Композиция черного чая

ИСПРАВЛЕННОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ЕВРАЗИЙСКОМУ ПАТЕНТУ Раскрывается композиция черного чая, содержащая 1-5 мас.% галловой кислоты и 0,01-6,5 мас.% ароматической композиции, включающей лимонный, персиковый или имбирный ароматизатор. Примечание: библиография отражает состояние при переиздании Область техники, к которой относится изобретение Данное изобретение относится к композиции чая. Более конкретно, изобретение относится к композиции черного чая с высоким содержанием полезных ингредиентов, не имеющей побочного вкуса и аромата, обычно связанных с включением таких ингредиентов. Предшествующий уровень техники Чай является одним из наиболее популярных напитков, который употребляют в большинстве частей мира. Чай является вторым, наиболее употребляемым напитком после воды. Чай употребляют во многих различных видах. Популярные виды включают черный чай, зеленый чай, улун-чай, быстрорастворимый горячий чай, быстрорастворимый холодный чай, готовый к употреблению чай, чай со льдом и т.д. Обычно для приготовления черного чая свежие зеленые листья растения Camellia sinensis завяливают(процесс, в котором сорванные чайные листья выдерживают для потери влаги и обеспечения химических/биохимических изменений, особенно в аромате), мацерируют, ферментируют (в этом процессе ферменты чайного листа потребляют атмосферный кислород для окисления различных субстратов с образованием окрашенных продуктов), а затем сушат при более высоких температурах (для прекращения действия ферментов). Зеленый чай производят, не подвергая чайные листья процессу ферментации. Частичную ферментацию применяют для получения чая промежуточного типа, известного как улун-чай. Зеленый чай, черный чай и улун-чай являются продуктами, которые заваривают в горячей воде для получения настоев чая, в которых нерастворимые чайные листья фильтруют перед потреблением настоев. Некоторые потребители применяют с настоями различные добавки, например, сахар, молоко, лимон,в зависимости от индивидуальных предпочтений. Потребители ожидают получить все больше и больше полезных ингредиентов из их чайных напитков. Производители чая стараются соответствовать этим ожиданиям, включая один или несколько различных полезных ингредиентов, таких как полифенолы, катехины, теафлавины, теанин и т.д. Одним способом достижения этого является увеличение количества этих полезных ингредиентов путем изменения биохимических путей, ведущих к образованию этих ингредиентов, перед срыванием чайных листьев с куста, или путем подходящих вмешательств во время одного или нескольких этапов производства чая,упомянутых выше. Другим способом является получение ингредиентов, предназначенных для включения в чай, и включение их в готовый черный чай простым смешиванием сухого чая с одним или несколькими из этих полезных ингредиентов. Большинство полезных ингредиентов, упомянутых выше, естественно присутствуют в чае, хотя и в малом количестве. Отмечалось, что многие из этих ингредиентов, когда они присутствуют в чае в количествах, превышающих их природное содержание в чае, имеют тенденцию придавать чаю вкус или аромат, отличающийся от нормальных свойств, обычных для потребителей чая. Двумя из важнейших характеристик чая, ожидаемых потребителями чая, являются аромат и вкусовое впечатление чайного напитка. Аромат воспринимается посредством обоняния и обычно зависит от летучих компонентов чая. Дегустаторы чая оценивают аромат с помощью трех обозначений, а именно чайного аромата, зеленого аромата и свежего аромата. Вкусовое впечатление ощущается как комбинация вкуса, воспринимаемого языком, и запаха, воспринимаемого носом ретро-назально. Таким образом, за вкусовое впечатление ответственны как летучие, так и нелетучие компоненты. Одним из полезных ингредиентов, который авторы данного изобретения включают в черный чай в повышенных количествах, является галловая кислота. Природные уровни галловой кислоты в чае обычно меньше 0,5%. Известно, что галловая кислота обладает антиоксидантными, противомикробными и противовоспалительными свойствами. В US 2007/0071841 А 1 сообщается, что виноградные экстракты,обогащенные галловой кислотой, пригодны для лечения/профилактики метаболического синдрома, особенно для снижения кровяного давления. Теафлавины являются другим классом соединений, натурально присутствующих в черном чае в количествах до 1-2%. Повышение уровня теафлавинов в чае предлагалось в J.B. Cloughley and R.T. Ellis, J. Sci. Food Agric. 