Агенты, ингибирущие рост ледяных кристаллов

1 Предметом настоящего изобретения являются агенты, ингибирующие рост ледяных кристаллов, способ получения таких агентов и способ применения таких агентов при изготовлении продовольственных продуктов. Известно, что агенты, ингибирующие рост ледяных кристаллов, называемые "белками теплового гистерезиса", обладают способностью связываться с ледяными кристаллами и снижать их рост (Biophysical Journal, февраль 1991 г.,стр. 409-418). Были определены следующие два свойства этих агентов: они обладают способностью снижать истинную температуру замерзания раствора, не влияя на его температуру оттаивания, а также способность ингибировать рекристаллизацию ледяных кристаллов(Cryоbiology, т. 25, 1988 г., стр. 55-60). Далее было установлено, что некоторые арктические и антарктические рыбы (TheFASEB Journ., май 1990 г., стр. 2460-2468) содержат, в частности, три вида агентов, ингибирующих рост ледяных кристаллов. Эти агенты имеют протеиновую или гликопротеиновую структуру. Их выделяют из плазмы или сыворотки этих рыб, а затем очищают. Однако они также присутствуют и в других тканях. Известно также, что агенты, ингибирующие рост ледяных кристаллов, используют для улучшения качества пищевых продуктов, таких как замороженные десерты, замороженное тесто, или свежих продуктов, таких как томаты. Корпорация по технологии растительных ДНК(DNA Plant Technology Corp) синтезировала искусственный белок, представляющий собой агент, ингибирующий рост ледяных кристаллов,подобный агентам, обнаруживаемым у определенных рыб или других организмов, которые могут жить при очень низких температурах(Food Processing, октябрь 1992 г., стр. 55). Однако до настоящего времени агент, ингибирующий рост ледяных кристаллов, не выделялся из Zoarces viviparus, рыбы, живущей, в частности, у берегов Норвегии и Балтийского моря. Целью данного изобретения является разработка новых агентов, ингибирующих рост ледяных кристаллов, имеющих высокий уровень активности, которые могут быть предпочтительно использованы, в частности, при замораживании или текстурировании продуктов, таких как, например, пищевые продукты. Для достижения этой цели агентами, ингибирующими рост ледяных кристаллов в соответствии с данным изобретением, являются агенты, экстрагируемые из Zoarces viviparus и имеющие молекулярный вес 4-5,5 кДa, которые могут быть получены способом, включающим отбор сыворотки Zoarces viviparus, выделение белков сыворотки, отделение белков с помощью гель-фильтрации и выделение белковой фракции, имеющей тепловой гистерезис 1-1,8 С. 2 Предпочтительно тепловой гистерезис этих агентов, ингибирующих рост ледяных кристаллов, составляет 1,3-1,5 С. К удивлению было обнаружено, что эти агенты, ингибирующие рост ледяных кристаллов, обеспечивают эффективное уменьшение размера ледяных кристаллов, в процессе замораживания пищевых продуктов, таких как, например, мороженое, замороженные десерты или замороженное тесто, и, таким образом, повышают маслянистость их структуры. В дальнейшем тексте описания выражение"агент, ингибирующий рост ледяных кристаллов". В дальнейшем тексте описания выражение"обычный размер кристаллов" означает "преобладающий размер ледяных кристаллов". В дальнейшем тексте описания выражение"эквивалентный диаметр" означает "диаметр круга, имеющий такую же площадь поверхности, как и изображение рассматриваемого кристалла". В способе получения экстракта агентов,ингибирующих рост ледяных кристаллов, в соответствии с данным изобретением получают сыворотку Zoarces viviparus, содержащую указанные агенты. Для достижения этого кровь Zoarces viviparus может быть экстрагирована, охлаждена,надосадочная жидкость (супернатант), составляющая сыворотку Zoarces viviparus, содержащую агенты, ингибирующие рост ледяных кристаллов, может быть собрана, а затем надосадочная жидкость может быть, например, заморожена. Кровь Zoarces viviparus может