Способ контроля качества пищевых эмульсионных продуктов

СПОСОБ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ(56) Пищевая химия под ред. А.П. Нечаева, Спб.,"ГИОРД", 2003, с. 277 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов, ГОСТ 26669-85, 01.07.1986 Майонезы. Правила приемки и методы испытаний, ГОСТ 30004.2-93, 01.01.1997 Изобретение относится к масложировой промышленности. Техническим результатом является повышение точности и достоверности при определении качества пищевых эмульсионных продуктов. Контроль качества готового продукта дополнительно включает в себя контроль качества стабильности эмульсии и микробиологический контроль качества. Контроль качества стабильности эмульсии содержит последовательность этапов, на которых первый раз выдерживают пробу продукта при температуре не менее 30 С, первый раз подвергают пробу продукта вибрации,замораживают пробу продукта с последующим размораживанием, повторно подвергают пробу продукта вибрации, повторно выдерживают пробу продукта при температуре не менее 35 С, третий раз подвергают пробу продукта вибрации, после чего по признаку расслоения эмульсии судят о качестве эмульсии. Микробиологический контроль качества готового продукта включает в себя этапы, на которых термостатируют эмульсию с последующим посевом определенного количества продукта, культивируют посевы при температуре не менее 25 С и, при необходимости, определяют морфологические и биохимические свойства обнаруженных микроорганизмов с их подсчтом,после чего судят о микробиологической стабильности эмульсии.(71)(73) Заявитель и патентовладелец: ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КАЗАНСКИЙ ЖИРОВОЙ КОМБИНАТ" (RU) 016356 Область техники Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к анализу и контролю качества пищевых эмульсионных продуктов, в частности к контролю сырья, технологии и готового продукта. В качестве пищевых эмульсионных продуктов могут выступать майонезы, соусы майонезные и другие эмульсионные продукты. Майонезы представляют собой тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, с добавлением стабилизирующих, консервирующих, вкусовых и ароматизирующих добавок, разрешенных органами Роспотребнадзора РФ. Соус майонезный - тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира,указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел,воды с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов. Предшествующий уровень техники Известны способы определения качества жиров, масел, жиросодержащих пищевых продуктов(а.с. SU1564537, МПК G01N 33/03, опубл. 15.05.1990 г.; а.с. SU1719988, МПК G01N 33/02, опубл. 15.03.1992 г.; патент РФ 2188418, МПК G01N 33/03, опубл. 27.08.2002 г.), включающие отбор пробы исследуемого продукта, проведение биохимического анализа, суждение об изменении качества исследуемого продукта. Известен способ определения массовых долей жирных кислот к их общему содержанию в триглицеридах масел (ГОСТ 30418-96 от 01.01.1998 г. Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава масел растительных), заключающийся в отборе проб, проведении измерений на хроматографе, с последующим газохроматографическим исследованием состава. Известен способ определения качества майонезной эмульсии (А.П. Нечаев и др. "Майонезы", СПб.: ГИОРД, 2000.), включающий отбор проб, центрифугирование эмульсии в течение 5 мин со скоростью 1500 об/мин, выдерживание в кипящей воде в течение 3 мин с последующим центрифугированием в течение 5 мин и определением стойкости эмульсии. Наиболее близким к заявляемому способу является способ определения качества майонезной эмульсии (Пищевая химия: Учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям: 552400"Технология продуктов питания"/ А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова; - СПб.: ГИОРД, 2003,с. 276), включающий в себя этапы, на которых осуществляют контроль сырья; осуществляют производственный контроль; осуществляют контроль качества готового продукта по отобранной пробе продукта; выполняют оценку качества; выполняют анализ состава с целью установления пищевых свойств и их соответствия нормативной документации; выполняют оценку гигиенического статуса; выполняют мониторинг качества; выявляют нежелательные компоненты; осуществляют установление фальсификации; определяют долю натурального сырья; определяют аутентичность (подлинность). Однако приведенные способы не предусматривают контроль биологических параметров качества продуктов после воздействия на них физическими факторами, которым подвергаются продукты при транспортировке, хранении, продаже и т.