Распыляемая композиция для колерования

1 Область техники, к которой относится изобретение Настоящее изобретение касается композиции для колерования, которая при нанесении на пищевые продукты, в частности, на картофельные чипсы или мясные продукты, придает коричневый цвет той поверхности, на которую она нанесена. В частности, настоящее изобретение касается дешевой, низкокалорийной композиции для колерования, которую можно наносить распылением на пищевые продукты, которые при этом подвергаются колерованию за короткое время. Уровень техники Годные в пищу распыляемые препараты для нанесения на поверхность пищевых продуктов хорошо известны в этой области. Например,такие препараты применяются для придания коричневого цвета и поджаренного вида продуктам, приготовленным в духовом шкафу или микроволновой печи, или продуктам, подвергавшимся воздействию комбинации горячего воздуха и источника микроволн. В патенте WO 91/14379 раскрыты водные растворы, содержащие осажденный гидроксиацетальдегид, которые пригодны для колерования пищевых продуктов. Раскрыто также добавление аминокислот к такому водному раствору для получения вкуса типа Maillard. Композиции для колерования согласноWO 91/14379 обычно наносятся в виде водного раствора. Это делает их менее удобными для придания вкуса. После нагревания пищевых продуктов, покрытых композицией для колерования, вода испаряется, унося таким образом часть аромата вместе с испарившейся водой, что ведет к уменьшению аромата. Кроме того, водосодержащие композиции не образуют маслянистой поверхности на продукте, которая часто желательна. Опять же вследствие испарения воды зачастую образуется сухая поверхность после приготовления. В патенте ЕР-А-919 136 описана распыляемая эмульсия для усиления колерования пищевых продуктов, в частности мяса или мясных продуктов, которая содержит жировую или масляную фазу в количестве 85-97% по весу,водную фазу в количестве 3-15% по весу,средство для колерования, растворенное или диспергированное (преимущественно) в водной фазе. Согласно ЕР-А-919 136 эта композиция легко наносится распылением на пищевые продукты типа мясных закусок, мяса, мясных продуктов и т.д. Она также может применяться при неглубокой жарке или запекании. Сообщалось,что пищевые продукты, обработанные этой композицией, имеют коричневый или золотисто-коричневый цвет после приготовления. Однако композиции по ЕР-А-919 136, хотя они и придают коричневый цвет, имеют сравни 004108 2 тельно высокое содержание жира и поэтому весьма калорийны. Более того, из-за высокого содержания жира эти композиции становятся сравнительно дорогими. Кроме того, желательно и улучшение качества распыления. Предметом настоящего изобретения является получение распыляемой композиции для колерования, которую можно легко наносить в виде мелких капель или аэрозоля, не требующей распылителей высокого давления, дешевой по стоимости, с пониженной калорийностью, служащей хорошим носителем вкуса и аромата. Сущность изобретения Было обнаружено, что хорошие результаты в отношении вышеизложенного могут быть достигнуты применением улучшенной распыляемой эмульсии для колерования пищевых продуктов, которая содержит масляную фазу, водную фазу и средство для колерования, причем эмульсия является эмульсией масло-в-воде и содержит масляную фазу в количестве от 5 до 80% по весу,водную фазу в количестве от 20 до 95% по весу,средство для колерования, растворенное или диспергированное в водной фазе,эмульгатор. Подробное раскрытие изобретения Термины "масло" и "жир" в настоящей спецификации и формуле изобретения применяются взаимозаменяемым образом. Было обнаружено, что вышеуказанная композиция легко наносится простым пульверизатором или в виде аэрозоля, а также обеспечивает прекрасное колерование при нанесении на пищевые продукты, такие как картофельные чипсы, мясные закуски, мясо и мясные продукты. Коричневый цвет получали даже тогда, когда продукты нагревали в микроволновой печи,что обычно не получается. В частности, когда такие продукты готовили или нагревали в приборе, представляющем собой источник горячего воздуха в сочетании с источником микроволн, колерование достигалось за короткое время после приготовления продукта, с уменьшением времени не менее чем на 10% по сравнению со временем, необходимым для получения такой же степени колерования в том же приборе, только без нанесения на пищевые продукты данной эмульсии. К тому же было обнаружено, что указанную выше эмульсию можно наносить (к примеру, на пищевые продукты) с помощью одного лишь стандартного оборудования при низком давлении. Таким образом, применение эмульсии по изобретению позволяет обойтись без сложного, дорогостоящего профессионального оборудования для распыления под высоким давлением. К тому же, поскольку композиции согласно настоящему изобретению являются распы 3 ляемыми, это дает возможность легко их наносить удобным и гигиеничным способом, при этом их не нужно намазывать, обмакивать и т.