Шоколадная композиция

012265 Настоящее изобретение относится к такому шоколаду, что он может быть расплавлен и снова отвержден без образования поседения шоколада и без стадии предварительной кристаллизации. Основным жиром в шоколаде является какао-масло. Какао-масло получается прессованием какаобобов (как правило, подвергнутых ферментации или обжариванию) с выделением жира, содержащегося в бобах. Этот жир полиморфный, что означает, что он может кристаллизоваться в виде нескольких твердых фаз одинакового химического состава, которые различаются между собой в кристаллической структуре, но приводят к образованию одинаковых жидких фаз при плавлении. В учебнике Industrial Manufacture and Use (третье издание) под редакцией S.T.Beckett, на с. 218 и 219 указаны шесть полиморфных форм какао-масла. Их свойства изложены в табл. 1. Таблица 1 Формы V и VI являются наиболее стабильными формами какао-масла. Когда шоколад надлежащим образом темперирован, какао-масло будет кристаллизоваться в форму V. Быстрое охлаждение расплавленной нетемперированной шоколадной массы приводит к получению относительно нестабильных полиморфных форм какао-масла. Эти низшие полиморфные формы имеют тенденцию превращаться в высокоплавкие, более стабильные формы. Эта перекристаллизация проявляет себя в поверхностных дефектах, таких как жировое поседение. Это проявляется как белесый налет или пятнистость на поверхности и делает шоколад невкусным. Жировое поседение быстро появляется на нетемперированном шоколаде и является очень стойким. Кристаллическая структура нетемперированного шоколада дает вкусовое впечатление зернистости. Нетемперированный шоколад не так уплотнен, как подобный ему кристаллизованный темперированный шоколад и поэтому с трудом сохраняет форму. Цель темперирования, иногда называемого предварительной кристаллизацией, заключается в образовании достаточного количества кристаллов-затравок для способствования кристаллизации всей жировой фазы в форму V. Наиболее часто применяемый способ темперирования включает стадии полного расплавления, охлаждения до температуры кристаллизации, кристаллизации и выплавления нестабильных кристаллов. Однако применяются другие способы темперирования, такие как направленное добавление источника жировых кристаллов в правильной полиморфной форме; эта операция называется применением кристалла-затравки. Жировое поседение может также происходить на темперированном шоколаде. Это может быть связано с переходом от формы V к форме VI. Жировое поседение на темперированном шоколаде может происходить, когда жиры-наполнители перемещаются в шоколадную массу или если шоколад подвергается воздействию повышающихся или колеблющихся температур хранения. Если шоколад, который изначально был правильно темперирован, превращен в жидкое состояние и затем повторно охлажден, то он проявляет сильное поседение нетемперированного шоколада. Эта проблема поседения может встречаться в жарких странах после того, как шоколад был превращен в жидкое состояние и охладжен, или там,где шоколадные продукты оставлены в неподходящем месте, таком как в машине на солнце. Ранее были выявлены многие растительные масла, которые могут использоваться в качестве альтернативы какао-маслу. В учебнике Industrial Manufacture and Use (третье издание) под редакциейS.T.Beckett, с. 307-322 они разделены на две группы; эквиваленты какао-масла (CBEs), которые являются растительными жирами с похожими на какао-масло химическими и физическими характеристиками и,следовательно, могут использоваться взаимозаменяемо с какао-маслом в любом рецепте, и заменители какао-масла (CBRs), которые являются растительными жирами с похожими на какао-масло физическими, но не химическими характеристиками, они могут использоваться только для замены какао-масла в очень ограниченном числе применений. Во многих странах состав продукта, продаваемого как шоколад, контролируется законом. Законодательство изменяется от страны к стране, но продукт, продаваемый как шоколад, часто лимитируется тем, содержит ли он только жир, выделенный из какао, или смесь с жиром, выделенным из какао, или жиры, являющиеся эквивалентами какао-масла. Даже в странах, где можно законно продавать шоколад,содержащий растительные жиры, полученные из источников, отличных от какао, преимущественное покупательское предпочтение может отдаваться шоколаду, изготовленному исключительно с жирами, произведенными из молока и/или какао.