Соус для детского питания

012467 Изобретение относится к пищевым продуктам, преимущественно для детского питания, обладающим биологической активностью, которые могут использоваться для диетического, оздоровительного и профилактического питания. Известен соус для детского питания, содержащий вишню, сахар, лимонную кислоту, крахмал картофельный и воду (Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях, М.: Экономика, 1973, с. 228-229). Недостатками известного соуса являются неполная усвояемость, слабая биологическая активность,неопределенность высокая аллергическая реакция, кратковременность действия, недостаточный срок хранения, непригодность для питания детей до 1,5 лет. Известны также наиболее близкие к предложенному соусы для детского питания, содержащий каждый по меньшей мере один гомогенизированный растительный продукт из группы: вишня, слива, яблоки, клюква, брусника, абрикос, черная смородина, морковь, тыква, томатная паста, а также сахар, модифицированный крахмал, пищевую кислоту и воду (RU2173068, 2171604, 2168919, 2168920,2173070, 2173069 - прототип). Недостатком этих известных соусов является не полная усвояемость, слабая биологическая активность, так как не обеспечена биологическая доступность активных компонентов, неопределенность витаминного состава и микроэлементов, кратковременность профилактического действия, недостаточный срок хранения. Технической задачей изобретения является создание эффективного соуса для детского питания и расширение ассортимента соусов и биологически активных продуктов для детского питания. Технический результат, обеспечивающий решение поставленной задачи, состоит в том, что повышены усвояемость и биологическая активность продукта, оптимизированы витаминный состав и состав микроэлементов, продлен срок сохранения биологической активности, увеличен срок хранения. При этом повышается резистентность организма за счет активизации защитных механизмов, улучшения структуры питания и доставки в организм достаточного количества витаминов, микроэлементов и других биологически ценных веществ. Многоклеточный организм человека представляет собой целостную организацию, клеточные элементы которой специализированы для выполнения различных функций. Взаимодействие внутри организма осуществляется сложными регулирующими, координирующими и коррелирующими механизмами с участием нервных, гуморальных, обменных и других факторов. Множество отдельных механизмов,регулирующих внутри- и межклеточные взаимоотношения, оказывает в ряде случаев взаимно противоположные воздействия, уравновешивающие друг друга. Это приводит к установлению в организме подвижного физиологического фона (физиологического баланса или гомеостаза) и позволяет живой системе поддерживать относительное динамическое постоянство, несмотря на изменения в окружающей среде и сдвиги, возникающие в процессе жизнедеятельности организма. Нарушение физиологического баланса, в том числе и связанное с недостатком различных веществ, проявляется в виде заболеваний. Заявляемый продукт направлен на повышение устойчивости организма к возмущающим факторам окружающей среды и на возвращение организма к исходному оптимальному состоянию после отклонения, вызванного тем или иным возмущающим фактором. Сущность изобретения заключается в том, что соус для детского питания содержит по меньшей мере один гомогенизированный растительный продукт из группы: вишня, слива, яблоки, клюква, брусника,абрикос, черная смородина, морковь, тыква, томаты, а также сахар, модифицированный крахмал, пищевую кислоту и воду, отличающийся тем, что он содержит воду с ионами серебра в количестве 0,05-0,5 мг/дм, а также дополнительно введенные фосфат кальция 70 мг/100 мл, цитрат кальция 30 мг/100 мл,йодат калия 5,6 мг/100 мл, цитрат железа 4,1/100 мл, сульфат цинка 1,0 мг/100 мл, витамин С, витамин Е,витамин А, витамин Д, витамины группы В, при этом он содержит гомогенизированный растительный продукт, подвергнутый перед гомогенизацией троекратному замораживанию и оттаиванию, а также гомогенизации с помощью роторно-пульсационного аппарата, причем компоненты соуса имеют следующее соотношение по массе: В частных случаях реализации соус содержит воду с ионами серебра, предварительно введенными методом электролиза, соус может дополнительно содержать молочные сливки 20% до 25 г на 1 кг массы соуса, причем соус, как правило, содержит в качестве пищевой кислоты кислоту из группы: лимонная,аскорбиновая, соус может дополнительно содержать пробиотические молочно-кислые