Молоко сгущенное вареное с сахаром и натуральным наполнителем

МОЛОКО СГУЩЕННОЕ ВАРЕНОЕ С САХАРОМ И НАТУРАЛЬНЫМ НАПОЛНИТЕЛЕМ Изобретение относится к молоку сгущенному с сахаром и натуральным наполнителем и способу его получения. Молоко сгущенное вареное содержит сахар, натуральный наполнитель в виде какао-сахарного сиропа, кофе-сахарного сиропа или цикориево-сахарного сиропа и антикристаллизатор Maxilact, а в качестве исходного молочного сырья содержит натуральное коровье молоко, нормализованное смесью сливок с массовой долей жира не менее 35% и пахты, которое содержит жир молочный в количестве, обеспечивающем его содержание в сгущенном продукте от 7,0 до 7,5%, при следующем соотношении компонентов до термической обработки молока сгущенного в банках, мас.%: сахар 44,0-44,5; натуральный наполнитель 2,5-3,5; антикристаллизатор Maxilact 0,1-0,2; натуральное коровье молоко, нормализованное смесью сливок с массовой долей жира не менее 35% и пахты, которое содержит жир молочный в количестве,обеспечивающем его остальное содержание в сгущенном продукте от 7,0 до 7,5%. Способ производства молока сгущенного вареного с сахаром и натуральным наполнителем заключается в нормализации исходного молочного сырья в виде натурального коровьего молока, которую проводят смесью сливок с массовой долей жира не менее 35% и пахты, гомогенизации продукта,его пастеризации, добавлении сахара и натурального наполнителя в виде какао-сахарного сиропа,кофе-сахарного сиропа или цикориево-сахарного сиропа, последующем сгущении смеси, введении антикристаллизатора Maxilact, охлаждении полученной смеси, расфасовке ее в металлические банки и термической обработке полученной смеси в банках при температуре не менее 113C в течение 60-90 мин. Пантелей Валентина Федоровна (BY) Вашук Г.В. (BY)(71)(73) Заявитель и патентовладелец: ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "ГЛУБОКСКИЙ МОЛОЧНО-КОНСЕРВНЫЙ КОМБИНАТ" (BY) Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к молочноконсервной отрасли, и может найти применение при производстве различных видов сгущенного молока с сахаром и натуральными наполнителями. Известен [1] состав сгущенного молока с сахаром при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 условных банок: При этом в варианте изобретения используют восстановленное молочное сырье, нормализованное сухими сливками 42%-ной жирности в количестве 11-12 кг на 1000 условных банок. Недостатками данного продукта являются нестабильность качественных показателей, недостаточная длительность срока хранения, высокие затраты на его производство. Известно [2] сгущенное молоко с сахаром, содержащее восстановленное сухое обезжиренное молоко, сахар, стабилизатор в виде желатина или агара и воду при следующем соотношении компонентов,мас.%: Кроме этого молоко может содержать вкусоароматическую добавку в виде какао-порошка или кофе растворимого, натрий двууглекислый и/или жир в виде сливочного масла, жидких и/или твердых растительных жиров. Недостатком этого решения являются наличие добавок, придающих молоку специфический привкус, а также высокие затраты на производство указанного продукта, обусловленные, в частности, входящим в состав сгущенного молока дорогостоящим стабилизатором в виде желатина или агара. Кроме того, из уровня техники известно молоко сгущенное с сахаром [3], содержащее смесь молока сухого цельного и молока сухого обезжиренного в соотношении 1:9 или 9:1, сахар, жир, молоко цельное или молоко обезжиренное, или смесь молока цельного и молока обезжиренного в соотношении 1:9 или 9:1, или воду при следующем соотношении компонентов, мас.%: Недостатком указанного решения является ограниченный ассортимент молочных продуктов на базе сгущенного молока с сахаром, высокие затраты на его получение. Известно также молоко сгущенное с сахаром и какао [4], которое содержит исходное молочное сырье и вкусо-ароматическую добавку, в качестве которой используют какао-сахарный сироп, в качестве жира используют молочный жир, присутствующий в исходном молочном сырье, содержащем смесь натурального молока с базисной жирностью 3,7 и восстановленного молока сухого обезжиренного, сгущенную до следующего соотношения компонентов, после выпаривания, мас.