-1 012265 Поседение придает шоколаду неприятный внешний вид; было предпринято много попыток с целью постараться затормозить появление поседения. Одним из обычных подходов решения этой проблемы является добавление ингибиторов поседения, таких как молочный жир или запатентованные растительные ингибиторы жирового поседения, такие как Prestine (Loders Croklaan). Хотя эти ингибиторы и оказывают некоторое воздействие на контролирование жирового поседения, вызванного превращением формы V в форму VI, они не контролируют поседение, которое происходит после нагрева шоколада до температуры, при которой он становится жидким, а затем его охлаждения. Другими словами, они не устраняют потребность в повторном темперировании после расплавления. Патент JP 2003-299442 Fuji Oil описывает не подвергающуюся темперированию шоколодную композицию с устойчивостью к поседению. Однако эта композиция содержит жиры не из какао, такие как лауриновый жир, поэтому не может быть разрешена в качестве шоколада, с законной точки зрения, во многих странах. Композиции, которые темперируются путем использования кристалла-затравки, тоже применимы. Fuji Oil использует как кристалл-затравку вещества, обогащенные 1,3-бегеноил,2 олеолглицерином. Этот триглицерид имеет точку плавления около 53 С, это означает, что шоколад, содержащий это вещество, может быть нагрет выше его обычной точки плавления, но ниже точки плавления 1,3-бегеноил,2-олеолглицерина и еще охлажден без поседения, поскольку оставшийся в твердом состоянии 1,3-бегеноил,2-олеолглицерин способен повторно использоваться как кристалл-затравка шоколада. Недостаток 1,3-бегеноил,2-олеолглицерина заключается в том, что он не производится из какаомасла и не разрешен для шоколада в таких странах, которые являются членами Евросоюза.Industrial Manufacture and Use, с. 317-320, описывает как лауриновые, так и нелауриновые заменители какао-масла, которые не требуют темперирования. Однако эти жиры обычно не разрешены в веществе, продаваемом в качестве шоколада. Значительные количества какао-масла не могут быть смешаны с ними без того, что они служат причиной размягчения продуктов и предпосылкой образования поседения. Это может сделать шоколадоподобные вещества, основанные на заменителях какао-масла, более склонными к поседению, чем шоколад, из-за несовместимости с какао-маслом в какао-порошке, используемом для придания шоколадного аромата. Лауриновые заменители какао-масла могут допускаться в количестве до 5% от какао-масла в жировой фазе, в то время как нелауриновые заменители какао-масла могут допускаться в количестве до 25% от какао-масла в жировой фазе. Одним из популярных способов потребления шоколада является такой, как шоколадное фондю. В шоколадном фондю пищевые продукты, такие как кусочки фруктов, печенья или орехов, окунаются в расплавленный шоколад перед поеданием. Обычно, если шоколадная жировая фаза преимущественно является молочным жиром и/или какао-маслом, шоколад будет подвергаться поседению, когда он охлаждается. Если потребитель желает сохранить оставшийся шоколад для другого шоколадного фондю на более поздний срок, он просто охладит шоколад до комнатной температуры или поместит его в холодильник. Поскольку потребители не осуществляли темперирование шоколада, быстро появится поседение. Поседение, хотя и не налет, может быть ошибочно принято за рост плесени и поэтому потребители могут выбросить шоколад как неаппетитный. Аналогично, потребители могут пожелать сохранить окунутые в шоколад пищевые продукты для поедания их в более поздний срок или для использования в качестве подарков, но появление жирового поседения на шоколаде, поскольку он холодный, сделает окунутые в шоколад пищевые