быть экстрагирована посредством обработки капилляра, в частности, например, гепарином натрия. Кровь Zoarces viviparus может быть охлаждена до 0-5 С для того, чтобы, в частности,например, ингибировать активность протеаз и пептидаз, содержащихся в крови. Надосадочная жидкость, составляющая сыворотку Zoarces viviparus, содержащую агенты, ингибирующие рост ледяных кристаллов,может быть собрана, например, центрифугированием крови Zoarces viviparus при 1000-5000 g при 0-5 С в течение 5-15 мин. Для осуществления этого может быть, например, использована центрифуга типа Heraeus Minifuge GL, изготавливаемая Heraeus SА, 23, route des Jeunes, CH1227 Carouge-Geneva. Надосадочная жидкость может быть, например, заморожена при температуре от 15 до 40 С. Настоящее изобретение также относится к способу уменьшения размера ледяных кристаллов, в соответствии с которым к пищевому продукту добавляют, по крайней мере, один агент,ингибирующий рост ледяных кристаллов, экст 3 рагируемый из Zoarces viviparus. В частности,можно добавлять 0,01-10% агентов, ингибирующих рост ледяных кристаллов, в соответствии с данным изобретением к пищевому продукту в процессе его получения. Пищевой продукт, полученный таким образом, может быть, например, заморожен. В частности, он может быть заморожен при температуре от 15 до 40 С. Агенты, игибирующие рост кристаллов, в соответствии с данным изобретением описаны далее более подробно с помощью биохимических данных и через различные свойства, определяемые, в частности, с помощью различных тестов. Если не указано иначе, процентное содержание указано как весовой процент. Кристаллизация ледяных кристаллов из 20% раствора сахарозы в присутствии сывороткиZoarces viviparus Готовят 6 образцов по 1 мл раствора сахарозы, к которым добавляют сыворотку Zoarcesviviparus, имеющую различную концентрацию агентов, ингибирующих кристаллы. Образцы выдерживают в холодильнике, а затем помещают под микроскоп типа Polyvar,изготавливаемыйHauptstrasse 219, AT-1170 Вена, и быстро охлаждают до температуры 100 С с помощью регулятора температуры типа Lincam, изготавливаемого Lincam Scientific Instruments, LTD, Epsom Downs Metro Centre, Waterfield, Tadworth,Surrey, KT20 5HT-UK. Затем образцы нагревают до температуры 9 С и под микроскопом типа Polyvar с интервалом от 30 до 120 мин определяют размер кристаллов в образцах, полученных таким образом. Параллельно в таких же условиях получают контрольный образец, содержащий 1 мл 20% раствора сахарозы. Процент сыворотки Zoarces viviparus, содержащей агенты, ингибирующие кристаллы,добавляемые к образцам 20% раствора сахарозы, дается по отношению к объему. Образец 1. 1,3% сыворотку Zoarces viviparus добавляют к 1 мл 20% раствора сахарозы, а затем образец обрабатывают, как описано выше. Через 60 мин при 9 С кристаллы приобретают обычный размер, составляющий менее 2 м. По истечении времени изменения размера кристаллов не наблюдается. Образец 2. 1% сыворотку Zoarces viviparus добавляют к 1 мл 20% раствора сахарозы, а затем образец обрабатывают, как описано выше. Через 30 мин при 9 С кристаллы приобретают обычный размер, составляющий менее 2 м. По истечении времени изменения размера кристаллов не наблюдается. Образец 3. 0,1% сыворотку Zoarces viviparus добавляют к 1 мл 20% раствора сахарозы, а затем образец обрабатывают, как описано выше. Через 30 мин при 9 С кристаллы приоб 000522 4 ретают обычный размер, составляющий менее 15 м. По истечении времени размер кристаллов слегка изменяется. Через 120 мин при 9 С кристаллы приобретают размер менее 15 м и форму с ярко выраженными углами. Образец 4. 0,02% сыворотку Zoarces viviparus добавляют к 1 мл 20% раствора сахарозы, а затем образец обрабатывают, как описано выше. При 9 С в течение 60-90 мин размер кристаллов слегка изменяется. Через 90 мин при 9 С обычный размер кристаллов составляет менее 20 м. Кристаллы имеют форму с ярко выраженными углами. Образец 5. 