Способ приготовления стабильной и однородной фруктовой композиции

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТАБИЛЬНОЙ И ОДНОРОДНОЙ ФРУКТОВОЙ КОМПОЗИЦИИ Изобретение относится к способу приготовления стабильной и однородной фруктовой композиции,включающему этапы: (i) приготовления фруктовой смеси путем смешивания кусочков фруктов,при необходимости в присутствии фруктового матрикса, с сахаром, где указанный сахар находится в количестве от 10 до 60 мас.% на основе общей массы фруктовой композиции; (ii) обработки фруктовой смеси, полученной на этапе (i), при температуре от 40 до 90 С и под давлением от 50 до 1000 мбар в течение 15-90 мин до получения концентрированной фруктовой композиции,где указанная концентрированная композиция имеет значение по шкале Брикса при 20 С от 50 до 75; (iii) при необходимости, тепловой обработки концентрированной фруктовой композиции,полученной на этапе (ii), при температуре от 90 до 120 С; (iv) охлаждения концентрированной фруктовой композиции, полученной на этапе (ii), или, когда применяют этап (iii), охлаждения концентрированной фруктовой композиции, полученной на этапе (iii), до температуры хранения. Настоящее изобретение также относится к фруктовой композиции, полученной с помощью этого способа.(71)(73) Заявитель и патентовладелец: КОМПАНИ ЖЕРВЭ ДАНОН (FR) Задачей настоящего изобретения является обеспечение способа приготовления стабильной и однородной фруктовой композиции. Фруктовые композиции, доступные в продаже, применяются как таковые или включенные в готовые продукты, такие как молочные продукты. Они в целом содержат кусочки фруктов или смесь фруктового пюре с кусочками фруктов. Но эти фруктовые композиции также содержат добавки, такие как крахмал и его производные, пектин, каррагинаны, агар-агар или камеди, такие как гуаровая камедь или ксантановая камедь. Эти добавки применяются в качестве загустителей и/или желирующих агентов, поскольку они придают хорошую текстуру и однородность композиции. Действительно, например, когда фруктовую композицию добавляют и смешивают с готовым продуктом, таким как молочный продукт, полученная смесь содержит кусочки фруктов, которые однородно распределяются в указанной смеси. Такие готовые смеси, а также фруктовые композиции, также легко прокачиваются насосом и разливаются в контейнеры, что привлекательно с промышленной точки зрения. Поскольку загустители и/или желирующие агенты придают необходимую текстуру и вязкость фруктовой композиции, это способствует удерживанию кусочков фруктов в суспензии в продукте и предупреждает их осаждение. Однако согласно обязательным требованиям, чтобы как можно больше снизить присутствие пищевых добавок во фруктовых композициях, остается потребность в наличии фруктовых композиций, содержащих кусочки фруктов, однородно распределенные в указанной фруктовой композиции, без применения загустителей и/или желирующих агентов. Настоящее изобретение также обеспечивает фруктовые композиции, содержащие кусочки фруктов, где указанные кусочки фруктов обладают хорошей твердостью. Вязкость фруктовых композиций также позволяет прокачивать их насосом и разливать в контейнеры, что очень привлекательно с промышленной точки зрения. Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что можно создать стабильную фруктовую композицию, т.е. в которой не наблюдается какое-либо осаждение или всплывание кусочков фруктов, без применения какого-либо желирующего агента и/или загустителя. Такие фруктовые композиции получают с помощью способа в соответствии с настоящим изобретением. Таким образом, настоящее изобретение относится к способу приготовления стабильной и однородной фруктовой композиции, включающему этапы:(i) приготовления фруктовой смеси путем смешивания кусочков фруктов, при необходимости в присутствии фруктового матрикса, с сахаром, где указанный сахар находится в количестве от 10 до 60 мас.