31, 924-934 (1980) и в US 6113965 А (Липтон). Известно, что теафлавины обладают антиоксидантыми, противомикробными, противовоспалительными свойствами, см., например, М.-Т. Huang, Y. Liu, D. Ramji, C.-Y. Lo, G. Ghai, S. Dushenkov and C.-T. Ho,Mol. Nutr. Food. Res. 50, 115-122 (2006); D.A. Evans, J.B. Hirsch, S. Dushenkov, J. Sci. Food Agric. 86, 25032509 (2006). Отмечалось, что теафлавины эффективны против различных заболеваний, включая онкологические, сердечно-сосудистые и цереброваскулярные заболевания, диабет и гиперхолестеринемию. Одним из способов повышения в чае уровней галловой кислоты и теафлавинов является обработка чая танназой, см. например, US 4051264 (изданный Томас Дж. Липтон Инк. в 1977 г.). В этом патенте описан способ приготовления черного чайного листа из зеленого чайного листа, включающий этапы измельчения свежесобранного зеленого чайного листа, обработки измельченного свежего зеленого чайного листа танназой при температуре и времени, достаточных для придания произведенному чайному листу существенной экстрагируемости холодной водой, ферментации обработанного зеленого чайного листа и обжига ферментированного чайного листа для снижения содержания влаги в чайном листе ниже примерно 5%, для получения сушеного черного чайного листа, экстрагируемого холодной водой. В этом патенте написано следующее: "В то время как неизвестен точный механизм, посредством которого работает это изобретение, считается, что процессы, описанные выше, заставляют ферменты танназы прони-1 019809 кать в ткани зеленого чайного листа, вызывая гидролиз эфирных связей между галловой кислотой и катехинами чая, с обеспечением высокого выхода твердых веществ чая, экстрагируемых холодной водой. Таким образом, обработка чая ферментом танназой при производстве черного чая вызывает увеличение количества галловой кислоты в произведенном таким образом черном чае". Отмечалось, что напитки, приготовленные из чая, богатого такими ингредиентами, как галловая кислота, имеют более кислый вкус. Проблема кисловатости чайного напитка, богатого галловой кислотой,отмечена, например, в JP 2007/195458. В реферате этой патентной публикации описана проблема чая,обработанного танназой, с высоким содержанием галловой кислоты, имеющего побочный привкус(горький, вяжущий, раздражающий, кислый), и эту проблему решали путем пропускания экстракта через отрицательно заряженную ионообменную смолу. Авторы настоящего изобретения также работают над решением этой проблемы снижения или устранения кислого привкуса чая с высокими уровнями галловой кислоты. Решение, предложенное JP 2007/195458, подходит только для растворимых в горячей или холодной воде, или для готовых к употреблению видов чая, в которых черный чай по меньшей мере один раз настоян в воде. Это решение не пригодно для обычных продуктов из черного чайного листа. Кроме того, это решение является обременительным, дорогостоящим и трудным для масштабирования. Авторы настоящего изобретения решили эту проблему путем включения нескольких выбранных ароматических композиций в выбранных количествах в черный чай. В предшествующем уровне техники сообщалось о применении галловой кислоты для решения проблемы мутности. JP 03-266938 заявлен способ приготовления свободного от мутности чайного продукта, в котором чай, экстрагированный из чайных листьев с помощью горячей воды, с содержанием водорастворимых веществ с молекулярной массой 700, представлен общей формулой, включающей такие классы соединений, как кислоты, соли металлов и эфиры. Примерами данных кислот являются галловая кислота, бензойная кислота и т.д., а эфиры представлены катехин-галлатом, галлокатехин-галлатом и т.д. В данной JP публикации, соответственно, говорится, что "затем экстрагированный раствор фильтруют, добавляют другие ингредиенты,включающие подсластитель, лимонный сок и т.д., и охлаждают для получения чайного продукта". Таким образом, хотя чайный экстракт обработан, среди прочего, галловой кислотой для снижения мутности экстрагированного чайного напитка, с последующим добавлением подсластителя или лимонного сока, предшествующий уровень техники не обучает решению проблемы вкуса (кисловатости), наблюдаемой при включении определенных количеств галловой кислоты путем встраивания определенных количеств выбранных чайных композиций в черный чай. Авторы настоящего изобретения установили,что только применение этих заявленных ароматических ингредиентов позволяет решить проблему вкуса,в то время как другие хорошо известные ароматизаторы, обычно