Получаемый из томатов загущающий агент

ПОЛУЧАЕМЫЙ ИЗ ТОМАТОВ ЗАГУЩАЮЩИЙ АГЕНТ Изобретение обеспечивает получаемый из томатов загущающий агент, при этом указанный агент отличается тем, что в пересчете на сухую массу содержит: 0,1-3 мас.% ликопина; 14-34 мас.% белка; 11-35 мас.% пектина; 17-39 мас.% сахара, выбранного из фруктозы, глюкозы и их комбинаций. Изобретение, кроме того, относится к способу приготовления получаемого из томатов загущающего агента и к применению такого загущающего агента в пищевых продуктах, таких как томатный кетчуп, соусы на основе томатов, соус для пиццы, томатный суп и томатный сок. Область техники Изобретение относится к получаемому из томатов загущающему агенту и к применению такого материала в пищевых продуктах на водной основе, особенно в продуктах на основе томатов, таких как кетчуп, соусы на основе томатов и томатный сок. Данное изобретение также обеспечивает способ приготовления загущающего агента из томатной массы. Уровень техники Продукты на основе томатов, такие как томатные кетчупы, соусы для барбекю, соусы для пиццы и другие подобные приправы обычно готовятся из томатной пасты, томатного пюре, томатного сока или других подобных композиций, которые содержат существенные количества сухого вещества томатов. Эти сухие вещества томатов включают нерастворимые в воде частицы томатов, включая семена томатов и фрагменты кожицы томатов; волокна томатов, которые представляют собой основную часть плодов томатов, и пектин. Каждый из этих компонентов влияет на устойчивость, внешний вид, вкусоароматические качества и сенсорную привлекательность пищевых продуктов на основе томатов. Например, каротиноид ликопен, который придает томатному соусу его характерный красный цвет,обнаруживается, прежде всего, в хромопластах в мякоти томатов и в томатном волокне. Следовательно,количество и распределение мякоти и волокон определяют, будет ли томатный соус в целом иметь желательный однородный цвет. Кроме того, на текстуру таких продуктов на томатной основе могут также влиять размер и распределение частиц томатной мякоти. Крупные, неравномерно распределенные частицы плодовой мякоти будут способствовать тенденции к образованию комковатого продукта, в то время как исключительно тонко измельченные частицы мякоти будут содействовать получению продукта с однородной текстурой. Аналогичным образом томатные волокна имеют тенденцию соединяться и переплетаться с образованием решетчатой сетки или волоконной матрицы, которая придает продуктам на основе томатов тело и вязкость и, кроме того, захватывает свободную жидкость, которая в ином случае могла бы "плакать", то есть отделяться от продукта. Жидкость обычно состоит в основном из воды, но может также включать другие жидкости томатов и добавки к продукту. В случае его присутствия в достаточных концентрациях,пектин в продуктах на основе томатов образует гель, который также действует, связывая свободную жидкость в продуктах и увеличивая вязкость продуктов. В http://all-creatures.org/recipes/i-tomatopaste.html раскрывается стандартная консервируемая томатная паста, приготовленная доведением томатов до состояния концентрата с содержанием воды 73,5 мас.%, содержащим (в пересчете на сухую массу) 16,3 мас.% белка, в совокупности 37,4 мас.% глюкозы и фруктозы, 0,11 мас.% ликопена и 17 мас.% пищевых волокон. Известно, что физические свойства сухих веществ томатов модифицируются в томатных соусах и суспензиях с применением различных методик, включая гомогенизацию продуктов. Гомогенизация используется для тонкого разделения, измельчения и диспергирования частиц мякоти в суспензии с целью получения продуктов с подходящим цветом и текстурой. Томатная мякоть представляет большое количество частиц с формой, близкой к сферической, которые являются нерастворимыми в воде и которые должны быть уменьшены в их размерах и однородно распределены по всему продукту. Если этого не сделать, то в результате получится продукт со слишком грубой текстурой. Кроме того, так как в этих частицах мякоти и волокнах содержится каротиновый пигмент (ликопен), ненадлежащее их диспергирование ведет к продукту с недостаточной однородностью и глубиной цвета. Помимо вышеупомянутых частиц, томатная дисперсия имеет очень высокое содержание волокон в виде пучков. С применением соответствующих методов переработки этим волокнам придается структура, которая обуславливает вязкость продукта и его способность удерживать свободную воду. Гомогенизация может вызвать фибриллирование концов волокон без значительного сокращения длины волокон. Это приводит к волокнам, концы которых выглядят подобными концам истертой веревки. Фибриллированное волокно будет абсорбировать и удерживать воду подобным фитилю образом. Очевидным результатом этого является увеличение вязкости продукта и снижение синерезиса. Однако этот способ имеет ограничения. В случае применения слишком высокого давления гомогенизации сетка из волокон разрушается. Хотя большее количество индивидуальных волокон будет абсорбировать больше воды и вызывать большее увеличение вязкости, любая остающаяся свободной вода будет быстро отделяться, поскольку связывающая эту воду структура будет разрушена. Коротко говоря,ценой большего увеличения вязкости является усиление отделения сыворотки. На практике режим обработки выбирается на основе компромисса между этими двумя противоборствующими