% на основе общей массы фруктовой композиции;(ii) обработки фруктовой смеси, полученной на этапе (i), при температуре от 40 до 90 С, предпочтительно от 50 до 70 С, предпочтительно от 60 до 65 С, и под давлением от 50 до 1000 мбар, предпочтительно от 90 до 200 мбар, в течение 15-90 мин до получения концентрированной фруктовой композиции,где указанная концентрированная композиция имеет значение по шкале Брикса при 20 С от 50 до 75;(iii) при необходимости тепловой обработки концентрированной фруктовой композиции, полученной на этапе (ii), при температуре от 90 до 120 С, предпочтительно от 90 до 100 С;(iv) охлаждения концентрированной фруктовой композиции, полученной на этапе (ii), или, если применяют этап (iii), охлаждения концентрированной фруктовой композиции, полученной на этапе (iii),до температуры хранения. Настоящее изобретение также относится к стабильной и однородной фруктовой композиции, полученной с помощью способа, описанного выше. Фруктовая композиция, полученная с помощью способа в соответствии с настоящим изобретением,не содержит какого-либо желирующего агента и/или загустителя в количестве, достаточном для индукции вязкости или текстуры, способной удерживать кусочки фруктов в однородной и стабильной суспензии в указанной фруктовой композиции. В целом, фруктовая композиция содержит менее 0,5 мас.% от массы фруктовой композиции загустителя и/или желирующего агента, предпочтительно менее 0,3 мас.%,предпочтительно менее 0,1 мас.% и предпочтительно полностью свободен от какого-либо загустителя и желирующего агента. Желирующий агент означает вещество, которое при добавлении в продукт питания повышает его консистенцию благодаря формированию геля. Загуститель означает вещество, которое при добавлении в продукт питания повышает его вязкость. Примерами желирующих агентов и загустителей являются крахмал и его производные, пектин,каррагинаны, агар-агар или камеди, такие как гуаровая камедь или ксантановая камедь. Фруктовая композиция, приготовленная в соответствии с настоящим изобретением, обладает хорошей текстурой, вкусом и общим качеством. Фруктовая композиция, приготовленная с помощью способа в соответствии с настоящим изобретением, стабильна при комнатной температуре без-какого либо побочного влияния на сенсорные свойства. Кроме того, кусочки фруктов имеют хорошую однородность во фруктовой композиции, что обеспечивает хорошее распределение кусочков фруктов во фруктовой композиции, так что фруктовую композицию можно прокачивать насосом. Способ в соответствии с настоящим изобретением также сохраняет натуральную целостность фрук-1 022761 та и твердость кусочков фруктов, что вносит вклад в лучшее восстановление фрукта. Однородное распределение означает, что кусочки фруктов однородно распределены (это однородное распределение определяется невооруженным глазом) во фруктовой композиции. Стабильное однородное распределение означает, что дисперсия кусочков фруктов остается однородной во фруктовой композиции в течение по меньшей мере 30 суток, предпочтительно по меньшей мере 45 суток, предпочтительно по меньшей мере 56 суток, при температуре от 3 до 30 С, предпочтительно от 3 до 20 С и предпочтительно от 3 до 10 С. Соответственно, спустя по меньшей мере 30 суток скорость осаждения кусочков фруктов на дно контейнера меньше или равна примерно 1% от массы всех кусочков фруктов во фруктовой композиции,а скорость осаждения кусочков фруктов, всплывших на верхнюю часть контейнера, меньше или равна примерно 1% от массы всех кусочков фруктов во фруктовой композиции. Фруктовая композиция означает пищевую композицию, содержащую кусочки фруктов. Такая фруктовая композиция может состоять только из указанных кусочков фруктов. Количество кусочков фруктов предпочтительно составляет от 20 до 70% от массы фруктовой композиции, предпочтительно от 50 до 70 мас.