Способ изготовления пирога с применением фосфолипазы

СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПИРОГА С ПРИМЕНЕНИЕМ ФОСФОЛИПАЗЫ Качество пирога может ухудшаться, если количество яиц при изготовлении пирога уменьшают. Этому ухудшению можно препятствовать, добавляя фосфолипазу в тесто, способствуя увеличению объема пирога и улучшения свойств пирога после хранения, например, увеличения плотности,увеличения упругости и увеличения эластичности. Качество пирога (измеренное с помощью этих параметров) может быть дополнительно улучшено путем добавления неяичного белка вместе с фосфолипазой. Соответственно, пирог получают способом, включающим: а) приготовление теста для пирога путм смешивания ингредиентов теста, где указанные ингредиенты включают не обработанные фосфолипазой цельные яйца в количестве 5-15 мас.% теста и фосфолипазу, и b) выпекание теста с получением пирога. Ван Хасендонк Ингрид (BE),Корнбруст Беате Андреа (CH) Кузнецова Ю.В., Пантелеев А.С.,Ильмер Е.Г. (RU) 016805 Область изобретения Данное изобретение относится к способу приготовления пирога. Предшествующий уровень техники Основными ингредиентами для приготовления пирога обычно являются мука, сахар, жиры (животного или растительного происхождения), яйца и разрыхлители. Дополнительными ингредиентами могут быть, например, молоко или его фракции, ароматизаторы или соль (по Pyler, E.J., 1988, Baking Scienceand Technology, Sosland Publishing, стр. 979-981). Яйца, как правило, используются в процессе изготовления различных пирогов. Некоторое количество яиц обычно является необходимым для выпечки пирога хорошего качества, но при этом яйца являются дорогим ингредиентом, таким образом, желательно снизить количество используемых яиц, но добиться, тем не менее, приемлемого качества пирога.JP 63-258528 A раскрывает способ изготовления бисквитного пирога с применением яичной массы,обработанной фосфолипазой.JP 10-191871 А раскрывает способ изготовления кондитерских изделий с применением обработки смеси фосфолипазой перед выпеканием. ЕР 0426211 А 1 раскрывает способ изготовления пищевых продуктов, содержащих сухой лизофосфолипопротеин или ингредиент, содержащий сухой лизофосфолипопротеин. В этом изобретении яичный желток в течение 4,5 ч подвергается воздействию температуры 54 С, обработанный желток проходит распылительную сушку, и сухой лизофосфолипопротеин добавляется к сухой смеси для изготовления пирога, которая после добавления воды и выпекания дат пористый и пропитанный пирог.US 2003/0175383 А 1 раскрывает способ приготовления теста, который включает добавление к компонентам теста фермента, который, попадая в тесто, способен к гидролизу гликолипидов и фосфолипидов, в то же время данный фермент неспособен или практически неспособен к гидролизу триглицеридов и/или 1-моноглицеридов, или композиции, содержащей указанный фермент, и перемешивание компонентов для получения теста и для улучшения консистенции и обрабатываемости теста и объма, мягкости и пористой структуры хлеба или других выпечных изделий.US 2003/0124647 А 1 раскрывает способ модификации сывороточного белка в водном растворе путм обработки фосфолипазой. Модифицированный белок легче взбивается в пену, и полученная в результате взбивания пена является более стабильной по сравнению со смесями, содержащими сывороточный белок, необработанный фосфолипазой. Краткое описание изобретения Изобретатели согласны с тем, что объм и качества пирога снижаются при уменьшении количества добавляемых по рецепту яиц. Они обнаружили, что такое снижение может быть компенсировано путм добавления к тесту фосфолипазы, за счт чего достигается увеличение объма и улучшение качеств пирога, включая такие качества, как (это относится как к свежему, так и к прошедшему хранение пирогу), например, увеличенная сплоченность, увеличенная упругость и повышенная эластичность. Они обнаружили, что качество пирога (измеренное по приведнным здесь параметрам) может быть ещ в большей степени улучшено, вплоть