продукты неаппетитными. Заранее упакованные шоколадные фондю продаются несколькими производителями. Они часто представляют собой пластиковый бочонок, содержащий шоколадоподобное вещество. Бочонок может помещаться прямо в микроволновую печь или в пароварку для расплавления шоколадоподобного вещества при температуре около 60 С. Бочонок затем приносится на стол, где пищевые продукты окунаются в него. Для того чтобы избежать проблему поседения, эти заранее упакованные шоколадные фондю обычно содержат другие жиры, помимо жиров, произведеных из молока и/или какао, и поэтому не могут продаваться как шоколад во многих странах. Существует потребность найти решение проблемы поседения в шоколадах, в которых жировая фаза состоит из какао-масла и/или молочного жира и/или какао-масла и одного или нескольких эмульгаторов,и шоколад может быть расплавлен и снова отвержден без дополнительной стадии предварительной кристаллизации. Настоящее изобретение относится к шоколадной композиции по п.1 формулы изобретения. На иллюстрациях представлено: фиг. 1 - шоколад, описанный в примере 2, который был нагрет до 60 С в микроволновой печи для воспроизведения приготовления шоколадного фондю, и затем оставлен для охлаждения, и затем хранился при 20 С две недели; фиг. 2 - шоколад А, ДСК кривая нагревания по примеру 3; фиг. 3 - шоколад В, ДСК кривая нагревания по примеру 3; фиг. 4 - шоколад С, ДСК кривая нагревания по примеру 3; фиг. 5 - шоколад Е, ДСК кривая нагревания по примеру 3; фиг. 6 - шоколад F, ДСК кривая нагревания по примеру 3; фиг. 7 - шоколад G, ДСК кривая нагревания по примеру 3; фиг. 8 - октадекан, ДСК кривая охлаждения по примеру 3;-2 012265 фиг. 9 - шоколад А, ДСК кривая охлаждения по примеру 3; фиг. 10 -шоколад В, ДСК кривая охлаждения по примеру 3; фиг. 11 - шоколад С, ДСК кривая охлаждения по примеру 3; фиг. 12 - шоколад Е, ДСК кривая охлаждения по примеру 3; фиг. 13 - шоколад F, ДСК кривая охлаждения по примеру 3; фиг. 14 - шоколад G, ДСК кривая охлаждения по примеру 3; фиг. 15 - кривая нагревания октадекана по примеру 3; фиг. 16 - кривая комбинированного графика охлаждения шоколада G и С; фиг. 17 - фотографии, взятые из вышеописанного при различных интервалах времени для двух шоколадов по примеру 2, которые были нагреты до 60 С в микроволновой печи для воспроиззедения приготовления шоколадного фондю и затем оставлены для охлаждения, и затем хранились при 20 С две недели; фиг. 18 - шоколад Н, ДСК кривая нагревания по примеру 3; фиг. 19 - шоколад Н, ДСК кривая охлаждения по примеру 3. Таким образом, авторы изобретения нашли решение проблемы поседения шоколада, в которых жировая фаза состоит из какао-масла и/или молочного жира и/или эквивалентов какао-масла и одного или нескольких эмульгаторов, и шоколад расплавляется и снова отверждается без стадии предварительной кристаллизации. Физические и химические свойства какао-масла могут меняться из-за природного различия между различными регионами выращивания и из-за технологических параметров, применяемых для извлечения и очистки какао-масла. Очищенные какао-масла ранней кристаллизации являются коммерчески доступными, что проявляется в модифицированном протекании кристаллизации, таком, при котором темперирование не является крайне необходимой стадией для хорошей кристаллизации жира. Однако компонент ранней кристаллизации придает какао-маслу воскообразное вкусовое впечатление, что означает, что его нельзя рассматривать как подходящий для изготовления шоколада. Какао-масло может также быть подвергнуто тепловой обработке, например путем нагревания, в течение 1 ч при 250 С под вакуумом, как описано в Confectionery Fats Handbook, R.E.Timms, The Oily Press(2003). Это вызывает изменение в составе триглицеридов, понижая содержание симметричных триглицеридов и повышая содержание тринасыщенных триглицеридов, приводя к более высокому интервалу температур плавления в сравнении с исходным веществом. Обработанное таким образом какао-масло нельзя рассматривать как подходящее для использования в шоколаде из-за его низкой способности к