бактерии. Соус для детского питания готовится следующим образом. Подготовка компонентов В качестве растительных продуктов берут по меньшей мере один растительный продукт из группы отечественных плодов: вишня, слива, яблоки, клюква, брусника, абрикос, черная смородина, морковь,тыква, томатная, выращенные вне зон сброса промышленных и бытовых отходов. Количество растительных продуктов (плодов) составляет 250-690 г на 1 кг соуса. Указанные плоды промывают водой в каскадной или вихревой мойке или методом душирования. В случае наличия на поверхности плодов значительных загрязнений их очистку проводят вручную щетками с последующей промывкой. После мойки плоды помещают на сетчатый поднос для стекания воды и высушивания. После этого при температуре 25-35 С дают выдержку в течение 20-50 мин. Плоды растительного продукта предварительно грубо измельчают вручную или с помощью мясорубки и подвергают троекратному замораживанию и оттаиванию, чем обеспечивается первоначальное разрушение клеток, прежде всего, разрушение наиболее нестойких белковых компонентов. Этим обеспечивается возможность придания продукту достаточных свойств текучести, обеспечивающих возможность свободной циркуляции в каналах роторно-пульсационного аппарата. Затем производится гомогенизация до размера частиц порядка 1 мкм (с отклонением размера 10%) с помощью роторнопульсационного аппарата. В данном аппарате отводимый продукт гомогенизации имеет приобретенную в результате осуществления рабочего процесса секундную механическую энергию, описываемую соотношением: где n - число лопаток,- плотность отводимого продукта, g - ускорение свободного падения, mk число ступеней (рядов лопаток) аппарата, Hk - полезный напор, Q - объемный расход продукта. Эта энергия, обусловленная гидродинамическими воздействиями и гидроакустическими воздейст-2 012467 виями, связанными с явлениями гидроудара и кавитацией, сопровождающими вращение ротора аппарата, целиком преобразуется в деформацию продукта, перемешивание и нагрев, в результате чего процесс гомогенизации сопровождается пастеризацией или стерилизацией выработанного продукта. Благодаря деструкции клеточной структуры освобождается межклеточная и внутриклеточная биологически активная жидкость. Одновременно интенсивное акустическое воздействие приводит к уничтожению на данном этапе бактерий и микроорганизмов. Под действием интенсивных механических нагрузок клеточные компоненты перемешиваются, размещаются в непосредственной близости друг от друга таким образом,что диффузионные пути резко сокращаются. Освобождаются вещества пептидной природы, способные регулировать различные этапы пролиферации и дифференцировки Т-лимфоцитов и лимфоцитов, то есть воздействовать на звенья иммунного ответа. Заблаговременно с помощью электролиза готовят воду, содержащую ионы серебра в количестве 0,05-0,5 мг/дм. Для этого от стабилизированного источника тока с помощью электродов через электролит пропускается постоянный ток с плотностью 0,25-3,0 мA/см и напряжением 4-9 В. Причм каждые 15 мин автоматически меняются полюса на электродах, что позволяет равномерно проводить электролиз серебряных электродов. Под действием тока с анода выделяются ионы серебра, насыщающие воду. Выход свободных ионов серебра в воду тестируется методом определения серебра с помощью Agионоселективных электродов. К гомогенизированному продукту постепенно добавляют с сахар в количестве 100-154,7 г на 1 кг соуса, крахмал модифицированный 13-20,7 г на 1 кг соуса, пищевую кислоту (предпочтительно, лимонную или аскорбиновую) 0,5-1,1 г на 1 кг соуса, а также воду с ионами серебра, до 1000 г. В эту смесь вводятся микроэлементы в виде: фосфат кальция 70 мг/100 мл, цитрат кальция 30 мг/100 мл, йодат калия 5,6 мг/100 мл, цитрат железа 4,1/100 мл, сульфат цинка 1,0 мг/100 мл, и витамины: витамин С, витамин Е, витамин А, витамин Д, витамины группы В (В 1, В 2, В 6, В 12). Дополнительно могут вводиться молочные сливки 20% в количестве до 0,005 и/или пробиотические молочнокислые бактерии. В некоторых случаях (для питания детей, склонных к кариесу и диабету) количество сахара берут минимальным и добавляют стевиазид в количестве до 1 мг на 1% массы соуса. Стевиозид - натуральный сахарозаменитель - экстракт медовой травы стевии (Парагвай). Стевиозид - приблизительно в 200-300 раз слаще сахара, бескалориен, не вызывает образования кариеса. Стевиозид улучшает работу сердечнососудистой, иммунной и других систем; щитовидной железы, печени, почек, селезнки. Нормализует давление, обладает