до уровня оригинального пирога, путм добавления неяичного белка вместе с фосфолипазой. Соответственно, в первую очередь изобретение представляет собой способ приготовления пирога,который включает приготовление теста путм смешивания его ингредиентов, при этом указанные ингредиенты включают яичный лецитин, обработанный отличным от фосфолипазы веществом, и фосфолипазу, и выпекания теста для получения пирога. Соответственно, изобретение представляет собой способ приготовления пирога, включающий:a) приготовление содержащего лецитин яичного желтка теста для пирога;b) добавление фосфолипазы в тесто для пирога иc) выпекание теста для получения пирога. А именно, пирог получают способом, включающим: а) приготовление теста для пирога путм смешивания ингредиентов теста, где указанные ингредиенты включают не обработанные фосфолипазой цельные яйца в количестве 5-15 мас.% теста и фосфолипазу, иb) выпекание теста с получением пирога. Способ может также включать добавление белка неяичного происхождения в тесто для пирога. В другом воплощении настоящего изобретения фосфолипазу добавляют в смесь сухих ингредиентов, которую далее смешивают с другими ингредиентами, такими как яичная масса, масло и вода для получения теста. Подробное описание изобретения Фосфолипаза Фосфолипаза представляет собой фермент, катализирующий отщепление жиронокислотных групп от фосфолипидов. Это может быть фосфолипаза А 2 (PLA2, ЕС 3.1.1.4) или фосфолипаза А 1 (ЕС 3.1.1.32). Она может проявлять или не проявлять другую ферментативную активность, такую как триацилглицероллипаза (ЕС 3.1.1.3) и/или галактолипаза (ЕС 3.1.1.26).-1 016805 Фосфолипаза может быть нативным ферментом, полученным из организма млекопитающего или из микроорганизмов. Примером фосфолипазы, полученной из организма млекопитающего, является панкреатическаяPLA2, например, коровья или свиная PLA2, соответствующая коммерческому продукту Лецитаза 10L(свиная PLA2, продукт компании Novozymes A/S). Фосфолипаза из микроорганизмов может быть получена из Fusarium, например, фосфолипаза А 1 изF. oxysporum (WO 1998/026057), фосфолипаза А 1 из F. venenatum (описанная в WO 2004/097012 как фосфолипаза А 2, называемая FvPLA2), из Tuber, например, фосфолипаза А 2 из Т. botrichii (TbPLA2, WO 2004/097012). В качестве фосфолипазы может также быть использован липолитический фермент, обладающий фосфолипазной активностью, например, как описано в WO 2000/032758 или в WO 2003/060112. Фосфолипаза может быть добавлена в количестве 500-20000 единиц (LEU) на килограмм теста, например 1000-10000 единиц (LEU) на килограмм. Фосфолипаза может также катализировать отщепление жирнокислотных групп от иных липидов,содержащихся в тесте, в частности, липидов пшеницы. Соответственно, фосфолипаза может проявлять активность триацилглицероллипазы (ЕС 3.1.1.3) и/или галактозидазы (ЕС 3.1.1.26). Белок По сравнению с традиционной рецептурой пирога количество яичного белка может быть снижено и замещено неяичными белками. Например, по сравнению с традиционной рецептурой пирога количество белка из яичного белка может быть сокращено и замещено неяичным белком. Таким образом, тесто, используемое в данном изобретении, может содержать 0,5-3,0 мас.% яичного белка и может содержать 0,1-6 мас.% (в частности, 0,5-2 мас.%) неяичного белка. Например, тесто, используемое в изобретении, может содержать 0,5-2,5 мас.% протеина из яичного белка и 0,1-6 мас.% (в частности, 0,5-2 мас.