темперированию и воскообразного вкусового впечатления, что очевидно из описания, использованногоTimms, для этого вещества, такого, как поврежденное теплом какао-масло. Авторы обнаружили, как это ни удивительно, что путем смешения какао-масла ранней кристаллизации со стандартным какао-маслом и путем добавления модифицирующего кристаллизацию эмульгатора можно получить шоколад, который может быть расплавлен и снова отвержден без стадии предварительной кристаллизации, без образования поседения. Шоколад производит приятное, не воскообразное вкусовое впечатление. Отсутствие либо какао-масла ранней кристаллизации, либо модифицирующего кристаллизацию эмульгатора, либо их обоих, приводит к неудовлетворительным результатам. Шоколад представляет собой жировую матрицу, которая содержит твердые частицы, диспергированные в ней. Шоколад по изобретению содержит какао-сироп и/или какао-порошок, какао-масло и/или какао-масло ранней кристаллизации, сахар и/или сахарозаменители и по меньшей мере один эмульгатор. Он может дополнительно включать молочный жир и/или растительные жиры и физически и химически совместимые с какао-масло, а также и какой-либо другой ингредиент, обычно используемый в шоколадной промышленности. Примеры таких ингредиентов включают сухие нежиры молока и ароматизаторы. В настоящем описании термины шоколад и шоколадная композиция используются взаимозаменяемо. Они относятся к шоколадам, которые не ограничены такими, которые законно могут называться шоколадом, но могут использоваться во многих формах. Например, он может использоваться как шоколадное фондю или как материал для домашнего изготовления шоколадных конфет, где весьма мала вероятность доступности навыков и оборудования темперирования. Он также может использоваться в формованных шоколадах, особенно удобных в жарком или тропическом климате, где поседение шоколада является значительной проблемой. Он может использоваться для изготовления шоколадных плиток, шоколадных батончиков, шоколадных начинок, шоколадных фигурок или шоколадной стружки. Шоколад по изобретению также может использоваться в качестве покрытия или глазури. Например, он может использоваться для глазирования или для изготовления шоколадных слоев с вафлями, печеньем, муссами, бисквитными пирожными, хлопьями, орехами, изюмом, мороженым, йогуртами и в обычных продуктах на молочной основе, а также и в кондитерских продуктах на жировой основе или сахарной основе. Жировая фаза шоколада по изобретению содержит какао-масло и добавочно молочный жир и/или жиры-эквиваленты какао-масла. В настоящем описании жировые компоненты, присутствующие в количестве, равном или менее 1% от веса всего шоколада, такие как эмульгаторы, не указываются отдельно от жировой фазы, за исключением того случая, если про ингредиент есть что-нибудь необычное для спе-3 012265 циалиста. Аналогично, жиры, присутствующие благодаря добавлению цельных или дробленых орехов,не указываются отдельно от жировой фазы. Вследствие этого, когда в настоящем описании обсуждается шоколад или шоколадная композиция, в которой жировая фаза содержит какао-масло и добавочно молочный жир и/или эквивалент какао-масла, эта шоколадная композиция может содержать или может не содержать эмульгатор и может содержать или может не содержать жир из орехов. Жиры-эквиваленты какао-масла являются нелауриновыми растительными жирами, полученными только с помощью процессов смешения, очистки и/или фракционирования. Эквиваленты какао-масла богаты симметричными мононенасыщенными триглицеридами типов пальмитиновый-олеиновый-пальмитиновый, пальмитиновыйолеиновый-стеариновый и стеариновый-олеиновый-стеариновый. Они требуют темперирования и способны смешиваться в любых пропорциях с какао-маслом, а таже совместимы с его физическими свойствами. Добавление лауриновых жиров, животных жиров, гидрогенизированных жиров или жиров, у которых триглицеридная структура изменена посредством ферментативной модификации, обычно не разрешается для вещества, продаваемого как шоколад, и это находится за рамками этого изобретения. В настоящем описании при применении слова орех имеется в виду то, что обычно это означает во всем мире, т.