0,013% сыворотку Zoarces viviparus добавляют к 1 мл 20% раствора сахарозы, а затем образец обрабатывают, как описано выше. Наблюдается такое же изменение размера кристаллов, как и в образце, полученном из 0,02% сыворотки Zoarces viviparus. Через 90 мин при 9 С обычный размер кристаллов составляет более 20 м. Кристаллы имеют форму со слегка закругленными углами. Образец 6. 0,01% сыворотку Zoarces viviparus добавляют к 1 мл 20% раствора сахарозы, а затем образец обрабатывают, как описано выше. Наблюдается большее изменение размера кристаллов, чем у образца, полученного из 0,013% сыворотки Zoarces viviparus. К тому же кристаллы имеют более закругленную форму,чем кристаллы образца, полученного из 0,013% сыворотки Zoarces viviparus. Через 90 мин при 9 С обычный размер кристаллов составляет более 25 м. Контрольный образец. 20% раствор сахарозы получают, как описано выше, но без добавления к нему сыворотки Zoarces viviparus. Кристаллы быстро увеличиваются. Они имеют круглую форму, и через 90 мин при 9 С обычный размер кристаллов превышает 25 м. Таким образом при добавлении к 20% раствору сахарозы сыворотки Zoarces viviparus под микроскопом наблюдаются сравнительно небольшие ледяные кристаллы, размер которых по истечении времени изменяется очень незначительно. С другой стороны, при добавлении к 20% раствору сахарозы сыворотки Zoarces viviparus очень низкой концентрации ледяные кристаллы растут намного быстрее. Между образцом 6 и контрольным образцом имеется граница, где наблюдаются всего лишь небольшие различия относительно формы и размера ледяных кристаллов. Если концентрация сыворотки Zoarces viviparus в 20% растворе сахарозы составляет 0,110%, наблюдения показывают, что форма кристаллов имеет более выраженные углы, чем форма кристаллов контрольного раствора, не содержащего указанную сыворотку. 5 Определение величины теплового гистерезиса Этот анализ проводят с помощью температурного регулятора Clifton Nanolitre Osmometer,выпускаемого Clifton Technical Physics, P.O.A.G., Verkaufsgeselschaft, Kanalstrasse 21, CN 8152 Glattburgg. Для этого 20-мл фракции образца сыворотки Zoarces viviparus отбирают при комнатной температуре и переносят в приемник, помещаемый в регулятор температуры. Указанный приемник содержит жидкий парафин. Проводят быстрое замораживание, а затем постепенное оттаивание; оттаивание кристаллов наблюдают с помощью стереомикроскопа. Потом оттаивание замедляют и останавливают так, чтобы стабилизировать единственный оставшийся кристалл небольшого размера, при этом отмечая температуру. Эта температура является точкой оттаивания. Затем проводят осторожное охлаждение и отмечают температуру, при которой кристалл начинает увеличиваться в размере. Эта температура является истинной точкой замерзания. Величину теплового гистерезиса подсчитывают, определяя разницу между истинной точкой замерзания и точкой оттаивания. Величина теплового гистерезиса фракции сывороткиZoarces viviparus составляет 1,4 С, что является высокой цифрой для рыбы, содержащей такие агенты. Характеристика агентов, ингибирующих рост ледяных кристаллов, экстрагированных из Zoarces viviparus Агенты, ингибирующие рост ледяных кристаллов, экстрагируемые из Zoarces viviparus,характеризуются хроматографическим анализом, а затем разделением с помощью полиакриламидного гельэлектрофореза. Поэтому вначале проводят хроматографический анализ. Для этого 20 мг белков, содержащихся в сыворотке Zoarces viviparus, разделяют на колонке superose 12, выпускаемойPharmacia Biotech A.G., Dbendorf, CH, с насосом Waters 519 и детектором DAD Waters 990,выпускаемыми Waters A.G., Volketswil, CH. Для разделения с помощью жидкостной хроматографии в качестве подвижной фазы используют 150 мМ буфера (карбонат аммония, рН 7,8) при скорости 0,5 мл/мин. Используя фракции, элюированные хроматографией, определяют величину теплового гистерезиса, как описано в тесте "Определение величины теплового гистерезиса". Таким образом подтверждается тот факт, что фракция,элюируемая между 30 и 33 мин, содержит агенты, ингибирующие рост ледяных кристалловZoarces viviparus, поскольку измерение показывает, что в этой фракции величина теплового гистерезиса является максимальной. 