антиоксидантным, адаптогенным, противовоспалительным, антиаллергенным и умеренным желчегонным действием. Он подавляет развитие многих микроорганизмов и потому рекомендуется при болезнях полости рта: защищает зубы от кариеса, а десны от парадонтоза, который является частой причиной потери зубов, в том числе при сахарном диабете, способствует профилактике неприятного запаха изо рта. Для реализации соус подвергают, как правило, фасовке и окончательной стерилизации, после чего он поступает в торговую сеть. Механически активированные фазы гомогенизированного продукта, в который вводят микроэлементы и витамины, характеризуются повышенными, по сравнению с неактивированными фазами, скоростями взаимодействий и легче вступают во вновь образуемые структурные связи вследствие произведенного механического разрушения клеточных стенок. При механической обработке протекают химические реакции, которые являются следствием увеличения подвижности частиц размером порядка 1 мкм и их свободной энергии под действием механических нагрузок. Учитывая сложный растительный характер продукта, неизбежно происходит механохимическая обработка с участием освобождаемых ферментов. Интенсивное перемешивание увеличивает скорость и равномерность диффузии вводимых ингредиентов. В результате адсорбция вводимых частиц витаминов и металлов-микроэлементов происходит на разрушенных частицах клеточной стенки гомогенизированных растительных плодов, что в свою очередь облегчает и интенсифицирует усвоение продукта, высвобождение частиц в ходе переваривания пищи и обеспечивает пролонгированное действие содержащихся в соусе веществ. Присутствие ионов серебра обеспечивает сохранение стерильности после гомогенизации и придание соусу свойств бактерицидных препаратов, что также направлено на продление срока сохранения биологической активности, увеличение срока хранения. Усвоение компонентов в составе данного соуса облегчается как следствие механического разрушения клеточных стенок. При этом оптимально уменьшена средняя молекулярная масса и расщеплены полимеры до олиго- и мономеров, способных проникнуть через стенку кишечника и послужить в качестве питательных, лечебных, строительных и биологически активных веществ при сниженной пищеварительной активности, нарушениях кислотного баланса и бактериального состава желудочно кишечного тракта. За счт высокого содержания в используемых плодах бифидогенных факторов - олигосахаридов, создаются благоприятные условия для формирования и сохранения нормального состава кишечной микрофлоры, профилактики дисбактериоза и запоров, что положительно сказывается на здоровье и развитии детей. Адсорбция частиц витаминов и металлов-микроэлементов на перевариваемых частицах клеточной-3 012467 стенки облегчает высвобождение частиц в ходе переваривания пищи и обеспечивает пролонгированное действие содержащихся в соусе веществ. Индивидуальная доза соуса в рационе предпочтительно назначается в количестве не менее 1 г и более 5 г на килограмм массы тела в сутки. Получаемый продукт эластичной скользящей консистенции, приятного кисло-сладкого вкуса и с тонизирующим ароматом с нотами характерными для содержащихся в нем плодов. Сохранение (стабильность) свойств контролировалось в течение 6-8 месяцев хранения при температуре 8-12 С по внешнему виду - сохранение вкуса, цвета, консистенции и запаха, отсутствие расслоения, вспучивания, газообразования. Изменений указанных показателей в процессе хранения не обнаружено. Гомогенизированный продукт не расслаивается при длительном хранении, пригоден для транспортировки, сохраняя при этом свои физиологические качества. Воздействие данного соуса проверялось при введении этого соуса, приготовленного с использованием вишни, сливы, яблок, клюквы, брусники, абрикоса, черной смородины, моркови, тыквы, томатов, в рацион двух опытных групп по 14 детей дошкольного возраста, страдавших расстройствами пищеварения (дисбактериозах, колитах или язвенных поражениях желудочно-кишечного тракта), в течение трех месяцев в количестве 1-5 г/кг массы тела, т.е. 15-50 г в сутки. Контрольная группа 12 детей получала только стандартное лекарственное лечение. Дети вели обычный образ жизни по следующему примерному режиму: 7.30 ч - подъем; 7.30-7.45 - утренний туалет; 8.00-8.30 - завтрак; 8.45-13.30 - занятия (в группе детского сада или в школе); 13.30-14.00 - обед; 14.00-16.00 - дневной сон; 16.00-18.30 - занятия (в группе детского сада или в школе); 19.00-19.30 - ужин; 19.30-21.30 - отдых (книга, телевизор). 