Способ изготовления продуктов с покрытием

СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТОВ С ПОКРЫТИЕМ Способ производства замороженного пригодного для приготовления в микроволновой печи пищевого продукта с покрытием, при этом указанный способ включает этапы, на которых предоставляют порционную часть твердого или отвержденного субстрата; покрывают порционную часть водной жидкостью для предварительного покрытия для образования порционной части с предварительным покрытием; наносят покрытие связующей крошки на порционную часть с предварительным покрытием для образования покрытой крошкой порционной части; наносят жидкую панировку на покрытую крошкой порционную часть для образования покрытой жидкой панировкой порционной части; наносят покрытие из панировочной крошки на покрытую жидкой панировкой порционную часть для образования панированной порционной части; обжаривают панированную порционную часть, вводя в контакт указанную панированную порционную часть по меньшей мере в течение 100 с с горячим маслом, температура которого составляет по меньшей мере 150 С, тем самым получая обжаренную порционную часть с покрытием с внутренней температурой выше 70 С; и замораживают обжаренную порционную часть с покрытием введением указанной обжаренной порционной части в морозильную камеру; отличающийся тем, что внутренняя температура обжаренной порционной части с покрытием составляет не менее чем 50 С,предпочтительно не менее чем 60 С после введения указанной обжаренной порционной части в морозильную камеру, и при этом указанную внутреннюю температуру уменьшают до менее чем(71)(73) Заявитель и патентовладелец: КРИСП СЕНСЕЙШН ХОЛДИНГ С.А. Область техники, к которой относится изобретение Настоящее изобретение относится к способу производства пищевых продуктов с покрытием, которые можно подвергать тепловой обработке или разогревать с применением микроволновой печи или с применением комбинированной микроволновой и традиционной печи, называемые вместе в настоящем описании микроволновой печью. Настоящее изобретение также относится к устройству для осуществления способа и к пищевым продуктам, изготовленным этим способом или с применением устройства. Настоящее изобретение относится, в частности, но не исключительно, к покрытым крошками продуктам, в частности к куриным наггетсам или другим продуктам, где субстрат из материалов на основе мяса, рыбы, птицы, овощей, фруктов, грибов или субстрат из молочных продуктов покрыт жидкой панировкой и одним или более слоями крошек, при этом продукты могут быть подвержены тепловой обработке или разогреты из замороженного состояния с применением микроволновой печи. Предпосылки к созданию изобретения Применение микроволновой печи для тепловой обработки или разогревания продуктов с покрытием вызывает трудности, поскольку субстрат нагревается изнутри посредством микроволнового излучения, образуя пар, способный повредить покрытия из жидкой панировки и крошек. Поэтому традиционные продукты с покрытием являются непригодными для применения в микроволновых печах. Множество пищевых материалов, например натуральная мышечная мякоть птицы, рыбы или красное мясо, или овощи, или пищевые продукты, подвергшиеся обработке, содержат высокий процент воды. Большинство свежих пищевых продуктов содержат более чем 60% воды. Некоторая часть этой воды является связанной, т.е. крепко соединена с составляющими клетками. Остальная подвижная вода является доступной и может быть заморожена. Если пищевой продукт заморожен до внутренней температуры от-1 до -30 С или ниже и помещен и облучен в микроволновой печи, микроволновая энергия будет, главным образом, поглощена замороженной доступной водой. Если для традиционной тепловой обработки тепло приложено снаружи, то для микроволновой тепловой обработки тепло сгенерировано изнутри. Процесс нагрева может происходить очень быстро, так что доступная вода превращается в пар. Если дать пищевому продукту постоять после нагрева в микроволновой печи, вода может продолжить выходить из продукта. Это можно заметить, в частности, например, при нагреве замороженной мышечной мякоти рыбы. Из-за потери воды любое покрытие пищевого продукта, в частности покрытие из жидкой панировки, теста или панировочных сухарей, становится сырым и неприятным на вкус. Кроме того, из-за потери воды сердцевина субстрата может становиться сухой. В документе WO 93/03634 описан способ производства продукта питания с покрытием, который можно разогреть посредством микроволнового излучения, при этом способ включает нанесение на продукт питания продукта для предварительной обсыпки; нанесение жидкой панировки на продукт питания с нанесенным продуктом для предварительной обсыпки; обжаривание покрытого жидкой панировкой продукта питания и охлаждение обжаренного продукта. В документе WO 95/30344 описан способ для пригодных для приготовления в микроволновой печи пищевых продуктов с покрытием, включающий этапы нанесения продукта для предварительной обсыпки, нанесения жидкой панировки, нанесения крошки, сверхбыстрое обжаривание, замораживание и упаковку. В документе WO 97/03572 описан способ для пригодных для приготовления в микроволновой печи пищевых продуктов с покрытием, таких как куриные наггетсы, включающий этапы нанесения продукта для предварительной обсыпки, нанесения жидкой панировки, нанесения крошки, сверхбыстрое обжаривание, замораживание и упаковку. В документе WO 2010/001101 описан способ производства покрытого крошкой пищевого продукта,включающий этапы, на которых формируют водную смесь, содержащую муку, бикарбонат натрия, факультативные добавки и воду; добавляют смесь в экструдер; добавляют водное желирующее вещество в экструдер; выдавливают получаемую в результате смесь при температуре более чем 100 С для образования увеличенного в объеме пористого продукта; сушат продукт и размалывают высушенный продукт с образованием крошки. Полученная таким образом крошка подходит, в частности, для применения при приготовлении пищевых продуктов с покрытием, подвергаемых тепловой обработке или разогреваемых из замороженного состояния с применением микроволновой печи. Краткое описание изобретения Автор изобретения разработал способ производства замороженного пищевого продукта с покрытием, который можно разогреть или подвергнуть тепловой обработке в микроволновой печи для получения готового к употреблению продукта с исключительными вкусовыми качествами, особенно хрустящим покрытием в сочетании с мясистой сочной сердцевиной. Согласно первому аспекту настоящего изобретения предоставлен способ производства замороженного пищевого продукта с покрытием, который можно разогреть или подвергнуть тепловой обработке в микроволновой печи, при этом способ включает этапы, на которых предоставляют порционную часть