е. любой твердый фрукт, который похож на структуру ореха, и он может включать грецкий орех, орех кешью, кокосовый орех, миндальный орех, фундук, буковый орех, бразильский орех, каштан,лещина, американский лесной орех, австралийский орех, арахис, земляной орех, орех-пекан или фисташковый орех, один или в комбинации, цельный или дробленый. Шоколад, согласно изобретению, проявляет энтальпию кристаллизации между 35 и 20 С от 4 до 12 Дж/г жира при охлаждении от 60 С со скоростью 5 С/мин при условиях, когда октадекан проявляет охлаждение, проходящее через минимум при 23,30,2 С, по способу, использованному в примере 3. Для краткости, энтальпия, измеренная таким путем, будет упоминаться как энтальпия ранней кристаллизации. Предпочтительно, когда шоколад, согласно настоящему изобретению, имеет энтальпию ранней кристаллизации от 4 до 10 Дж/г жира, наиболее предпочтительно от 5 до 8 Дж/г жира. В предпочтительном примере осуществления изобретения какао-масло ранней кристаллизации имеет содержание твердого жира при 35 С выше 2% (определено импульсным ядерным магнитным резонансом (иЯМР) со способом предварительной термической обработки, как в примере 5). Какао-масло ранней кристаллизации, использованное в этом изобретении, также проявляет возрастание температуры,при которой первые кристаллы появляются при охлаждении от жидкого состояния, в сравнении со стандартным какао-маслом. Это наблюдается с использованием дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК) при охлаждении жира от 60 до -20 С со скоростью 5 С/мин (способ, как примененный в примере 3) с характерной экзотермой, имеющей пик между 20 и 35 С, когда наибольший экзотермический пик жира, охлаждаемого с этой скоростью, наблюдается между 20 и 5 С (как для стандартного какао-масла). Количество компонента ранней кристаллизации в различных источниках какао-масла ранней кристаллизации будет различаться. Таким образом, изобретение скорее описывается в терминах энтальпии кристаллизации, а не в количествах добавленного какао-масла ранней кристаллизации. Жирнокислотный состав какао-масла ранней кристаллизации, использованного в настоящем изобретении, сравнивается с каким-либо другим какао-маслом. Примером коммерческого какао-масла ранней кристаллизации, использованным в изобретении, является "ВС/50", продаваемое Eulip, Parma, Italy. Модифицирующий кристаллизацию эмульгатор по изобретению содержит по меньшей мере один из эфиров сорбитана, эфиров сахарозы, эфиров полиглицерина, лактилатпроизводных моно- и диглицеридов, полиоксиэтиленовых производных сорбитана, эфиров диацетилвиноградной кислоты и моно- и диглицеридов (DATEM). Предпочтительным модифицирующим кристаллизацию эмульгатором является по меньшей мере один из следующих: DATEM, сорбитанмоностеарат (SMS), сорбитантристеарат (STS),полиоксиэтиленсорбитанмоностеарат (POE-SMS) и полиоксиэтиленсорбитантристеарат (POE-STS). Наиболее предпочтительным модифицирующим кристаллизацию эмульгатором является STS.STS является широко применяемым эмульгатором в пищевой индустрии, он используется в качестве антикристаллизатора в кулинарных маслах, как средство против пожелтения маргарина и может действовать как средство против поседения шоколада. Предпочтительно какао-масло ранней кристаллизации присутствует в количестве, которое дает энтальпию ранней кристаллизации от 4 до 12 Дж/г. При наличии эффекта синергизма какао-масла ранней кристаллизации и модифицирующего кристаллизацию эмульгатора можно получить шоколад, который не только не подвергается поседению, но также и не производит неприятного воскообразного вкусового впечатления. Добавление STS к шоколаду такого состава приведет к замечательным результатам, касающимся устойчивости к поседению и устранения воскообразного вкусового впечатления. Если количество компонента ранней кристаллизации понижено, то шоколад потеряет свою устойчивость к поседению. Если в нем больше компонента ранней кристаллизации, шоколад становится неприятно воскообразным. Применение STS без какао-масла ранней кристаллизации не предотвращает поседения, когда шоколад расплавлен и обратно отвержден. В пределах, данных в изобретении, шоколад совершенно не воскообразный или лишь слегка воскообразный и, несмотря на это, демонстрирует сильный эффект против поседения.