Номер патента: 16048

Опубликовано: 30.01.2012

Авторы: Сморенбург Херманус Эбертус, Ямсон Тереза Айитсо

Есть еще 1 страница.

Смотреть все страницы или скачать PDF файл.

Формула / Реферат

1. Бульонный кубик, включающий по отношению к массе бульонного кубика

по меньшей мере от 30 до менее 70 мас.% NaCl;

по меньшей мере от 10 до менее 45 мас.% глутамата натрия,

характеризующийся тем, что указанный бульонный кубик дополнительно включает по меньшей мере одно соединение железа из группы:

железо (III) натрия ЭДТА,

восстановленное железо,

железо (II) лактата,

железо (III) цитрата,

железо (III) пирофосфата,

железо (II) сульфата моногидрата,

железо (III) аммония цитрата коричневого,

в таком количестве, что бульонный кубик включает количество Fe2+ и/или Fe3+, взятых вместе, по меньшей мере от 0,01 до менее 2 мас.%, предпочтительно по меньшей мере от 0,025 до менее 1,6 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере от 0,05 до менее 1 мас.% по отношению к массе бульонного кубика.

2. Бульонный кубик по п.1, в котором по меньшей мере одним соединением железа является железо (III) натрия ЭДТА.

3. Бульонный кубик по п.2, в котором количество железа (III) натрия ЭДТА составляет от 0,1 до менее 20 мас.% по отношению к массе бульонного кубика.

4. Бульонный кубик по любому из пп.1-3, в котором бульонный кубик является сухим бульонным кубиком с активностью воды ниже 0,65.

5. Бульонный кубик по любому из пп.1-4, в котором бульонный кубик дополнительно включает крахмал в количестве по меньшей мере от 2 до менее 20 мас.%.

6. Бульонный кубик по любому из пп.1-5, в котором бульонный кубик имеет форму геля с содержанием воды по меньшей мере от 20 до менее 80 мас.%.

7. Готовая к употреблению пищевая композиция, включающая бульонный кубик по любому из пп.1-6, в которой по меньшей мере часть указанного бульонного кубика смешана с пищевым продуктом и/или растворена в нем.

8. Готовая к употреблению пищевая композиция по п.7, которая является бульоном, супом, соусом или подливкой.

9. Готовая к употреблению пищевая композиция по любому из пп.7 или 8, включающая общее количество Fe2+ и/или Fe3+ по меньшей мере от 5´10-4 до менее 5´10-2 мас.% по отношению к массе готовой к употреблению пищевой композиции.

10. Готовая к употреблению пищевая композиция по любому из пп.7-9, включающая по меньшей мере от 5´10-3 до менее 1´10-2 мас.% железа (III) натрия ЭДТА по отношению к массе готовой к употреблению пищевой композиции.

11. Способ приготовления готовой к употреблению пищевой композиции по любому из пп.7-10, включающий этап смешивания по меньшей мере части бульонного кубика по любому из пп.1-8 с пищевым продуктом или растворения в нем.

12. Способ приготовления бульонного кубика, включающий по отношению к массе бульонного кубика

по меньшей мере от 30 до менее 70 мас.% NaCl;

по меньшей мере от 10 до менее 45 мас.% глутамата натрия,

дополнительно включающий по меньшей мере одно соединение железа из группы:

железо (III) натрия ЭДТА,

восстановленное железо,

железо (II) лактата,

железо (III) цитрата,

железо (III) пирофосфата,

железо (II) сульфата моногидрата,

железо (III) аммония цитрата коричневого,

в таком количестве, что бульонный кубик включает количество Fe 2+ и/или Fe3+, взятых вместе, по меньшей мере от 0,01 до менее 2 мас.%, предпочтительно по меньшей мере от 0,025 до менее 1,6 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере от 0,05 до менее 1 мас.% по отношению к массе бульонного кубика,

при этом способ включает следующие этапы:

а) приготовление смеси, включающей

по меньшей мере от 30 до менее 70 мас.% NaCl,

по меньшей мере от 10 до менее 45 мас.% глутамата натрия,

по меньшей мере одно соединение железа из группы:

железо (III) натрия ЭДТА,

восстановленное железо,

железо (II) лактата,

железо (III) цитрата,

железо (III) пирофосфата,

железо (II) сульфата моногидрата,

железо (III) аммония цитрата коричневого;

b) формование смеси, полученной на этапе а).