твердого или отвержденного субстрата; покрывают порционную часть водной жидкостью для предварительного покрытия для образования порционной части с предварительным покрытием; наносят покрытие из связующей крошки на порционную часть с предварительным покрытием для образования покрытой крошкой порционной части; наносят жидкую панировку на покрытую крошкой порционную часть для образования покрытой жидкой панировкой порционной части; наносят покрытие из панировочной крошки на покрытую жидкой панировкой порционную часть для образования панированной порционной части; обжаривают панированную порционную часть, тем самым получая обжаренную порционную часть с покрытием с внутренней температурой выше 70 С; замораживают обжаренную порционную часть с покрытием, помещая указанную обжаренную порционную часть в морозильную камеру; при этом внутренняя температура обжаренной порционной части с покрытием составляет не менее чем 50 С после помещения указанной обжаренной порционной части в морозильную камеру, и где указанную внутреннюю температуру уменьшают до менее чем -15 С с применением криогенного замораживания. В соответствии со вторым аспектом настоящего изобретения предоставлено устройство для осуществления указанного выше способа, при этом указанное оборудование содержит: формирующее субстрат устройство для формирования порционных частей из твердого или отвержденного субстрата; устройство для нанесения покрытия, предназначенное для размещения порционных частей и для погружения порционных частей в вязкую водную композицию для покрытия с получением порционных частей с предварительным покрытием; первый аппарат для нанесения крошки, предназначенный для размещения порционных частей с предварительным покрытием и нанесения слоя крошки на порционные части с предварительным покрытием для образования покрытых крошкой порционных частей; аппарат для нанесения жидкой панировки, предназначенный для размещения покрытых крошкой порционных частей и для погружения покрытых крошкой порционных частей в жидкую панировку для получения покрытых жидкой панировкой порционных частей; второй аппарат для нанесения крошки, предназначенный для размещения покрытых жидкой панировкой порционных частей и для нанесения слоя крошки на покрытые жидкой панировкой порционные части для образования нескольких порционных частей с покрытием; обжарочный аппарат, предназначенный для размещения нескольких порционных частей с покрытием и для погружения нескольких порционных частей с покрытием в горячее масло для получения горячих обжаренных порционных частей с покрытием; криогенную морозильную камеру, предназначенную для размещения и криогенного замораживания горячих обжаренных порционных частей с покрытием. Краткое описание графических материалов Настоящее изобретение будет описано далее в качестве примера без ограничений со ссылкой на прилагаемые графические материалы, на которых: на фиг. 1 представлена блок-схема, демонстрирующая этапы способа; на фиг. 2 представлен вид сбоку устройства в соответствии с настоящим изобретением; на фиг. 3 представлен вид в поперечном сечении устройства для нанесения покрытия; на фиг. 4 представлен вид в поперечном сечении устройства для нанесения покрытия из крошки; на фиг. 5 представлен перспективный вид обжарочного аппарата в разрезе. Подробное описание изобретения Соответственно, первый аспект настоящего изобретения относится к способу производства замороженного пригодного для приготовления в микроволновой печи пищевого продукта с покрытием, при этом указанный способ включает этапы, на которых предоставляют порционную часть твердого или отвержденного субстрата; покрывают порционную часть водной жидкостью для предварительного покрытия для образования порционной части с предварительным покрытием; наносят покрытие из крошки на порционную часть с предварительным покрытием для образования покрытой крошкой порционной части; наносят жидкую панировку на покрытую крошкой порционную часть для образования покрытой жидкой панировкой порционной части; наносят покрытие из панировочной крошки на покрытую жидкой панировкой порционную часть для образования панированной порционной части; обжаривают панированную порционную часть, приводя в контакт указанную панированную порционную часть по меньшей мере в течение 100 с с горячим маслом, температура которого составляет по меньшей мере 150 С, тем самым получая обжаренную порционную часть с покрытием, внутренняя температура которой выше 70 С; и замораживают обжаренную порционную часть с покрытием, перемещая указанную обжаренную порционную часть в морозильную камеру; при этом внутренняя температура обжаренной порционной части с покрытием не менее чем 50 С,предпочтительно не менее чем 60 С при помещении указанной обжаренной порционной части в морозильную камеру, и при этом указанную внутреннюю температуру уменьшают до ниже чем -15 С с применением криогенного замораживания. Изобретение относится к пригодному для приготовления в микроволновой печи замороженному продукту, т.е. продукту, подверженному тепловой обработке перед замораживанием, и который можно разогреть в микроволновой печи или комбинированной печи для получения удовлетворительного продукта с мясистой сердцевиной и хрустящим покрытием из крошек. Продукты в соответствии с изобретением также могут быть разогреты в традиционных варочных печах. Было обнаружено, что условия замораживания важны для производства замороженного пищевого продукта с покрытием, который, несмотря на то, что содержит сочную сердцевину, может быть нагрет в микроволновой печи для получения готового к употреблению горячего продукта с хрустящим покрытием. Более конкретно, было обнаружено, что внутренняя температура обжаренной порционной части с покрытием после обжаривания должна уменьшаться очень быстро, т.