д. Краткое изложение сущности изобретения Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является предоставление способа контроля качества жиросодержащих пищевых эмульсионных продуктов, обеспечивающего прогнозирование качественных параметров жиросодержащих пищевых эмульсионных продуктов с высокой точностью в течение срока годности. Для достижения вышеуказанной задачи в ОАО "Казанский жировой комбинат" (ОАО "КЖК") в рамках системы внутренних стандартов контроля качества "Биоконтроль" разработан способ, позволяющий осуществлять высокоэффективный контроль качества жиросодержащих пищевых эмульсионных продуктов при внедрении новых рецептур, а именно определять их устойчивость к различным температурным воздействиям и условиям транспортировки. Дополнительно способ позволяет определять качество любых жиросодержащих эмульсионных продуктов, оценивать пригодность продуктов к употреблению и может быть использован при выявлении фальсификации. Техническим результатом изобретения является повышение точности и достоверности при определении качества пищевых эмульсионных продуктов. Технический результат достигается тем, что в способе контроля качества пищевого эмульсионного продукта, включающем в себя этапы контроля сырья, контроля технологического процесса, контроля качества готового продукта, включающего отбор пробы готового продукта, новым является то, что контроль качества готового продукта дополнительно включает в себя контроль качества стабильности эмульсии готового продукта и микробиологический контроль качества готового продукта, причем контроль качества стабильности эмульсии содержит последовательность этапов, на которых первый раз выдерживают пробу продукта при температуре не менее 30 С, первый раз подвергают пробу продукта вибрации, замораживают пробу продукта с последующим размораживанием, повторно подвергают пробу-1 016356 продукта вибрации, повторно выдерживают пробу продукта при температуре не менее 35 С, третий раз подвергают пробу продукта вибрации, после чего судят о качестве эмульсии по признаку расслоения продукта, а микробиологический контроль качества готового продукта включает в себя этапы, на которых термостатируют эмульсию с последующим посевом определенного количества продукта массой предпочтительно 0,1 или 1 г на плотные или жидкие питательные среды, культивируют посевы при температуре не менее 25 С и, при необходимости, определяют морфологические и биохимические свойства обнаруженных микроорганизмов с их подсчетом, после чего судят о микробиологической стабильности эмульсии. Первый раз выдерживают пробу продукта в течение 3 дней при температуре 35-39 С. Первый раз подвергают пробу продукта механической вибрации с частотой от 0,3 до 10 Гц в течение 60-90 мин. Замораживают пробу продукта в течение 24 ч при минус 18-20 С с последующим размораживанием пробы продукта в течение 48 ч при температуре 6-7 С. Повторно подвергают пробу продукта механической вибрации с частотой от 0,3 до 10 Гц в течение 15-30 мин. Повторно выдерживают пробу продукта в течение 72-80 ч при температуре 40-42 С. Третий раз подвергают пробу продукта механической вибрации с частотой от 0,3 до 10 Гц в течение 60 мин. Высев пробы продукта производят в количестве 0,1 г. Культивирование посевов производят в течение 5 дней при средней температуре 30 С с последующим повторением через 10 дней. Контроль технологического процесса включает санитарно-бактериологический контроль очистки воды, используемой на производстве. Контроль технологического процесса включает санитарно-бактериологический контроль чистоты воздуха в производственных помещениях. Контроль технологического процесса включает санитарно-бактериологический контроль чистоты тары и упаковки с периодичностью 1 раз в сутки. Контроль технологического процесса включает проверку физико-химических и органолептических показателей пробы продукта на соответствие санитарно-бактериологическим нормам. Контроль качества готового продукта включает экспресс-анализ пробы продукта методом ИК-спектроскопии. Контроль качества готового продукта включает контроль содержания молочно-кислых бактерий в пробе продукта. Микробиологический контроль качества готового продукта производят с периодичностью 1 раз в смену с каждой фасовочной линии. Контроль качества готового продукта включает выборочный контроль качества арбитражных проб продукта в упаковке по истечении сроков годности. Контроль качества готового продукта включает микроскопический контроль пробы продукта. Способ контроля качества пищевых эмульсионных продуктов "Биоконтроль" в отношении майонезов и соусов майонезных содержит следующие этапы. 1. Контроль сырья. 2. Контроль технологического процесса. 3. Контроль качества готового продукта. 1 этап. Контроль сырья. Все сырье и материалы для производства майонезов и соусов майонезных подвергается входному контролю на соответствие требованиям НТД. Контроль сырья проводится над следующими составляющими: растительное масло (подсолнечное, оливковое, рапсовое); горчичный порошок; сахар; соль; яичный порошок; гуаровая камедь; ксантановая камедь; модифицированные крахмалы; уксус; специи. Контроль сырья включает в себя следующие этапы. 