Текст

Смотреть все

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ЕВРАЗИЙСКОМУ ПАТЕНТУ Дата публикации и выдачи патента Изобретение относится к бульонному кубику, включающему по отношению к своей массе: 30-70 мас.% NaCl; 10-45 мас.% глутамата натрия, дополнительно включающему по меньшей мере одно соединение железа из группы: железа (III) натрия ЭДТА, восстановленного железа, железа (II) лактата, железа (III) цитрата, железа (III) пирофосфата, железа (II) сульфата моногидрата, железа(III) аммония цитрата коричневого в таком количестве, что бульонный кубик включает количествоFe2+ и/или Fe3+, взятых вместе, по меньшей мере от 0,01 и до менее 2 мас.%, предпочтительно по меньшей мере от 0,025 и до менее 1,6 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере от 0,05 и до менее 1 мас.% по отношению к массе бульонного кубика. Сморенбург Херманус Эбертус (NL),Ямсон Тереза Айитсо (ZA) Павлюченко И.В. (RU) 016048 Настоящее изобретение относится к бульонному кубику, к способу его приготовления и к готовой к употреблению пищевой композиции, включающей указанный бульонный кубик. Предшествующий уровень техники Бульонные кубики, включающие концентрированный бульон, применяются по всему миру в качестве основного кулинарного ингредиента. Применение бульонного кубика может быть более распространено в развивающихся странах, чем в странах Запада, поскольку бульонные кубики являются относительно дешевыми ингредиентами. Железо является элементом, который не обязательно обильно присутствует в регулярном рационе,в особенности в развивающихся странах. Это может быть обусловлено тем фактом, что мясные и/или молочные продукты, считающиеся важным источником железа в рационе, потребляются в меньшем количестве по сравнению с более богатыми частями мира. Однако и в более богатых странах люди могут добровольно выбирать рацион, который может вызывать снижение потребления железа, такой как вегетарианская диета. Таким образом, риск недостаточности железа может быть серьезным для значительной части популяции. Для обеспечения альтернативного источника железа, кроме мясных продуктов, железо может быть внесено в качестве биологически активной добавки к пищевым продуктам, в целом называемым "обогащенными железом". Поскольку бульонные кубики могут широко употребляться в областях с населением,подверженным повышенному риску дефицита железа, применение бульонных кубиков в качестве источника железа может быть предпочтительным выбором. Обогащение бульонного кубика, однако, влечет за собой некоторые проблемы.WO 2006/063690 описывает способ изготовления бульонных кубиков или кубиков с приправами,свободных от трансненасыщенных жирных кислот. Способ включает смешивание порошкообразного жира с частицами ингредиентов путем прессования. Изобретение раскрывает бульонный кубик, включающий соль, глутамат натрия и кукурузный крахмал. Относительно большая группа соединений железа применяется в данной области техники с целью обогащения. Проблемой, наблюдаемой изобретателями при применении этих обычных соединений железа для обогащения бульонных кубиков, является появление неподходящего цвета в полученном пищевом продукте. Например, бульон, полученный при растворении кубика, обогащенного обычным соединением железа, может быть более темным по цвету. Можно представить, что такое потемнение цвета полученного продукта питания может восприниматься потребителем как непривлекательное. Способом, обычно применяемым для маскировки непривлекательного цвета, может быть добавление красителя, например такого, как карамель. Однако карамель приводит к сильному потемнению продуктов питания, полученных из бульонного кубика, и может быть нежелательной, когда для продукта питания необходим светлый цвет, например для куриного бульона или рыбного бульона. Далее, такой краситель, как, например, карамель, может быть нежелательным, например, по причинам вкуса. Карамель может обеспечить сладкий вкус, а специфически окрашенные порошки специй могут придать присущий им вкус специй. Таким образом, задачей настоящего изобретения является