6 Эту фракцию, активную в тепловом гистерезисе, концентрируют, а затем разделяют с помощью гель-электрофореза. Такое разделение проводят при 100 В в течение 100 мин с использованием готового геля; готовые гели, выпускаемые BIO-RAD, Glattbrugg, CH, с приборомMini Protean 11, выпускаемым BIO-RAD,Glattbrugg, CH. После окрашивания определяют молекулярную массу белков, содержащихся в этой фракции, по сравнению с интервалом стандартов молекулярной массы между 26,6 и 1,4 кДа,выпускаемых BIO-RAD, Glattbrugg, CH, разделяемых с использованием этого же геля. Таким образом подтверждается тот факт,что белки в фракции, активной в тепловом гистерезисе, имеют молекулярную массу 4-5,5 кДа. Исследование влияния тепла на активность агентов, ингибирующих образованием кристаллов и содержащих в сыворотке Zoarcesviviparus Образцы сыворотки Zoarces viviparus нагревают в течение 2 ч при 40 С, 50 С, 60 С,70 С и 80 С, а затем измеряют тепловой гистерезис этих образцов. Величину теплового гистерезиса этих образцов сравнивают с величиной теплового гистерезиса образца сыворотки Zoarces viviparus, хранящегося при комнатной температуре. Для этого осуществляют процедуру, описанную в тесте "Определение величины теплового гистерезиса". Результаты измерения величины теплового гистерезиса этих образцов сыворотки приведены ниже в табл. I. Термически обрабатываемый образец Контрольный образец,обрабатываемый в течение 2 ч при 20 С Образец, обрабатываемый в течение 2 ч при 40C Образец, обрабатываемый в течение 2 ч при 50C Образец, обрабатываемый в течение 2 ч при 60C Образец, обрабатываемый в течение 2 ч при 70C Образец, обрабатываемый в течение 2 ч при 80C Определенная таким образом величина теплового гистерезиса показывает, что агенты,ингибирующие кристаллы, содержащиеся в сыворотке Zoarces viviparus, обладают очень высокой тепловой устойчивостью. Это является преимуществом использования таких агентов в процессах изготовления пищевых продуктов,включающих высокотемпературную стадию, в частности, в процессах, включающих стадию пастеризации. Влияние концентрации сыворотки Zoarcesviviparus на величину теплового гистерезиса Образцы сыворотки Zoarces viviparus разбавляют в двукратно дистиллированной воде и измеряют величину теплового гистерезиса способом, описанным в тесте "Определение величины теплового гистерезиса". Величина теплового гистерезиса этих образцов сыворотки приведена ниже в табл. II. Образец, разбавленный в двукратно дистиллированной воде Контрольный образец Образец, разбавленный 1/2 Образец, разбавленный 1/4 Образец, разбавленный 1/8 Полученные таким образом результаты показывают, что величина теплового гистерезиса зависит от концентрации образца сывороткиZoarces viviparus. Эта зависимость не является линейной. Сравнительное исследование активности агентов, ингибирующих образование кристаллов, содержащихся в сыворотке рыбы Измеряют тепловой гистерезис для образцов сыворотки, экстрагированной из Gadusmorhua, рыбы, живущей у берегов Ньюфаундленда; Pollachius pollachius, рыбы, живущей,начиная с берегов Средиземного моря до севера Норвегии; Gobiuscullus flavesscens, рыбы, живущей у берегов Европы и Японии; Myoxocephalus scorpius, рыбы, живущей а Арктике и поблизости от берегов Норвегии; Liparis liparis,рыбы, живущей у берегов Атлантики; и Spinachia spinachia, рыбы, живущей в Бискайском заливе вплоть до севера Норвегии. Величину теплового гистерезиса этих образцов сравнивают с величиной теплового гистерезиса образца сыворотки Zoarces viviparus. Все рыбы были пойманы зимой в Норвежском фьорде и были умерщвлены самое большее за 3 ч до проведения измерений теплового