применяемые в чае, не решают эту проблему. Таким образом, задачей данного изобретения является обеспечение чайной композиции с высокими уровнями галловой кислоты, обладающей вкусом, приемлемым для потребителей обычного чая. Другой задачей настоящего изобретения является обеспечение чайной композиции, приготовленной способом с обработкой танназой, содержащей высокие уровни полезных ингредиентов, таких как галловая кислота и теафлавины, при этом без нарушения вкуса, ожидаемого потребителями обычного чайного напитка. Еще одной задачей настоящего изобретения является обеспечение чайной композиции с высокими уровнями полезных ингредиентов, с одной стороны, обладающей приемлемым вкусом и ароматом обычного черного чая, и с другой стороны, недорогой и подходящей для приготовления простым и легким для масштабирования производственным процессом. Сущность изобретения В соответствии с одним аспектом настоящего изобретения обеспечивается композиция черного чая,содержащая 1-5% галловой кислоты и 0,01-6% ароматической композиции, включающей лимонный,персиковый или имбирный ароматизатор. Подробное описание изобретения Изобретение относится к композиции черного чая, содержащей 1-5% галловой кислоты и 0,01-6% ароматической композиции, включающей лимонный, персиковый или имбирный ароматизатор. Предпочтительно ароматическая композиция содержит 0,1-25%, более предпочтительно 0,5-15% ароматических соединений. Уравновешивать ароматическую композицию могут связующие агенты, стабилизаторы и другие соединения, которые включены в ароматические композиции для обеспечения ароматических соединений с объемными характеристиками, стабильностью и свойствами свободной текучести и другим удобством обработки и применения для потребителей. Галловая кислота имеет структуру: Галловая кислота или 3,4,5-тригидроксибензойная кислота обычно присутствует в количестве примерно 0,2-0,5 мас.%, самое большее примерно 1 мас.% в черном чае. Галловая кислота присутствует в следовых количествах в свежем зеленом листе, но в зеленых листьях присутствуют значительные количества галлоил-эфиров эпикатехин-галлата и эпигаллокатехин-галлата. Галловая кислота образуется при ферментации, наиболее вероятно, посредством деградации галлоил-эфиров катехинов и теафлавинов. Е уровень может быть повышен либо путем включения галловой кислоты из внешних источников, либо путем изменений в способе производства черного чая, вмешивающихся в биохимические процессы,обеспечивающие более высокие количества галловой кислоты в черном чае. Одним из путей повышения галловой кислоты в черном чае является обработка чайных листьев при производстве черного чая танназой до или во время этапа ферментации. Этот фермент приводит к дегаллации галлоил-эфиров и к высвобождению галловой кислоты. Обычные этапы до ферментации при производстве черного чая включают завяливание и мацерацию. После этапа ферментации чай обжигают при высокой температуре,обычно горячим воздухом с температурой 120-140C для обеспечения высушивания чая до содержания влаги менее 5 мас.% и для инактивации ферментов. Это вмешательство обеспечивает содержание галловой кислоты в черном чае вплоть до 5 мас.%, но обычно в диапазоне 2-4 мас.% от композиции. Отмечалось, что черный чай с такими высокими уровнями галловой кислоты обеспечивает выраженную кисловатость у чайных напитков, приготовленных из такого чая. Эта степень кисловатости не нравится потребителям. Чайный лист, собранный с чайного куста, содержит полифенолы, известные как катехины. Эти катехины являются бесцветными соединениями. Четырьмя основными катехинами в чайном листе являются эпикатехин (ЭК), эпигаллокатехин (ЭГК), эпикатехин-3-галлат (ЭКГ) и эпигаллокатехин-3-галлат(ЭГКГ). Теафлавины образуются при окислительной ферментации чайного листа при производстве черного чая. Вышеупомянутые катехины подвергаются окислительной биотрансформации в димерные соединения, известные как теафлавины (ТФ), и соединения с более высокой молекулярной массой, известной как теарубигины (ТР). Структура ТФ хорошо изучена, и ниже приведены структуры четырех основных теафлавинов, известных как теафлавин (ТФ 1), теафлавин-3-моногаллат (ТФ 2), теафлавин-3'моногаллат (ТФ 3) и теафлавин-3-3'-дигаллат (ТФ 4).R или R' = Н или G, определяющие, где ТФ 1, ТФ 2, ТФ 3 или ТФ 4, где G получена из галловой кислоты (структура показана ниже)R=R'=G: ТФ 4 Характерный оранжевый и коричневый цвет заваренного черного чая обусловлен наличием ТФ и ТР. Они также придают терпкость и консистенцию заваренному чаю. ТР имеют больший размер и более темную окраску, чем ТФ. Черный чай при обычном производстве содержит примерно 0,2-1% теафлавинов. Более часто они находятся в диапазоне от 0,4 до 0,7 мас.