%, предпочтительно 60% от массы фруктовой композиции. В другом варианте осуществления указанная фруктовая композиция содержит фруктовый матрикс,такой как фруктовое пюре, концентрированное фруктовое пюре или фруктовый компот, в который добавлены кусочки фруктов. В последнем случае количество фруктового матрикса может составлять от 2 до 70%, предпочтительно от 30 до 50% от массы фруктовой композиции, в частности 40% от массы фруктовой композиции. Фрукты, которые можно применять в способе в соответствии с настоящим изобретением, являются всеми видами фруктов. Неограничивающими примерами фруктов, пригодных в качестве кусочков фруктов и фруктового матрикса, являются клубника, ежевика, абрикос, персик, малина, черника, ананас, манго, банан, папайя, маракуйя, слива, помело, апельсин, киви, лимон, вишня, груша и яблоко. Предпочтительно фрукты содержат количество натурального эндогенного пектина около 0,8%, и общее количество пищевых волокон около 2%. Количество натурального эндогенного пектина и общее количество пищевых волокон зависит от вида, географического происхождения и зрелости фрукта. Этап (i) способа в соответствии с настоящим изобретением включает смешивание кусочков фруктов с сахаром, при необходимости в присутствии фруктового матрикса, так чтобы получить фруктовую смесь. Сахар может быть тростниковым сахаром, свекловичным сахаром, пальмовым сахаром или сахаром, извлеченным из любого растения. Он может быть в жидкой или порошковой форме; нерафинированным или рафинированным. Он может быть выбран из группы, состоящей из сахарного песка, сахарной пудры, нерафинированного сахара, желтого сахара, фруктозы, сахарозы, декстрозы, глюкозы, инвертированного сахарного сиропа, глюкозного сиропа и фруктозного сиропа. Предпочтительно сахар является сахарозой. В дополнение к указанному сахару, описанному выше, фруктовая смесь может также содержать сильные подсластители, такие как стевиозид, аспартам, ацесульфам-К, сахарин, сукралоза или цикламаты. Количество сахара составляет от 10 до 60% от массы фруктовой композиции, предпочтительно от 20 до 50 мас.%, предпочтительно от 35 до 45 мас.%, предпочтительно 40% от массы фруктовой композиции. Указанный сахар в соответствии с настоящим изобретением обозначается как добавленный сахар, и не включает сахар, содержащийся во фрукте. Количество сахара составляет от 30 до 80 мас.% на основе общей массы кусочков фруктов и фруктового матрикса, если он присутствует, предпочтительно от 40 до 70 мас.%, предпочтительно от 50 до 60 мас.% на основе общей массы кусочков фруктов и фруктового матрикса, если он присутствует. Кусочки фруктов предпочтительно имеют диаметр от 1 до 30 мм, в частности 10 мм. В зависимости от количества воды в кусочках фруктов, на этапе (i) можно использовать небольшое количество воды, так чтобы предотвратить прилипание фруктовой смеси к приемнику на этапе (ii). Фруктовая смесь на этапе (i) может также содержать по меньшей мере один ингредиент, выбранный из красителей, вкусоароматических веществ, усилителей вкуса, витаминов, минералов, полифенолов,ненасыщенных жирных кислот и их комбинаций. На этапе (i), смешивание можно проводить при температуре от 30 до 100 С, предпочтительно от 60 до 70 С, в течение 2-20 мин, предпочтительно 15 мин. Предпочтительно этап (i) выполняют при медленном перемешивании. Этап (ii) соответствует этапу упаривания. Этот этап упаривания можно проводить под вакуумом или посредством осмотического способа. Температура на этапе (ii) составляет от 40 до 90 С, предпочтительно от 50 до 70 С, предпочтительно от 60 до 65 С. Давление составляет от 50 мбар до 1000 мбар, предпочтительно от 90 мбар до 200 мбар,предпочтительно от 95 мбар до 150 мбар. Нагревание под давлением выполняют в течение периода времени от 15 до 90 мин, предпочтительно от 50 до 65 мин. Во время этого этапа вода, присутствующая в кусочках фруктов, испаряется и замещается сахаром благодаря осмотическому