Кофейная композиция и способ ее получения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства быстрорастворимого кофе методом сублимации (freeze-dried coffee) и может быть использовано на производящих кофе предприятиях. Конечная кофейная композиция на основе сублимированного кофе, содержащего внутри сублимированных гранул натуральный жареный кофе тонкого помола,обладает органолептическими свойствами свежеприготовленного молотого натурального кофе, при этом не требует варки как последний. В описанных способах во время процесса производства натуральный обжаренный кофе тонкого помола одного или смеси различных видов, в зависимости от требуемых органолептических качеств конечного продукта, вводится в концентрированный жидкий кофейный экстракт перед сублимацией. Кофейная композиция и способ согласно изобретению позволяют расширить ассортимент сублимированного кофе путем введения не растворимых в воде пищевых добавок в одном технологическом цикле.(71)(72)(73) Заявитель, изобретатель и патентовладелец: ШАХИН ХИКМАТ ВАДИ (RU) Область техники Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства растворимого кофе методом сублимации (freeze-dried coffee), и может быть использовано в кофепроизводящей промышленности. Предшествующий уровень техники Растворимый кофе как конечный продукт должен удовлетворять ряду зачастую противоположных требований: иметь в растворенном виде в чашке вкус, аромат и насыщенность свежезаваренного обжаренного молотого кофе с сохранением содержащихся в натуральном кофе полезных для человека органических и неорганических веществ (танинов, углеводов, алкалоидов, различных минеральных веществ порядка нескольких сотен органических соединений), составляющих уникальный кофейный аромат. Важность сохранения кофейных ароматов в конечном растворимом продукте возрастает из-за того, что кофе - это продукт, в существенной мере воспринимаемый потребителем именно из-за ассоциации с ним определенного вкуса и аромата, присущего натуральному жареному кофе. Широко распространенный растворимый сублимированный кофе хорошо сохраняет полезные свойства, содержащиеся в зернах натурального кофе. Но для улучшения вкуса и аромата в чашке приходится на определенной стадии процесса производства отбирать легколетучие фракции аромата, а затем возвращать в смесь на другой стадии процесса, а также использовать другие приемы для приближения вкуса и аромата растворимого кофе к натуральному [1-5]. Традиционный известный способ производства растворимого сублимированного кофе включает подготовку сырья (очистку и калибровку зерен зеленого кофе), смешение кофейных зерен по определенной рецептуре (смесь различных видов зеленого кофе в нужном соотношении), обжарку, охлаждение,измельчение и последующую экстракцию полученной смеси, ее концентрирование, фильтрацию, сублимацию (замораживание, дробление частиц замороженного экстракта на гранулы, сублимационную сушку экстракта), фасовку и упаковку [6, 7]. Возможно неполное использование изложенного технологического цикла производства сублимированного кофе, когда используемый для сублимации субстрат, называемый далее концентрированным жидким экстрактом, берется готовым, например, этот экстракт может быть закуплен на других производствах или получен со склада длительного хранения. Недостатком традиционного способа является то, что полученные сублимированные растворимые гранулы не обладают в достаточной мере вкусовыми и ароматическими характеристиками натурального кофе, т.к. в полном технологическом процессе производства сублимационного кофе происходит значительная утрата аромато- и вкусообразующих кофейных веществ. Задача получения сублимированного кофе с органолептическими характеристиками натурального жареного кофе не может быть решена простым механическим смешением их в чашке или при фасовке конечного продукта. Кофейный продукт в упаковке должен быть однородным, а полученный кофейный напиток должен обладать органолептическими характеристиками натурального жареного кофе. Поэтому необходимо разработать способ сохранения органолептических свойств натурального кофе в процессе производства растворимого сублимированного [5-7]. Раскрытие изобретения Цель изобретения - разработка кофейной композиции на основе растворимого сублимированного кофе с вкусовыми и ароматическими характеристиками натурального жареного кофе и способа ее получения путем введения натурального жареного кофе тонкого помола в концентрированный жидкий кофейный экстракт, что приводит после сублимационной сушки к образованию однородных по структуре сублимированных гранул с равномерным содержанием внутри гранул натурального жареного кофе тонкого помола. Поставленная задача достигается за счет того, что кофейная композиция получается путем вспенивания смеси концентрированного кофейного экстракта и натурального жареного кофе тонкого помола, с размерами частиц от 65 до 200 мкм и последующей сублимационной сушки с получением гранул с содержанием натурального жареного кофе в готовых сублимированных гранулах в количестве 4-30 вес.