% черного чая. В недавнем прошлом отмечено множество способов производства чая, предназначенных для приготовления чая с существенно увеличенными количествами теафлавинов. Обработка чая при производстве танназой до или во время ферментации повышает количество теафлавинов вплоть до 1,5-4 мас.% от чер-3 019809 ного чая. Чай с такими высокими количествами теафлавинов также предпочтителен для применения в композиции в соответствии с настоящим изобретением. Также с помощью настоящего изобретения было установлено, что вкус чая с высоким содержанием галловой кислоты может быть скорректирован путем включения выбранных ароматических композиций в выбранных количествах. Выбранные ароматические композиции являются композициями на основе лимона, персика или имбиря. Они включены в количествах в диапазоне от 0,01 до 6%. Авторы данного изобретения пробовали включить большое число других обычно применяемых ароматических соединений, таких как корица, кардамон, бергамот или цветы померанцевого дерева, но установили, что они неэффективны для коррекции кисловатости, обеспеченной высокими уровнями галловой кислоты в черном чае. Наиболее предпочтительным ароматизатором является лимонный ароматизатор. Лимонный ароматизатор предпочтительно включают в диапазоне от 2,5 до 6 мас.% от чайной композиции. Композицию черного чая, приготовленную в соответствии с настоящим изобретением, можно дополнительно обработать для приготовления холодного быстрорастворимого чая, горячего быстрорастворимого чая или готового к употреблению чая. Горячий быстрорастворимый чай является продуктом, не содержащим веществ, нерастворимых в воде. Этот продукт - горячий быстрорастворимый чай - полностью растворим в горячей воде, и этот продукт можно употреблять как таковой без какой-либо фильтрации. Обычный способ приготовления горячего быстрорастворимого чая описан в справочнике "Tea - cultivation to consumption" под редакцией K.C. WilsonM.N. Clifford, изданном ChapmanHall (1992). Типичный процесс включает отбор необходимого сырьевого материала (например, черного чая), экстрагированного с применением горячей воды в многоступенчатом противоточном экстракторе. Отношение чай:вода обычно составляет от 1:6 до 1:12 на основе сухого вещества. Чайный настой/экстракт отделяют от использованного чайного листа путем пропускания через шнековый пресс. Этот экстракт содержит примерно 3,5-4% твердых веществ чая, его осветляют путем удаления крупных и мелких частиц, удаляя материал из листьев на центрифуге. Далее экстракт концентрируют до содержания твердых веществ 3540% на испарителе. Этот концентрат сушат распылением до получения порошка горячего быстрорастворимого чая. Растворимый в холодной воде чайный порошок называют холодным быстрорастворимым чаем. Чайный напиток, готовый к употреблению, обычно с добавлением дополнительных ароматизаторов, поставляемый в асептической упаковке, такой как консервная банка, называют готовым к употреблению (RTD). Чай RTD, поставляемый охлажденным, часто называют чаем со льдом. Чайная композиция предпочтительно включает не более 10 мас.%, более предпочтительно не более 8 мас.% влаги, наиболее предпочтительно не более 5 мас.% влаги от чайной композиции. Во втором аспекте изобретение обеспечивает способ приготовления чайной композиции, включающей этап смешивания черного чая с содержанием 1-5 мас.% галловой кислоты, с 0,01-6 мас.% ароматической композиции, включающей лимонный, персиковый или имбирный ароматизатор. Изобретение далее продемонстрировано в примерах. Примеры предназначаются только для иллюстрации и не ограничивают каким-либо образом объем изобретения. Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения Примеры 1-6. Влияние добавления галловой кислоты на вкус напитка Несколько образцов чая готовили так, как показано в табл. 1, где Taj Mahal является маркой чая,производимой на индийском рынке. К образцам добавляли различные количества галловой кислоты. Чайный напиток готовили, добавляя 2 г образца чая и заваривая его в 200 мл воды в течение шести минут. Образец чая, приготовленный таким образом, тестировал эксперт-дегустатор, и его комментарии по вкусу приготовленного напитка приведены в табл. 1. Пример 1 - образец чая Taj Mahal, в котором присутствует исходно 0,2% галловой кислоты и в который не добавляли дополнительного