е. когда внутренняя температура обжаренной порционной части все еще высокая. Не вдаваясь более подробно в теорию, считается, что быстрое замораживание обжаренной порционной части может улучшить структурную целостность продукта, может сократить образование кристаллов льда и может уменьшить размер любых частиц льда,образуемых в продукте. Если кристаллы льда присутствуют в панированном продукте, покрытом жидкой панировкой, они могут перегреваться в микроволновой печи, создавая точки перегрева в сердцевине. Также миграция кристаллов льда при хранении может приводить к образованию локализованного льда,который при нагреве может приводить к высвобождению избыточной влаги рядом с поверхностью покрытия. Для того чтобы свести к минимуму образование кристаллов льда при замораживании, обжаренную порционную часть необходимо помещать в морозильную камеру как можно быстрее после обжаривания. Соответственно, внутренняя температура обжаренной порционной части с покрытием предпочтительно не может уменьшаться на более чем 25 С, более предпочтительно не более чем на 20 С и наиболее предпочтительно не более чем на 15 С перед помещением обжаренной порционной части в морозильную камеру, особенно перед ее контактом с жидким газом. В особом предпочтительном варианте осуществления внутренняя температура обжаренной порционной части с покрытием составляет более чем 65 С, предпочтительно более чем 70 С после ее помещения в морозильную камеру. В предпочтительном варианте осуществления внутренняя температура обжаренной порционной части не должна опускаться ниже указанной температуры после введения субстрата в морозильную камеру. В другом предпочтительном варианте осуществления внутреннюю температуру обжаренной порционной части с покрытием уменьшают с очень высокой скоростью от 60 до -15 С. Как правило, этот перепад температуры происходит менее чем за 40 мин, более предпочтительно менее чем за 30 мин и наиболее предпочтительно менее чем за 20 мин в зависимости от веса частиц, размеров частиц, температуры на входе и количества частиц, проходящих через морозильную камеру. При эксплуатации морозильной камеры, применяемой в способе согласно настоящему изобретению, внутреннюю температуру обжаренной порционной части с покрытием, как правило, уменьшают до менее чем -20 С или даже менее чем -22 С. Криогенное замораживание обжаренной порционной части с покрытием в способе согласно настоящему изобретению соответствующим образом включает контактирование указанной обжаренной порционной части с жидким газом или испаряющимся жидким газом, более предпочтительно криогенным веществом, особенно жидким азотом. В особом предпочтительном варианте осуществления внутренняя температура обжаренной порционной части составляет по меньшей мере 50 С, более предпочтительно по меньшей мере 60 С, еще более предпочтительно по меньшей мере 65 С и наиболее предпочтительно по меньшей мере 70 С при ее контакте с криогенным веществом. Порционные части твердого или отвержденного субстрата, покрытые водной жидкостью для предварительного покрытия, могут быть твердыми при температуре внешней среды или, альтернативно, они могут быть жидкими или пастообразными при температуре внешней среды. В последнем случае, например, если субстрат является нетвердым при температуре внешней среды, субстрат охлаждают до достаточно низкой температуры для придания ему твердости перед нанесением жидкости для предварительного покрытия. Преимущества настоящего изобретения особенно очевидны, когда субстрат содержит существенное количество воды. Во время разогревания микроволнами некоторая часть воды, содержащаяся в субстрате, будет превращаться в пар. Хотя автор изобретения не желает вдаваться в теорию, считается, что обжаренное покрытие настоящего пригодного для приготовления в микроволновой печи продукта является проницаемым для пара, образуемого во время разогревания микроволнами, и с трудом поглощает какойлибо пар, тем самым сохраняя свои хрустящие свойства. Как правило, субстрат содержит по меньшей мере 15 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 25 вес.% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 30 вес.% воды. Содержание воды в материале сердцевины обычно не превышает 90 вес.%. Примеры питательных веществ, которые можно применять для образования порционных частей субстрата, включают рыбу, мясо, птицу, ракообразных, креветки, молочные продукты (например, сыр),рагу и их сочетания. В соответствии с особым предпочтительным вариантом осуществления продукты животного происхождения, выбранные из рыбы, мяса, птицы, ракообразных, креветок и их сочетаний,содержат по меньшей мере 40 вес.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 60 вес.% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 80 вес.% непокрытой порционной части субстрата. Способ согласно настоящему изобретению может быть соответствующим образом применен для производства пищевых продуктов с покрытием из порционных частей твердого субстрата весом в диапазоне приблизительно 15-200 г. Предпочтительно вес порционных частей твердого субстрата находится в диапазоне приблизительно 10-50 г, в основном приблизительно 25 г. Предпочтительно толщина порционной части субстрата составляет не более чем 50 мм, более предпочтительно не более чем 25 мм, наиболее предпочтительно не более чем 15 мм. Это обеспечивает достаточное проникновение микроволнового излучения в течение периода от 2 до 3 мин с применением мощности, доступной в обычной микроволновой печи для домашнего применения. Порционные части с большей толщиной могут быть нагреты частично, перевернуты или дополнительно нагреты до конца,если необходимо. Порционными частями субстрата могут быть цельные порционные части, например порционные части цельной мышечной ткани, такие как отдельные стейки или филе, или куски большего размера, которые можно разрезать на отдельные порционные части после тепловой обработки или разогревания. Альтернативно, куски могут содержать рубленные или измельченные куски, например наггетсы или продукты из фарша, которые можно повторно сформировать в порционные части большего размера. Применение кусков с сердцевинами одинакового размера и веса является предпочтительным. Твердый или отвержденный субстрат может быть выдавлен или вытолкнут в виде порционных частей, например на сетчатый конвейер, с применением головки для выдавливания. Температура выдавленных порционных частей может находиться в диапазоне от -6 до 6 С, предпочтительно от -4 до -1 С для отверждения субстрата с целью упрощения обращения с ним во время последующих этапов обработки. Субстрат, особенно если он сформирован из рубленных или измельченных кусков, предпочтительно пропитывают водной композицией стабилизатора или композицией стабилизатора в виде частиц, например вымачиванием, пропитыванием или впрыскиванием (вакуумно-импульсное впрыскивание) в субстрат перед формированием порционных частей. Примеры соответствующих композиций стабилизатора можно найти в документе WO 97/03572, раскрытие которого введено в настоящий документ посредством ссылки во всей полноте. Субстрат может быть пропитан композицией стабилизатора до такой степени, когда составляющие проникают, по меньшей мере, в поверхностный слой. Преимущественным является, если область пропитывания стабилизатором проходит по всему субстрату или пропитывает, по меньшей мере, весь объем структуры субстрата. Пропитывания можно достигнуть вымачиванием, пропитыванием или впрыскиванием в субстрат перед формированием порционных частей. Традиционно выполняют вакуумное пропитывание. Нанесение связующей крошки упрощено применением водной жидкости для предварительного покрытия, поскольку частицы крошек не будут сцепляться в значительной степени с сухим субстратом или друг с другом для образования сцепленной оболочки, заключающей субстрат. Поэтому применение жидкости для предварительного покрытия обладает дополнительным преимуществом, которое заключается в том, что слой из крошки может сцепляться с субстратом, обеспечивая полное покрытие или оболочку,окружающую субстрат, для уменьшения выделения водяного пара и препятствует любому проникновению жира при обжаривании. Водная жидкость для предварительного покрытия, наносимая на порционную часть субстрата, как правило, содержит по меньшей мере 80 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 90 вес.