%: сухие вещества 18,030,0; сахар 43,5-52,0; жир молочный 2,0-8,0; какао-порошок 2,5-10,0; вода - остальное. Вышеуказанный продукт не обладает необходимой вязкостью, не стабилен по консистенции. Кроме того, недостатком данного продукта являются высокие затраты на его получение, т.к. в его производстве используют восстановление сухого обезжиренного молока. Наиболее близким аналогом к заявляемому (прототипом) является молоко сгущенное вареное с сахаром [5], в котором в качестве сырья используют сухое обезжиренное молоко, обезвоженный расплавленный молочный жир, а в качестве добавки используют кальцийсодержащую добавку. Способ производства сгущенного вареного молока с сахаром включает нормализацию молочного сырья, гомогенизацию, подогрев, внесение сахара, варку полученной смеси, охлаждение, расфасовку и внесение кальцийсодержащей добавки в процессе нормализации или в конце варки. Однако вышеуказанный продукт не обладает необходимой вязкостью, не стабилен по консистенции. Способ получения данного продукта являются высокозатратным, т.к. для производства указанного продукта используют сухое обезжиренное молоко и его восстановление. Технической задачей заявляемого изобретения является повышение потребительских свойств консервированной молочной продукции за счет улучшения вкусовых качеств и диетических свойств молока вареного сгущенного с сахаром, повышения его биологической ценности и повышения вязкости продукта, а также разработка простого и эффективного способа производства молока вареного сгущенного с сахаром и натуральными наполнителями, обеспечивающего снижение себестоимости указанного молочного продукта. Поставленная цель достигается молоком сгущенным вареным, полученным сгущением сырьевой смеси с последующей расфасовкой сгущенного продукта в металлические банки и содержащим в качестве исходного молочного сырья натуральное коровье молоко, нормализованное смесью сливок с массовой долей жира не менее 35% и пахты, которое содержит жир молочный в количестве, обеспечивающем его содержание в сгущенном продукте от 7,0 до 7,5%, сахар, воду, натуральный наполнитель в виде какаосахарного сиропа, кофе-сахарного сиропа или цикориево-сахарного сиропа и антикристаллизатор Maxilact, при следующем соотношении компонентов до его термической обработки в банках, мас.%: В предпочтительном варианте реализации молока сгущенного вареного используют натуральное молоко с базисной жирностью не менее 3,6%, также используют какао-сахарный сироп, который содержит какао-порошок в количестве, обеспечивающем содержание какао в готовом продукте не менее 3,5 мас.%, кофе-сахарный сироп, который содержит натуральный кофе-порошок растворимый, обеспечивающем содержание кофе в готовом продукте не менее 2,5% или цикориево-сахарный сироп, который содержит цикорий-порошок в количестве, обеспечивающем содержание цикория в готовом продукте не менее 2,5%. Еще одним объектом изобретения является способ производства молока сгущенного вареного, заключающийся в нормализации исходного молочного сырья в виде натурального коровьего молока, которую проводят смесью сливок с массовой долей жира не менее 35% и пахты, гомогенизации продукта, его пастеризации, добавлении сахара и натурального наполнителя в виде какао-сахарного сиропа, кофесахарного сиропа или цикориево-сахарного сиропа, последующем сгущении смеси, введении антикристаллизатора Maxilact, охлаждении полученной смеси, расфасовке ее в металлические банки и термической обработке полученной смеси в банках при температуре не менее 113C в течение 60-90 мин. Между отличительными признаками и достигнутым техническим результатом существует следующая причинно-следственная связь. В отличие от прототипа использование в предлагаемом молоке сгущенном вареном с сахаром и натуральным наполнителем натурального молочного сырья (без использования сухого обезжиренного молока, обезвоженного расплавленного молочного жира как в объекте-прототипе) дает возможность повысить его биологическую ценность за счет использования пахты для нормализации молочной смеси и снизить его себестоимость. Отсутствие в молоке сгущенном вареном с сахаром и натуральным наполнителем стабилизаторов дает возможность использовать предлагаемый продукт людям, организм которых негативно реагирует на присутствие стабилизаторов, т.