21.30-7.30 - сон Пример дневного рациона. Завтрак: чашка чая, бутерброд с колбасой/сыром. Обед: cуп, картошка с котлетой, чай. Ужин: каша, чай с бутербродами. Практически у всех детей в опытных группах состояние внутрикишечного гомеостаза (количество мышечных волокон, жира, жирных кислот, неперевариваемой клетчатки, крахмала) изменилось в сторону его нормализации, произошла нормализация стула. Результаты исследования биохимических показателей и показателей периферической крови в условиях присутствия заявленного соуса в рационе показывают, что происходит постепенное и устойчивое изменение характера распределения показателей в сторону их нормализации. По данным эндоскопического и морфологического исследований в течение курса у пациентов опытной группы установлена положительная динамика изменений деятельности пищеварительного тракта. Под влиянием соуса нормализовались химические изменения в кале: РН нормализовалась у 98,3% детей, органические кислоты и аммиак нормализовались у 98,5%, тканевой белок не отмечен. У всех пациентов опытной группы в более короткие сроки, чем в контрольной происходила нормализация стула и улучшение общего состояния, т.е. было достигнуто оздоровление организма детей. Положительная динамика контролируемых показателей пациентов, отмечалась начиная с 10-12 дня использования. Пациенты отмечали приятный вкус и запах продукта, отсутствие неприятного послевкусия, что чрезвычайно важно для детей. У большинства пациентов в течение последующих 4-5 месяцев не возникали признаки дисбактериоза и обострения заболеваний, характерные для момента начала курса оздоровления. Отрицательные последствия при введении заявленного соуса в рацион детей не выявлены. Дети отмечали приятный вкус и запах препарата. В результате изобретения создан эффективный соус для детского питания и расширен ассортимент соусов для детского питания. Изобретение не требует больших затрат на его производство и позволяет расширить арсенал биологически активных продуктов, повышающих резистентность организма за счет активизации защитных механизмов, улучшения структуры питания и доставки в организм достаточного количества витаминов,микроэлементов и других биологически ценных веществ. Продукт имеет повышенное содержание легкоусвояемых питательных веществ, находящихся в более доступной форме. При этом повышены усвояемость и биологическая активность продукта, оптимизированы витаминный состав и состав микроэлементов, продлен срок сохранения биологической активности, увеличен срок хранения.-4 012467 ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Соус для детского питания, содержащий по меньшей мере один гомогенизированный растительный продукт из группы: вишня, слива, яблоки, клюква, брусника, абрикос, черная смородина, морковь,тыква, томаты, а также сахар, модифицированный крахмал, пищевую кислоту и воду, отличающийся тем, что он содержит воду с ионами серебра в количестве 0,05-0,5 мг/дм, а также дополнительно введенные фосфат кальция 70 мг/100 мл, цитрат кальция 30 мг/100 мл, йодат калия 5,6 мг/100 мл, цитрат железа 4,1 мг/100 мл, сульфат цинка 1,0 мг/100 мл, витамин С, витамин Е, витамин А, витамин D, витамин группы В, причем гомогенизированный растительный продукт подвергнут перед гомогенизацией троекратному замораживанию и оттаиванию и гомогенизации с помощью роторно-пульсационного аппарата, а компоненты соуса использованы в следующем соотношении по массе: по меньшей мере один растительный продукт, г 250-690; сахар, г 100-154,7; крахмал модифицированный, г 13-20,7; пищевая кислота, г 0,5-1,1; вода, г до 1000,при следующем содержании биологически активных веществ: белок, г 1,7-1,9; углеводы, г 10-11,5; жиры, г 2,85-2,95; натрий, г 0,039-0,042; калий, мг 130-136; кальций, мг 90-96; фосфор, мг 63-66; магний, мг 8,5-8,7; железо, мг 1,0-1,2; цинк, мг 0,45-0,55; йод, мкг 9,7-10,9; витамин С, мг 16-18; витамин А, мкг 85,2-86,1; витамин D мкг 1,47-1,53; витамин Е, мг 1,12-1,16; витамин В 1,мг 0,015-0,025; витамин В 2, мг 0,20-0,30; витамин В 6, мг 0,06-0,065; витамин В 12, мкг 0,18-0,22. 2. Соус по п.1, отличающийся тем, что вода с ионами серебра получена методом электролиза. 3. Соус по любому из пп.1, 2, отличающийся тем, что он дополнительно содержит молочные сливки 20% в количестве до 25 г на 1 кг массы соуса. 4. Соус по любому из пп.1, 2, отличающийся тем, что пищевая кислота выбрана из лимонной или аскорбиновой. 5. Соус по любому из пп.1, 2, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пробиотические молочно-кислые бактерии.