эффектами. Компонентом, играющим важную роль в приготовлении томатных дисперсий, является пектин. Этот природный полисахарид увеличивает вязкость продукта и ослабляет разделение, связывая остающуюся свободной воду. Гомогенизация усиливает оба этих эффекта, содействуя полной и однородной солюбилизации пектина. Очевидно, что приготовление томатных продуктов в значительной степени подчиняется изменениям структуры и химического состава используемых томатов. Это, в свою очередь, зависит от таких влияющих на рост факторов, как географическое местоположение, климатические условия, погодные колебания, почвенные условия, вегетационный период и сорт томатов. Никаких способов исключить влияние таких факторов не существует. Однако может быть предусмотрено регулирование условий гомогенизации, компенсирующее нежелательные особенности конечного продукта, являющиеся следствием этих факторов. Такой тип точного регулирования физических свойств конечного продукта очень важен для сохранения показателя консистенции от партии к партии. В качестве дополняющих действие гомогенизации мер использовались варианты технологических операций, включающие дополнительные этапы размалывания продуктов или применение камер для вакуумного расширения с целью увеличения вязкости и улучшения цвета продуктов. Несмотря на те усилия, которые были предприняты для оптимизации стабильности, внешнего вида,вкусовой и сенсорной привлекательности пищевых продуктов на основе томатов посредством варьирования режимов переработки, используемых при производстве этих продуктов, обычной практикой является применение добавок, в частности, хлорида кальция, и/или загущающих агентов для дальнейшего улучшения стабильности и текстуры продуктов на основе томатов. В промышленной переработке томатов хлорид кальция часто добавляется к томатным продуктам для повышения их вязкости и предотвращения синерезиса. Ионы кальция реагируют со свободными карбоксильными группами томатного пектина с образованием сетки геля пектата кальция. Также для увеличения вязкости и/или предотвращения синерезиса в продуктах на основе томатов, таких как кетчуп, широко используются такие загустители,как природные камеди, крахмал, пектин, гуаровая камедь, ксантановая камедь и CMC (карбоксиметилцеллюлоза, КМЦ). С позиций потребителя использование в томатных продуктах таких добавок, особенно добавок, являющихся для томатов чужеродными, нежелательно.Farahnakyi и др., Journal of Texture Studies, том 39, (2007), стр. 169-182, описывают способ приготовления загущающего агента, включающий высушивание отходов томатов ("жмыхов", включающих в основном семена и кожицу томатов) до степени влажности около 7%, сопровождаемое помолом и просеиванием. Это приводит к получению порошка томатных жмыхов, содержащего (в пересчете на сухое вещество) 24,8 мас.% белка, 0,08 мас.% ликопена, 13,8/14,5 мас.% восстановленных сахаров/общего сахара и 41,1 мас.% волокон. Патент США 6413560 описывает способ приготовления содержащего пектин пищевого продукта,который содержит обработку пищевого материала пектинэстеразой под условиями, которые приводят к(i) снижению синерезиса указанного обработанного материала по сравнению с необработанным материалом; (ii) увеличению вязкости указанного обработанного материала по сравнению с необработанным материалом; и (iii) отсутствию деполимеризации пектина. В качестве примеров содержащих пектин пищевых продуктов упоминаются томатный сок, томатная суспензия, томатная паста, сальса и кетчуп. Пример 1 описывает приготовление продуктов в виде кетчупа из разбавленной, подвергнутой расслоению при нагревании томатной пасты (VSS 8,5%), гомогенизированной при 300 бар. Гомогенизированный материал обрабатывался различными количествами пектинэстеразы, что сопровождалось добавлением солевого раствора, сахара, соли и уксусной кислоты. Полученные таким образом продукты в виде кетчупа нагревались в течение 3 минут до 88 С и затем охлаждались в ванне со льдом. Данные результаты указывают, что синерезис и вязкость поддаются управлению посредством регулирования концентрации пектинэстеразы. Патент США 7 166 315 описывает композицию, содержащую пищевые волокна с высокой влагоудерживающей способностью (WHC), полученные из томатной массы. Такая композиция может применяться в пищевых продуктах в качестве текстурирующего, объемообразующего агента, средства для контроля вязкости или предотвращения синерезиса. В данном патенте США, кроме того, описывается способ приготовления вышеупомянутой композиции, содержащий: 1) предварительную обработку томатов с использованием типовых общепринятых операций, которые содержат мытье, сортировку и механическое измельчение; 2) отделение от измельченных томатов кожицы и семян томатов; 3) подвергание измельченных томатов тепловой обработке (80-110 С); 4) разделение измельченных томатов на сыворотку и мякоть центрифугированием для получения тонкодисперсной мякоти; 5) извлечение из полученной на этапе 4 тонкодисперсной мякоти каротиноидов и липидов; 6) высушивание полученной на этапе 5 экстрагированной тонкодисперсной мякоти, и при котором кожица и семена томатов отделяются от измельченных томатов на любой стадии, предшествующей указанным экстрагированию и высушиванию. После стадии разделения из тонкодисперсной мякоти экстрагируются каротиноиды и липиды для получения после удаления растворителя томатных