% воды. Для сведения к минимуму осыпания и увеличения сцепления крошки жидкость для предварительного покрытия предпочтительно является вязкой и может иметь минимальную вязкостью 300 сП, измеренную с применением вискозиметра Брукфильда со шпинделем номер 3 на 60 об/мин при 10 С. Еще более предпочтительно указанная вязкость находится в диапазоне 350-450 сП, наиболее предпочтительно в диапазоне 380-420 сП при полном гидратировании. Водная жидкостью для предварительного покрытия предпочтительно содержит 0,1-5 вес.%, более предпочтительно 0,3-3 вес.% сухого вещества. Слой предварительного покрытия выступает в качестве дополнительного барьера, препятствующего потере влаги из субстрата в ходе последующего этапа нагрева микроволнами. Не вдаваясь подробно в теорию, считается, что слой предварительного покрытия выступает в качестве барьера, препятствующего поглощению жира сердцевиной, предотвращая ухудшение вкуса сердцевины. Пропитывание сердцевины композицией стабилизатора, как описано ранее в настоящем документе, способствует поддержанию оптимального содержания влаги в сердцевине в ходе тепловой обработки или разогревания. Водную жидкость для предварительного покрытия можно наносить на порционную часть твердого или отвержденного субстрата, погружая указанный субстрат в ванну, содержащую водную жидкостью для предварительного покрытия, или распылением, или нанесением кистью указанной жидкости для предварительного покрытия на порционную часть. Предпочтительно жидкость для предварительного покрытия наносят погружением в ванну с жидкостью для предварительного покрытия, например, пропуская порционную часть через такую ванну с помощью конвейерной ленты. Термин "ванна" относится к любой удобной емкости, лотку или сосуду, пригодному для удерживания жидкости. Другой важный признак способа согласно настоящему изобретению заключается в нанесении слоя связующей крошки перед нанесением жидкой панировки. Этот слой крошки соединен с субстратом водной жидкостью для предварительного покрытия и образует стабилизирующий тепловой барьер, находящийся под жидкой панировкой и факультативным наружным покрытием(ями) из крошки. Это может обеспечить барьер, предотвращающий выделение влаги и проникновение масла во время этапа длительного обжаривания. Эта оболочка из крошек также служит для защиты поверхности субстрата от чрезмерного локального нагрева при обжаривании. Особенно хорошие результаты можно получить, если связующая крошка, применяемая в способе согласно настоящему изобретению, представляет собой измельченный экструдат мучного теста, содержащий 0,05-5 вес.%, более предпочтительно 0,1-3% на сухой вес добавляемого гидроколлоида. Крошки без добавляемого гидроколлоида в основном образуют сырую массу непосредственно после смешивания с водой. Гидроколлоид, содержащийся в крошках, может быть любым гидроколлоидом, образующим золь при смешивании с водой. Предпочтительные гидроколлоиды образуют крошку, сохраняющие форму при контакте с водой с температурой 20 С в течение 60 с. Термин "добавляемый гидроколлоид", применяемый в настоящем документе, относится к гидрофильным полимерам, которые естественным образом присутствуют в мучном компоненте экструдата теста и способны увеличивать вязкость водной среды, в которую они были добавлены. Эти гидрофильные полимеры соответствующим образом выбраны из полисахаридов, модифицированных полисахаридов и белков. Гидроколлоид, применяемый в связующей крошке, может быть выбран из природной камеди, модифицированной камеди, желатина, пектина, альгината, модифицированного крахмала, агара, каррагинана, фурцелларана, арабиногалактана, ксантана и их сочетаний. Предпочтительно гидроколлоид выбран из природных камедей и их сочетаний. Примеры природной камеди, которую можно применять в качестве добавляемого гидроколлоида в измельченный экструдат мучного теста, включают гуаровую камедь, ксантановую камедь, камедь бобов рожкового дерева, гуммиарабик, трагакант, камедь карайи, камедь гхатти и их сочетания. Наиболее предпочтительно добавляемый гидроколлоид может быть выбран из гуаровой камеди,камеди бобов рожкового дерева, ксантановой камеди и их сочетаний. Связующая крошка, применяемая в способе согласно настоящему изобретению, как правило, имеет взвешенный по массе средний размер частиц менее чем 2 мм. Более предпочтительно связующая крошка имеет взвешенный по массе средний размер частиц от 0,1 до 1,5 мм, еще более предпочтительно от 0,15 до 1 мм и наиболее предпочтительно от 0,25 до 0,9 мм. Жидкая панировка, наносимая на покрытую крошкой порционную часть в соответствии со способом согласно настоящему изобретению, предпочтительно содержит, рассчитанный по весу сухого вещества, 20-55 вес.% крахмала; 20-55 вес.% муки и 3-20 вес.% яичного порошка. Примеры составов жидкой панировки, которую можно применять подходящим образом в способе, описаны в документеWO 96/32026. Крахмал, содержащийся в жидкой панировке, может быть обеспечен мучным компонентом или его можно добавить в качестве очищенной крахмальной составляющей, например, высокоамилозный крахмал. Как правило, вязкость жидкой панировки составляет 200-1000 сП, более предпочтительно 300-800 сП, наиболее предпочтительно 500-600 сП, при этом она измерена с применением вискозиметра Брукфильда со шпинделем номер 3 на 60 об/мин после ее нанесения на покрытую крошкой порционную часть. Жидкую панировку можно наносить на покрытую крошкой порционную часть посредством устройства, содержащего ванну, в которой находится жидкая панировка, через которую покрытую крошкой порционную часть пропускают посредством конвейера. Предпочтительным является аппарат для нанесения темпуры, т.