обеспечение обогащенного железом бульонного кубика, который после растворения в воде дает продукт питания с приемлемым внешним видом, предпочтительно, когда изменение цвета, полученное в результате добавления железа, менее изменения цвета, наблюдаемого при использовании обычных соединений железа. Более предпочтительно продукт питания, полученный из бульонного кубика, не показывает изменения цвета, которое необходимо компенсировать. Наиболее предпочтительно продукт питания, полученный из бульонного кубика,имеет внешний вид, подобный продуктам питания, полученным из бульонного кубика, не обогащенного железом. Сущность изобретения Для решения по меньшей мере части проблем, упомянутых выше, настоящее изобретение относится к бульонному кубику, включающему по отношению к массе бульонного кубика: по меньшей мере от 30 до менее 70 мас.% NaCl; по меньшей мере от 10 до менее 45 мас.% глутамата натрия,характеризующемуся тем, что указанный бульонный кубик дополнительно включает по меньшей мере одно соединение железа из группы: железо (III) натрия ЭДТА,восстановленное железо,железо (II) лактата,железо (III) цитрата,железо (III) пирофосфата,железо (II) сульфата моногидрата,железо (III) аммония цитрата коричневого,-1 016048 в таком количестве, что бульонный кубик включает количество Fe2+ и/или Fe3+, взятых вместе, по меньшей мере от 0,01 до менее 2,1 мас.%, предпочтительно по меньшей мере от 0,025 до менее 1,6 мас.%,более предпочтительно по меньшей мере от 0,05 до менее 1 мас.% по отношению к массе бульонного кубика. Раскрытие изобретения Если не указано иначе, в настоящем описании все проценты являются процентами по массе и по отношению к массе бульонного кубика. ЭДТА означает этилендиамин тетрауксусную кислоту."Железо" означает ионы Fe2+ и/или Fe3+. В соответствии с настоящим изобретением твердый бульонный кубик включает железо. Железо представлено в комплексе пищевого качества в форме железа (III) натрия ЭДТА, восстановленного железа, железа (II) лактата, железа (III) цитрата, железа (III) пирофосфата, железа (II) сульфата моногидратата или железа (III) аммония цитрата коричневого. Количество соединения железа, необходимое для обеспечения вышеупомянутого количества железа, может отличаться в зависимости от применяемого соединения железа. Таким образом, требуемые соответствующие количества соединений железа могут быть легко подсчитаны специалистом в данной области техники с помощью относительных количеств железа в соответствующих соединениях железа. Этими относительными количествами являются: FeNa ЭДТА(13% Fe), Fe(II) сульфат моногидрат (65%), восстановленное железо (100%), Fe(III) аммония цитрат коричневый (21%), Fe(III) цитрат (17%), Fe(III) лактат тригидрат (97%), Fe(III) пирофосфат (25%). Бульонный кубик в соответствии с настоящим изобретением включает по меньшей мере одно из соединений железа, упомянутых в разделе "Сущность изобретения". Также может присутствовать смесь соединений железа. Таким образом, настоящее изобретение дополнительно относится к бульонному кубику по настоящему изобретению, включающему по меньшей мере 4, предпочтительно по меньшей мере 3, более предпочтительно по меньшей мере 2 из соединений железа. Бульонный кубик в соответствии с изобретением включает по меньшей мере от 30 до менее 70 мас.% соли, предпочтительно по меньшей мере от 40 до менее 60 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере от 45 до менее 55 мас.%. В представленном контексте соль может предпочтительно включать NaCl. В дополнение, однако, могут присутствовать другие соли пищевого качества и/или заменители соли, например, такие как KCl или NH4Cl. Концентрированная пищевая композиция в соответствии с настоящим изобретением включает глутамат натрия в количестве по меньшей мере от 10 до менее 45 мас.%, предпочтительно по меньшей мере от 20 до менее 35 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере от 25 до менее 30 мас.%. Бульонный кубик в соответствии с изобретением далее предпочтительно включает крахмал в предпочтительном количестве по меньшей мере от 2 до менее 20 мас.