1.1. Определяют анизидиновое число в нерафинированном масле. Цель контроля: предотвращение поступления нерафинированного масла высокой степени окисленности по вторичным продуктам окисления. 1.2. Определяют показатели вязкости камедей и крахмалов при выборе сырьевых составляющих.-2 016356 Цель контроля: предотвращение снижение вязкости продукта, обеспечение гарантированного качества продукта. Все результаты контроля на первом этапе фиксируют в журнале входного контроля сырья, в журнале контроля технологического процесса, в журнале научно-исследовательского центра (НИЦ), в журнале контроля входного сырья по микробиологическим показателям. 2 этап. Контроль технологического процесса. Технология проведения процесса. Производство майонезов и соусов майонезных осуществляют периодическим способом. Процесс приготовления майонеза состоит из следующих этапов. 1. Подготавливают сухие сыпучие и жидкие компоненты следующим образом: получают все компоненты для изготовления майонезов и соусов майонезных, необходимых для сменной выработки, из сырьевого склада. Перед вскрытием наружные поверхности бочек, коробов, мешков и пр. протирают 0,2%-ным раствором хлорной извести; предварительно просеивают соль и сахар (за исключением крахмала и стабилизатора) на виброситах с размером ячеек 33 мм и ферромагнитным улавливателем; дозируют сухие компоненты весовым способом; вносят краситель в майонезную пасту в виде масляного раствора. 2. Производят майонез. 2.1. Подготавливают майонезную пасту следующим образом: подают первую часть рецептурной воды; подают сухие компоненты (в зависимости от рецептуры); нагревают смесь путем впрыскивания острого пара с целью пастеризации; подают вторую часть рецептурной воды для охлаждения смеси; подают стабилизатор; подают масляный раствор красителя, жирорастворимых ароматизаторов. 2.2. Подготавливают грубую эмульсию следующим образом: подают масло (необходимо учитывать два основных фактора, влияющих на стабильность эмульсии: температура ввода масла и скорость подачи масла). Чем ниже температура майонезной пасты при введении масла, тем лучше стабильность эмульсии. Высокая температура майонезной пасты при введении масла способствует получению продукта, имеющего низкую стабильность и более жидкую консистенцию. Скорость подачи масла зависит от содержания массовой доли жира в продукте. Чем ниже содержание жира, тем ниже скорость подачи масла. В случае, если скорость подачи масла не будет являться оптимальной, то это может привести к разрушению эмульсии непосредственно в оборудовании либо получению продукта с низкой стабильностью эмульсии; подают уксус. 2.3. Получают тонкодисперсную однородную эмульсию путем гомогенизации следующим образом: гомогенизируют эмульсию для получения однородной гомогенной эмульсии, т.е. готового майонеза; отбирают пробу готового майонеза и определяют ее соответствие требованиям ГОСТ 30004.1 с помощью экспресс-методики и при положительных результатах перекачивают эмульсию в накопительную емкость. 2.4. Охлаждают и фасуют готовый майонез или соус майонезный. Причем готовый майонез и соус майонезный фасуют в пакеты "Дой-Пак и "Сашет" из комбинированных материалов на основе полиэтилентерефталатной пленки с колпачками-дозаторами или без них, дата изготовления наносится на упаковку методом тиснения в области бокового сварного шва; в полимерные ведра, дата изготовления наносится на этикетку крышки чернильно-струйным принтером. 2.5. Транспортируют на склад и хранение. Далее проводят санитарно-гигиенические мероприятия. Майонезы и соусы майонезные, приготовленные как горячим, так и холодным способами, не подвергают в конце технологического процесса ни стерилизации, ни пастеризации. К производственным помещениям также предъявляются особые требования. Очистку воздуха производственных помещений ведут следующим образом. Воздух производственных помещений является одним из факторов загрязнения готового продукта. В воздухе постоянно содержатся кокки, дрожжи, плесневые грибы, спороносные бациллы, клостридии и другие микроорганизмы, устойчивые к свету и высыханию. Для обеззараживания воздуха производственных помещений используют постоянно работающие ультрафиолетовые лампы и озонатор, который озонирует воздух в отсутствие людей. Озонатор выделяет озон, который обладает стерилизующими свойствами и в то же время быстро разлагается. Бактериологическая лаборатория проверяет чистоту воздуха производственных помещений с периодичностью 1 раз в 10 дней. Для микробиологического исследования воздуха используется аспирационный метод, который дает возможность определить