е. ванна, содержащая циркулирующую жидкую панировку, через которую проходит конвейер, например TempuDipper (CFS), хотя также можно применить аппарат для нанесения поливом,например WetCoater (CFS), или другое подходящее устройство аналогичной конструкции. Преимущественно, покрытие из крошки, применяемое в способе согласно настоящему изобретению, имеет частицы большего размера, чем связующая крошка. Предпочтительно покрытие из крошки имеет взвешенный по массе средний размер частиц, который по меньшей мере на 50% больше, чем взвешенный по массе средний размер частиц связующей крошки. В способе согласно настоящему изобретению можно соответствующим образом применить устройство для нанесения покрытия из крошки, которое содержит первый конвейер и второй круговой конвей-5 023823 ер, расположенный ниже конца первого конвейера, и проходящий под потоком мелких частиц крошки,так что порционные части падают с первого конвейера на слой из частиц на втором конвейере. Второй конвейер может проходить через завесу из мелких крошек, падающих на поверхность конвейера, так что порционная часть падает на крошки, вызывая сцепление крошек с поверхностным слоем водного предварительного покрытия, и затем происходит покрытие завесой из падающих частиц крошки. Устройство может содержать диспенсер с выпускным отверстием, проходящим по конвейеру для создания завесы из мелких крошек, проходящих по траектории порционных частей на конвейере. Ролик может быть расположен над конвейером на выходной стороне, воздействуя на порционную часть с покрытием для улучшения сцепления мелких крошек. Крошки можно наносить на порционную часть в избыточном количестве с применением аппарата для нанесения крошки, например CrumbMaster (CFS). Покрытая крошкой порционная часть может быть пропущена через ролик для улучшения сцепления. Общее количество водной жидкости для предварительного покрытия, жидкой панировки и крошки,наносимой на порционную часть, в способе согласно настоящему изобретению предпочтительно выбирают таким образом, что после обжаривания вес обжаренной порционной части превышает вес непокрытой порционной части твердого субстрата на 25-100%, предпочтительно на 30-60%. Одно или более покрытий из крошки вместе, как правило, составляют 5-80 вес.%, предпочтительно 15-50 вес.% обжаренной части. Панированную порционную часть обжаривают с целью подвержения тепловой обработке субстрата и слоев покрытия. Продолжительность тепловой обработки предпочтительно является достаточной для полного приготовления субстрата, предотвращая возникновение любой опасности для здоровья в случае,если замороженный продукт будет недостаточно разогрет из замороженного состояния в микроволновой печи. Сравнительно длительный период разогревания в микроволновой печи нежелателен, поскольку субстрат нагревается изнутри посредством микроволновой энергии, приводя к потерям влаги. В результате этого сердцевина может становиться сухой, и слои покрытия могут повреждаться. Однородное наружное покрытие из крошки без открытого слоя жидкой панировки, находящегося под ним, является преимущественным для обеспечения появления равномерной золотистой корочки после длительного обжаривания. Это можно сравнить с более кратковременным обжариванием, обычно применяемым для подверженных тепловой обработке традиционным способом панированных продуктов. Для подверженных тепловой обработке традиционным способом панированных продуктов, таких как куриные наггетсы, за коротким периодом обжаривания, например 90 с или менее, следовал дополнительный период тепловой обработки в канальной печи. Это является неблагоприятным для продуктов,подвергаемых тепловой обработке микроволнами, так как сердцевина субстрата может и не быть тщательно подвержена тепловой обработке при разогревании из замороженного состояния. Длительный нагрев традиционных продуктов в микроволновой печи приводит к повышенной потере влаги и последующему повреждению слоев покрытия. В ходе этапа обжаривания панированную порционную часть, факультативно после покрытия одним или более дополнительными слоями из крошки, предпочтительно вводят в контакт с горячим маслом в течение 120-300 с, более предпочтительно 130-240 с, наиболее предпочтительно 140-180 с. Температура горячего масла, применяемого для обжаривания панированной порционной части,предпочтительно составляет 160-200 С, более предпочтительно 170-195 С и наиболее предпочтительно 175-190 С. Применяемое масло предпочтительно является растительным маслом. Термин "растительное масло" включает не модифицированные растительные масла, гидрогенизированные растительные масла,фракции растительных масел (например, фракции олеина или стеарина), переэтерифицированные растительные масла и их сочетания. Предпочтительным является чистое рапсовое масло. Предпочтительно внутренняя температура обжаренной порционной части составляет более чем 72 С, более предпочтительно более чем 74 С. Средняя толщина обжаренного покрытия пищевого продукта согласно настоящему изобретению включая все слои покрытия - предпочтительно составляет 8 мм, более предпочтительно 5 мм и наиболее предпочтительно 3 мм в зависимости от размера применяемой крошки. Обжаривание в соответствии с настоящим изобретением является преимущественным по сравнению со сверхбыстрым обжариванием, после которого следует тепловая обработка горячим воздухом,поскольку последняя может и не обеспечить покрытие с требуемой твердостью без потери влаги из сердцевины. Панированную порционную часть подходящим образом обжаривают погружением панированной порционной части в горячее масло, например ее пропусканием через ванну с горячим маслом посредством конвейерной ленты. Устройство обжаривания предпочтительно содержит двойной слой параллельных бесконечных конвейерных лент, при этом оба слоя проходят под поверхностью масла, при этом порционная часть, переносимая нижним слоем, защищена от всплывания при обжаривании благодаря контакту с верхним слоем. Конвейерная лента может содержать проволочные сетки или другие перфорированные конфигурации. Замороженные продукты соответствующим образом упаковывают для хранения и распространения. Предпочтительной является упаковка в инертной среде, такой как азот. Замороженный продукт может быть разогрет или подвержен тепловой обработке из замороженного состояния перед применением с помощью печи, выбранной из следующего: микроволновая печь, традиционная печь или гриль, обжаривание с полным или неполным погружением в масло или комбинированная печь с микроволновым и традиционным нагревом. Дополнительный аспект изобретения относится к пригодному для приготовления в микроволновой печи пищевому продукту с покрытием, полученным способом, описанным выше. Наиболее предпочтительно указанный пищевой продукт является замороженным пищевым продуктом с покрытием. Другой аспект изобретения относится к устройству для производства замороженного пищевого продукта с покрытием, описанному выше, при этом устройство содержит формирующее субстрат устройство для формирования порционных частей из твердого или отвержденного субстрата; устройство для нанесения покрытия, расположенное после формирующего субстрат устройства,предназначенное для размещения порционных частей и для погружения порционных частей в вязкую водную композицию для покрытия с получением