д.,что особенно предпочтительно с точки зрения гигиены. Кроме того, настоящая эмульсия содержит от 5 до 80% масла или жира, поэтому ее можно приготовить относительно дешево. В настоящем изобретении предпочтительно, чтобы водная фаза присутствовала в эмульсии в количестве от 55 до 70% по весу. Водная фаза определяется как сумма всех ингредиентов, которые способны диспергироваться или растворяться в воде и которые в общем процессе получения эмульсии смешивают с водой перед тем, как водную фазу смешивают с жировой фазой. Компоненты водной фазы, таким образом, включают воду, соль, камеди типа ксантана, консерванты или регуляторы кислотности типа молочной кислоты и сорбата калия,красители типа -каротина, витамины, ароматизаторы и средстводля колерования. Масляная фаза определяется как сумма всех ингредиентов, которые способны диспергироваться или растворяться в масле, и которые в общем процессе получения эмульсии смешивают с масляным компонентом до того, как водную фазу смешивают с масляной фазой. Компоненты масляной фазы, таким образом, включают (растительное) масло, жирорастворимые эмульгаторы типа эфиров лимонной кислоты с моно- и диглицеридами, жирорастворимые ароматизаторы. В настоящем изобретении применяются средства для колерования, известные в этой области, например, из US 5 397 582 и US 5 393 542. Они обычно содержат смесь углеводов,подвергнутых нагреванию, пиролизации, обжигу и т.д. Предпочтительно средство для колерования содержит по меньшей мере некоторое количество гидроксиацетальдегида, наиболее предпочтительно оно представляет собой гидроксиацетальдегид. В общем, все или большинство средств для колерования растворяются в воде, присутствующей в эмульсии, однако, принимая во внимание тот факт, что данные композиции для колерования могут содержать некоторые трудно растворимые вещества, какая-то часть средства для колерования может быть диспергированной в водной фазе. Тем не менее, предпочтительно,чтобы вещество для колерования выбиралось таким образом, чтобы оно в основном растворялось в водной фазе. Необходимое количество вещества для колерования в эмульсии по настоящему изобретению зависит от природы средства для колерования, пищевого продукта,на который оно наносится, и требуемого результата. В большинстве случаев количество средства для колерования составляет от 0,1 до 5% от веса всей композиции, предпочтительно 1-3%. 4 Эмульсия содержит эмульгатор для обеспечения гомогенной эмульсии масло-в-воде, в которой масляная фаза стабильно диспергирована в водной фазе. В настоящем изобретении могут применяться любые эмульгаторы, о которых известно,что они обеспечивают образование эмульсии масло-в-воде. В предпочтительном воплощении изобретения эмульгатор выбирают из группы, включающей полиглицериновые эфиры жирных кислот, моноацилглицерины, галактолипиды, диацилглицерины и эфиры любых из них с такими кислотами, как жирные кислоты; а также полиоксиэтиленовые композиции типа сорбитмонополиоксиэтилена (Tween). Согласно еще более предпочтительному воплощению изобретения эмульгатором является жирорастворимый эфир лимонной кислоты и моно- или диглицерида типа Citrem LR10 фирмы Danisco. Следует иметь в виду, что конкретное количество эмульгатора, необходимое для получения стабильной эмульсии вода-в-масле, которая не разделяется на отдельные слои масляной фазы и водной фазы при хранении, зависит от типа эмульгатора и соотношения между водной фазой и масляной фазой. Однако оказалось, что в общем случае количество эмульгатора предпочтительно составляет от 0,01 до 5%, более предпочтительно от 0,05 до 0,5% от общего веса композиции. Как указано выше, эмульсии по настоящему изобретению являются особенно хорошими носителями для композиций ароматизаторов. Такие композиции ароматизаторов предпочтительно находятся в основном в диспергированной масляной фазе. При нагревании эмульсия,которая была нанесена на пищевой продукт,будет разлагаться вследствие испарения воды, и ароматические компоненты будут выделяться из масляной фазы. Предпочтительными композициями являются жирорастворимые, приятные на вкус композиции ароматизаторов типа тех, что входят в группу, включающую пряную смесь Карри,аромат ветчины, аромат бекона, TIKKA, CAJUN, INDIAN SPICE MIX фирмы Givaudan. Средство для