%, предпочтительно по меньшей мере от 2 до менее 15 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере от 5 до менее 12 мас.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере от 7 до менее 10 мас.%. Крахмал может присутствовать в форме модифицированного крахмала или природного крахмала. Мальтодекстрин может также присутствовать в виде примера модифицированного, гидролизованного крахмала. Крахмалом может быть предпочтительно картофельный крахмал или кукурузный крахмал. В качестве источника крахмала или вместо крахмала в бульонном кубике в соответствии с изобретением предпочтительно может применяться мука. Бульонный кубик в соответствии с изобретением может дополнительно включать связующий агент. Подходящими связующими агентами являются вода, глицерин или жир. Предпочтительно связующим агентом является жир. Содержание связующего агента может зависеть от создаваемой композиции. Например, прессованные бульонные кубики могут иметь более низкое содержание связующего агента по сравнению с бульонными кубиками, произведенными с помощью экструзии и имеющими более вязкий внешний вид. Когда связующим агентом является жир, то жиром в бульонном кубике в соответствии с изобретением может быть любой жир, имеющий пищевое качество и пригодный для применения в бульонной композиции, в особенности в бульонном кубике. В настоящем описании жир может включать как твердый жир, так и жидкий жир, включая масло. Жир может включать, например, животный жир, такой как свиной, куриный или говяжий жир, но также может применяться растительный жир, такой как оливковое масло, пальмовое масло или рапсовое масло. Возможна также комбинация жиров. Жир предпочтительно включает триглицериды. Когда жир применяется в качестве связующего агента, содержание жира в бульонном кубике может варьировать, в зависимости от необходимого внешнего вида бульонного кубика, в частности бульонного кубика, и находится в диапазоне от 7 до 30 мас.% жира. Предпочтительно содержание жира составляет по меньшей мере от 10 до менее 25 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере от 15 до менее 20 мас.%. Когда необходим относительно твердый бульонный кубик, может применяться меньше жира,например, с содержанием жира по меньшей мере от 7 до менее 15 мас.%. Этот тип бульонных кубиков пригоден для производства с применением прессующих или таблетирующих устройств. Прессование выполняют с помощью способа, известного в данной области техники, например с использованием аппарата от Bonas или Kilian. Пастообразные бульонные кубики могут требовать более высокого содержания жира, например, такого как содержание жира по меньшей мере от 15 до менее 30 мас.%, предпоч-2 016048 тительно по меньшей мере от 17 до менее 25 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере от 20 до менее 22 мас.%. Пастообразные бульонные кубики могут предпочтительно производиться с применением экструзии. Помимо прессования или экструзии, формование бульонного кубика может проводиться с применением других методик, например, таких как резка, раскатка или вальцевое прессование. Как упоминалось, авторы изобретения наблюдали, что некоторые соединения железа, пригодные для обогащения железом, могут давать нежелательный, непривлекательный эффект окрашивания продукта питания, полученного из бульонного кубика, например бульона. Неожиданно было установлено,что при использовании соединения железа из группы из железа (III) натрия ЭДТА, восстановленного железа, железа (II) лактата, железа (III) цитрата, железа (III) пирофосфата, железа (II) сульфата моногидрата, железа (III) аммония цитрата коричневого эффект окрашивания полученного продукта питания (например, бульона) снижается или даже не обнаруживается, по сравнению с другими соединениями железа, используемыми для обогащения (см. примеры) в сопоставимом количестве. В особенности была предпочтительна группа из железа (III) натрия ЭДТА, восстановленного железа, железа (II) лактата, железа (III) цитрата, железа (III) пирофосфата, железа (III) аммония цитрата коричневого. Для этой