-4 012265 Лучшие результаты получены с какао-маслом ранней кристаллизации, используемым в таких количествах, чтобы обеспечить энтальпию ранней кристаллизации от 4 до 12 Дж/г в сочетании с содержаниемSTS от 0,6 до 3% от веса жировой фазы. Даже более предпочтительно, когда жировая фаза шоколада,согласно изобретению, содержит 1,5% STS и какао-масло ранней кристаллизации в количествах, обеспечивающих энтальпию ранней кристаллизации от 5 до 8 Дж/г. Шоколад по изобретению не требует темперирования. Тем не менее, темперирование может успешно применяться для улучшения глянца и для улучшения выемки из формы, в особенности в композициях, которые имеют пониженные уровни содержания компонента какао-масла ранней кристаллизации. Шоколад по изобретению устойчив к поседению. Жировое поседение становится заметным, когда кристаллы на поверхности вырастают более критического размера (около 4-5 мкм). Под устойчивостью к поседению подразумевается, что менее 25%, предпочтительно менее 10% и более предпочтительно менее 5% поверхности шоколада покрыто видимыми белыми кристаллами после того, как продукт был нагрет до около 60 С и затем обратно охлажден без стадии предварительной кристаллизации. Шоколад по изобретению может сохранять устойчивую форму при условиях повышенной температуры (до 50 С), таких, которые могут встречаться в тропическом или пустынном климате, например, благодаря применению аморфного сахара, как описано в патенте СН 399891, или благодаря добавлению полиолов, как описано в патенте ЕР 0637420. Шоколад по изобретению может быть дополнительно подкрашен и/или ароматизирован. Примеры Пример 1. Серия из 8 обычных шоколадок без добавок была стандартно получена с нижеприведенным общим составом:KOSHER) смешивались в различных пропорциях с образованием добавленной смеси жир/эмульгатор вышеприведенной общей композиции. Композиции жировой фазы 8 шоколадок, помеченные буквами от А до Н, представлены в нижеприведенной таблице (принимая в какао-порошке с пониженным жиросодержанием 11% содержание какао-масла и не учитывая лецитин). Таблица 2 Состав жировой фазы (%) Шоколадки при 50 С пропускались через скребковый теплообменник с охлаждающей водой, температура которой установлена 20 С для охлаждения шоколадок до около 30 С, при этой точке ими заполнялись пластиковые бочонки и их оставляли для затвердевания при 17 С. Пример 2. Спустя 1 день при комнатной температуре (20 С) шоколадки из примера 1 тестировались на малогабаритной Типичной панели сенсорного анализа, которая устанавливает описания вкусовых впечатлений для пяти образцов (табл. 3).-5 012265 Бочонки с каждым типом шоколада нагревались до 60 С в микроволновой печи для воспроизведения условий приготовления шоколадного фондю. Бочонки оставляли для охлаждения и затем хранили при 20 С две недели до того, как они были осмотрены. Степень поседения была отмечена (табл. 2) и сделаны фотографии. Была сделана серия фотографий образцов G и Н, чтобы показать развитие поседения во времени (фиг. 17). Таблица 3 Можно видеть, что общим эффектом от снижения количества какао-масла ранней кристаллизации является уменьшение воскообразного вкусового впечатления, но возрастание поседения. Без добавленияSTS шоколад будет подвержен поседению при нормальном содержании какао-масла ранней кристаллизации, которое уже само по себе слегка воскообразное (образец D). Как ни удивительно, добавление STS(образец С) исключает как поседение, так и воскообразное вкусовое впечатление. Молочный жир не является обязательным для получения устойчивости к поседению и приятного вкусового впечатления (образец Н). Пример 3. Шоколадные образцы примера 1 были проанализированы с использованием дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК) и газовой хроматографии (ГХ). При