%) неяичного белка. Неяичный белок может быть, в частности, водорастворимым глобулярным белком. Неяичный белок может быть частично или полностью очищенным или изолированным белком, таким как водорастворимый глобулярный белок. Неяичный белок может быть денатурированным и может быть частично разврнутым в стержнеподобную структуру или гибкую молекулу при взаимодействии с лизолецитином,образованным в результате воздействия фосфолипазы на лецитин яичного желтка. В присутствии лизофосфолецитина особо пригодными являются источники белка, хорошо связывающего воду, обладающего хорошей способностью к образованию эмульсии и желеобразующими свойствами. Примерами неяичных белков служат белки пшеницы. Кроме того, примерами неяичных белков являются казеин, сывороточный белок, пшеничный глютен, белки бобовых (например, соевых бобов, гороха или люпина). Неяичный белок может быть подвергнут неполному гидролизу, например ферментативному 0-6%ному гидролизу. Ферментативный гидролиз может быть осуществлн протеазой, имеющей аминокислотную специфичность, например специфичность по Arg, Lys, Glu, Asp и/или Pro, такой как описанная вWO 91/13554 протеаза. Модификация может включать стадии расщепляющего ферментирования при кислом или щелочном рН, например, как описано в WO 2003/13266, повышения температуры для частичной или полной денатурации, дезаминирование белков и стадии разделения, включающие центрифугирование, декантирование и ультрацентрифугирование. Белок (или гидролизованный белок) может быть модифицирован ферментативно, например, с помощью фермента, образующего поперечные сшивки, такого как трансглутаминаза или с помощью другого модифицирующего фермента, подобного глутаминазе. Кроме того, белок может быть модифицирован физически или химически, например, посредством денатурации и дезаминирования. Лецитин яичного желтка Тесто для пирога включает лецитин яичного желтка, например, в виде цельных яиц, яичных желтков или яичного порошка. Изобретение делает возможным снижение количества используемых яиц, например, до половины количества, используемого при приготовлении традиционного пирога. Таким образом, тесто может содержать 0,3-1,5 мас.% яичного лецитина или 5-25 мас.% (в частности, 7-20, или 8-15) цельных яиц. Преимущественно, тесто может содержать 0,1-1,5 мас.%, например 0,1-1,2 мас.%, или 0,1-0,9 мас.%,или 0,2-1,5 мас.%, или 0,2-1,2 мас.%, или 0,2-0,9 мас.%, или 0,3-1,5 мас.%, или 0,3-1,2 мас.%, или 0,3-0,9 мас.% яичного лецитина или 5-25 мас.% (в частности, 7-20, или 8-15) цельных яиц. В наиболее предпочтительном воплощении ингредиенты теста для пирога включают не обработанные фосфолипазой цельные яйца в количестве 5-15 мас.% теста. Другие ингредиенты Тесто для пирога может содержать другие традиционные ингредиенты, как правило, в следующих количествах (в мас.% от массы теста):-2 016805 Мука (необработанная, прошедшая термическую обработку, хлорированная): 15-30% Крахмал (модифицированный, необработанный): 0-10% Сахар: 15-25% Эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот, эфиры пропиленгликоля с жирными кислотами, молочнокислые эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот, стеарил-2-лактилат натрия): 0,1-1% Пекарский порошок (содержащий соду и кислоту или кислые соли): 0,5-1% Гидроколлоиды (камедь плодов рожкового дерева, гуаровая камедь, камедь актинидии, ксантановая камедь, каррагинаны, аравийскую камедь, целлюлоза, модифицированная целлюлоза, пектин): 0-1% Растительные жиры (например, масло, маргарин, шортенинг, жир в пастообразной форме, порошкообразные жиры): 5-30% Вода: до 100% Масло может выгодно заменять жиры частично или полностью. Примером пирога является пирог, приготовленный из яиц; сахара; пшеничной муки; растительного масла; крахмала; пекарского порошка: бикарбоната натрия (Е 500ii), кислого пирофосфата натрия (E450i); эмульгатора: моно и диглицеридов жирных кислот (Е 471), молочнокислых эфиров моно- и диглицеридов жирных кислот (Е 472b), стеарил-2-лактата натрия (Е 481); гидроколлоида: ксантановой камеди. Другим примером пирога является пирог, приготовленный из яиц; сахара; пшеничной муки; крахмала; маргарина; пекарского порошка: бикарбоната натрия (Е 500ii), кислого пирофосфата натрия(E450i); эмульгатора: моно- и диглицеридов жирных кислот (Е 471); эфиров пропиленгликоля с жирными кислотами (Е 477); молочнокислых эфиров моно- и диглицеридов жирных кислот (Е 472b), стеарил-2 лактата натрия (Е 481); гидроколлоида: каррагинана. Следующим примером пирога может служить пирог, приготовленный из яиц; сахара; пшеничной