волокон, по существу не содержащих липидов, каротиноидов, семян и кожицы. Далее азеотропной перегонкой может быть удален растворитель. С позиции потребителя применение как ферментов, так и органических растворителей, защищаемых вышеупомянутыми патентами США, столь же нежелательно, как и применение добавок, описанных здесь ранее. Следовательно, существует необходимость в альтернативных методиках, пригодных для промышленного получения высококачественных продуктов на основе томатов, но при этом не использующих добавок, ферментов или органических растворителей. Более конкретно, имеется потребность в пригодном для применения в продуктах на основе томатов средстве для увеличения вязкости и/или пре-2 024858 дотвращения синерезиса, которое соответствовало бы ярлыку экологичного продукта ("friendly label"). Краткое изложение существа изобретения Авторы данного изобретения успешно обратились к вышеупомянутой проблеме и разработали получаемый из томатов загущающий агент, который может предпочтительно использоваться в продуктах на основе томатов, а также в других водосодержащих пищевых продуктах. Этот получаемый из томатов загущающий агент может быть выделен из томатной массы с применением не более двух основных этапов физического разделения. Загущающий агент настоящего изобретения является натуральным продуктом, который может быть на 100% получаемым из томатов и который может подходящим образом применяться для увеличения вязкости водосодержащих пищевых продуктов. В случае использования в достаточно высокой концентрации настоящий загущающий агент может применяться даже в качестве желирующего вещества. Получаемый из томатов загущающий агент согласно настоящему изобретению содержит в расчете на сухую массу: 0,1-3 мас.% ликопена; 14-34 мас.% белка; 11-35 мас.% пектина; 17-39 мас.% сахаров, выбираемых из фруктозы, глюкозы и их комбинаций. Загущающий агент настоящего изобретения является очень эффективным и универсальным загущающим агентом. Уникальные загущающие свойства настоящего загущающего агента лишь частично обуславливаются содержащимся в нем пектином. Настоящее изобретение также обеспечивает способ приготовления получаемого из томатов загущающего агента, при этом указанный способ содержит этапы:обеспечения томатной массы, содержащей 3-15 мас.% растворимых сухих веществ томатов (TSS) и 0,3-5 мас.% нерастворимых сухих вещества томатов (TIS); выделения из указанной томатной массы фракции томатной сыворотки, имеющей сниженное содержание TIS менее 2,0 мас.% и содержание TSS, составляющее по меньшей мере 3 мас.%; подвергания указанной фракции томатной сыворотки этапу фильтрации для получения ретентата и фильтрата, при этом на указанном этапе фильтрации применяется мембрана с отсечением по молекулярной массе (MWCO) в диапазоне 10-20000 кДа; сбора ретентата и при необходимости высушивания ретентата. Настоящий способ предлагает важное преимущество, состоящее в том, что он может выполняться с использованием базовых методик разделения, таких как центрифугирование и фильтрация. Настоящее изобретение, кроме того, обеспечивает способ приготовления пищевого продукта, имеющего содержание воды по меньшей мере в 40 мас.%, при этом указанный способ содержит этап внесения в пищевой продукт 0,01-20% вышеописанного получаемого из томатов загущающего агента. Подробное описание существа изобретения Соответственно, один объект данного изобретения относится к получаемому из томатов загущающему агенту, при этом указанный агент отличается тем, что содержит в пересчете на сухую массу: 0,1-3 мас.%, предпочтительно 0,2-1,5 мас.% ликопена; 14-34 мас.%, предпочтительно 18-30 мас.% белка; 11-35 мас.%, предпочтительно 15-28 мас.% пектина; 17-39 мас.%, предпочтительно 20-35 мас.% сахаров, выбираемых из фруктозы, глюкозы и их комбинаций. Помимо ликопена, белка, пектина и сахара, загущающий агент может содержать другие компоненты, обычно в концентрации вплоть до 40 мас.% сухого вещества. Еще более предпочтительно эти другие компоненты содержатся в данном агенте в концентрации 12,9-34%, наиболее предпочтительно 20-32% от массы сухого вещества. Эти "другие компоненты", которые содержатся в настоящем загущающем агенте, могут быть растворимыми в воде или нерастворимыми в воде. Примеры таких других компонентов включают волокна (растворимые и нерастворимые), минеральные вещества (например, магний, фосфор и калий) и кислоты (например, лимонную кислоту и аминокислоты). Согласно особенно предпочтительному воплощению все такие другие компоненты являются получаемыми из томатов, то есть они являются томатными компонентами. Как пояснялось здесь выше, настоящее изобретение предлагает преимущество, состоящее в том,что оно делает возможным получение загущающего агента, который является на 100% получаемым из томатов. Таким образом, данный загущающий агент при его применении в пищевых продуктах может маркироваться как, например, "томатный экстракт". В данном контексте понятие "на 100% получаемый из томатов" означает, что помимо воды загущающий агент не включает никаких добавленных компонентов, которые не являются полученными из томатов. Таким образом, загущающий агент, который является на 100% полученным из томатов, не содержит следов органических экстракционных растворителей. Загущающий агент настоящего изобретения обычно содержит смесь моносахаридов. Как правило,загущающий агент содержит в пересчете на сухую массу: 6-20 мас.