е. консервированная продукция противопоказана. Предложенное содержание непосредственно в исходном молочном сырье жира молочного 7,0-7,5 мас.% и натурального наполнителя 2,5-3,5 мас.% придает предлагаемому продукту "молоко сгущенное с сахаром и натуральным наполнителем вареное" приятный неконцентрированный легкий вкус слабого шоколадного или кофейного малокалорийного вареного продукта, придавая тем самым предлагаемому продукту новые вкусовые качества и увеличивая ассортимент вареной консервированной молочной продукции с сахаром и натуральными наполнителям. За счет включения в состав продукта натуральных молочных продуктов (в частности, сливок с массовой долей жира не менее 35%, пахты), какао или кофе повышаются вкусовые качества заявленного молочного продукта и его диетическая ценность (обеспечивается возможность его использования в диетическом питании), снижается его себестоимость. Повышение биологической ценности обусловлено использованием пахты для нормализации молочной смеси. Пахта ценное пищевое и диетическое сырье содержит молочные сахара (до 5%), белки (3,5%), жиры (не более 0,5%), органические кислоты (в основном молочная кислота), минеральные вещества (калий, магний,фосфор, кальций, натрий, железо), витамины (B, E, A, PP, D, биотин, холин) и фосфатиды, включая значительное количество лецитина, регулирующего липидный обмен в организме. В пахте в 10 раз больше содержания молочного жира и в 11 раз больше фосфолипидов, чем в обезжиренном молоке. Пахта хорошо переносится людьми с аллергическими реакциями на молоко вследствие минимальной концентрации в ней казеина и высокого содержания молочной кислоты. Очень редко возможно возникновение идиосинкразии. Во всех рецептурах пахта используется частично вместо обезжиренного молока для нормализации молочной смеси н входит в рецептуре в состав молока базисной жирности. Техническим результатом заявленного способа является повышение вязкости конечного продукта,что обусловлено микрокоагуляцией белка, что позволяет увеличить их гидрофильную поверхность и,следовательно, связать больше влаги. За счет повышения вязкости интенсивность миграции влаги в продукте понижается и уменьшается отстой жировой фазы. Гарантийный срок хранения заявленного молока вареного сгущенного с сахаром и какао, а также молока сгущенного с сахаром и кофе, а также с сахаром и цикорием при хранении от 0 до 10C и относительной влажности воздуха не более 85% составляет в металлических банках 7 мес, в полимерной таре 4 мес. Возможность реализации изобретения поясняется нижеприведенными примерами. Пример 1. Молоко сгущенное вареное с сахаром и какао, состав в сгущенном продукте so термической обработки, мас.% Для получения 400 кг молока сгущенного вареного с сахаром и какао 804,70 кг молока базисной жирности 3,6% нормализуют смесью сливок с массовой долей жира не менее 35% и молока обезжиренного или пахты, нормализованное молоко гомогенизируют при температуре (705)С и давлении 9-12 МПа, затем проводят пастеризацию нормализованной смеси при температуре (1072)С без выдержки,после чего пастеризованную молочную смесь из пастеризатора направляют для накопления в промежуточную емкость, затем в вакуум-выпарной аппарат, куда подают какао-сахарный сироп, содержащий 14,98 кг какао и 182,5 кг сахара, температура кипения молочной смеси в течение всего процесса сгущения не превышает 80 С в первом корпусе и 54C - во втором, после чего смесь охлаждают до (37-40)C и вносят антикристаллизатор Maxilact в количестве (0,1-0,2)% от общей массы продукта, затем молочную смесь перемешивают в течение 30 мин и подвергают дальнейшему охлаждению до конечной температуры (202)C, металлические банки и другие виды упаковки с молоком сгущенным с сахаром выдерживают при температуре не менее 113C в течение (60-90) мин с последующим охлаждением до (25-40)C. Пример 2. Молоко сгущенное вареное с сахаром и цикорием, состав в сгущенном продукте до термической обработки, мас.