предпочтительной группы вкус бульона был хорошим или, по меньшей мере, был в приемлемой области. Даже после длительного хранения бульонных кубиков вкус казался стабильным (см. пример 1), и вкус бульона не ухудшался или ухудшался незначительно в результате обогащения. Таким образом, изобретение предпочтительно относится к бульонному кубику в соответствии с изобретением, включающему по меньшей мере одно из железа (III) натрия ЭДТА, восстановленного железа, железа (II) лактата, железа (III) цитрата, железа (III) пирофосфата, железа (III) аммония цитрата коричневого. Даже более предпочтительно изобретение относится к бульонному кубику, включающему соединение железа (III) натрия ЭДТА, железа (III) цитрата или железа (III) пирофосфата. Эта группа соединений железа дает наилучшие результаты в отношении отсутствия окрашивания полученной пищевой композиции. Особо предпочтительным соединением железа в соответствии с изобретением было соединение железа (III) натрия ЭДТА. Применение железа (III) натрия ЭДТА показало некоторые преимущества. Когда железо (III) натрия ЭДТА применяли для обогащения бульонного кубика, эффект окрашивания продукта питания, полученного из бульонного кубика, не наблюдался или был, по меньшей мере, сильно ограниченным по сравнению с контрольным продуктом питания, полученным из бульонного кубика без добавления соединения железа. Это было более неожиданно, поскольку в области обогащения продуктов питания известно, что железо (III) натрия ЭДТА может вызывать изменение цвета продуктов питания. Кроме того, когда применяли железо (III) натрия ЭДТА, вкус лучше сохранялся по сравнению с другими обогатителями и не менялся при обогащении, более того, вкус казался наиболее устойчивым на протяжении времени. Другим неожиданным эффектом, важным в области производства бульонов, было то,что продукт питания (бульон), полученный из бульонного кубика, включающего железо (III) натрия ЭДТА, имел более интенсивный аромат говядины. По причинам, которые не полностью понятны, другие соединения железа, как кажется, снижают интенсивность аромата говядины, что не наблюдалось в том случае, когда применяли железо (III) натрия ЭДТА. Таким образом, предпочтительно соединением железа, применяемым в бульонном кубике в соответствии с изобретением, является соединение железа (III) натрия ЭДТА. Бульонный кубик в соответствии с изобретением предпочтительно включает по меньшей мере от 0,1 до менее 20 мас.% железа (III) натрия ЭДТА. Предпочтительно количество железа (III) натрия ЭДТА составляет по меньшей мере от 0,25 до менее 16 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере от 0,5 до менее 6,5 мас.% на основе массы бульонного кубика. Хотя Na-Fe-ЭДТА упоминается в качестве предпочтительного соединения железа, могут также применяться другие соединения Fe-ЭДТА, например, такие как K-Fe-ЭДТА. Это может быть необходимо, например, когда требуется сниженное содержание натрия. В дополнение к ингредиентам, упомянутым выше, бульонный кубик в соответствии с изобретением может дополнительно включать травы и специи. Примерами могут быть петрушка, душица, чесночный порошок, порошок лука, паприка, белый перец, карри. Травы и специи могут присутствовать в количестве по меньшей мере от 2 до менее 30 мас.%, предпочтительно по меньшей мере от 5 до менее 25 мас.%,более предпочтительно по меньшей мере от 10 до менее 20 мас.% по отношению к массе бульонного кубика. В предпочтительном воплощении изобретение относится к бульонному кубику, в котором бульонный кубик является сухим. В представленном контексте сухой означает имеющий активность воды ниже 0,65, предпочтительно активность воды составляет от 0,3 до 0,5. Содержание воды предпочтительно составляет менее 5 мас.%, предпочтительно содержание воды составляет от 2 до 4 мас.%. Бульонный кубик может предпочтительно быть в форме желе, например, по причинам "свежего" внешнего вида. В этом случае активность воды может быть в диапазоне, например, от 0,4 до 0,8, а содержание воды может быть,например, в диапазоне от 20 до 80 мас.%.