качественное и количественное содержание бакте-3 016356 рий в определенном объеме воздуха. При помощи устройства автоматического отбора воздуха ПУ-1 Б через питательную среду пропускают необходимый объем воздуха. Все бактерии, находящиеся в данном объеме воздуха, оседают на чашке Петри и прорастают. Количество бактерий в воздухе определяется путем визуального подсчета выросших колоний на чашке Петри. К содержанию производственного оборудования также предъявляются определенные требования. Проводят 3-стадийную комплексную мойку линии производства майонеза и соуса майонезного. На первых двух стадиях происходит полное удаление загрязнений органического и минерального происхождения. На третьей стадии осуществляется дезинфекция, полностью уничтожающая грибы, плесень, кишечную палочку. Применение в составе рецептур продуктов молочного происхождения способствует росту молочнокислых бактерий, которые не регламентированы ГОСТ 30004.1-93 и СанПиН 2.3.2.1078. Их наличие способствует изменению органолептических показателей за счет увеличения показателя "кислотность" продукта. Для предотвращения роста микроорганизмов, в том числе молочно-кислых бактерий, линия фасовки майонеза и соуса майонезного обрабатывается острым паром (температура 150-180 С) в течение 15-20 мин. Совокупный комплекс мер 3-стадийной мойки и обработки острым паром способствует микробиологической стабильности продукта в течение всего заявленного срока хранения. Контроль технологического процесса включает в себя следующие этапы. 2.1. Дополнительно очищают воду, используемую для производства майонезов, соусов майонезных,через адсорбционный фильтр и бактерицидную лампу. Цель контроля: улучшение качества воды путем удаления нежелательных химических и механических примесей и микробиологической обсемененности. 2.2. Выполняют микробиологические исследования воды, используемой на производстве, с периодичностью 1 раз в 10 дней. Цель контроля: контроль уровня бактериальной обсемененности воды и своевременного реагирования на ухудшение показателей. 2.3. Контролируют чистоту воздуха с применением озонирования и обеззараживания воздушной среды бактерицидными лампами 1 раз в 10 дней. Цель контроля: снижение уровня бактериальной обсемененности воздуха. 2.4. Осуществляют 3-стадийную комплексную мойку линий производства майонезов и соусов с последующей обработкой паром (170-180 С) в течение 15-20 мин. Цель контроля: повышение эффективности мойки оборудования. 2.5. Осуществляют усиленный санитарно-бактериологический контроль чистоты тары и упаковки с периодичностью 1 раз в сутки. Цель контроля: ужесточение требований к чистоте тары и упаковки. 2.6. Проверяют герметичность под нагрузкой упаковки - пакетов "Дой-Пак" для пищевых эмульсионных продуктов. Цель контроля: исключение возможности прохождения пакетов с непроклеенными швами путем исключения порчи продукта при попадании в него воздуха, обсемененного микроорганизмами. 2.7. Определяют физико-химические и органолептические показатели замесов выпускаемого продукта. Цели контроля: предотвращение выпуска некачественного продукта; своевременная корректировка отклонений от рецептур; выявление отклонений в работе оборудований. Все результаты контроля на втором этапе фиксируются в протоколах испытаний; в журналах санитарно-бактериологического контроля воды; в журналах санитарно-бактериологического контроля воздуха; в журналах санитарно-бактериологического контроля оборудования; в журналах контроля герметичности упаковок "Дой-Пак"; в журналах лабораторных показателей продукта. 3 этап. Контроль качества готового продукта. Для предотвращения выпуска продукта с отклонением от установленных ГОСТ физико-химических показателей применяются методики экспресс-анализа методом ИК-спектроскопии каждого замеса. Применение экспресс-анализа позволяет своевременно корректировать отклонения от рецептуры, выявить отклонения в работе оборудования. Контроль стабильности качества готового продукта осуществляется в оригинальной упаковке по истечении сроков годности. Майонезы и соусы майонезные хранятся в течение заявленного срока при различных температурных режимах. Контроль качества готового продукта включает в себя следующие этапы. 3.1. Выполняют экспресс-анализ продукта методом ИК-спектроскопии. Цель контроля: быстрое выявление продукта с отклонениями от установленных ГОСТ физикохимических показателей и предотвращение его дальнейшего выпуска. Применение метода экспресс-контроля адаптировано для продукта ОАО "КЖК".