муки; крахмала; маргарина; пекарского порошка: бикарбоната натрия (E500ii), кислого пирофосфата натрия (E450i); эмульгатора: моно- и диглицеридов жирных кислот (Е 471); эфиров пропиленгликоля с жирными кислотами (Е 477); молочнокислых эфиров моно- и диглицеридов жирных кислот (Е 472b); гидроколлоида: каррагинана. Способы анализа Активность фосфолипазы (LEU) Лецитин гидролизуется при постоянном рН и температуре, и активность фосфолипазы определяется как скорость потребления титранта (0,1N NaOH), необходимого для нейтрализации высвобождающихся жирных кислот. Субстратом может быть соевый лецитин (Lфосфатидилхолин), в условиях рН 8,00, 40,0 С, время реакции составляет 2 мин. Способ подробно описан в DK 99/00664 (Novo NordiskA/S, Дания). Фосфолипаза из печени свиньи имеет активность, равную 510 LEU/мг, и принята за стандарт. Анализ гранулометрического профиля (АГП) для определения сплоченности и упругости Две последовательные деформации цилиндрического образца мякиша ( = 45 мм), осуществляемые с помощью цилиндрического пробоотборника ( = 100 мм), проводятся при скорости деформации, равной 2 мм/с, до достижения максимальной деформации 50% от первоначальной высоты образца, при этом время ожидания между последовательными деформациями составляет 3 с. Сила определяется как функция от времени. Сплоченность рассчитывается как соотношение (выраженное в процентах) поверхности под кривой второй деформации (верхней и нижней) и поверхности кривой первой деформации (верхней и нижней). Растяжимость рассчитывается как соотношение между высотой образца спустя 3 с после первой деформации и первоначальной высотой образца. Тест на проницаемость для определения эластичности Давление на образец пирога цилиндрическим пробоотборником ( = 25 мм) до достижения деформации, равной 25% от первоначальной высоты образца, при скорости деформации, равной 2 мм/с, и сохранении требуемого уровня деформации в течение 20 с. Сила выражается как функция от времени. Эластичность определяется как соотношение (выраженное в процентах) силы, измеренной после 20 с постоянной деформации и силы, необходимой для достижения требуемого уровня деформации. Примеры Пример 1. Действие фосфолипазы Пироги были изготовлены по стандартному рецепту. 15-25% яиц, 20-30% муки, 0-10% крахмала,15-20% растительного жира, 20-25% сахара, 0,1-1% эмульгатора (моно- и диглицеридов жирных кислот,эфиров пропиленгликоля с жирными кислотами, молочнокислых эфиров моно- и диглицеридов жирных кислот, стеарил-2-лактата натрия, 0,8% пекарского порошка (соды и КПФН (кислого пирофосфата натрия, 0-1% гидроколлоидов, 0-1% белка и воду до 100% смешивали в течение 2 мин на скорости 2 (низкая) и 2 мин на скорости 5 (средняя) в миксере Hobart. Фосфолипазу добавляли непосредственно к сухой смеси, а затем для получения теста добавляли яйца, масла и воду. Всего для каждого испытания изготавливали 1,875 кг теста для пирога. Порции теста массой 300 г раскладывали в алюминиевые противни.-3 016805 Пироги выпекали при температуре 180 С в течение 45 мин. 6 пирогов общей массой 1,66 кг было выпечено из каждой партии теста. После выпекания пироги охлаждали и упаковывали в пластиковые пакеты. Гранулометрические свойства измеряли в 1 день и на 14 день после выпечки с помощью описанных выше способов. Определяли сплоченность, упругость и эластичность, а также объм пирогов. В первом примере к тесту, в котором 50% яиц (соответствует 7,5-12,5 мас.% теста) было замещено мукой и водой, добавляли 1500 LEU/кг или 3750 LEU/кг. Контрольный образец изготавливали со 100% яиц (соответствует 15-20 мас.