%,причем частицы кофе равномерно распределены внутри одинаковых по структуре гранул цветовой гаммы от светло- до темно-коричневого и при добавлении воды с температурой 96 С обеспечивается получение напитка со вкусом и ароматом свежезаваренного натурального кофе, при этом скорости растворения сублимированных гранул и экстракции ароматических и вкусовых веществ натурального жареного кофе тонкого помола в композиции при добавлении воды совпадают. Кроме того, кофейная композиция может содержать дополнительно кофейное масло. Поставленная задача достигается также за счет создания способа получения кофейной композиции,который предусматривает добавление натурального жареного кофе тонкого помола с размерами частиц от 65 до 200 мкм в количестве 4-30 вес.% в готовых гранулах к исходному концентрированному жидкому кофейному экстракту, вспенивание смеси и сублимацию, что обеспечивает равномерное распределение частиц натурального жареного кофе тонкого помола внутри гранул сублимированного продукта, а также получение из композиции напитка со вкусом и ароматом свежезаваренного натурального кофе при добавлении воды с температурой 96 С, при этом скорость экстракции ароматических и вкусовых ве-1 019211 ществ натурального жареного кофе тонкого помола при добавлении воды совпадает со скоростью растворения сублимированных гранул. Кроме того, в заявляемом способе добавляемый в концентрированный жидкий кофейный экстракт натуральный жареный кофе тонкого помола получают из одного вида или смеси зеленых зерен. Также в данном способе проводят раздельную обжарку каждого вида зеленых зерен или одновременную обжарку смеси зеленых зерен. В предложенном способе в концентрированный жидкий кофейный экстракт можно добавлять нерастворимые пищевые добавки наряду с натуральным жареным кофе тонкого помола и/или концентрат аромата. Также в данном способе при фасовке или перед фасовкой в конечный продукт можно добавлять кофейное масло. Количество добавляемого натурального жареного кофе тонкого помола рассчитано исходя из содержания 4-30 вес.% натурального жареного кофе тонкого помола в конечных гранулах сублимированного кофе. Нижний предел определяется минимальным значимым эффектом на вкусовые характеристики, а верхний - максимально допустимым осадком при добавлении воды к конечному продукту. При этом натуральный обжаренный кофе тонкого помола имеет максимальный размер частиц 200 мкм. Зеленые зерна натурального кофе для последующего тонкого помола проходят очистку и обжарку процессы такие же, как и для получения сублимированного кофе - и подаются на мельницу, обеспечивающую тонкий помол, а затем жареный кофе тонкого помола проходит систему сит. Верхний предел размера частиц - максимально 200 мкм - был установлен экспериментальным путем и обусловлен необходимостью совпадения скоростей растворения сублимированного кофе и экстракции вкусовых и ароматических веществ жареного кофе при добавлении горячей воды (96 С) в чашку. Нижний предел - меньше 65 мкм - определяется техническими возможностями мельничного оборудования и сильным разогревом измельчаемого порошка при помоле, в результате чего происходит потеря легколетучих веществ, определяющих органолептические свойства натурального обжаренного кофе. В концентрированный жидкий кофейный экстракт можно добавлять натуральный жареный кофе одного или различных видов (например, сорта Арабика и/или Робуста) в виде частиц тонкого помола наряду с различными нерастворимыми пищевыми добавками в требуемых соотношениях для придания сублимированному кофе дополнительных качеств и/или концентрат аромата. При/перед фасовкой можно добавлять кофейное масло к конечным сублимированным гранулам. Количество добавляемого натурального жареного кофе тонкого помола рассчитано исходя из содержания 4-30 вес.% в конечных гранулах сублимированного кофе. Обжарка зеленых зерен натурального кофе проходит при температуре выше 200 С и длится до 15 мин в зависимости от требуемой глубины обжарки. После обжарки кофе размалывают для получения молотого кофе. Способы размалывания могут быть различны. На рынке широко представлены различные типы мельниц, позволяющих получить частицы молотого кофе с размером 65-200 мкм. После размалывания кофе состоит из частиц молотого кофе. Для получения заявляемой кофейной композиции используют концентрированный жидкий кофейный экстракт в соответствии с Директивой 1999/4/ЕС. Непосредственно перед процессом сублимации в концентрированный жидкий кофейный экстракт добавляют натуральный жареный кофе тонкого помола, полученную смесь вспенивают смесью азота и углекислого газа и проводят все стандартные стадии сублимационной сушки и дробления. Образующиеся гранулы сублимированного кофе, содержащие внутри натуральный жареный кофе тонкого помола,готовы к фасовке и упаковке. В результате описанного процесса получена кофейная композиция, которая при добавлении воды приобретает вкус и аромат свежезаваренного натурального кофе, при этом натуральный жареный кофе тонкого помола, добавляемый в концентрированный жидкий кофейный экстракт перед вспениванием, а не в процессе сублимации во время замораживания, обеспечивает более равномерное распределение внутри гранул сублимированного кофе и более длительное сохранение в кофейной композиции ароматических и вкусовых составляющих натурального жареного кофе, не нарушая внешней однородности сублимированных