-3 016048 Настоящее изобретение относится к бульонному кубику. Кубики в соответствии с настоящим изобретением могут, таким образом, быть прессованными (например, прессованными/твердыми кубиками) или экструдированными (например, пастообразными кубиками). Как упоминалось, также возможен кубик с текстурой геля. Бульонный кубик в соответствии с настоящим изобретением может иметь несколько форм. "Кубик" не ограничивается формой типичного кубика, он предназначен для выполнения любой формы бульонного кубика, например, такой как таблетка, шарик, пирамидка или подушка. Предпочтительно настоящее изобретение относится к бульонному кубику в форме куба или таблетки. Бульонный кубик по изобретению может иметь массу по меньшей мере от 2 до менее 15 г,предпочтительно по меньшей мере от 3 до менее 12 г, более предпочтительно по меньшей мере от 4 до менее 10 г. Предпочтительно в сухом состоянии бульонный кубик является кубиком, который при разведении в водном растворе образует бульон, суп, соус, сок или подливку. Изобретение далее относится к готовой к употреблению пищевой композиции, включающей указанный бульонный кубик в соответствии с изобретением. Термин "включающая" интерпретируется здесь как то, что бульонный кубик растворяется в пищевой композиции и/или, по меньшей мере, частично смешивается с ней. Таким образом, изобретение предпочтительно относится к готовой к употреблению пищевой композиции, включающей по меньшей мере часть бульонного кубика в соответствии с изобретением, в которой указанная по меньшей мере часть бульонного кубика смешивается с продуктом питания и/или растворяется в продукте питания. Продукт питания предпочтительно является жидким продуктом питания, предпочтительно водным раствором, более предпочтительно горячей водой. Готовая к употреблению пищевая композиция может предпочтительно быть бульоном, супом, соусом или подливкой. Готовая к употреблению пищевая композиция может быть получена из бульонного кубика в соответствии с изобретением. Готовая к употреблению пищевая композиция должна рассматриваться как пищевая композиция, не нуждающаяся в дополнительном разбавлении, но в которой такие ингредиенты,как соль и/или глутамат натрия, присутствуют в концентрации, сопоставимой со свежеприготовленной,неразбавленной, не концентрированной пищевой композицией. Таким образом, изобретение предпочтительно относится к готовой к употреблению пищевой композиции в соответствии с изобретением, включающей общее количество Fe2+ и/или Fe3+, взятых вместе, по меньшей мере от 510-4 мас.%, предпочтительно по меньшей мере от 210-3 до менее 510-2 мас.%, предпочтительно до менее 210-2 мас.% по отношению к массе готовой к употреблению пищевой композиции. Это количество относится к количеству железа, т.е. Fe 2+ и/или Fe 3+, взятых вместе. Количество действительного соединения железа может отличаться от этого количества. Предпочтительно готовая к употреблению пищевая композиция включает по меньшей мере от 510-3 до менее 110-2 мас.% Fe(III) натрия ЭДТА по отношению к массе готовой к употреблению пищевой композиции. Готовый к употреблению продукт питания может быть приготовлен путем смешивания по меньшей мере части бульонного кубика по изобретению с продуктом питания или путем растворения в нем, предпочтительно с жидким продуктом питания, предпочтительно с водным раствором, предпочтительно с горячей водой. Во втором аспекте настоящее изобретение относится к способу приготовления бульонного кубика в соответствии с изобретением, включающего по отношению к массе бульонного кубика: по меньшей мере от 30 до менее 70 мас.% NaCl; по меньшей мере от 10 до менее 45 мас.% глутамата натрия,дополнительно включающего по меньшей мере одно соединение железа из группы: железо (III) натрия ЭДТА,восстановленное железо,железо (II) лактата,железо (III) цитрата,железо (III) пирофосфата,железо (II) сульфата моногидрата,железо (III) аммония цитрата коричневого,в количестве для обеспечения бульонного кубика с общим количеством Fe2+ и/или Fe3+, взятых вместе,по меньшей мере от 0,01 до менее 2 мас.