% теста); его объм и гранулометрические свойства были приняты за 100%. В табл. 1 представлены данные о влиянии фосфолипазы на объм и гранулометрические свойства пирогов, изготовленных из теста с сокращнным на 50% объмом яиц и данные о сравнении фосфолипаз микробиологического происхождения и панкреатической фосфолипазы. Таблица 1 Из полученных результатов следует, что замена 50% яиц на муку приводит к тому, что объм пирога составляет только 90%, сплоченность на 14 день составляет только 70%, а эластичность на 14 день составляет только 90% по сравнению с контролем. После добавления TbPLA2, Лецитазы 10L или FvPLA2 показатели объма пирогов, выпеченных при сокращении количества используемых яиц на 50%, увеличились на 4-7%. Увеличение объма на 7% было достигнуто за счт добавления к тесту 3750 LEU/кг Лецитазы 10L. Сплоченность на 14 день увеличилась на 12-28%. Наибольшее увеличение показателя сплоченности было достигнуто за счт добавления к тесту 3750 LEU/кг Лецитазы 10L. Показатели эластичности для полученных пирогов увеличились на 2-10% на 14 день. Наибольшее увеличение было зафиксировано для Лецитазы 10L (1500 LEU/кг и 3750 LEU/кг теста), FvPLA2 (3750LEU/кг теста) и TbPLA2 (1500 LEU/кг теста). Использование всех трх фосфолипаз благоприятно влияет на гранулометрические показатели и объм пирога. Применение Лецитазы 10L позволило достичь сравнимых с показателями контрольного пирога со 100% яиц значений эластичности и сплоченности на 14 день при всего лишь 3% разнице в объеме. Пример 2. Эффект сочетания фосфолипазы с неяичным белком Пироги изготавливали согласно приведнному в примере 1 рецепту, однако с добавлением фосфолипазы (Лецитазы 10L) и различных неяичных белков. Представлены данные о влиянии комбинации фосфолипазы и неяичных белков на объм и гранулометрические показатели пирога, приготовленного из теста с сокращнным на 50% объмом яиц (табл. 2). Провабис является соевым белком, остальные белки имеют пшеничное происхождение. Количество белка (сухого вещества), добавляемого в мас.% к тесту, составило 1,87-2,35 мас.% соевого белка (соответствует всему сухому веществу замененных яиц) и 0,935-1,175% других белков (соответствует 50% сухого вещества замененных яиц). В качестве неяичных белков использовались имеющиеся в продаже продукты следующих производителей: Фоамалак (Foamalac), Пробак М (Probake M), Карбелак 80 UHG (Carbelac 80 UHG): Carberry Group,Cork, Ирландия Гипротал 45 (Hiprotal 45): Borculo Domo Ingredients, Нидерланды Лакпродан (Lacprodan), Нутрилак BE-7602 (Nutrilac BE-7602), Нутрилак BK-8310 (Nutrilac BK8310): Arla Foods Ingredients, Дания Представленные в табл. 2 результаты демонстрируют, что снижение количества используемых яиц на 50% и добавление неяичного белка и фосфолипазы позволяет получить пирог того же объма и/или той же степенью сплоченности и/или эластичности на 14 день, что и контрольный образец. Замена 50% яиц на муку привела к снижению объма на 15% по сравнению с контролем. После добавления Лецитазы 10L объм снова увеличился на 9%. Добавление некоторых неяичных белков к пирогам, содержащим 50% от нормы яиц, позволило увеличить объм изделия до контрольного уровня, в то время как добавление других белков, хотя и приводило к увеличению объма пирога, но не позволяло достичь контрольного уровня. Показатели сплоченности и эластичности были, как правило, близки к контрольным значениям или даже превышали их. Уровень упругости повышался при добавлении неяичных белков, однако оставался ниже контроль-5 016805 ного значения на 14 день. Таким образом, одновременное добавление неяичного белка и фосфолипазы может привести к увеличению объма, эластичности и сплоченности у пирогов, содержащих 50% от нормы яиц, и к достижению этими показателями значений, близких контрольным. Пример 3. Эффект сочетания фосфолипазы и неяичного белка Пироги изготавливали согласно приведнному в примере 1 рецепту, однако к тесту добавляли фосфолипазу и неяичный белок, отдельно или в сочетании друг с другом (табл. 3). Таблица 3 Результаты сравнения пирогов, в которые в процессе приготовления добавляли неяичный белок,отдельно или в сочетании с фосфолипазой, с изделиями, в которых 50% яиц было замещено мукой, а также с изделиями, содержащими 100% нормы яиц (контрольными), иллюстрируют эффект неячного белка. Легко можно заметить, что добавление к тесту только неяичного белка приводит только к