колерования предпочтительно является карбогидратом, который подвергался нагреванию, пиролизации или другой подобной обработке. Полученная после этого композиция обычно включает ингредиенты, которые могут вступать в реакции типа реакции Maillard с аминокислотными остатками белков. Весьма предпочтительно, чтобы такая реакция Maillard протекала только после нанесения эмульсии на пищевой продукт, который затем будет готовиться при повышенной температуре. Чтобы предотвратить преждевременную реакцию в упакованной эмульсии, содержание белковых веществ и соединений с первичными 5 или вторичными аминогруппами, если они вообще присутствуют, должно было низким, например, содержание таких веществ должно быть менее 1%, предпочтительно менее 0,5%, более предпочтительно менее 0,2% от общего веса эмульсии. Примером субстанции, содержащей белок, является яичный желток, который должен предпочтительно отсутствовать или присутствовать в количестве менее 10%, предпочтительно менее 8%, более предпочтительно менее 5% от общего веса эмульсии. Более предпочтительно для предотвращения преждевременной реакции в упакованной эмульсии, она должна быть практически свободной от белковых веществ и соединений с первичными или вторичными аминогруппами,таких как лецитин. Такие соединения могут подвергаться реакции типа Maillard со средством для колерования и тем самым уменьшать его эффективное количество в эмульсии. Такая опасность особенно выражена в случае, когда эмульсия распределяется при температурах выше температуры холодильника. К белковым материалам относятся пахта(порошок), снятое молоко (порошок), казеин,белок молочной сыворотки, соевый белок, яичный желток и т.п. Масляная фаза может содержать любой подходящий жир и предпочтительно состоит в основном из триглицеридов, находящихся в жидком состоянии при комнатной температуре. Пригодные жиры включают подсолнечное масло, соевое масло, оливковое масло, пальмовое масло и т.п. Количество жировой фазы предпочтительно составляет от 30 до 45% по весу. Несмотря на то, что жир/масло, вода и средство для колерования являются основными компонентами (в смысле функции), также могут присутствовать и другие компоненты. В этом отношении следует предпочтительно включать в композицию по изобретению загуститель или желирующее вещество. Примерами таковых являются камеди наподобие ксантана, гуммиарабик, гуаровая смола, крахмал, модифицированный крахмал и крахмалоподобные вещества. Такие компоненты способствуют смачиваемости, вносят вклад в цвет, вкус и образование корочки. При добавлении крахмала предпочтителен желатинизированный крахмал типа Maizena. Нежелатинизированные крахмалы обычно менее пригодны, так как они могут закупоривать канал распылительного устройства. Для этих целей количество желирующего вещества или загустителя обычно составляет от 0,05 до 6% от общего веса композиции. При этом количество добавленной камеди предпочтительно составляет от 0,1 до 0,4%, а содержание (модифицированного) крахмала составляет 0,5-5%, предпочтительно 1-3% от общего веса композиции. 6 Другие компоненты, которые могут присутствовать, - это употребляемые в пищу соли,травы, специи, красители и т.д. К подходящим солям относятся хлористый натрий (пищевая соль), хлористый кальций. Предпочтительно соль присутствует в количестве от 0,1 до 10%, особенно ввиду положительного влияния и на вкус, и на аромат, если соль находится в водное фазе, а вкусовой компонент - в жировой фазе. Кислый компонент может быть включен в водную фазу для понижения рН водной фазы в такой степени, чтобы предотвратить или уменьшить микробиологическую порчу. В этом отношении предпочтительны молочная и лимонная кислота. Поскольку эмульсии по изобретению можно распылять при помощи простых распылительных приспособлений, изобретение также распространяется на такие приспособления, содержащие эмульсии по изобретению. Такие контейнеры (бутылки, банки, пакеты и т.д.) обычно включают рассеивающее устройство,нагнетательное устройство и эмульсию по изобретению. Поскольку композиции по изобретению предпочтительно распыляются на пищевые продукты, рассеивающее устройство обычно имеет распылительную насадку. Для того, чтобы выдавить эмульсию из контейнера (через насадку), потребуется какое-то нагнетательное устройство. Так как эмульсия хорошо распыляется при помощи простых приспособлений, нагнетательным устройством может служить ручной насос или газ под давлением. В последнем случае эмульсия может находиться в металлической банке под давлением. Изобретение также распространяется на применение композиций по изобретению (путем нанесения их на пищевые продукты) для