Сыр с низким содержанием насыщенных жирных кислот и способ его получения

Формула / Реферат

1. Способ получения натурального твердого или полутвердого сыра или сырного продукта путем коагуляции жидкости, содержащей молочный белок и жир, при этом указанный жир в указанной жидкости содержится в форме по меньшей мере одной эмульсии "масло-в-воде", при этом указанный молочный белок является денатурированным некоагулированным белком молочной сыворотки в качестве стабилизатора эмульсии.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанный жир выбран из группы, состоящей из немолочного жира, одной или более выделенных фракций молочного жира и выделенного молочного жира.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что указанный выделенный молочный жир включает безводный молочный жир (AMF) предпочтительно в качестве единственного жира.

4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что указанная жидкость дополнительно содержит молоко или сливки, причем жир в эмульсии "масло-в-воде" имеет более высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, чем в молоке или сливках.

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что жир представляет собой растительный жир.

6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что эмульсию "масло-в-воде" гомогенизируют в присутствии указанного белка молочной сыворотки до процесса сыроделия.

7. Способ по любому из пп.4-5, отличающийся тем, что эмульсию "масло-в-воде" гомогенизируют в присутствии указанного белка молочной сыворотки до смешивания ее с молоком или сливками.

8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что денатурированный некоагулированный белок молочной сыворотки получают путем подвергания белка молочной сыворотки денатурирующей термической обработке при рН 6-8.

9. Способ по п.8, отличающийся тем, что денатурирующую термическую обработку проводят в водном растворе с 1-15 мас.% белка молочной сыворотки.

10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что сыр представляет собой сыр со средним содержанием жира или жирный сыр.

11. Способ по любому из пп.4-10, отличающийся тем, что концентрация денатурированного некоагулированного белка молочной сыворотки в эмульсии составляет от 0,2 до 5 мас.%, предпочтительно от 0,5 до 2 мас.%.

12. Способ по любому из пп.1-11, отличающийся тем, что белок молочной сыворотки выбран из концентрата белка молочной сыворотки (WPC), изолята белка молочной сыворотки (WPI) и их смесей.

13. Способ по любому из пп.2-12, отличающийся тем, что немолочный жир составляет от 10 до 80 мас.% от общей композиции жиров, предпочтительно от 20 до 70 мас.%.

14. Способ по п.13, отличающийся тем, что немолочный жир составляет от 30 до 60 мас.% от общей композиции жиров, предпочтительно 30-50 мас.%.

15. Способ по любому из пп.1-14, отличающийся тем, что жир в эмульсии включает масло, выбранное из группы, состоящей из пальмового масла, соевого масла, рапсового масла, подсолнечного масла, арахисового масла, масла лесного ореха и масел других орехов, хлопкового масла, косточкового пальмового масла, кокосового масла, кукурузного масла, масла из виноградных косточек, льняного масла, масла рисовых отрубей, сафлорового масла, кунжутного масла и оливкового масла.

16. Способ по п.15, отличающийся тем, что жир представляет собой высокоолеиновое подсолнечное масло (HOSO).

17. Сырный продукт, получаемый способом по любому из пп.1-16, содержащий ненасыщенный жир, связанный с денатурированным белком молочной сыворотки.

18. Сырный продукт по п.17, представляющий собой вид сыра, выбранный из группы, состоящей из Гауды, Эдама и Маасдама.

19. Применение денатурированного некоагулированного белка молочной сыворотки в качестве стабилизатора для эмульсий "масло-в-воде" в способе получения натурального твердого или полутвердого сыра или сырного продукта согласно способу по любому из пп.1-15.

Текст

Смотреть все

МПК / Метки

МПК: A23C 19/055, A23C 19/05

Метки: содержанием, способ, насыщенных, жирных, получения, низким, кислот, сыр

Код ссылки

<a href="https://eas.patents.su/1-23982-syr-s-nizkim-soderzhaniem-nasyshhennyh-zhirnyh-kislot-i-sposob-ego-polucheniya.html" rel="bookmark" title="База патентов Евразийского Союза">Сыр с низким содержанием насыщенных жирных кислот и способ его получения</a>