%, предпочтительно 8-17 мас.%, более предпочтительно 10-15 мас.% фруктозы; 6-20 мас.%, предпочтительно 8-18 мас.%, более предпочтительно 10-16 мас.% глюкозы. Фруктоза и глюкоза обычно содержатся в загущающем агенте в массовом соотношении от 1:2 до 2:1; предпочтительно в массовом соотношении от 3:4 до 2:1. Согласно особенно предпочтительному воплощению белок, содержащийся в загущающем агенте,является томатным белком. Аналогичным образом предпочтительно, чтобы содержащийся в данном агенте пектин являлся томатным пектином. Уникальные свойства настоящего загущающего агента, как полагают, связаны с присутствием больших количеств пектина и белка. Предпочтительно комбинация белка и пектина составляет по меньшей мере 32 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 34 мас.% сухого вещества, содержащегося в загущающем агенте. Здесь описана методика, подходящая для определения концентрации пектина в продуктах на основе томатов. Предпочтительно загущающий агент содержит по меньшей мере 25%, более предпочтительно по меньшей мере 30% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 35% пектина по отношению к массе пищевого волокна. Нерастворимое пищевое волокно обычно представляет не более 75%, более предпочтительно не более 70% и наиболее предпочтительно не более 65% от массы пищевого волокна, содержащегося в загущающем агенте. Загущающий агент настоящего изобретения обычно содержит по отношению к массе сухого вещества по меньшей мере 20 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 50 мас.% нерастворимых сухих веществ томатов (TIS). Предпочтительно данный загущающий агент, по существу, не содержит нерастворимых частиц,имеющих диаметр более 100 мкм. Соответственно, в одном особенно предпочтительном воплощении 50 мас.% присутствующих в загущающем агенте нерастворимых частиц имеет диаметр менее 50 мкм, более предпочтительно менее 35 мкм и наиболее предпочтительно менее 25 мкм. Загущающий агент настоящего изобретения подходящим образом может предоставляться в форме,например, порошка (например, гранулята), пасты или жидкости. Предпочтительно загущающий агент является легкосыпучим порошком. Такой легкосыпучий порошок предпочтительно имеет средневзвешенный диаметр в диапазоне 10-300 мкм, более предпочтительно в диапазоне 15-150 мкм. Другой объект настоящего изобретения относится к способу приготовления получаемого из томатов загущающего агента, при этом указанный способ содержит этапы:a) обеспечения томатной массы, содержащей 3-15 мас.% растворимых сухих веществ томатов (TSS) и 0,3-5 мас.% нерастворимых сухих вещества томатов (TIS);b) выделения из указанной томатной массы фракции томатной сыворотки, имеющей сниженное содержание TIS менее 2,0 мас.% и содержание TSS, составляющее по меньшей мере 3 мас.%;c) подвергания указанной фракции томатной сыворотки этапу фильтрации для получения ретентата и фильтрата, при этом на указанном этапе фильтрации применяется мембрана с MWCO (отсечение по молекулярной массе) в диапазоне 10-20000 кДа;e) при необходимости высушивания ретентата. Термин "томатная масса" для целей настоящего изобретения в общем смысле относится к водной суспензии, которая содержит как растворимые, так и нерастворимые сухие вещества томатов. Термин "растворимые сухие вещества томатов" или "TSS" для целей настоящего изобретения относится к концентрации растворимых сухих веществ томатов, рассчитанной в отнесении ко всему продукту. TSS определяется с помощью методики, предназначенной для измерения содержания природных растворимых сухих веществ томатов (NTSS), определенной Министерством сельского хозяйства Соединенных Штатов (USDA), за исключением того, что концентрация TSS вычисляется по отношению к полному продукту (включая нерастворимые сухие вещества), тогда как NTSS вычисляется только по отношению к суммарному количеству воды и растворимых сухих веществ. Методика определения NTSS описана далее. Термин "нерастворимые сухие вещества томатов" или "TIS" для целей настоящего изобретения относится к концентрации нерастворимых сухих веществ томатов, рассчитанной в отнесении ко всему продукту. Сумма TSS и TIS равняется концентрации сухих веществ томатов, рассчитанных по отношению ко всему продукту. Вышеупомянутый способ идеально подходит для производства определенного здесь выше получаемого из томатов загущающего агента. Ретентат может использоваться в качестве загущающего агента как таковой или же перед применением в качестве загущающего агента он может быть дегидратирован,например, распылительной сушкой. Томатная масса, которая используется в настоящем способе в качестве исходного материала, может подходящим образом содержать один или более томатных материалов, выбранных из томатной пасты,томатного пюре, томатного сока. Для достижения подходящего выхода содержание TSS и TIS в случае необходимости должно быть отрегулировано до определенных здесь ранее уровней. Согласно одному особенно предпочтительному воплощению настоящий способ применяет в качестве исходного материала томатную массу, полученную разведением томатной пасты и/или томатного пюре водой. Массовое соотношение TSS:TIS в томатной сыворотке предпочтительно составляет по меньшей мере 20:1, более предпочтительно по меньшей мере 30:1 и наиболее предпочтительно по меньшей мере 40:1. Как правило, последнее соотношение не превышает 