гистерезиса с использованием образцов сыворотки, экстрагированной из этих рыб. Для этого процедуру осуществляют способом, описанным в тесте "Определение величины теплового гистерезиса". Величина теплового гистерезиса этих образцов сыворотки приведена ниже в табл. III. Образец сыворотки,экстрагированный из 8 содержащихся в сыворотке других рыб, живущих в таких же условиях. Определение размеров ледяных кристаллов в мороженом, содержащем сыворотку Zoarcesviviparus Определяют размер ледяных кристаллов в мороженом, содержащем сыворотку Zoarcesviviparus, а затем эти результаты сравнивают с размером ледяных кристаллов в мороженом,изготовленном в таких же условиях, но не содержащем сыворотку Zoarces viviparus. Для этого используют мороженое, содержащее 0,05% сыворотки Zoarces viviparus и хранившееся при температуре 40 С. Порции, составляющие по 1 см 3, вырезают из середины массы мороженого и переносят в холодильную камеру при 10 С. При 10 С в трубке из силиконового каучука готовят образец, содержащий 3 мм 3 силиконового жира, 3 мм 3 одной из указанных порций и 7 капель петролейного бензина. Трубку закрывают с обоих концов и ее содержимое перемешивают с помощью стеклянной палочки. Образец переносят на предметное стекло микроскопа, а затем накрывают другим предметным стеклом. Полученный таким способом образец помещают под оптический микроскоп, и его изображение выводят на видеомонитор. Используя программу PC-IMAGE, выпускаемую Gloor Instrumente AG, Brauereistrasse 10, СН - 8610 Uster,получают двойное изображение, характерное для кристаллов. С помощью указанной программы определяют размер кристаллов, выраженный в эквивалентном диаметре. Определяют размер ледяных кристаллов в контроле, получаемом, как описано выше, с использованием мороженого, не содержащего сыворотку Zoarces viviparus. Распределение ледяных кристаллов в мороженом, содержащем сыворотку Zoarces viviparus, затем сравнивают с контролем на основе критерия размера. Распределение ледяных кристаллов в мороженом, содержащем сыворотку Zoarces viviparus (а), и распределение ледяных кристаллов в контроле (b), основанное на критерии размера,приведено ниже в табл. IV. Размер кристаллов,м 0-10 10-20 20-30 30-40 40-50 50-60 60-70 70-80 80-90 90-100 100-110 Из результатов, приведенных в табл. IV,видно, что кристаллы небольшого размера при 9 сутствуют в большом количестве в мороженом,содержащем сыворотку Zoarces viviparus (a). Действительно, можно подтвердить тот факт,что в мороженом, содержащем сыворотку Zoarces viviparus (a), кристаллы главным образом распределены в интервале размеров от 10 до 40 м, в то время как в контроле (b) кристаллы главным образом распределены в интервале размеров от 20 до 50 м. Далее, исходя из величины размера всех кристаллов, определяют средний размер кристаллов в мороженом, содержащем сывороткуZoarces viviparus, и эту величину сравнивают со средним размером ледяных кристаллов в контроле. Средний размер ледяных кристаллов в мороженом, содержащем сыворотку Zoarcesviviparus, составляет 27,8 м, а средний размер ледяных кристаллов в контроле составляет 33,8 м. Определение размера ледяных кристаллов в мороженом, содержащем сыворотку Zoarcesviviparus, после теплового шока Мороженое, содержащее сыворотку Zoarces viviparus и контроль, подвергают тепловому шоку в течение 36 ч. Тепловой шок включает температурный цикл, во время которого образец нагревают до 4 С, а затем охлаждают до 20 С и наконец нагревают и охлаждают в интервале температур между 4 и 20 С. Затем осуществляют процедуру способом,описанным выше в тесте. Распределение ледяных кристаллов в мороженом, содержащем сыворотку Zoarces viviparus, сравнивают, исходя из критерия размера, с распределением ледяных кристаллов в контроле. Распределение ледяных кристаллов в мороженом, содержащем сыворотку Zoarces viviparus (с), и распределение ледяных кристаллов в контроле (d), основанное на критерии размера,приведено