-4 016356 3.2. Искусственно провоцируют рост микроорганизмов в готовом продукте путем термостатирования при 30 С в течение 5 дней с последующим повторением через 10 дней. Цель контроля: прогнозирование порчи готового продукта при разработке новых видов продукта. Данная методика разработана и внедрена в ОАО "КЖК" в рамках системы внутренних стандартов контроля качества "Биоконтроль". Термостатирование продукта заключается в следующем. Температура значительно влияет на скорость роста микроорганизмов, так как она воздействует на время протекания клеточных реакций, на метаболизм, потребность в питательных веществах и на особенности их состава. Вместе с тем пределы температуры роста довольно узки: верхние границы допустимой температуры нередко лишь на несколько градусов выше оптимальной, в то время как минимальная температура развития может быть на 20-30 С ниже оптимума. Поэтому необходимо учитывать, что высокие температуры прекращают рост клеток, а понижение его только замедляют. По отношению к температуре микроорганизмы делятся на 3 группы: психрофилы (оптимальная температура развития 10-20 С); мезофилы (оптимальная температура развития 25-37 С); термофилы (оптимальная температура развития 50-55 С). Микроорганизм, который вызывает порчу пищевых эмульсионных продуктов, - это молочнокислые бактерии. Этот вид микроорганизмов относится к мезофилам, оптимальная температура развития которых 25-37 С. В связи с этим были проведены испытания продукта, которые показали, что при 30 С молочно-кислые микроорганизмы растут лучше всего. Микроорганизмы, попадая в благоприятные условия, развиваются по определенной кривой:I фаза развития - это лаг-фаза, фаза когда бактерии адаптируются в новых условиях;II фаза развития - это фаза ускоренного роста, когда бактерии начинают ускоренно делиться, но их количество еще не большое;III фаза развития - это логарифмическая фаза роста, когда количество бактерий очень резко увеличивается;IV фаза - это фаза замедления роста из-за недостатка источников питания и накопления ингибирующих продуктов;V фаза - стационарная фаза, когда микроорганизмы уже не развиваются;VI фаза - отмирание клеток. Исходя из этой кривой опытным путем выявлено, что молочно-кислые микроорганизмы вступают в логарифмическую фазу роста в продукте именно после 5 дней термостатирования. Именно через 5 дней численность бактерий, если они присутствуют в продукте, резко увеличивается. Через 10 дней наступает фаза замедления роста, а через месяц идет фаза отмирания клеток, т.е. численность молочно-кислых бактерий снижается. 3.3. Вводят дополнительный микробиологический показатель в майонезах и соусах, определяющий содержание молочно-кислых бактерий. Цель контроля: наличие данных микроорганизмов ухудшает качество продукта (повышение кислотности). 3.4. Осуществляют микробиологический контроль майонезов с периодичностью 1 раз в смену с каждой фасовочной линии. Цель контроля: своевременное выявление отклонений по микробиологическим показателям. 3.5. Контролируют качество арбитражных проб продукта (майонеза, соусов майонезных) в оригинальной упаковке по истечении сроков годности (выборочный контроль). Цель контроля: контроль стабильности качества. 3.6. Определяют стабильность эмульсионных продуктов при различных травмирующих факторах(высокие и низкие температуры, вибрация и т.д.). Цель контроля: внедрение в производство рецептур, выдерживающих различные травмирующие воздействия. Данная методика разработана и внедрена в ОАО "КЖК" в рамках системы внутренних стандартов контроля качества "Биоконтроль". 3.7. Осуществляют микроскопический контроль эмульсий. Цель контроля: прогнозирование стабильности продукта микроскопическим методом. Все результаты контроля на этапе 3 фиксируются в журналах лабораторных показателей продукта,в журналах контроля качества арбитражных проб, в журнале НИЦ, протоколе испытаний ОТК, компьютерной базе данных.-5 016356 Описание предпочтительного варианта воплощения изобретения Одним из основных преимуществ заявленного способа является определение стабильности эмульсионных продуктов при различных травмирующих факторах. Для этого в ОАО "КЖК" в рамках системы внутренних стандартов контроля качества"Биоконтроль" разработан способ, позволяющий вести высокоэффективный контроль качества готового продукта при внедрении новых рецептур жиросодержащих пищевых эмульсионных продуктов, а именно определять устойчивость к различным температурным воздействиям и транспортировке. Суть в том, что готовый продукт поэтапно подвергается травмирующим факторам, которые испытывает продукт при транспортировке и хранении (вибрация при транспортировке, транспортировка в жаркое и холодное время года). Для этого в ОАО "КЖК" разработана технология определения качества эмульсии по 9-дневным испытаниям. Основные особенности при проведении 9-дневных испытаний: 1) анализ проводят в пластиковых контейнерах с закрываемыми крышками объемом 250 мл; 2) при определении стабильности эмульсии очень важно, чтобы крышка пластикового контейнера была плотно закрыта. Если крышка не закрыта, то происходит "заветривание" продукта за счет испарения "свободной" ("несвязанной") влаги, в результате поверхность майонеза "высыхает" и эмульсия в поверхностном слое начинает "разрушаться", образуя крупные жировые шарики; 3) в случае если на одной из стадий продукт не прошел испытание, то дальнейшие работы с ним прекращаются. Для того чтобы определить причину нестабильности продукта, необходимо рассмотреть эмульсию с помощью микроскопа (контроль созревания зерен крахмала и размеров жировых шариков). Проведение испытаний включает следующие этапы. 