60:1, наиболее предпочтительно оно не превышает 50:1. Массовое соотношение TSS:TIS во фракции томатной сыворотки, выделенной из томатной массы,обычно по меньшей мере в 5 раз превышает это же соотношение в исходной томатной массе. Еще более предпочтительно указанное соотношение в сывороточной фракции по меньшей мере в 7 выше, наиболее предпочтительно по меньшей мере в 10 раз выше, чем в томатной массе. Содержание TIS в сывороточной фракции обычно по меньшей мере в 5 раз ниже, более предпочтительно 10 раз ниже, чем в исходной томатной массе. Напротив, содержание TSS в сывороточной фракции предпочтительно сопоставимо с содержанием TSS в исходном томатном материале, более предпочтительно выше, чем содержание TSS в исходном томатном материале. Соответственно, содержание TSS в сывороточной фракции предпочтительно составляет по меньшей мере 50%, более предпочтительно по меньшей мере 70% содержания TSS в исходной томатной массе. Содержание TIS в сывороточной фракции предпочтительно составляет 0,1-1,5 мас.%, наиболее предпочтительно 0,2-1,0 мас.%. Содержание TSS в сывороточной фракции предпочтительно превышает 5 мас.%. Еще более предпочтительно содержание TSS в сывороточной фракции находится в пределах диапазона 7-10 мас.%. При настоящем способе сывороточная фракция томатов предпочтительно выделяется из томатной массы с помощью физических методов разделения твердых и жидких фаз. Еще более предпочтительно сывороточная фракция томатов выделяется из томатной массы с помощью метода разделения твердых и жидких фаз, выбранного из центрифугирования, декантирования, просеивания, фильтрации и их комбинаций. Наиболее предпочтительно сывороточная фракция отделяется от мякоти посредством декантирования или центрифугирования. Для отделения сывороточной фракции томатов, которая может быть подходящим образом подвергнута фильтрации на следующем этапе данного способа, томатная масса предпочтительно центрифугируется при относительной центробежной силе по меньшей мере в 200g, более предпочтительно по меньшей мере 500g. Сывороточная фракция, полученная декантацией или центрифугированием, обычно содержит менее 2 об.%, предпочтительно менее 1 об.% сухих веществ. При настоящем способе сывороточная фракция томатов подвергается этапу фильтрации. Сывороточная фракция может отфильтровываться в том виде, в котором оказывается получена на предшествующем этапе выделения, или, в качестве варианта, перед тем, как быть подвергнутой этапу фильтрации,она может быть разбавлена или сконцентрирована. Каждый из этих вариантов охватывается объемом настоящего изобретения. При фильтрации сывороточной фракции томатов предпочтительно применяется мембрана с MWCO не более 3000 кДа, более предпочтительно не более 500 кДа, еще более предпочтительно не более 300 кДа, наиболее предпочтительно не более 200 кДа. При использовании мембраны с относительно низкимMWCO может быть уменьшена концентрация небольших волокон, а содержание пектина в ретентате может быть увеличено. Обычно отбираемый при фильтрации ретентат имеет содержание TIS, которое по меньшей мере в 3 раза, более предпочтительно по меньшей мере в 4 раза выше, чем содержание TIS в сывороточной фракции томатов. В соответствии с еще одним предпочтительным воплощением на этапе фильтрации используется мембрана, которая является проницаемой для частиц с диаметром менее 2 мкм, предпочтительно менее 1,4 мкм, наиболее предпочтительно менее 0,6 мкм. Методика фильтрации, которая используется для отфильтровывания сывороточной фракции томатов, предпочтительно выбирается из ультрафильтрации, микрофильтрации и их комбинаций. Фильтрация сывороточной фракции томатов подходящим образом выполняется при температуре 20-70 С, более предпочтительно 40-60 С. Согласно одному особенно предпочтительному воплощению отобранный ретентат или высушенный ретентат объединяется с другой полученной из томатов фракцией, в частности, томатной фракцией,полученной на этапе выделения b) в виде фракции с высоким содержанием сухих веществ, при этом указанная фракция с высоким содержанием сухих веществ имеет содержание TIS по меньшей мере в 30%,предпочтительно по меньшей мере 50%, более предпочтительно по меньшей мере 70% по отношению к массе сухого вещества. Авторы данного изобретения нашли, что полученная таким образом смесь имеет превосходную загущающую способность. Хотя авторы данного изобретения не претендуют на теоретическую глубину, предполагается, что вышеупомянутая фракция с высоким содержанием сухих веществ вносит томатные волокна, что благоприятно сказывается на загущающих свойствах загущающего агента. Авторы данного изобретения обнаружили, что смесь ретентата и фракции с высоким содержанием сухих веществ может предпочтительно применяться в качестве средства против синерезиса в продуктах на основе томатов, особенно кетчупе. Собранный ретентат, при необходимости объединенный с вышеупомянутой фракцией с высоким содержанием сухих веществ, предпочтительно высушивается до влагосодержания менее 20 мас.%. Больше предпочтительно отобранный ретентат высушивается до влагосодержания менее 10 мас.%, наиболее предпочтительно менее 8 мас.