придания коричневой или золотисто-коричневой окраски пищевым продуктам путем нанесения указанной эмульсии на пищевые продукты перед стадией нагревания. Изобретение также распространяется на применение композиций по изобретению (путем нанесения их на пищевые продукты) для ароматизации пищевых продуктов путем нанесения указанной эмульсии на пищевые продукты перед стадией нагревания. Изобретение особенно подходит для применения эмульсии с целью придания коричневого или золотисто-коричневого цвета пищевым продуктам, когда нагревание пищевого продукта проводится в приборе, служащем как источником горячего воздуха, так и источником микроволн. Эмульсию можно получить любым подходящим способом для приготовления эмульсий из водной фазы и жировой фазы. В предпочтительном способе получают водную фазу, включающую все ингредиенты, при температуре выше 40 С, которую затем смешивают с жиро 7 вой фазой при температуре выше 20 С. На следующей стадии получают мелкодисперсную эмульсию, подвергая объединенную водную и жировую фазу обработке в коллоидной мельнице или в приборе подобного назначения. Продукт необязательно подвергают пастеризации или стерилизации либо после получения эмульсии, либо отдельно водную фазу до получения эмульсии. Далее изобретение раскрывается на следующих примерах, которые не следует понимать как ограничивающие изобретение. Примеры Готовили водную фазу и масляную фазу следующего состава (в процентах от общего веса композиции). Водная фаза Вода 50,91 Пищевая соль (NaCl) 6-Каротин, 1%-й раствор Конечный рН 4,25 Масляная фаза Подсолнечное масло Водную фазу готовили, нагревая воду до 100 С, добавляя ингредиенты водной фазы, как указано выше, перемешивая в Ultraturrax примерно при 3000 об/мин несколько минут, и добавляя молочную кислоту (в виде 10%-го раствора в воде). Жировую фазу готовили при комнатной температуре (25 С). Жировую фазу добавляли к водной фазе при медленном перемешивании в течение примерно 20 мин. В процессе перемешивания смесь больше не нагревали. Смешанные фазы подвергали обработке в коллоидной мельнице (PrestoMill, настройка щелей в положении 2, настройка вязкости в положении 7), после чего разливали во флаконы для распыления. Эмульсия легко распылялась с помощью ручного насоса (того типа, который обычно используется в быту для опрыскивания растений) и при нанесении придавала очень хороший коричневый цвет и аромат картофельным чипсам после их приготовления. После нагревания в печи Turbo Chef, в которой совмещается источник горячего воздуха и источник микроволн, картофельные чипсы рас 8 пространяли приятный аромат хорошо поджаренных картофельных чипсов. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Распыляемая эмульсия для колерования(усиления коричневой окраски) пищевых продуктов, включающая масляную фазу, водную фазу и средство для колерования, отличающаяся тем, что эмульсия представляет собой эмульсию масло-в-воде и содержит масляную фазу в количестве от 5 до 80 вес.%,водную фазу в количестве от 20 до 95 вес.%,средство для колерования, растворенное или диспергированное в водной фазе,эмульгатор. 2. Эмульсия по п.1, где водная фаза находится в количестве от 55 до 70 вес.%. 3. Эмульсия по п.1, где средство для колерования содержит гидроксиацетальдегид. 4. Эмульсия по п.1, где эмульгатор является жирорастворимым эфиром лимонной кислоты и моно- или диглицеридов типа CitremLR10. 5. Эмульсия по п.1, где средство для колерования растворено в водной фазе. 6. Эмульсия по п.1, где средство для колерования находится в количестве от 0,1 до 5%,предпочтительно от 1 до 3% от общего веса композиции. 7. Эмульсия по п.1, где композиция дополнительно включает композицию ароматизатора,которая в основном находится в масляной фазе. 8. Эмульсия по п.7, где композиция ароматизатора выбирается из группы жирорастворимых вкусовых ароматизаторов. 9. Эмульсия по п.1, которая практически свободна от белкового материала и практически свободна от соединений с первичными или вторичными аминогруппами типа лецитина. 10. Контейнер для содержания жидкости,включающий рассеивающее устройство, нагнетательное устройство и эмульсию по пп.1-9. 11. Применение эмульсии по п.7 или 8 для придания аромата пищевым продуктам путем распыления эмульсии на пищевые продукты перед стадией нагревания. 12. Применение эмульсии по любому из пп.1-9 для придания коричневого или золотисто-коричневого цвета пищевым продуктам путем распыления эмульсии на пищевые продукты перед стадией нагревания. 13. Применение по п.12, где стадия нагревания проводится в приборе, служащем как источником горячего воздуха, так и источником микроволн.