ниже в табл. V. Размер кристаллов,м 0-10 10-20 20-30 30-40 40-50 50-60 60-70 70-80 80-90 90-100 100-110 110-120 120-130 130-140 140-150 150-160 160-170 170-180 180-190 190-200 10 Результаты, приведенные в табл. V, показывают, что после теплового шока размер ледяных кристаллов в мороженом, к которому добавляют сыворотку Zoarces viviparus, содержащую агенты, ингибирующие рост кристаллов,меньше размера ледяных кристаллов в мороженом, к которому не добавляют указанную сыворотку. Действительно, в присутствии сывороткиZoarces viviparus размер 76% ледяных кристаллов в мороженом составляет менее 60 м, в то время как в контроле только 11% ледяных кристаллов имеют размер менее 60 м. Более того, в присутствии сыворотки Zoarces viviparus только 6% ледяных кристаллов в мороженом имеют размер более 100 м, в то время как в контроле 38% кристаллов имеют размер более 100 м. Наконец, исходя из величины размера всех кристаллов, определяют средний размер ледяных кристаллов в мороженом, содержащем сыворотку Zoarces viviparus и подвергнутом тепловому шоку. Средний размер ледяных кристаллов в мороженом, содержащем сывороткуZoarces viviparus, составляет 50,8 м, а средний размер ледяных кристаллов в контроле - 96,5 м. Этим подтверждается тот факт, что рекристаллизация ледяных кристаллов частично ингибируется в мороженом, к которому была добавлена сыворотка Zoarces viviparus, содержащая агенты ингибирующие рост кристаллов, и которое затем было подвергнуто тепловому шоку. Анализ текстуры пищевого продукта, к которому был добавлен экстракт сывороткиZoarces viviparus При анализе текстуры пищевого продукта энергию, необходимую для ее разрыва, измеряют с помощью анализатора текстуры, в частности, Instron Food Testing Instrument, выпускаемого Instron Limited, Coronation Road, High Wycombe, Bucks HP12 3SY, UK. Для этого пищевой продукт помещают на круглый поднос, диск диаметром 40 мм, высверленный в центре, и к верхней поверхности пищевого продукта прижимают поршень,имеющий круглое основание диаметром 30 мм,при этом измеряют энергию, необходимую для его разрыва. Измеряют энергию, необходимую для разрыва тонко нарезанного филе трески, к которому был добавлен 1 г экстракта сыворотки Zoarces viviparus, содержащего агенты, ингибирующие рост кристаллов, а затем замороженного и приготовленного. Потом результаты этих измерений сравнивают с результатами, полученными при использовании тонко нарезанного филе трески без добавления экстракта сывороткиZoarces viviparus, которое также было заморожено, а затем приготовлено. 11 Сравнительный пример 1 г экстракта сыворотки Zoarces viviparus размешивают в 25 г воды, и этот раствор добавляют к 1 кг тонко нарезанного филе трески. Все хорошо перемешивают, а затем разделяют на 40-г порции. Потом эти порции замораживают при 35 С. Для сравнения 25 г воды перемешивают с 1 кг тонко нарезанного филе трески, которое затем разделяют на 40 порций для получения контрольных образцов. Эти контрольные образцы также замораживают при 35 С. Эти 40-г порции и контрольные образцы помещают в пластиковые пакеты, затем их нагревают до температуры 70 С. Потом измеряют энергию, необходимую для разрыва порций и контрольных образцов. Полученные результаты затем сравнивают. Энергия, необходимая для разрыва тонко нарезанного филе трески, к которому был добавлен экстракт сыворотки Zoarces viviparus,составляет 10,9 +/ 0,3 J/100 г, в то время как энергия, необходимая для разрыва филе трески без добавления экстракта сыворотки Zoarcesviviparus, составляет 12 +/ 0,3 J/100 г. Эти результаты подтверждают тот факт,что тонко нарезанное филе трески, к которому был добавлен экстракт сыворотки Zoarces viviparus и которое было заморожено, после приготовления имеет более нежную текстуру, чем тонко нарезанное филе трески без добавления экстракта сыворотки Zoarces viviparus. Микроскопический анализ текстуры твердого пищевого продукта При проведении