%. Отобранный ретентат может быть подходящим образом, при необходимости вместе с фракцией с высоким содержанием сухих веществ, высушен с применением любых известных в данной области методов сушки, включая распылительную сушку, сушку в барабанной сушилке и сублимационную сушку. Предпочтительно отобранный ретентат высушивается для получения легкосыпучего порошка, имеющего средневзвешенный диаметр частиц в диапазоне 10-300 мкм, предпочтительно в диапазоне 15-150 мкм. Следующий объект данного изобретения относится к способу приготовления пищевого продукта,имеющего содержание воды предпочтительно по меньшей мере в 20 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 30 мас.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 40 мас.%, при этом указанный способ содержит этап внесения в определенный здесь выше пищевой продукт 0,01-20%, предпочтительно 0,1-2% описанного выше получаемого из томатов загущающего агента. Предпочтительно данный загущающий агент используется в приготовлении пищевых продуктов с непрерывной водной фазой. Примеры пищевых продуктов, в которых может предпочтительно применяться данный загущающий агент,включают кетчуп, соусы, соки, приправы, джемы и желе. Предпочтительно пищевые продукты выбираются из кетчупа, соуса на основе томатов, соус для пиццы, томатного супа и томатного сока. Более предпочтительно пищевой продукт является кетчупом. Еще один объект данного изобретения относится к продукту в виде томатного кетчупа, получаемому способом, который содержит внесение в указанный кетчуп 0,01-2 мас.% получаемого из томатов определенного здесь выше загущающего агента, при этом указанный продукт в виде кетчупа не содержит никаких добавок загущающих агентов нетоматного происхождения, указанный продукт содержит по меньшей мере 0,5 мас.% томатного пектина и, кроме того, отличается показателем Брикса не выше 34 и показателем вязкости по Боствику не более 6,5 см/30 с. Получаемый из томатов загущающий агент настоящего изобретения делает возможным приготовление продуктов в виде кетчупа, которые не содержат загущающих агентов, полученных не из томатов, но которые в отношении реологических свойств являются неотличимыми от обычных продуктов в виде кетчупа, которые содержат добавки таких загущающих агентов, как природная камедь, крахмал, гуаровая камедь, ксантановая камедь, CMC и полученный не из томатов пектин. Предпочтительно томатный кетчуп настоящего изобретения содержит 0,4-0,6 мас.% томатного пектина. Показатель Брикс данного томатного кетчупа предпочтительно находится в пределах диапазона от 28 до 34. Как правило, показатель Боствика настоящего продукта в виде кетчупа находится в пределах диапазона 3-6,5 см/30 с, наиболее предпочтительно в диапазоне 3-4,5 см/30 с. В соответствии с одним особенно предпочтительным воплощением настоящий продукт в виде кетчупа пригоден для получения описанным здесь выше способом приготовления, при этом указанный кетчуп, кроме того, отличается тем, что не содержит загущающих агентов, полученных не из томатов. Еще более предпочтительно продукт в виде кетчупа является на 100% получаемым из томатов. Последний продукт в виде кетчупа обычно содержит не более 8 NTSS, более предпочтительно не более 7 NTSS и наиболее предпочтительно не более 6 NTSS. Содержание пектина в продукте в виде кетчупа предпочтительно составляет по меньшей мере 0,8% от массы сухого вещества. Более предпочтительно указанное содержание пектина составляет по меньшей мере 1,0% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 1,5% от массы сухого вещества. Продукт в виде кетчупа настоящего изобретения, кроме того, отличается повышенными уровнями содержания томатного белка. Как правило, продукт в виде кетчупа содержит по меньшей мере 2,5% томатного белка по отношению к массе сухого вещества. Еще более предпочтительно кетчуп содержит по меньшей мере 2,8% томатного белка по отношению к массе сухого вещества. Данное изобретение далее иллюстрируется с помощью следующих неограничивающих примеров. Примеры Количественный анализ пектина (рекомендованный АОАС (Ассоциация химиков-аналитиков, состоящих на государственной службе) метод избытков 924.09i). Перенести 200 мл аликвоту приготовленного согласно 920.149 (b) или (с) раствора в лабораторный стакан, добавить 8-12 г сахарозы (2 или 3 кусочка сахара в кубиках), если раствор еще не содержит сахара, и упарить приблизительно до 25 мл. Если органические кислоты должны быть в фильтрате отделены от пектина, охладить, добавить 3 мл 1N H2SO4 и немедленно добавить 200 мл спирта при непрерывном перемешивании. Дать выпасть осадку, отфильтровать на 15 см бумажном фильтре и промыть спиртом. В случае отсутствия необходимости в отделении органических кислот этап добавления H2SO4 исключить. Перенести осадок в исходный лабораторный стакан с горячей Н 2 О, упарить приблизительно до 40 мл и охладить до температуры 25 С. Если в ходе упаривания отделяются нерастворимые в воде вещества, энергично перемешивать и в случае необходимости добавить несколько капель HCl (2+5), нагреть и снова охладить. В зависимости от объема осадка разбавить 2-5 мл 10% раствора NaOH до 50 мл и добавить к раствору спиртового осадка. Дать отстояться 15 мин, добавить 40 мл Н 2 О и 10 мл HCl (2+5) и кипятить в течение 5 мин. Отфильтровать и промыть осадок пектиновой кислоты горячей Н 2 О. (Эта фильт-6 024858 рация должна быть быстрой, а фильтрат прозрачным. Если фильтрат оказывается мутным или имеющим коллоидный характер, разделение повторяется. Коллоидные фильтраты образуются из-за недостаточного количества щелочи или омыления при слишком высокой температуре, или