феномену. Этот феномен, в соответствии с настоящим изобретением, проис-2 022761 ходит в условиях, сохраняющих структурную целостность кусочков фруктов. В конце этапа (ii), мы получаем концентрированную фруктовую композицию. Этап (iii) является необязательным и может быть осуществлен на других этапах способа, например,таких как после этапа (iv). Предпочтительно его проводят между этапами (ii) и (iv). Он соответствует тепловой обработке концентрированной фруктовой композиции. Тепловую обработку проводят при температуре от 90 до 120 С, предпочтительно от 90 до 100 С, предпочтительно около 95 С. В соответствии с вариантом осуществления настоящего изобретения тепловой обработкой является пастеризация или стерилизация. Предпочтительно тепловой обработкой является пастеризация при температуре от 90 С до 100 С, предпочтительно около 95 С, в течение периода времени от 2 до 10 мин, предпочтительно от 3 до 6 мин. Указанный этап тепловой обработки проводят с применением любого оборудования, известного в данной области техники, такого как резервуар с двойной рубашкой, при перемешивании. Этап (iv) является этапом охлаждения концентрированной фруктовой композиции, полученной на этапе (ii), или, если выполняют этап (iii), то этап (iv) является этапом охлаждения концентрированной фруктовой композиции, полученной на этапе (iii). Этот этап охлаждения можно проводить в соответствии с любым способом, известным в данной области техники, таким как охлаждение под вакуумом, или позволяя композиции остывать при комнатной температуре в течение достаточного периода времени. Температура хранения означает температуру, обеспечивающую хранение фруктовой композиции. Классически, температура хранения составляет от 20 до 25 С и соответствует комнатной температуре. Она также может составлять от 3 до 10 С, когда фруктовую композицию хранят как свежий продукт питания. Концентрированная фруктовая композиция, полученная в конце этапа (ii), имеет значение по шкале Брикса при 20 С от 50 до 75, предпочтительно от 60 до 75. Значение по шкале Брикса для концентрированной фруктовой композиции, полученной на этапе (ii), не отличается существенно от значения по шкале Брикса для фруктовой композиции, полученной на этапе (iv). Значение по шкале Брикса соответствует содержанию сахара в композиции. Его измеряют следующим образом. Фруктовую композицию фильтруют через сито с ячейками 1 мм и собирают фильтрат (без кусочков фруктов). Измеряют коэффициент преломления фильтрата с применением цифрового рефрактометра (рефрактометр Bellingham and Stanley с интегральным температурным зондом, модель RFM 340), предпочтительно соединенного с циркулирующей водяной баней, нагретой до 20 С. Когда образец фильтрата приобретает температуру 20 С, проводят измерение, помещая образец фильтрата на призму рефрактометра,и считывая результат. В соответствии с вариантом осуществления настоящего изобретения после этапа (iv) фруктовую композицию подают насосом для заполнения контейнеров при комнатной температуре, т.е. температуре от 20 С до 25 С, в частности 20 С. С применением способа в соответствии с настоящим изобретением фруктовая композиция имеет вязкость от 5 до 15 см/мин, и в частности от 7 до 14 см/мин при температуре 20 С, где указанную вязкость измеряли в соответствии с тестом А. Протокол измерения вязкости (тест А) приведен далее. Вязкость измеряли с помощью консистометра Bostwick (или Сепсо) производства CFC Scientific. Измерение проводили для фруктовой композиции, являющейся однородной суспензией, при 20 С. Фруктовую композицию помещали в ячейку. Запускали хронометр, когда открывали ячейку. Вязкость соответствовала расстоянию, прошедшему фруктовой композицией за одну минуту. Фруктовую композицию, полученную с помощью способа в соответствии с настоящим изобретением, можно применять как таковую или добавлять в смеси с другими пищевыми продуктами. Когда