микроскопического анализа текстуры для определения размера имеющихся ледяных кристаллов используют охлажденный микроскоп. Для этого 40-г порции филе трески и контрольные образцы готовят способом, описанным выше в сравнительном примере, и замораживают в морозильнике с пульсирующим воздухом при температуре 35 С. Затем образцы этих замороженных 40-г порций и замороженные контрольные образцы исследуют под охлажденным микроскопом для определения и сравнения размера ледяных кристаллов в этих образцах. При этом подтверждается тот факт, что размер ледяных кристаллов,содержащихся в тонко нарезанном филе трески,с добавлением экстракта сыворотки Zoarces viviparus, содержащего агенты, ингибирующие рост ледяных кристаллов, а затем замороженных, меньше размера ледяных кристаллов, содержащихся в тонко нарезанном филе трески,замороженном без добавления экстракта сыворотки Zoarces viviparus. Добавление экстракта сыворотки Zoarcesviviparus позволяет избежать повреждения, вызываемого увеличением размера ледяных кри 000522 12 сталлов во время замораживания, в частности,твердого или волокнистого пищевого продукта. Следующий пример приводится с целью иллюстрации одного вида промышленного использования (в пищевой промышленности) агентов, ингибирующих рост кристаллов в соответствии с данным изобретением. В примере,приводимом ниже, процентное содержание указано в весовых процентах, если не обозначено иначе. Пример 1. Сыворотку Zoarces viviparus,содержащую агенты, ингибирующие рост кристаллов,используют для получения мороженого. Для этого 92,3 г порошка обезжиренного молока, 150 г сахарозы, 26,2 г сиропа глюкозы и 5 г эмульгатора растворяют в 494 г воды при 65 С. К смеси добавляют 4 г ванильного корригента и 228,5 г сливок, содержащих 35% жира. Полученную смесь гомогенизируют в смесителе типа Rannie, выпускаемом KindlerMaschinen AG, Postfach 297, СН-8021 Zurich, в ходе двух последовательных стадий, первую из которых проводят при 140 бар, а вторую - при 40 бар. Гомогенизат пастеризуют при 83 С в течение 30 с в пластинчатом обменнике. Его охлаждают до 4 С и дают возможность отстояться в течение 12 ч при этой температуре,а затем добавляют 0,05% сыворотки ZoarcesAPV TECHNOHOY, Axel Kiers Vej 28-30, DK8270 Aarhus-Hojbjerg. Таким образом получают мороженое,имеющее пенистую текстуру. Это мороженое затем подвергают затвердению в холодильной камере с пульсирующим воздухом и хранят при 35 С. После отпуска при 18 С это мороженое приобретает гладкую и маслянистую текстуру . ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Агенты, ингибирующие рост ледяных кристаллов, имеющие молекулярный вес 4-5,5 кДa и получаемые способом, включающим отбор сыворотки Zoarces viviparus, выделение белков сыворотки, разделение белков с помощью гель-фильтрации и выделение белковой фракции, имеющей тепловой гистерезис 11,8 С. 2. Агенты, ингибирующие рост ледяных кристаллов по п.1, имеющие тепловой гистерезис 1,3-1,5 С. 3. Способ получения экстракта агентов,ингибирующих рост ледяных кристаллов, включающий получение сыворотки Zoarces viviparus,содержащей указанные агенты. 4. Способ по п.3, включающий:- ее охлаждение,- отбор надосадочной жидкости, составляющей сыворотку Zoarces viviparus, содержащую агенты, ингибирующие рост ледяных кристаллов, а затем- замораживание надосадочной жидкости. 5. Способ уменьшения размера ледяных кристаллов, в котором, по крайней мере, один агент, ингибирующий рост ледяных кристаллов,экстрагированный из Zoarces viviparus по любому из пп.1 и 2 или полученный способом по пп. 3-4, добавляют к пищевому продукту. 14 6. Способ по п.5, в котором добавляют 0,01-10% агентов, ингибирующих рост ледяных кристаллов. 7. Способ по п.5, в котором пищевой продукт, к которому добавляют, по крайней мере,один агент, ингибирующий рост ледяных кристаллов, замораживают. 8. Способ по п.7, в котором пищевой продукт замораживают при температуре в интервале между 15 и 40C.