1 этап. Продукт выдерживают в течение 3 дней при температуре 37 С. Данный этап имитирует процесс хранения готового продукта в паллетах на складе. Повышенная температура хранения может привести, в случае неправильного рецептурного соотношения эмульгатор/загуститель/стабилизатор, к укрупнению жировых шариков или выделению воды. Как результат, в конце 3-го дня по краям пластикового контейнера может наблюдаться: мелкая масляная цепочка, отслоение масла на поверхности стаканчика или "масляная водичка" по краям стаканчика. В случае правильного рецептурного соотношения компонентов в конце 3-го дня поверхность продукта, в том числе и по краям посуды, "чистая", и образец проходит на следующий этап. 2 этап. Продукт испытывают на вибростоле в течение 60 мин. Данный этап имитирует транспортировку готового продукта. 3 этап. Продукт замораживают при минус 18-20 С течение 24 ч; затем продукт выдерживают при температуре 6-7 С в течение 48 ч. Температура замораживания продукта подобрана таким образом, чтобы в твердое агрегатное состояние перешли все составляющие компоненты майонеза. Температура затвердевания подсолнечного масла находится в диапазоне минус 17-19 С, температура затвердевания рапсового масла - минус 10 С. При быстром замораживании образуются первоначально мелкие кристаллы льда, но по мере выдерживания в течение 24 ч происходит рост кристаллов, которые начинают работать как "ножи" и "срезают" часть слоя эмульгатора с жировых шариков, оставляя часть поверхности непокрытой эмульгатором. Также, если в составе рецептуры недостаточно эмульгатора, то при разморозке масляная капля остается "незащищенной". При размораживании травмированного таким образом продукта происходит слияние незащищенных капель масла, что внешне выражается в выделении части масла на поверхности майонеза или даже в полном разложении эмульсии на фазы. Таким образом, данный этап отражает правильность рецептурного подбора типа и содержания эмульгатора. Для предотвращения быстрой разморозки продукт выдерживают при температуре 6-7 С в течение 48 ч. В случае недостаточного количества эмульгатора возможны следующие результаты: отслоение масла, мелкая масляная цепочка, капли масла по краям стаканчика. В случае если зерна применяемого крахмала "разбиты", то возможные результаты - "масляная" вода. Положительный результат - "чистая" поверхность. Для получения положительного результата на данной стадии необходимо учитывать рецептурное количество сахара и соли. Они значительно влияют на процесс замораживания за счет того, что являются компонентами, связывающими воду. Если в составе рецептуры используется подсластитель, то его стабильность при замораживании будет отличаться пониженной морозостойкостью по сравнению с рецептурой, в составе которой применяется сахар. 4 этап. Продукт испытывают на вибростоле в течение 15 мин. Данный этап имитирует процесс разгрузки майонеза после транспортировки в конечной точке. 5 этап. Продукт выдерживают при температуре 42 С в течение 72 ч. Данный этап имитирует "тепловой удар" или процесс торговли "с лотка" в летнее время или рыночной торговли.-6 016356 При эмульгировании растительное масло образует мельчайшие жировые шарики, которые обволакиваются тончайшим слоем частиц яичного желтка, что препятствует быстрому разрушению этих шариков. Чем меньшими в результате взбивания получаются жировые шарики, тем прочнее эмульсия. 6 этап. Продукт испытывают на вибростоле в течение 60 мин. Данный этап имитирует процесс транспортировки продукта индивидуальным потребителем. 