дифференциальной сканирующей калориметрии исследуемый образец и образец сравнения нагреваются и охлаждаются с контролируемой скоростью и различие в тепловом потоке между исследуемым образцом и образцом сравнения измеряется. Обычно, и в этом исследовании тоже, образцом сравнения является пустая форма. Если образец отдает тепло, например, из-за протекания процесса кристаллизации, то измеряется экзотермический тепловой поток, обозначенный минимумом на графике кривой ДСК для этого исследования, в то время, когда исследуемому образцу требуется больше тепла, чем образцу сравнения, например, из-за расплавления, тогда эндотермический тепловой поток измеряется, обозначенный пиком на графике ДСК. ДСК анализ осуществляли с использованием Perkin Elmer DSC7 сPerkin Elmer Pyris програмным обеспечением для анализа данных. ДСК калибровался обычным способом с использованием индиевого стандарта. До проведения ДСК анализа шоколадки хранились 2 месяца при 20 С. Маленькие образцы шоколадок взвешивались и герметично закрывались в алюминиевые формы. Термический анализ включал нагревание образца от 15 до 60 С со скоростью 5 С/мин, и в то же время регистрировался результирующий тепловой поток (кривая плавления); выдерживание образца при 60 С 3 мин и затем охлаждение образца до -30 С со скоростью 5 С/мин и регистрацией теплового потока (кривая охлаждения). Такой же термический анализ применяли к образцу октадекана (Fluka Octadecane 74691 ч.д.а., стандарт для ГХ). Полученные в результате графики представлены на фиг. 2-15 и 18-19. Эффект какао-масла ранней кристаллизации можно наиболее ясно увидеть на образце А по характерному прямому участку между 35 и 20 С на кривой охлаждения (фиг. 9) благодаря какао-маслу ранней кристаллизации, который не присутствует в образце G (фиг. 14). Кривая плавления для образца А также демонстрирует два пика плавления выше 33 С (фиг. 2), которые не присутствуют на кривой для стандартного какао-масла, образец G(фиг. 7). Влияние STS на отсутствие воскообразности можно наблюдать на кривой плавления образца В(фиг. 3), где исчезает пик выше 40 С, присутствующий в образце А (фиг. 2). При этом содержание какаомасла ранней кристаллизации находилось на уровне нормы, однако шоколад все еще ощущался как воскообразный. Влияние какао-масла ранней кристаллизации, конечно же, меньше в образце С, но прямой участок между 35 и 20 С во время охлаждения все еще виден (фиг. 11) и прямое сравнение между образцом G и образцом С сделано на фиг. 16, чтобы продемонстрировать различие характеристики прямого участка-6 012265 между 35 и 20 С для этого изобретения. Область прямого участка между 35 и 20 С для образца С измерена как 2,159 Дж/г (продолжением базовой линии в правой части). Поскольку образец С является шоколадом, содержащим 34% жира, то энтальпия кристаллизации для области между 35 и 20 С составляет около 6,4 Дж/г жира. Энтальпии кристаллизации для области между 35 и 20 С могут быть измерены тем же путем для других образцов. Например, образец В имеет энтальпию 12,6 Дж/г жировой основы и образец Н имеет энтальпию 7,5 Дж/г жировой основы. Можно видеть, что со стандартным какао-маслом и с STS (образецF, фиг. 13) присутствие STS несколько расширяет прямой участок кристаллизации, поэтому он простирается чуть выше, чем в случае наличия одного какао-масла (фиг. 14). Однако в этом случае энтальпия кристаллизации для области между 35 и 20 С измерена только как 3,3 Дж/г жировой основы. Минимум пика охлаждения для октадекана при этих условиях был при 23,3 С. Пример 4. Жир, присутствующий в шоколадных образцах примера 1, выделяли экстракцией в Сокслете и затем анализировали, используя газовую хроматографию (ГХ) для определения количества присутствующих триглицеридов. 1 мл гексана добавляли к 1 капле (около 10 мг) расплавленного жира и затем тщательно перемешивали. Анализ осуществляли ГХ, снабженным пламенно-ионизационным детектором. Используемой колонкой была DB17-HT (нанесенное покрытие (50%-фенил)метилполисилоксан, длина 30 м, внутренний диаметр 0,25 мм, толщина пленки 0,15 мм). 