количества галловой кислоты. В примерах 2-6 добавляли различные количества галловой кислоты. Таблица 1 Данные в табл. 1 показывают, что присутствие галловой кислоты более 1% обеспечивает четкий кислый вкус. Эта степень кисловатости не нравится потребителям. Примеры 7-17. Влияние добавления различных ароматизаторов в чай с высоким содержанием галловой кислоты Несколько образцов чая готовили так, как показано в табл. 2, где к Taj Mahal, являющейся маркой чая, производимой на индийском рынке, добавляли различные количества галловой кислоты. К этим образцам чая добавляли различные количества ароматических композиций, как показано в табл. 2. Чайный напиток готовили, добавляя 2 г образца чая и заваривая его в 200 мл воды в течение шести минут. Образец чая, приготовленный таким образом, тестировал эксперт-дегустатор, и его комментарии по вкусу приготовленного напитка приведены в табл. 2. Ароматические композиции были получены от: Лимон - Lemon Durarom от Firmenich Персик - Peach Durarom от Firmenich Имбирь - Ginger Durarom от Firmenich Кардамон - Cardamon Durarom от Firmenich Бергамот - Bergamot Evoglass от Symrise. Таблица 2 Данные в табл. 2 показывают, что включение лимонной, имбирной или персиковой ароматической композиции (примеры 7, 8, 10, 11, 13, 14) в количестве в диапазоне от 0,01 до 6% способно маскировать кисловатость, обусловленную галловой кислотой, присутствующей в количестве до 5 мас.% от чая. Когда содержание галловой кислоты превышает 5%, никакое количество ароматизаторов не позволяет маскировать кисловатость галловой кислоты (примеры 9, 12 и 15). Кроме того, добавление других ароматизаторов, например, кардамона или бергамота (примеры 16 и 17), не позволяет маскировать кисловатость,обусловленную галловой кислотой. Примеры 18-21. Влияние включения ароматизаторов в соответствии с изобретением на чай, обработанный танназой Чай обрабатывали танназой в количестве 10,000 единиц/кг свежей массы "дхул" во время этапа ферментации при производстве черного чая. При анализе произведенного таким образом чая было выявлено 2,9% галловой кислоты и 3,4% теафлавинов. В этот черный чай добавляли ароматизаторы в соответствии с изобретением, как показано в табл. 3, и чайный напиток готовили так, как описано в примере 1 выше. Чайный напиток тестировал эксперт-дегустатор, комментарии приведены в табл. 3. Таблица 3 Данные в табл. 3 указывают, что чай, обработанный танназой, с большими количествами галловой кислоты и теафлавинов, имеет четкий кислый вкус, который маскируется путем добавления ароматизаторов в соответствии с изобретением в выбранных количествах. Пример 22. Изучение различий композиции чая в соответствии с изобретением и чая, обработанного танназой, на группе испытуемых Готовили чай, как в примере 18 (чай, обработанный танназой) и примере 19 (чай, обработанный танназой, с добавлением лимонного ароматизатора). Чайный напиток готовили из этих двух композиций и тестировали с помощью группы из 34 потребителей. Каждого из участников исследования просили определить, какой из чайных напитков они предпочитают из двух композиций. Данные приведены в табл. 4. Таблица 4 Данные в табл. 4 указывают, что преобладающее число потребителей предпочло ароматизированный чай в соответствии с изобретением необработанному чаю с высокими количествами галловой кислоты и теафлавинов. Таким образом, изобретение обеспечивает композицию черного чая с высоким содержанием полезных ингредиентов, таких как галловая кислота и необязательно теафлавины, чье качество признается потребителями таким же хорошим, как у черного чая, если не лучше. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Композиция черного чая, содержащая 1-5 мас.% галловой кислоты и 0,01-6 мас.% ароматической композиции, включающей лимонный, персиковый или имбирный ароматизатор, в которой ароматическая композиция содержит 0,1-25% ароматизатора от массы ароматической композиции. 2. Композиция по п.1, содержащая 1,5-4 мас.% теафлавинов. 3. Композиция по любому из пп.1 и 2, в которой указанный черный чай готовят с помощью способа,включающего этапы завяливания, мацерации, ферментации в присутствии танназы и сушки чайного листа. 4. Композиция по любому из пп.1-3, содержащая 2-4 мас.% галловой кислоты. 5. Композиция по любому из пп.1-4, содержащая 2,5-6 мас.% ароматической композиции, включающей лимонный ароматизатор. 6. Композиция по любому из предыдущих пунктов в виде растворимого в холодной воде, растворимого в горячей воде или готового к употреблению чая.