% Молоко сгущенное с сахаром и цикорием вареное готовят способом, описанным в примере 1. На производство 1 тубы (400 кг) продукта: расход молока базисной жирности 3,6% - 827,80 кг расход цикория -11,50 кг расход сахара -182,4 кг Пример 3. Молоко сгущенное вареное с сахаром и натуральным кофе, состав в сгущенном продукте до термической обработки, мас.% Молоко сгущенное с сахаром и натуральным кофе вареное готовят способом, описанным в примере 1. На производство 1 тубы (400 кг) продукта: расход молока базисной жирности 3,6% - 827,8 кг расход кофе натурального - 9,2 кг расход цикория - 2,3 кг расход сахара -182,4 кг Приведенные выше примеры практической реализации изобретения доказывают возможность получения нового технического результата и подтверждают возможность промышленной применимости, а также доказывают эффективность изобретения по сравнению с известными решениями. Конкретные соотношения отдельных компонентов могут изменяться в пределах заявленных диапазонов в зависимости от качества исходного сырья, его состава и требуемых качественных показателей готового сгущенного молока вареного с сахаром и натуральным наполнителем, получаемого в соответствии с заявленным изобретением. Сопоставительный анализ известных молочных продуктов показывает, что введенные в заявляемый по изобретению продукт наполнители известны и применяются в пищевой промышленности, но не применялись ранее в указанных в заявке целях и соотношениях, что позволило создать новые виды сгущенного вареного молока с сахаром и натуральным наполнителем с другими качественными показателями. Источники информации. 1. RU 2072783 C1, 1997. 2. RU 2148346 C1, 2000. 3. RU 2265340 C2, 2005. 4. RU 2214714 C2, 2003. 5. RU 2391015 C2, 2010. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Молоко сгущенное вареное с натуральным наполнителем, содержащее молочное сырье, сахар и воду и полученное сгущением сырьевой смеси с последующей расфасовкой сгущенного продукта в металлические банки, отличающееся тем, что дополнительно содержит антикристаллизатор Maxilact, в качестве натурального наполнителя используют какао-сахарный сироп, кофе-сахарный сироп или цикориево-сахарный сироп, а в качестве исходного молочного сырья используют натуральное коровье молоко,нормализованное смесью сливок с массовой долей жира не менее 35% и пахты, которое содержит жир молочный в количестве, обеспечивающем его содержание в сгущенном продукте от 7,0 до 7,5%, при следующем соотношении ингредиентов в сгущенном продукте до его термической обработки в банках,мас.%: 2. Молоко по п.1, отличающееся тем, что какао-сахарный сироп содержит какао-порошок, который использован в количестве, обеспечивающем содержание какао в готовом продукте не менее 3,5%. 3. Молоко по п.1, отличающееся тем, что кофе-сахарный сироп содержит натуральный кофепорошок растворимый, который использован в количестве, обеспечивающем содержание кофе в готовом продукте не менее 2,5%. 4. Молоко по п.1, отличающееся тем, что цикориево-сахарный сироп содержит цикорий-порошок,который использован в количестве, обеспечивающем содержание цикория в готовом продукте не менее 2,5%. 5. Молоко по п.1, отличающееся тем, что используют натуральное молоко с базисной жирностью не менее 3,6%. 6. Способ производства молока по п.1, включающий нормализацию исходного молочного сырья,гомогенизацию, пастеризацию, добавление сахара, сгущение и термическую обработку полученной смеси, ее охлаждение и расфасовку в металлические банки, отличающийся тем, что в качестве исходного молочного сырья используют натуральное коровье молоко, нормализацию указанного сырья проводят смесью сливок с массовой долей жира не менее 35% и пахты, после пастеризации в нормализованную смесь вводят натуральный наполнитель в виде какао-сахарного сиропа, или кофе-сахарного сиропа, или цикориево-сахарного сиропа, после сгущения в полученный продукт вводят антикристаллизатор Maxilact и проводят термическую обработку в банках при температуре не менее 113C в течение 60-90 мин.