вследствие обеих этих причин. В таких случаях разделение повторяют с использованием большего количества щелочи и поддержанием низкой температуры.) Смыть осадок пектиновой кислоты обратно в лабораторный стакан, довести объем до 40 мл, охладить до температуры 25 С, и повторить омыление с разбавленным раствором NaOH, осадить разбавленной HCl и кипятить, как указано выше. Снова отфильтровать и промыть осадок пектиновой кислоты горячей Н 2 О, но только до момента, когда проверка фильтрата покажет незначительное количество кислоты (общее необходимое количество фильтрата 500 мл). Смыть пектиновую кислоту в Pt чашку; высушить на паровой бане и в завершение довести в сушильном шкафу при 100 С до постоянной массы. Взвесить, прокалить и взвесить повторно. Потеря массы = пектиновая кислота. Библиография: JAOAC 8, 129(1924); 21, 502(1938); 35; 872(1952). Определение природных растворимых сухих веществ томатов (NTSS). Природные растворимые сухие вещества томатов (NTSS) определяются по снимаемым при 20 С показаниям шкалы рефрактометра в выражении процентной доли сахарозы в прозрачной сыворотке, получаемой из томатного продукта, не содержащего никакой добавленной соли и/или сахара. Эти данные могут быть получены непосредственно по шкале содержания сахара рефрактометра или же могут быть получено из величин показателя преломления с обращением к таблице 970.91 (Методы анализа АОАС,том II, 15 издание), как указывается в 42.1.10, "Сухие вещества в томатных продуктах" (Методы анализа АОАС, том II, 16 издание). Пример 1. Асептически упакованная томатная паста была смешана с водой для получения массы с общим содержанием сухих веществ 7 мас.%. Томатная масса была разделена на сыворотку и осадок (фракцию с высоким содержанием сухих веществ) в центрифуге, которая использовалась на скорости вращения 4000 об/мин. Полученная таким образом томатная сыворотка представляла 85 мас.% исходной томатной массы и содержала менее 1 об.% нерастворимых сухих веществ. Томатная сыворотка подавалась установку для микрофильтрации с керамической мембраной с размером пор 1,4 мкм (14000 кДа). И ретентат, и фракция с высоким содержанием твердых веществ, полученные на этой установке,были высушены до влажности приблизительно в 5 мас.% с помощью устройства для распылительной сушки. Были определены показатели содержания ликопена, белка, пектина и сахара высушенного ретентата, высушенной фракции с высоким содержанием сухих веществ и томатной пасты. Также было определено общее содержание сухих веществ, показатель Брикс, TIS, TSS и размеры частиц. Результаты представлены в табл. 1. Таблица 1 Пример 2. Были приготовлены продукты в виде кетчупа на основе стандартного рецепта (сравнение) и в соответствии с настоящим изобретение (рецепт 1). Оба рецепта представлены в табл. 2. Физический анализ показал, что водопоглотительная способность и консистенция обоих кетчупов оказались исключительно схожими. Данные химического анализа двух продуктов в виде кетчупа представлены в табл. 3. Таблица 3 Эти результаты показывают, что получаемый из томатов загущающий агент настоящего изобретения может подходящим образом применяться вместо целого ряда добавок (ксантановая камедь, CMC,пектин, CaCl2) для обеспечения аналогичной функциональности, в частности, водопоглотительной способности водосодержащего пищевого продукта. Пример 3. Были приготовлены продукты в виде кетчупа на основе стандартного рецепта (сравнение) и в соответствии с настоящим изобретение (рецепт 1). Оба рецепта представлены в табл. 4. Таблица 4 Представленные в табл. 5 данные физического анализа демонстрируют исключительную схожесть показателей водопоглотительной способности и консистенции обоих кетчупов. Таблица 5 Где показатель Боствика является мерой консистенции (более высокая величина означает более низкую консистенцию), а испытанием с помощью промокательной бумаги измеряют водопоглотительную способность (более высокая величина означает более низкую способность). Эти результаты показывают, что получаемый из томатов загущающий агент настоящего изобретения может подходящим образом применяться вместо целого ряда добавок (ксантановая камедь, CMC,пектин, CaCl2) для обеспечения аналогичной функциональности, в частности, водопоглотительной способности водосодержащего пищевого продукта. Пример 4. Асептически упакованная томатная паста была смешана с водой для получения массы с содержанием растворимых сухих веществ в 4 Брике и общим содержанием сухих веществ 4,6 мас.%. Томатная масса была разделена на сыворотку и жмых (фракция с высоким содержанием сухих веществ) с помощью фильтр-пресса. Это - фильтр, содержащий 3 фильтрующих слоя через промежутки в 15 мм. Сок прокачивался через фильтры (263) под давлением 10 бар, а волокна, которые не проходили сквозь фильтр, образовывали жмых. Полученная таким образом томатная сыворотка представляла 83,2 мас.% от исходной томатной массы и имела общее содержание сухих веществ в 3,0 мас.%. Образующийся жмых имел общее содержание сухих веществ в 12,7 мас.%. Пример 5. Был повторен пример 4, за исключением того, что в этом случае применялся фильтр-пресс, содержащий диафрагму. Эта диафрагма расположена в распорной детали, которая после стандартной фильтрации (такой, как описана выше) увеличивается в объеме, прижимая жмых к фильтру, и вследствие этого продавливает больше жидкости через фильтр. Для этого способа должен использоваться более открытый фильтр ( 272). Томатная паста разбавлялась до содержания сухих веществ в 5,0 мас.