фруктовую композицию применяют как таковую по отдельности, е можно применять, например, нанося на верхнюю часть мороженого, пирожных или йогуртов. При добавлении в другие пищевые продукты е, в частности, добавляют в пищевые продукты, которые не нагревают, с помощью простого смешивания. Такие пищевые продукты могут быть выбраны из молочных продуктов, таких как молоко, сливки или ферментированное молоко; из растительных продуктов, таких как ферментированные кусочки фруктов, ферментированное фруктовое пюре, ферментированный фруктовый сок или ферментированный овощной сок. Молоко может быть цельным или снятым; в жидкой или концентрированной форме. Оно может быть также коровьим молоком, козьим молоком,и/или овечьим молоком. Ферментированное молоко включает йогурт, кефир и ласси. Предпочтительно пищевыми продуктами являются йогурты. Примеры Пример 1. Вязкость и выход фруктов. Фруктовую композицию получали в соответствии с настоящим изобретением, а стандартную фруктовую композицию готовили с помощью стандартного способа с применением загустителей/желирующих агентов. Фруктовую композицию в соответствии с настоящим изобретением готовили с помощью следующего способа:(i) смешивания кусочков клубники (или малины) в количестве около 60 мас.% с 1 мас.% воды и 40 мас.% сахара на основе общей массы фруктовой композиции, чтобы получить фруктовую смесь;(ii) обработки фруктовой смеси, полученной на этапе (i), при температуре 65 С и под давлением 100 мбар в течение 60 мин до получения концентрированной фруктовой композиции;(iii) тепловой обработки концентрированной фруктовой композиции, полученной на этапе (i), при температуре 65 С в течение 5-6 мин,(iv) охлаждения концентрированной фруктовой композиции, полученной на этапе (iii), до комнатной температуры (около 20 С). Фруктовая композиция имеет значение по шкале Брикса при 20 С от 50 до 75. Стандартную фруктовую композицию готовили с помощью следующего способа:(i) смешивания кусочков клубники (или малины) (кусочков фруктов и при необходимости фруктового матрикса) в количестве 50 масс.% от общей массы фруктовой композиции, с 15 масс.% воды, 30 масс.% сахара, 3% загустителей/желирующих агентов и 2% добавок (вкусоароматических веществ, регуляторов и красящих агентов) на основе общей массы фруктовой композиции, чтобы получить фруктовую смесь;(ii) обработки фруктовой смеси, полученной на этапе (i), при температуре 92-95 С и под давлением 1 бар в течение 5-8 мин до получения концентрированной фруктовой композиции;(iii) охлаждения концентрированной фруктовой композиции, полученной на этапе (ii), до температуры ниже 30 С. Фруктовая композиция имеет значение по шкале Брикса при 20 С около 50. Вязкость композиций измеряли в соответствии с протоколом, указанным в описании, и выражали в единицах Cenco, см/мин. Выход фруктов в двух композициях измеряли с помощью трех сит с различным размером ячеек 1/5/8 мм в соответствии со следующим протоколом. Фруктовую композицию промывали путем смешивания с водой, нагретой до 45 С. Е пропускали стационарным способом через 3 сита, установленные одно над другим, чтобы установить распределение кусочков фруктов по размеру. Сита с ячейками 1 мм. Это измерение проводили с ситом с ячейками 1 мм. Фруктовую композицию разводили водой при 45 С, перемешивали и пропускали через сито с ячейками 1 мм. Процент фруктов, задержанных ситом,рассчитывали по формуле [(масса фруктов, задержанных ситом) - (масса фруктовой композиции)]100/[масса фруктовой композиции]. Сита с размером ячеек 1; 5; 8 мм. Измерение проводили с применением 3 сит с размером ячеек 1; 5; 8 мм. Фруктовую композицию разводили водой при 45 С, перемешивали и пропускали через 3 сита. Процент фруктов, задержанных на каждом сите, рассчитывали по формуле [(масса фруктов, задержанных каждым ситом) - (масса фруктовой композиции)]100/[масса фруктовой композиции]. Результаты представлены в таблице ниже. Брикс = значение по шкале Брикса. Упаренная композиция = фруктовая композиция в соответствии с настоящим изобретением. Доза фруктовой композиции = количество кусочков, в мас.