незначительному увеличению объма, в то время как сочетание белка с Лецитазой 10L дат объм, превосходящий контрольный. В этом случае показатели сплоченности и эластичности также были сравнимы или даже превышали контрольные значения на 14 день. Значение упругости на 14 день оставалось ниже контрольного. Пример 4. Эффект сочетания фосфолипазы и неяичного белка: белок пшеницы Пироги изготавливали согласно приведенному в примере 1 рецепту, однако к тесту добавляли фосфолипазу (Лецитаза 10L) и различные неяичные белки, а именно белки пшеницы (табл. 4 а-4d). В тесто добавляли значительное количество белков пшеницы, при этом содержание этих белков в тесте увеличивалось по меньшей мере на 30% по сравнению с количеством, изначально содержащимся в муке. Представленные данные иллюстрируют эффект сочетания фосфолипазы и неяичного белка на объм и гранулометрические свойства пирога с сокращнным на 50% количеством яиц.-6 016805 Количества добавленного в тесто белка (сухое вещество) составило 0,9067 мас.% и 1,813 мас.% (соответствует 50 и 100% сухого вещества замененных яиц). В качестве неяичных белков использовали имеющиеся в продаже продукты следующих производителей: Пролит 100 (Prolite 100) и Пролит 200 (Prolite 200), ADM Speciality Food Ingredients, Кеокак, США Мерипро 420 (Meripro 420), TateLyle Europe N.V., Бельгия Гемтек 2170 (Gemtec 2170), Manildra Group, Аубурн, АвстралияHWG 2009, Loryma, Цвингенберг, Германия Эрайс 5000 (Arise 5000), Midwest Grain Proteins, Этчисон, Канзас, США Амиглютен 110 (Amygluten 110), TateLyle Europe N.V., Бельгия Супер Глютен 75 (Super Gluten 75) и Супер Глютен 80 (Super Gluten 80), ADM Глутастар ЕС 75 (Glutastar EC75) и Глутастар ЕС 80 (Glutastar EC80), Fiske Food Ingredients Таблица 4 а Действие неяичного белка (белков) иллюстрируется данными, представленными в табл. 4a-4d, в которых пирогы, приготовленные с добавлением неяичного белка отдельно или в сочетании с фосфолипазой, сравниваются с изделиями, в которых 50% яиц было замещено мукой, а также с пирогами, содержащими 100% нормы яиц (контрольными). Таблица 4 а. Если к тесту для пирога, содержащему 50% нормы яиц, добавить пшеничный белок совместно с фосфолипазой (Лецитаза 10L), можно получить объм пирога со 100% содержанием нормы яиц. При добавлении Пролита 100 или Пролита 200 в сочетании с фосфолипазой к пирогам, содержащим 50% нормы яиц, сплоченность и эластичность 14-дневного после выпечки мякиша восстанавливаются или даже увеличиваются, а упругость улучшается. Таблица 4b. Добавление к пирогу, содержащему 50% нормы яиц, Мерипро 420, оказывает на объм пирога лишь незначительный положительный эффект. Объм, равный объму пирога со 100% содержанием нормы яиц, может быть достигнут путм добавления к тесту, содержащему 50% от нормы яиц, Мерипро 420 в сочетании с фосфолипазой. При добавлении Мерипро 420 в сочетании с фосфолипазой в значительной мере улучшается сплоченность. Таблица 4 с. Добавление протестированных пшеничных белков самих по себе оказывает лишь незначительный положительный эффект на объм изделия. HWG2009 оказывает положительный эффект на объм, но не-8 016805 на гранулометрические свойства пирога, изготовленного с использованием 50% нормы яиц и фосфолипазы. Гемтек 2170 не влияет на объм пирога, изготовленного с использованием 50% нормы яиц и фосфолипазы, однако положительно влияет на сплоченность изделия на 14 день после выпекания и на упругость на 1 и 14 день после выпекания. Эрайс 5000 в сочетании с фосфолипазой оказывает положительное влияние на объм и сплоченность пирога, изготовленного с использованием 50% нормы яиц. Таблица 4d. Добавление таких пшеничных белков, как Мерипро 420, Супер Глютен 75, Супер Глютен 80, Глутастар ЕС 75 или Глутастар ЕС 80 к тесту для пирога, содержащему 50% нормы яиц и Лецитазу 10L, приводило к существенному увеличению сплоченности и упругости на 7 день после выпекания (7-9%) по сравнению с измеренными на 7 день после выпекания аналогичными показателями для пирога, содержащего 50% нормы яиц и только Лецитазу 10L. Пример 5. Эффект сочетания фосфолипазы и неяичных белков: органолептический анализ Пироги изготавливали согласно примеру 1, однако без использования гидроколлоидов и с добавлением фосфолипазы (Лецитазы L10) и двух различных неяичных белков: Пролит 100 (ADM SpecialityFood Ingredients, Кеокак, США) и Мерипро 420 (TateLyle Europe N.V., Бельгия) Пять различных образцов пирога подвергали органолептическому анализу (29 субъектов). 