порционных частей с предварительным покрытием; первый аппарат для нанесения крошки, расположенный после устройства для нанесения покрытия,предназначенный для размещения порционных частей с предварительным покрытием и нанесения слоя крошки на порционные части с предварительным покрытием для образования покрытых крошкой порционных частей; аппарат для нанесения жидкой панировки, расположенный после аппарата для нанесения крошки,предназначенный для размещения покрытых крошкой порционных частей и для погружения покрытых крошкой порционных частей в жидкую панировку для получения покрытых жидкой панировкой порционных частей; второй аппарат для нанесения крошки, расположенный после аппарата для нанесения жидкой панировки, предназначенный для размещения покрытых жидкой панировкой порционных частей и для нанесения слоя крошки на покрытые жидкой панировкой порционные части для образования нескольких порционных частей с покрытием; обжарочный аппарат, расположенный после второго аппарата для нанесения крошки, предназначенный для размещения нескольких порционных частей с покрытием и для погружения нескольких порционных частей с покрытием в горячее масло для получения горячих обжаренных порционных частей с покрытием; криогенную морозильную камеру, расположенную после обжарочного аппарата, предназначенную для размещения и криогенного замораживания горячих обжаренных порционных частей с покрытием. На фиг. 1 представлена блок-схема, иллюстрирующая этапы способа варианта осуществления настоящего изобретения. На фиг. 2 представлен вид сбоку устройства, а составляющие детали показаны более подробно на фиг. 3-5. На этапе (1) предварительной обработки куски куриного или другого субстрата разрезают на куски соответствующего размера или измельчают при необходимости. Куски субстрата пропитывают композицией стабилизатора, как описано в примерах 1 и 2. Применяют формирующую машину (20). Традиционная формирующая машина может быть предназначена для выдавливания кусков куриного субстрата с заданной толщиной и в одной или нескольких формах. Куски выдавливают на конвейер, предназначенный для их транспортировки в устройство для покрытия темпурой погружением, содержащим водную композицию для покрытия, как описано в примере 3. Устройство для нанесения покрытия из темпуры показано на фиг. 3. Оно содержит резервуар (30) для водной композиции, предназначенной для покрытия, или геля (31) для предварительного покрытия. Первый нижний конвейер (32) транспортирует куски (35) под поверхностью водной композиции. Второй верхний конвейер (34) предотвращает всплывание кусков (35). Таким образом, обеспечивают полное покрытие кусков. Верхний и нижний конвейеры расположены параллельно на расстоянии друг от друга для образования канала, внутри которого находятся куски во время покрытия. Второй нижний конвейер (33) транспортирует куски субстрата из резервуара под верхним конвейером (34). Куски субстрата, выходящие из резервуара, проходят под воздушным соплом (36) для удаления избыточной жидкости. После нанесения геля для предварительного покрытия или водного покрытия наносят покрытие из мелких частиц крошки с применением аппарата для нанесения крошки. Покрытые мелкими частицами крошки субстраты затем пропускают через аппарат (6) для нанесения теста темпура для нанесения жидкой панировки, после чего наносят крошку для внешнего покрытия. Смесь для жидкой панировки готовят в смесительной емкости посредством мешалки с большими сдвиговыми усилиями и системы нагрева для поддержания температуры 42 С в течение 30 мин. Затем смесь перемещают в сборный бак, выдерживая ее при температуре 3-4 С, при этом вязкость смеси скорректи-7 023823 рована с учетом необходимости добавления воды перед закачиванием в аппарат для нанесения темпуры. Жидкую панировку можно наносить с применением устройства для нанесения покрытия из темпуры такого же типа, как показанного на фиг. 3. Куски субстрата, покрытые водным покрытием и мелкими частицами крошки, пропускают через ванну с жидкой панировкой с применением сетчатого конвейера,достигая, таким образом, полного погружения кусков. Первый слой грубоизмельченной крошки может быть нанесен (7) на покрытый жидкой панировкой продукт, а затем тонкоизмельченную крошку можно нанести для заполнения промежутков между частицами (8) грубоизмельченных крошек. Альтернативно, можно применять один наружный слой крошки, в частности при применении крошек большего размера для внешнего покрытия. При применении двух наружных слоев крошки первое покрытие из крошки для внешнего покрытия может быть нанесено с применением традиционного аппарата для нанесения крошки. Крошки предпочтительно просеивают для удаления мелких и маленьких частиц. Второе покрытие из крошки для внешнего покрытия может быть нанесено для обеспечения полного покрытия субстрата, покрытого жидкой панировкой. Покрытый крошками продукт затем пропускают (9) через удлиненный резервуар, содержащий нагретое масло для обжарки продуктов. Обжаривание длилось 2 мин 20 с, хотя его продолжительность может меняться в зависимости от веса и размер частиц. После обжаривания внутренняя температура продуктов составила 74-85 С. Была обнаружена небольшая потеря в весе вследствие потери воды из субстрата, но это в основном компенсируется впитыванием масла. После обжаривания горячие обжаренные продукты без промедления были направлены посредством конвейера в криогенную морозильную камеру, так что внутренняя температура обжаренных продуктов уменьшилась максимум до -25 С, обычно от -30 до -35 С или ниже во время периода 30 мин или менее. Конструкция обжарочного аппарата показана подробно на фиг. 5. Удлиненный резервуар обжарочного аппарата содержит рапсовое масло, нагретое до постоянной температуры от 180 до 188 С. Применяют чистое рапсовое масло. Замороженные продукты запаковали в герметичные упаковки (12). Упаковка может быть заполнена азотом (13), хотя это можно не выполнять в зависимости от требуемого срока хранения запакованных продуктов. Крошки были приготовлены в соответствии с документом WO 2010/001101, описание которого во всей полноте включено в настоящий документ посредством ссылки. Примеры Пример 1. Композиция стабилизатора. Композиция стабилизатора была приготовлена с применением следующих составляющих: Композицию растворили в воде для получения раствора, концентрация которого пригодна для стабилизации определенного субстрата при эксплуатации. С этой целью смесь в виде сухого порошка частично гидратировали в чане и затем вылили в куттер с вращающейся чашей. Куттер с вращающейся чашей затем работал в течение от 2 до 3 мин до тех пор, пока смесь полностью гидратировалась. Смесь может быть гидратирована непосредственно в куттере с вращающейся чашей, если это необходимо. Альтернативно, стабилизатор