гранул. Лучший вариант осуществления изобретения В качестве сырья для получения сублимированного кофе использовали концентрированный жидкий экстракт, полученный из смеси кофе сорта Арабика (50% кенийского, 20% колумбийского, 30% гватемальского), в который добавляли натуральный жареный кофе тонкого помола сорта Арабика колумбийского происхождения из расчета 5%-ного содержания в конечных сублимированных гранулах. Его обжарку и последующее охлаждение проводили общеизвестным способом. После тонкого помола на мельнице отбирали фракцию с размером частиц 65-80 мкм, который обеспечивает скорость экстракции при добавлении горячей воды в чашку за 30 с, что совпадает по времени с полным растворением сублимированного кофе, приводя к эффекту потребления натурального свежезаваренного кофе, но не требующего при этом варки, и обеспечивает равномерное содержание натурального жареного кофе тонкого помола в гранулах сублимированного кофе. Концентрированный жидкий кофейный экстракт, содержащий натуральный жареный кофе тонкого помола, вспенивали смесью азота и углекислого газа, полученную пену направляли на транспортер и традиционным способом проводили сублимационную сушку и дробление на гранулы. В результате получили кофейную композицию: гранулы сублимированного кофе, готовые к фасовке и упаковке, содержащие внутри натуральный жареный кофе тонкого помола, обладающие насыщенным кофейным ароматом свежезаваренного натурального кофе и с цветовой гаммой сублимированных гранул от светло- до темно-коричневого. При этом растворение при 96 С в воде кофе, полученного таким способом, не превышает 30 с, что типично для растворимого кофе, но при этом практически не наблюдается осадка, как в свежеприготовленном натуральном жареном кофе. Используемая литература. 1. Патент RU 2192141C2, опубл. 10.11.2002, СОСЬЕТЕ ДЕ ПРОДЮИ НЕСТЛЕ С.А., Ароматизация порошка для напитка. 2. Sivetz M., Desrisier N.W., Coffee Technology, AVI Publishing Company Inc., Westport, Connecticut,1979, стр.459-460. 3. Заявка 2003122213/13, опубл. 20.02.2005, КРАФТ ФУДЗ ХОЛДИНГС, ИНК. (US), Композиция кофейного аромата, ароматическая композиция для приготовления кофейного напитка и композиция растворимого кофе. 4. Заявка 2002107325/13, опубл. 10.02.2005, СОСЬЕТЕ ДЕ ПРОДЮИ НЕСТЛЕ С.А., Способ извлечения ароматических компонентов кофе и ароматизированный порошковый растворимый кофе, содержащий ароматические компоненты кофе. 5. Заявка 2003131184/13, опубл. 20.01.2005, СОСЬЕТЕ ДЕ ПРОДЮИ НЕСТЛЕ С.А., Кофейный ароматсодержащий компонент и способ его приготовления. 6. Нахмедов Ф.Г. Технология кофейных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 г.,с.79. 7. Заявка KR 20040082227 А, опубл. 24.09.2004. PRODUCTION OF INSTANT COFFEE PRODUCTGREEN COFFEE BEANS. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Кофейная композиция, полученная вспениванием смеси концентрированного кофейного экстракта и натурального жареного кофе тонкого помола с размерами частиц от 65 до 200 мкм и последующей сублимационной сушкой с получением гранул с содержанием натурального жареного кофе в готовых сублимированных гранулах в количестве 4-30 вес.%, в которой частицы кофе равномерно распределены внутри одинаковых по структуре гранул цветовой гаммы от светло- до темно-коричневого, и обеспечивающая при добавлении воды с температурой 96 С получение напитка со вкусом и ароматом свежезаваренного натурального кофе, при этом скорости растворения сублимированных гранул и экстракции ароматических и вкусовых веществ натурального жареного кофе тонкого помола в композиции при добавлении воды совпадают. 2. Кофейная композиция по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит кофейное масло. 3. Способ получения кофейной композиции по п.1, предусматривающий добавление натурального жареного кофе тонкого помола с размерами частиц от 65 до 200 мкм в количестве 4-30 вес.% в готовых гранулах к исходному концентрированному жидкому кофейному экстракту, вспенивание смеси и сублимацию, что обеспечивает равномерное распределение частиц натурального жареного кофе тонкого помола внутри гранул сублимированного продукта, а также получение из композиции напитка со вкусом и ароматом свежезаваренного натурального кофе при добавлении воды с температурой 96 С, при этом скорость экстракции ароматических и вкусовых веществ натурального жареного кофе тонкого помола при добавлении воды совпадает со скоростью растворения сублимированных гранул. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что добавляемый в концентрированный жидкий кофейный экстракт натуральный жареный кофе тонкого помола получают из одного вида или смеси зеленых зерен. 5. Способ по п.4, отличающийся тем, что проводят раздельную обжарку каждого вида зеленых зерен или одновременную в их смеси. 6. Способ по п.3, отличающийся тем, что натуральный жареный кофе тонкого помола добавляют к концентрированному жидкому кофейному экстракту вместе с нерастворимыми пищевыми добавками и/или концентратом аромата. 7. Способ по п.3, отличающийся тем, что при/перед фасовкой в конечный продукт дополнительно добавляют кофейное масло. Евразийская патентная организация, ЕАПВ Россия, 109012, Москва, Малый Черкасский пер., 2