2, 4 и 6 этапы включают применение вибростола в течение 60 мин. Вибрация осуществляется с частотой 0,3-10 Гц. Данная стадия имитирует транспортировку продукта, показывая все возможные изменения внешнего вида. В результате можно наблюдать наличие мелкой масляной цепочки, наличие капли масла либо отслоение масла. Положительным результатом является "чистая" поверхность продукта. По результатам проведенных испытаний наблюдают признаки расслоения эмульсии, по которым судят о стабильности, а следовательно, и о качестве эмульсии. Рецептура продукта, прошедшего все стадии с положительными результатами, применяется при массовом производстве. Приведенная методика позволяет в ускоренном режиме моделировать процесс старения продукта,происходящего на этапе жизни продукта от производителя к покупателю. После завершения приведенных испытаний следующим этапом может быть определение микробиологической стабильности готового продукта. Пищевые продукты портятся в результате протекания микробиологических, физических и биохимических реакций. Тем не менее утрата продуктом желаемых свойств и существенные их изменения связаны в основном с ростом микроорганизмов порчи. Микробиологическая порча может проявляться в образовании слизи, видимых невооруженным глазом колоний бактерий, дрожжей и плесени, в выделении газа, в помутнении жидких продуктов и др. Микроорганизмами порчи являются: плесени, дрожжи, молочно-кислые бактерии. Благоприятными условиями для развития данных микроорганизмов является температура 25-30 С (ГОСТ 10444.12-88,ГОСТ 10444.11-89). Готовый продукт (майонез, соусы майонезные) - это пастеризованный продукт, т.е. имеющий остаточную микрофлору. При соблюдении условий хранения, указанных на упаковке, данный продукт будет микробиологически стабильным. Если температура хранения будет выше (на полке в магазине), то может начаться процесс порчи продукта, т.е. рост бактерий. В процессе исследований в рамках внутренней системы контроля качества "Биоконтроль" создают температурный режим хранения образцов продукта, соответствующий температурам, благоприятным для развития микроорганизмов порчи, т.е. выдерживают готовый продукт при температуре 25-30 С. Стадии микробиологических исследований перечислены ниже. 1. Отбор проб готового продукта с каждого поддона проводят согласно ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических анализов". 2. Подготовку пробы для микробиологических анализов проводят по ГОСТ 26669-85 "Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов". 3. Проводят микробиологические исследования всех отобранных фасовочных единиц на микроорганизмы порчи следующим образом: количество плесени и дрожжей определяют по ГОСТ 10444.12-88 "Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов"; количество молочно-кислых микроорганизмов определяют по ГОСТ 10444.11-89 "Продукты пищевые. Методы определения молочно-кислых микроорганизмов". 4. Термостатирование продукта проводят при 30 С в течение 5 дней (ГОСТ 30425-97 "Консервы. Метод определения промышленной стерильности"), фасовочных единиц с каждого поддона с последующим проведением микробиологических исследований. Забор пробы осуществляют с каждого поддона с последующим проведением микробиологических исследований. 5. Затем микробиологические исследования повторяют через 10 дней, так как для размножения в продукте микроорганизмов требуется более длительное время. 6. Окончательные исследования проводят через месяц хранения готового продукта в термостате. После проведения всех исследований проводят сравнения начальных данных по количеству микроорганизмов с данными после всех стадий термостатирования. Если наблюдается рост микроорганизмов,это говорит о том, что продукт микробиологически нестабилен, т.е. он не выдержит всего срока годности. Если не наблюдается рост микроорганизмов, значит, продукт микробиологически стабилен и может выдержать весь срок годности. Определение молочно-кислых микроорганизмов заключается в следующем. Количество молочно-кислых микроорганизмов не нормируется СанПиНом 2.3.2.1078-01. Для определения микробиологической стабильности продукта определяют их количество, так как эти микроорганизмы являются показателем порчи продукта, т.е. деятельность данных бактерий вызывает изменения органолептических свойств (повышение кислотности).-7 016356 Количество молочно-кислых микроорганизмов определяют следующим образом. Способ основан на высеве определенного количества продукта (0,1 г) на агаризованные селективные питательные среды (среда MRS), культивирование посевов при оптимальных условиях (30 С) и, при необходимости, определении морфологических и биохимических свойств обнаруженных микроорганизмов и их подсчете. Способ предназначен для установления соответствия микробиологических показателей качества пищевых продуктов требованиям нормативно-технической документации; установления причин возникновения дефектов пищевых продуктов. Таким образом, заявленный способ позволяет проводить контроль сырья, производственный контроль, контроль качества готового продукта, оценку качества, анализ состава с целью установления пищевых свойств и их соответствия нормативной документации, оценку гигиенического статуса; мониторинг качества, выявление нежелательных компонентов, установление фальсификации, определение доли натурального сырья, определение аутентичности (подлинности). В результате осуществления заявленного способа повышаются точность и достоверность при определении качества пищевых эмульсионных продуктов, позволяет получить продукт высокого качества с увеличенным сроком годности и исключить необходимость внесения дополнительных загустителей,консервантов и других химических добавок для повышения однородности эмульсии, увеличения устойчивости продукта к расслаиванию, заражению вредными бактериями, увеличению срока хранения. Результаты испытаний заявленного способа, полученные согласно утвержденным отраслевым методикам, а также разработанных и апробированных в ОАО "Казанский жировой комбинат" внутренних стандартов контроля качества "Биоконтроль", подтверждают соответствие данного способа заявленному техническому результату. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ контроля качества пищевого эмульсионного продукта, включающий в себя этапы контроля сырья, контроля технологического процесса, контроля качества готового продукта, включающего отбор пробы готового продукта, отличающийся тем, что контроль качества готового продукта дополнительно включает в себя контроль качества стабильности эмульсии готового продукта и микробиологический контроль качества готового продукта, причем контроль качества стабильности эмульсии содержит последовательность этапов, на которых первый раз выдерживают пробу продукта при температуре не менее 30 С, первый раз подвергают пробу продукта вибрации, замораживают пробу продукта с последующим размораживанием, повторно подвергают пробу продукта вибрации, повторно выдерживают пробу продукта при температуре не менее 35 С, третий раз подвергают пробу продукта вибрации, после чего судят о качестве эмульсии по признаку расслоения продукта, а микробиологический контроль качества готового продукта включает в себя этапы, на которых термостатируют эмульсию с последующим посевом определенного количества продукта массой предпочтительно 0,1 или 1 г на плотные или жидкие питательные среды, культивируют посевы при температуре не менее 25 С и, при необходимости, определяют морфологические и биохимические свойства обнаруженных микроорганизмов с их подсчетом,после чего судят о микробиологической стабильности эмульсии. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что первый раз выдерживают пробу продукта в течение 3 дней при температуре 35-39 С. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что первый раз подвергают пробу продукта механической вибрации с частотой от 0,3 до 10 Гц в течение 60-90 мин. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что замораживают пробу продукта в течение 24 ч при минус 18-20 С с последующим размораживанием пробы продукта в течение 48 ч при температуре 6-7 С. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что повторно подвергают пробу продукта механической вибрации с частотой от 0,3 до 10 Гц в течение 15-30 мин. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что повторно выдерживают пробу продукта в течение 72-80 ч при температуре 40-42 С. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что третий раз подвергают пробу продукта механической вибрации с частотой от 0,3 до 10 Гц в течение 60 мин. 8. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед проведением дополнительных микробиологических исследований, включающих в себя определение количества молочно-кислых бактерий в продукте, проводят термостатирование эмульсии в течение 5 дней при 30 С с последующим повторением через 10 дней. 9. Способ по п.1, отличающийся тем, что контроль технологического процесса включает микробиологический контроль воды, используемой на производстве, с периодичностью 1 раз в 10 дней. 10. Способ по п.1, отличающийся тем, что контроль технологического процесса включает санитарно-бактериологический контроль чистоты воздуха в производственных помещениях с периодичностью 1 раз в 10 дней.-8 016356 11. Способ по п.1, отличающийся тем, что контроль технологического процесса включает санитарно-бактериологический контроль чистоты тары и упаковки с периодичностью 1 раз в сутки. 12. Способ по п.1, отличающийся тем, что контроль технологического процесса включает проверку физико-химических и органолептических показателей пробы продукта на соответствие нормативнотехническим документам. 13. Способ по п.1, отличающийся тем, что контроль качества готового продукта включает экспрессанализ пробы продукта методом ИК-спектроскопии. 14. Способ по п.1, отличающийся тем, что микробиологический контроль качества готового продукта производят с периодичностью 1 раз в смену с каждой фасовочной линии. 15. Способ по п.1, отличающийся тем, что контроль качества готового продукта включает выборочный контроль качества арбитражных проб продукта в упаковке по истечении сроков годности,16. Способ по п.1, отличающийся тем, что контроль качества готового продукта включает микроскопический контроль эмульсии.