1 мл образца инжектировался вручную. Температура ввода была установлена 360 С, использовался спонтанный режим и температура нагревателя линейно снижалась до 340 С. Идентификацию типов триглицеридов осуществляли сравнением их времени удерживания с внешним стандартом. Применялись поправочные коэффициенты чувствительности, расчитанные из смесей достоверно известного состава образцов сравнения. Триглицеридный профиль или количественная оценка содержания триглицеридов была определена в процентах для каждого определяемого типа по отношению к общей площади всех пиков (принятой за 100%). Зафиксированные триглицериды (среднее из 2 определений) приведены в табл. 4. Таблица 4 Обозначения остатков жирных кислот: Р - пальмитиновая (С 16:0 насыщенная);L - линолевая (С 18:2 ненасыщенная). Можно видеть, что имеется небольшое снижение содержания симметричных триглицеридов (насыщенная-ненасыщенная-насыщенная, таких как POP, POS и SOS) и повышение содержания тринасыщенных триглицеридов (таких как РРР, PPS, PSS) в шоколаде по изобретению (образец С) в сравнении с нормальным какао-маслом (образец G). Пример 5. Содержание твердого жира в шоколадных образцах (экстрагированный жир) примера 1 было проанализировано с использованием импульсного ядерного магнитного резонанса (иЯМР) низкого разрешения. Применялась предварительная термообработка; 60 мин при 80 С, 30 мин при 60 С, 90 мин при 0 С,40 ч при 26 С и 90 мин при 0 С. Каждый образец затем был выдержан 30 мин при каждой температуре измерения до проведения с образцом этого измерения. Результаты для шоколадов С и G даны в табл. 5. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Шоколадная композиция, содержащая по меньшей мере один модифицирующий кристаллизацию эмульгатор, в которой жировая фаза содержит стандартное какао-масло и, возможно, молочный жир и/или эквивалент какао-масла, отличающаяся тем, что для увеличения устойчивости шоколада к поседению жировая фаза дополнительно включает какао-масло ранней кристаллизации в количестве, достаточном для придания шоколадной композиции энтальпии ранней кристаллизации выше 4 Дж на 1 г жира. 2. Шоколадная композиция по п.1, в которой шоколадная композиция имеет энтальпию ранней кристаллизации от 4 до 12 Дж на 1 г жира, предпочтительно от 4 до 10 Дж на 1 г жира, наиболее предпочтительно от 5 до 8 Дж на 1 г жира. 3. Шоколадная композиция по п.2, в которой модифицирующий кристаллизацию эмульгатор является по меньшей мере одним из эфиров сорбитана, эфиров сахарозы, эфиров полиглицерина, лактилатпроизводных моно- и диглицеридов, полиоксиэтиленовых производных сорбитана и эфиров диацетилвиноградной кислоты и моно- и диглицеридов, предпочтительным модифицирующим кристаллизацию эмульгатором является по меньшей мере один из эфиров диацетилвиноградной кислоты и моно- и диглицеридов, сорбитанмоностеарат, сорбитантристеарат, полиоксиэтиленсорбитанмоностеарат и полиоксиэтиленсорбитантристеарат и наиболее предпочтительным модифицирующим кристаллизацию эмульгатором является сорбитантристеарат. 4. Шоколадная композиция по п.3, в которой модифицирующий кристаллизацию эмульгатор присутствует в количестве от 0,6 до 3% от веса жировой фазы. 5. Шоколадная композиция по любому предшествующему пункту, которая темперирована. 6. Шоколадная композиция по любому предшествующему пункту, в которой эквиваленты какаомасла включают жиры, полученные из одного или нескольких источников: иллипе, пальмового масла,сал, шеа, кокум гурги, ядра манго. 7. Шоколадная композиция по любому из пп.1-5, в которой в качестве модифицирующего кристаллизацию эмульгатора использован сорбитантристеарат. 8. Шоколадная композиция по любому предшествующему пункту, представляющая собой шоколадный фондю, шоколадную плитку или шоколадный батончик. 9. Шоколадная композиция по любому предшествующему пункту, к которой добавлены цельные или измельченные орехи. 10. Применение комбинации стандартного какао-масла, какао-масла ранней кристаллизации и сорбитантристеарата (STS) в шоколадной композиции по п.7 в качестве средства против поседения шоколада.