%. Полученная таким образом сыворотка представляла 79,0 мас.% от исходной томатной массы и имела общее содержание сухих веществ в 1,9 мас.%. Образующийся жмых имел общее содержание сухих веществ в 16,8 мас.%. Пример 6. Асептически упакованная томатная паста была смешана с водой для получения массы с общим содержанием сухих веществ 5 мас.%. Томатная масса была разделенана сыворотку и осадок (фракцию с высоким содержанием сухих веществ) в декантаторе, который использовалась на скорости вращения 5000 об/мин. Полученный таким образом осветленный сок повторно пропускался через декантатор для получения сыворотки, содержащей менее 1 об.% сухих веществ, эта сыворотка представляла 90 мас.% от исходной томатной массы. Томатная сыворотка подавалась в устройство для ультрафильтрации с фторполимерной мембраной, имеющей показатель MWCO в 20 кДа. Полученный таким образом ретентат имел значительно более высокое содержание небольших волокон, чем ретентат из примера 1. Было определено общее содержание сухих веществ, содержание аминокислот, ликопена, пектина и сахара в ретентата, пермеате и сыворотке. Результаты представлены в табл. 6. Таблица 6n.d. - не определялось. Пример 7. Томатная сыворотка, аналогичная описанной в примере 6, также подавалась в устройство для ультрафильтрации с мембраной из поливинилидендифторида, имевшей MWCO в 200 кДа. Этот ретентат также имел значительно более высокое содержание небольших волокон, чем ретентат из примера 1. Было определено общее содержание сухих веществ, содержание аминокислот, ликопена, пектина и сахара в ретентата, пермеате и сыворотке. Результаты представлены в табл. 7. Таблица 7n.d. - не определялось. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Получаемый из томатов загущающий агент, который отличается тем, что в пересчете на сухую массу содержит: 0,1-3 мас.% ликопена; 14-34 мас.% белка; 11-35 мас.% пектина; 17-39 мас.% сахаров, выбанных из фруктозы, глюкозы и их комбинаций;a) получения томатной массы, содержащей 3-15 мас.% растворимых сухих веществ томатов (TSS) и 0,3-5 мас.% нерастворимых сухих вещества томатов (TIS);b) выделения из указанной томатной массы фракции томатной сыворотки, имеющей сниженное содержание TIS 0,2-1,0 мас.%, где содержание TIS по меньшей мере в 5 раз ниже, чем в томатной массе, и содержание TSS составляет по меньшей мере 3 мас.% и где фракция томатной сыворотки выделена из томатной массы с помощью физического метода разделения твердых и жидких фаз;c) фильтрации указанной фракции томатной сыворотки через мембрану с отсечением по молекулярной массе (MWCO) в диапазоне 10-20000 кДа для получения ретентата и фильтрата иd) сбора ретентата. 2. Загущающий агент по п.1, полученный способом, дополнительно включающим этапe) высушивания ретентата. 3. Загущающий агент по п.1 или 2, который содержит по меньшей мере 25%, более предпочтительно по меньшей мере 35% пектина по отношению к массе пищевых волокон и не более 75% нерастворимых пищевых волокон по отношению к массе пищевых волокон. 4. Загущающий агент по п.2 или 3, который содержит по отношению к массе сухого вещества по меньшей мере 20 мас.% нерастворимых сухих веществ томатов (TIS). 5. Загущающий агент по п.4, в котором по меньшей мере 50 мас.% нерастворимых сухих веществ томатов (TIS) присутствуют в виде частиц с размером менее 25 мкм. 6. Загущающий агент по п.2, который является легкосыпучим порошком. 7. Способ получения загущающего агента по п.1, включающий этапы:a) получения томатной массы, содержащей 3-15 мас.% растворимых сухих веществ томатов (TSS) и 0,3-5 мас.% нерастворимых сухих вещества томатов (TIS);b) выделения из указанной томатной массы фракции томатной сыворотки, имеющей сниженное содержание TIS 0,2-1,0 мас.%, где содержание TIS по меньшей мере в 5 раз ниже, чем в томатной массе, и содержание TSS составляет по меньшей мере 3 мас.% и где фракция томатной сыворотки выделена из томатной массы с помощью физического метода разделения твердых и жидких фаз;c) фильтрации указанной фракции томатной сыворотки через мембрану с отсечением по молекулярной массе (MWCO) в диапазоне 10-20000 кДа для получения ретентата и фильтрата иd) сбора ретентата. 8. Способ по п.7, который дополнительно включает этапe) высушивания ретентата. 9. Способ по п.7, в котором физические методы разделения твердых и жидких фаз выбраны из центрифугирования, декантирования, просеивания, фильтрации и их комбинаций. 10. Способ приготовления пищевого продукта, имеющего содержание воды по меньшей мере 20 мас.%, который включает этап введения в пищевой продукт получаемого из томатов загущающего агента по любому из пп.1-5 в количестве 0,01-20%. 11. Способ по п.10, в котором пищевой продукт является кетчупом, соусом на основе томатов, в частности соусом для пиццы, томатным супом или томатным соком. 12. Способ по п.11, в котором пищевой продукт является кетчупом. 13. Пищевой продукт в виде томатного кетчупа, содержащий 0,01-2 мас.% получаемого из томатов загущающего агента по любому из пп.1-5, который не содержит никаких добавок загущающих агентов нетоматного происхождения, содержит по меньшей мере 0,5 мас.% томатного пектина и имеет показатель Брикса в диапазоне 28-34 и показатель вязкости по Боствику в диапазоне от 3 до 6,5 см/30 с.