может быть гидратирован с применением мешалки с большими сдвиговыми усилиями, оснащенной насадкой общего назначения. Такая формула общего назначения может быть модифицирована для повышения ее эффективности в конкретных субстратах. Приведенная формула может быть модифицирована добавлением лимонной кислоты (до 1%) и аскорбиновой кислоты (до 2%) с полидекстрозом (например, Litesse II (торговый знак, уменьшенным соответственно. Пример 2. Пропитывание субстрата композицией стабилизатора. Куриную смесь для кусочков куриного мяса для макания в соус или наггетсов приготовили со следующей композицией, приготовленной в виде сухой смеси в качестве альтернативы применению гидратированной композиции стабилизатора. Применили стабилизатор согласно примеру 1. Куриную грудку охладили до -3 С и измельчили с применением 10-мм решетки. После измельчения температура составляла 0-3 С. Воду добавили во время смешивания. Куриную эмульсию, содержащую следующие компоненты, добавили во время смешивания: Стабилизатор в соответствии с примером 1 добавили и тщательно перемешали. Сухарную муку добавили во время смешивания, после чего добавили пряности. Предпочтительным является придание вкуса сухому порошку. Композицию растворили с помощью воды, которая находилась в субстрате, для образования водного раствора стабилизатора in situ (этап 1). Смесь подвергли воздействию вакуума для отверждения структуры, после чего куриную смесь охладили до -3 С (этап 2) и сформировали в куски определенной формы (этап 3). Аналогичная технология была применена для других измельченных мясных продуктов. Большие сердцевины, содержащие частицы, можно изготовить с применением аналогичного способа. Пример 3. Водная композиция для покрытия. Была приготовлена следующая смесь: Смесь растворили в воде для образования 1% раствора с применением CFS Scanbrine мешалки с лопастным перемешиванием. Раствор оставили стоять в течение 24 ч для образования полностью гидратированного геля или вязкого раствора. Для запуска машины необходим насос, но вскоре в аппарате для нанесения в растворе геля могут образовываться пузырьки. Для предотвращения возникновения такой проблемы можно применять пищевые антивспениватели. Полидиметилсилоксан является предпочтительным, но можно применять метилфенилполисилоксан или полиэтиленгликоль. Пример 4. Композиция жидкой панировки. Композицию жидкой панировки приготовили смешиванием следующих составляющих: Жидкую панировку смешали партиями с применением Silverson DX мешалки с большими сдвиговыми усилиями на подставке с дезинтегрирующей рабочей головкой, снабженной прорезями. Партии смешали в соотношении 25 кг воды к 12,5 кг сухого порошка для жидкой панировки в баке с диаметром 68 см. После этого смесь растворили в соответствии с требованиями, например для предоставления соотношения вода:порошок 2,4:1. В полномасштабном изготовлении компоненты жидкой панировки смешали в соотношении вода:порошок 2,4:1 с применением двух 200-л сосудов из нержавеющей стали, соединенных насосом и встраиваемой мешалкой Silverson с дезинтегрирующей рабочей головкой, снабженной прорезями, с большими сдвиговыми усилиями. Один бак был снабжен лопастью и заполнен водой при 15-20 С. Сухие компоненты добавили в воду и намочили с помощью вращения лопасти. Второй бак снабдили охлаждающей рубашкой и сливной трубой в первый сосуд. Смесь для жидкой панировки циркулировала через насадку с большими усилиями сдвига, пока не была достигнута температура 42 С посредством механического переноса тепла. Внешний нагрев можно применять для устранения тенденции к избыточному снижению вязкости крахмала. После достижения 42 С смешивание и ферментативное расщепление было завершено. Жидкую панировку переместили во второй сосуд и охладили. Для охлаждения смеси можно применять теплообменник. После охлаждения жидкую панировку закачали в аппарат для нанесения жидкой панировки типа темпуры. Вязкостью смеси для жидкой панировки составляла 550-650 сП, как измерено шпинделем номер 3 на 60 об/мин. Было обнаружено, что жидкая панировка обеспечивает хорошую скорость захвата и хрустящее покрытие после обжаривания. Пример 5. Получение крошки. Гидроколлоид, содержащий крошки, изготовили выдавливанием смеси мучного теста, как описано в документе WO 2010/001101. Композиция муки была приготовлена следующим образом: Состав желирующего вещества был следующим: Желирующее вещество гидратировали при 3% в 97% воды. Это было осуществлено с применением мешалки с большими сдвиговыми усилиями. Гидратированную смесь оставили стоять по меньшей мере в течение 12 ч после смешивания. Кондитерскую муку Hutchinsons Golden (150 кг/ч) смешали с водой (35 кг/ч) для образования суспензии. Суспензию подали в двухшнековый экструдер Clextral. Гидратированное желирующее вещество впрыснули в ровную зону экструдера в количестве 7,5% (13,88 кг/ч). Выдавленную смесь порубили на куски и оставили набухать для образования пузыря. После высушивания до величины содержания влаги 2% в весовом соотношении объемная плотность составляла 150 гл-1. Пузырь высушили и измельчили,получившаяся крошка была мелкой и хрустящей. Нанесение на пищевой субстрат обеспечило твердость покрытия из крошки. Срок хранения высушенного продукта, хранящегося в упаковке, превысил 12 месяцев. После выдавливания экструдат может быть измельчен и просеен для получения частиц крошек требуемого размера, прошедших через 4-мм сито, но не прошедших 3-мм сито. Мелкие частицы крошки,прошедшие через 1-мм сито, полученные в результате размалывания частиц крошек большего размера,были применены для нанесения на куски субстрата, покрытых водным покрытием. Пример 6. Изготовление пригодных для приготовления в микроволновой печи замороженных куриных наггетсов. Стабилизированные субстраты, приготовленные в соответствии с примером 2, покрыли водной композицией для покрытия, как описано в примере 3. Нанесли покрытие из мелкой крошки, как описано в примере 5, после чего нанесли жидкую панировку, как описано в примере 4. Далее нанесли покрытие крупной крошки согласно примеру 5 (размер частиц 3-4 мм) с применением аппарата (24) для нанесения CrumbMaster, изготовленного компанией CFS, Бэйкел, Нидерланды. Аппарат для нанесения крошки изображен в поперечном сечении на фиг. 4. На круговом конвейере (40), проходящем по направляющей плите (46), размещены куски (41) субстрата, покрытые жидкой панировкой. Подающее 2 мм крошки устройство (42), содержащееся в питателе (43), содержит выпускное отверстие, проходящее по всей ширине конвейера (40). Дополнительное количество крошки может быть добавлено через впускные отверстия (51). Избыточное количество крошки (45), проходящей через цепной конвейер (40), собирается шнековым подъемником (47) и выталкивается в верхнюю часть (48) питателя (43). Ролик (44) предназначен для сжатия крошки на поверхности частиц субстрата. Воздуходувный аппарат (49) удаляет избыточное количество крошки с покрытых частиц, после чего частицы (50) проходят ко второй станции нанесения крошки (этап 8) для нанесения тонко измельченной крошки с целью заполнения промежутков между крошками большего размера, нанесенными на этапе 7. Конфигурация аппарата (25) для нанесения крошки жидкой панировки аналогична конфигурации первого аппарата (24) для нанесения крошки. После нанесения первого и второго слоя крошки покрытые субстраты попадают в обжарочный аппарат (26). Конструкция обжарочного аппарата показана подробно на фиг. 5. Нагретое масло (60), содержащееся в удлиненном резервуаре (61), нагревают до постоянной температуры от 180 до 188 С. Применяют чистое рапсовое масло. Параллельные верхний и нижний конвейеры (62, 63) предотвращают всплывание кусков субстрата во время прохождения через обжарочный аппарат. Обжаривание длилось 2 мин 20 с, хотя продолжительность обжаривания может меняться в зависимости от веса и размер частиц. После обжаривания внутренняя температура частиц составляла 74-85 С. Была обнаружена небольшая потеря в весе вследствие потери воды из субстрата, но это в основном компенсируется впитыванием масла. После обжаривания обжаренные продукты перемещают непосредственно и без задержки на станцию замораживания. Внешняя температура обжаренных продуктов после удаления из нагретого масла составляла приблизительно 180 С, и внутренняя температура составляла приблизительно 90 С. Продукты переместили на конвейере в криогенную морозильную камеру в период времени не менее чем 2 мин. За это время температуру крошки для внешнего нанесения уменьшили за счет контакта с атмосферой, но температура сердцевины может кратковременно возрастать в результате переноса тепла от внешнего слоя крошки к сердцевине. При вхождении в морозильную камеру внутренняя температура может быть от 70 до 100 С,в основном приблизительно 75 С. Обжаренный продукт с этапа 9 сразу перемещают на этап 10 в криогенную морозильную камеру, в которой внутренняя температура уменьшается до максимум -25 С, предпочтительно -30 С. Время с момента удаления из обжарочного аппарата до вхождения в морозильную камеру составляло менее чем 2 мин. Перемещение от обжарочного аппарата в морозильную камеру выполнено так, что внутренняя температура продукта уменьшилась от 75 до -30 С в течение периода времени более чем 15 мин. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства замороженного пригодного для приготовления в микроволновой печи пищевого продукта с покрытием, при этом указанный способ включает этапы, на которых предоставляют порционную часть твердого или отвержденного субстрата; покрывают порционную часть водной жидкостью для предварительного покрытия для образования порционной части с предварительным покрытием; наносят покрытие связующей крошки на порционную часть с предварительным покрытием для образования покрытой крошкой порционной части; наносят жидкую панировку на покрытую крошкой порционную часть для образования покрытой жидкой панировкой порционной части; наносят покрытие из панировочной крошки на покрытую жидкой панировкой порционную часть для образования панированной порционной части; обжаривают панированную порционную часть, вводя в контакт указанную панированную порционную часть по меньшей мере в течение 100 с с горячим маслом, температура которого составляет по меньшей мере 150 С, тем самым получая обжаренную порционную часть с покрытием, внутренняя температура которой свыше 70 С; замораживают обжаренную порционную часть с покрытием посредством введения указанной обжаренной порционной части в морозильную камеру; отличающийся тем, что введение указанной обжаренной порционной части в морозильную камеру осуществляют, когда внутренняя температура обжаренной порционной части с покрытием составляет не менее чем 50 С, и где указанную внутреннюю температуру уменьшают до менее чем -15 С с применением криогенного замораживания. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что внутренняя температура обжаренной порционной части с покрытием составляет не менее чем 65 С, предпочтительно не менее чем 70 С при ее введении в морозильную камеру. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что внутренняя температура обжаренной порционной части с покрытием составляет не менее чем 60 С, более предпочтительно не менее чем 65 С и наиболее предпочтительно по меньшей мере 70 С при воздействии на нее криогенным замораживанием. 4. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что обжаренную порционную часть с покрытием охлаждают криогенным веществом до тех пор, пока внутренняя температура порционной части не составит менее чем -15 С, более предпочтительно менее чем -20 С и наиболее предпочтительно менее чем -22 С. 5. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что внутренняя температура обжаренной порционной части с покрытием не опускается более чем на 20 С перед введением обжаренной порционной части в морозильную камеру. 6. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что водная жидкость для предварительного покрытия характеризуется минимальной вязкостью 300 сП, измеренной с применением вискозиметра Брукфильда со шпинделем номер 3 на 60 об/мин при 10 С. 7. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что связующая крошка содержит по меньшей мере 80 вес.% измельченного экструдата мучного теста, содержащего 0,05-5 вес.% добавляемого гидроколлоида. 8. Способ по п.7, отличающийся тем, что гидроколлоид выбирают из группы, состоящей из гуаровой камеди, камеди бобов рожкового дерева, гуммиарабика, трагаканта, камеди карайи, камеди гхатти,- 12023823 ксантановой камеди и их смеси. 9. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что жидкая панировка содержит,из расчета на вес сухого вещества, 20-55 вес.% крахмала; 20-55 вес.% муки; 3-20 вес.% яичного порошка. 10. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что вязкость жидкой панировки, после ее нанесения на покрытую крошкой порционную часть, составляет 200-1000 сП, более предпочтительно 500-600 сП и измерена вискозиметром Брукфильда со шпинделем номер 3 на 60 об/мин. 11. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что общее количество водной жидкости для предварительного покрытия, жидкой панировки и крошки, наносимой на порционную часть, является таковым, что после обжаривания вес обжаренной порционной части превышает вес непокрытой порционной части твердого субстрата на 25-100%, предпочтительно на 30-60%. 12. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что время с момента извлечения обжаренной порционной части из обжарочного аппарата до введения ее в морозильную камеру составляет менее чем 2 мин.