Fette, Seife, Anstrichmittel 80, 180-186 (1978). В другом варианте выполнения изобретения значение N20 предпочтительно составляет от 10 до 15. Продукты по изобретению могут содержать дополнительные ингредиенты, например,ароматизаторы, пряности, соль, красители, агенты, предотвращающие разбрызгивание, витамины и другие добавки. Предпочтительно добавляют лярдоподобный ароматизатор. Продукты по изобретению можно получать любым удобным способом, например,можно смешивать различные компоненты, например, после их расплавления с последующим охлаждением. Если это необходимо, и в процессе охлаждения можно прикладывать усилие сдвига. В предпочтительном способе продукт разрезают в процессе охлаждения. Далее изобретение иллюстрируется с помощью приведенных ниже неограничивающих примеров. Пример 1. Продукт, подобный лярду, имеющий указанную ниже композицию, получали смешиванием указанных ингредиентов при 45 С с последующим охлаждением в статическом состоянии. Ингредиент Лярд Рапсовое масло Пальмовое масло Ароматизатор Продукт имел зернистую, лярдоподобную текстуру и подобный лярду вкус. N20 можно удобно измерить в соответствие с методом Fette,Seife, Anstrichmittel 80, 180-186 (1978) со следующими модификациями: образцы стабилизируют при 0 С в течение 16 ч и доводят до нужного состояния, как описано выше, в течение 1/2 ч при соответствующей температуре измерения.N20 = 11 Содержание НЖК: 28% В соответствии с приведенной выше формулой, если соотношение симметричных и асимметричных жиров составляет менее 3, то зернистый продукт получают при условии, что количество симметричных жиров (Сим) плюс количество асимметричных жиров (АСим) превышает -4 (Сим/АСим) + 15. 6 Соотношение симметричных и асимметричных жиров в композиции по примеру 1 составляет 1,5. Количество симметричных плюс асимметричных жирных кислот составляет 19,7, и следовательно, - 4(Сим/АСим) + 15 = 9. Поэтому композиция по примеру 1 соответствует приведенной выше формуле. На основании вышеизложенного композиция по примеру 1 имеет зернистую структуру. Зернистость можно также определить визуально по открытой поверхности разлома продукта, например при взятии образца продукта ложкой. Пример 2. Следующие подобные лярду продукты (в мас.частях) получали смешиванием ингредиентов при 55 С с последующим охлаждением в теплообменнике с поверхностью, приспособленной для соскабливания продукта. Ингредиент АRP Примечание: РО/РК - переэтерифицированная смесь, состоящая из 50 маc.% полностью отвeржденного пальмового масла и 50 маc.% полностью отвержденного масла ядер пальмового ореха РО - стеариновая фракция пальмового масла, полученная сухим фракционированием (С 16=61) РО - средняя фракция пальмового масла, полученная мокрым фракционированием (С 16=57)RP - полностью отвержденное рапсовое масло К образцам B-G добавляли 0,01-0,05 част.вес. лярдовой отдушки. Продукты имели зернистую, лярдоподобную текстуру и вкус, несмотря на то, что они обладали значительно более низким содержанием НЖК. Кроме того все композиции отвечают формуле для зернистых продуктов, указанной выше. Характерные признаки продуктов: Таблица 1. Характеристики продуктов Пример Содержа- 20 (%) Сим/АСим Сим+АСим -4 Сим/АСим) ние НЖК ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Продукт, подобный лярду, содержащий более 90 мас.% жиров, при этом указанные жиры содержат 1-75 мас.% лярда и 25-99 мас.% других жиров, при этом содержание насыщен 7 ных жирных кислот (НЖК) общей жировой смеси равно или менее 35 мас.%, а содержание твердого жира в жировой смеси при 20 С (N20) составляет 10 или более. 2. Продукт по п.1, отличающийся тем, что содержание НЖК в общей жировой смеси равно или менее 30 мас.%. 3. Продукт по п.1, отличающийся тем, что лярд получают из свинины сухим вытапливанием. 4. Продукт по п.1, отличающийся тем, что другие жиры представляют смесь, по существу,жидкого растительного масла и относительно твердого масляного компонента. 5. Продукт по п.4, отличающийся тем, что содержит 30-60 мас.%, наиболее предпочтительно 40-55 мас.%, жидкого растительного масла. 8 6. Продукт по п.4, отличающийся тем, что жидкое растительное масло выбрано из группы,включающей рапсовое масло и подсолнечное масло. 7. Продукт по п.4, отличающийся тем, что содержит относительно твердый масляный компонент в количестве от 5 до 35 мас.%. 8. Продукт по п.4, отличающийся тем, что относительно твердый масляный компонент выбран из группы, состоящей из масла какао,пальмового масла и их фракций. 9. Продукт по п.1, отличающийся тем, что имеет зернистую структуру, о которой свидетельствует наличие жировых частиц со средним размером от 0,2 до 1,5 мм. 10. Способ получения подобного лярду продукта по п.1, предусматривающий смешивание ингредиентов в расплавленном состоянии с последующим охлаждением.