% от общей массы фруктовой композиции. Вязкость фруктовых композиций была сопоставимой. В каждом случае выход фруктов во фруктовой композиции в соответствии с настоящим изобретением был эквивалентен выходу в стандартной фруктовой композиции. Однако анализ, сделанный с клубничной композицией в соответствии с настоящим изобретением,показал, что она содержит больше кусочков фруктов, чем стандартная композиция: количество кусочков фруктов на чашку при просеивании через сито с размером ячеек 3 мм составило около 18 для фруктовой композиции в соответствии с настоящим изобретением, в то время как оно составило только 11 для стандартной фруктовой композиции (эксперимент проведен на 15 чашках).a) Твердость фруктов в клубничных композициях в соответствии с примером 1 (т.е. в композиции в соответствии с настоящим изобретением и в стандартной композиции) оценивали с применением следующего протокола. Твердость кусочков фруктов измеряли текстурометром ТАХ-Т 2, производства RHEO, с ячейкой 50 кг. Фруктовую композицию пропускали через сито и задержанные фруктовые кусочки помещали в ячейку Крамера. Гребень помещали на вход ячейки и определяли максимальную силу вытеснения в Ньютонах со скоростью 80 мм/мин и деформацией 50 мм. Выполняли 3 измерения и среднее значение соответствовало окончательной величине. Твердость клубники в стандартной фруктовой композиции составила 40 Н, в то время как твердость клубники во фруктовой композиции в соответствии с настоящим изобретением составила 140 Н. Таким образом, твердость кусочков фруктов в соответствии с настоящим изобретением улучшилась более чем в 3 раза.b) Также оценивали влияние этапа (ii) способа в соответствии с изобретением (этапом упаривания) на твердость фруктов. Две композиции готовили с помощью следующего способа:(i) смешивания 45,6% кусочков клубники 10 мм с 40% сахара, 0,5% лимонного сока, 10% концентрированного клубничного пюре и воды, где проценты определены на основе общей массы фруктовой композиции;(ii) обработки фруктовой смеси, полученной на этапе (i), при температуре 65 С и под давлением 100 мбар в течение 63 мин до получения фруктовой композиции А,обработки фруктовой смеси, полученной на этапе (i), при температуре 65 С и под давлением 100 мбар в течение 41 мин до получения фруктовой композиции В,(iii) тепловой обработки концентрированной фруктовой композиции, полученной на этапе (ii), с помощью пастеризации при температуре около 95 С, от 5 до 6 мин,(iv) охлаждения под вакуумом концентрированной фруктовой композиции, полученной на этапе (ii) под давлением 100 мбар в течение 25 мин до температуры около 20 С. Фруктовая композиция А имела значение по шкале Брикса при 20 С, равное 63,6, а фруктовая композиция В имела значение по шкале Брикса при 20 С, равное 59. Твердость фруктовой композиции А составила 125 Н. Твердость фруктовой композиции В составила 70 Н. Таким образом, чем больше возрастает значение по шкале Брикса и чем выше фактор упаривания,тем больше кусочки фруктов становятся твердыми и устойчивыми к последующим этапам способа, таким как этап пастеризации. Таким образом, качество готового продукта, содержащего фруктовую композицию, полученную способом в соответствии с настоящим изобретением, улучшается с точки зрения выхода фруктов. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ приготовления стабильной и однородной фруктовой композиции, включающий этапы:(i) приготовления фруктовой смеси путем смешивания кусочков фруктов с сахаром, причем указанный сахар присутствует в количестве от 10 до 60 мас.