1) пирог-образец, содержащий 100% нормы яиц,2) пирог-образец, в котором 50% яиц заменяются мукой и водой,3) пирог-образец, содержащий 50% нормы яиц, при этом оставшаяся доля яиц заменяется 3750 LEU Лецитазой 10L/ кг теста + 9 г/кг теста Мерипро 420 + 9 г/кг теста муки + вода,4) пирог-образец, содержащий 50% нормы яиц, при этом оставшаяся доля яиц заменяется 3750 LEU Лецитазой 10 L/ кг теста + 9 г/кг теста Пролит 100 + 9 г/кг теста муки + вода,5) пирог-образец, содержащий 50% нормы яиц, при этом оставшаяся доля яиц заменяется 3750 LEU Лецитазой 10 L/ кг теста +18 г/кг теста Мерипро 420. Субъекты должны были ранжировать различные образцы пирогов согласно своим предпочтениям,при этом наибольший балл соответствовал наиболее понравившемуся образцу, а наименьший балл - наименее понравившемуся (табл. 5). Таблица 5 Сумма баллов показывает, что пирог, приготовленный с применением 50% нормы яиц, является наименее приемлемым, а все четыре оставшихся типа пирога являются одинаково приемлемыми. Пример 6. Эффект сочетания фосфолипазы и неяичных белков: различные типы пирогов Пироги были приготовлены из двух типов имеющихся в продаже сухих смесей производства Puratos (Брюссель, Бельгия): Tegral Satin Cream Cake и Tegral Allegro Cake и с фосфолипазой (Лецитазой 10L) и Мерипро 420 (TateLyle Europe N.V., Аалст, Бельгия). Добавляли маргарин производства AristoCake (Puratos, Брюссель, Бельгия). В качестве добавляемого масла использовали рапсовое масло. Тесто замешивали, и пирог выпекали так, как описано в примере 1. Обычные составляющие различных вариантов теста описаны в табл. 6. Таблица 6. Обычные составляющие теста Приведнные данные иллюстрируют влияние добавления фосфолипазы и неяичного белка (белков) на объм и гранулометрические свойства пирогов, изготовленных с 50% сокращением количества ис-9 016805 пользуемых яиц (табл. 7). Таблица 7 В случае 50% сокращения яиц показатели объма и гранулометрических свойств пирога были улучшены за счт использования сочетания неяичного белка(ов) и фосфолипазы. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ изготовления пирога, включающий:a) приготовление теста для пирога путм смешивания ингредиентов теста, где указанные ингредиенты включают не обработанные фосфолипазой цельные яйца в количестве 5-15 мас.% теста и фосфолипазу иb) выпекание теста для пирога с получением пирога. 2. Способ по п.1, в котором в качестве фосфолипазы используют фосфолипазу А 2, в частности панкреатическую фосфолипазу млекопитающих. 3. Способ по любому из пп.1-2, в котором фосфолипазу добавляют в количестве 500-20000 единиц(LEU) на 1 кг теста. 4. Способ по любому из пп.1-3, в котором тесто содержит лецитин в количестве 0,1-1,5 мас.%. 5. Способ по любому из пп.1-4, в котором тесто для пирога содержит цельные яйца в количестве 815 мас.% теста. 6. Способ по любому из пп.1-5, в котором в тесто добавляют изолированный неяичный белок, в частности, в количестве 0,1-6 мас.% теста. 7. Способ по п.6, в котором неяичный белок включает сывороточный белок, пшеничный белок или соевый белок. 8. Способ по п.7, в котором белок является модифицированным белком. 9. Способ по любому из пп.1-8, в котором в состав теста дополнительно входит эмульгатор, в частности, в количестве 0,1-1 мас.% теста. 10. Способ по любому из пп.1-8, в котором в состав теста для пирога входит мука (в частности, в количестве 15-30 мас.%), сахар (в частности, в количестве 15-25 мас.%), растительные жиры (в частности, в количестве 5-30 мас.%) и эмульгатор (0,1-1%).