% от общей массы фруктовой композиции;(ii) обработки фруктовой смеси, полученной на этапе (i), при температуре от 40 до 90 С и давлении от 50 до 1000 мбар в течение 15-90 мин, чтобы получить концентрированную фруктовую композицию,причем указанная концентрированная фруктовая композиция характеризуется показателем по шкале Брикса от 50 до 75 при температуре 20 С;(iii) охлаждения концентрированной фруктовой композиции, полученной на этапе (ii), до температуры хранения. 2. Способ приготовления стабильной и однородной фруктовой композиции, включающий этапы:(i) приготовления фруктовой смеси путем смешивания кусочков фруктов с сахаром, причем указанный сахар присутствует в количестве от 10 до 60 мас.% от общей массы фруктовой композиции;(ii) обработки фруктовой смеси, полученной на этапе (i), при температуре от 40 до 90 С и давлении от 50 до 1000 мбар в течение 15-90 мин, чтобы получить концентрированную фруктовую композицию,причем указанная концентрированная фруктовая композиция характеризуется показателем по шкале Брикса от 50 до 75 при температуре 20 С;(iii) тепловой обработки концентрированной фруктовой композиции, полученной на этапе (ii), при температуре от 90 до 100 С;(iv) охлаждения концентрированной фруктовой композиции, полученной на этапе (ii), до температуры хранения. 3. Способ по любому из пп.1 или 2, в котором кусочки фруктов, используемые на этапе (i), смешивают с сахаром в присутствии фруктового матрикса, выбираемого из группы, состоящей им фруктового пюре, концентрированного фруктового пюре и фруктового компота. 4. Способ по любому из пп.1-3, в котором кусочки фруктов выбирают из группы, состоящей из клубники, ежевики, абрикоса, персика, малины, черники, ананаса, манго, банана, папайи, маракуйи, сливы, памело, апельсина, киви, лимона, вишни, груши и яблока. 5. Способ по любому из пп.3, 4, в котором количество фруктового матрикса составляет от 2 до 70 мас.%, предпочтительно от 30 до 50 мас.% от массы фруктовой композиции, в частности 40 мас.% от массы фруктовой композиции. 6. Способ по любому из пп.1-5, в котором количество кусочков фруктов составляет от 20 до 70 мас.% от массы фруктовой композиции, предпочтительно от 50 до 70 мас.%, предпочтительно 60 мас.% от массы фруктовой композиции. 7. Способ по любому из пп.1-6, в котором на этапе (i) смешивание проводят при температуре от 30 до 100 С, предпочтительно от 60 до 70 С, в течение 2-20 мин, предпочтительно 15 мин. 8. Способ по любому из пп.1-7, в котором этап (ii) проводят под вакуумом. 9. Способ по любому из пп.2-8, в котором этап (iii) является этапом пастеризации. 10. Способ по любому из пп.2-9, в котором на этапе (iii) температура составляет от 90 до 100 С. 11. Способ по любому из пп.1-10, в котором вязкость фруктовой композиции составляет около 5-15 см/мин при температуре 20 С, причем указанную вязкость измеряют в соответствии с тестом А, согласно которому вязкость измеряют с помощью консистометра Боствика; определяют вязкость фруктовой композиции, представляющей собой однородную суспензию, при температуре 20 С; фруктовую композицию помещают в ячейку; хронограф включают, когда ячейка открывается,где вязкость соответствует расстоянию, на которое перетекает фруктовая композиция за 1 мин. 12. Способ по любому из пп.1-11, в котором на этапе (ii) давление составляет от 95 до 150 мбар. 13. Способ по любому из пп.1-12, в котором этап (ii) проводят в течение периода времени от 50 до 65 мин. 14. Способ по любому из пп.1-13, в котором на этапе (i) дополнительно добавляют загуститель или желирующий агент в количестве менее 0,5 мас.% от общей массы фруктовой композиции. 15. Стабильная и однородная фруктовая композиция, полученная способом по любому из пп.1-14. 16. Фруктовая композиция по п.15, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит загуститель или желирующий агент в количестве менее 0,5 мас.% относительно общей массы фруктовой композиции. 17. Применение фруктовой композиции по любому из пп.15, 16 в качестве добавки к молочным или растительным пищевым продуктам.