%, предпочтительно по меньшей мере от 0,025 до менее 1,6 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере от 0,05 до менее 1 мас.% по отношению к массе бульонного кубика, при этом способ включает следующие этапы: а) приготовление смеси, включающей по меньшей мере от 30 до менее 70 мас.% NaCl,по меньшей мере от 10 до менее 45 мас.% глутамата натрия,по меньшей мере одно соединение железа из группы: железо (III) натрия ЭДТА,-4 016048 восстановленное железо,железо (II) лактата,железо (III) цитрата,железо (III) пирофосфата,железо (II) сульфата моногидрата,железо (III) аммония цитрата коричневого;b) формование смеси, полученной на этапе а). Предпочтительно по меньшей мере одно соединение железа, добавленное на этапе а) способа,включает железо (III) натрия ЭДТА в количестве по меньшей мере от 0,1 до менее 20 мас.%. Предпочтительно количество железа (III) натрия ЭДТА составляет по меньшей мере от 0,25 до менее 10 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере от 0,5 до менее 6,5 мас.% по отношению к массе бульонного кубика. Приготовление смеси, упомянутой на этапе а), может быть обеспечено средствами, известными специалистам в данной области техники. Формование предпочтительно выполняют путем прессования,например, такого как таблетирование или путем экструзии. Изобретение далее иллюстрируется следующими не ограничивающими примерами. Примеры Рецептура основной бульонной смеси, как подробно изложено в табл. 1, была приготовлена с применением различных соединений железа, указанных в табл. 2. Таблица 1 Рецептура основной бульонной смеси Все кристаллические ингредиенты (например, соль, глутамат натрия, сахар) добавляли в миксерCameron и смешивали при низкой скорости в течение 60 с. Добавляли третью часть воды и смешивали при низкой скорости в течение ещ 60 с. Все мелкодисперсные порошки (например, красители, ароматизаторы, но не крахмал) и каждое соединение железа (табл. 2) добавляли в данной точке и смешивали в течение дополнительных 60 с при низкой скорости. Жир и эмульгатор объединяли и нагревали до 60-70 С, затем добавляли в миксер. Общую смесь дополнительно перемешивали при высокой скорости в течение 30 с. Оставшиеся две трети воды добавляли в миксер и перемешивали в течение 30 с при высокой скорости. Наконец, добавляли крахмал и перемешивали в течение 60 с при низкой скорости. Эту од-5 016048 нородную бульонную смесь затем паковали в полиэтиленовые пакеты порциями по 4 г. Полученная смесь может быть сформована обычным таблетирующим устройством, например, отBonals . После прессования таблетки можно обернуть и упаковать. Анализ цвета. Для оценки цвета 4 г бульонной смеси растворяли в 10 мл воды в стакане и перемешивали для получения соответствующего бульонного раствора. Это привело к концентрации соединения железа 0,016 мас.%. В качестве контрольных образцов применяли бульонную смесь, которую окрашивали карамелью, а в качестве второго контроля - бульонную смесь, не содержащую ни какого-либо соединения железа, ни карамели. Образцы бульонной смеси были представлены в произвольно кодированных стаканах на панель анализа для 6 лиц. В растворенных бульонных смесях оценивали цвет. Результаты показаны в табл. 3. По результатам анализа стало ясно, что бульонные смеси, включающие соединение железа (III) натрия ЭДТА, железа (III) цитрата или железа (III) пирофосфата, показали цвет, сопоставимый с контролем без какого-либо соединения железа или карамели. Бульонные смеси, содержащие соединение железа (II) сульфата моногидрата 65% CD (микроинкапсулированный), железа (III) аммония цитрата коричневый,железа (II) лактата или восстановленного железа, показали приемлемый цвет, который был слегка темнее, чем контроль без железа и карамели. Органолептический анализ. Бульонные смеси, включающие соединения железа, оценивали на органолептические свойства. Образцы пробовали на вкус каждые 2 недели в течение 24 недель. Результаты показаны в табл. 3, по шкале 1-5. Доказано, что железа (III) натрия ЭДТА является наиболее органолептически устойчивым соединением и сопоставимым по вкусу с контрольным образцом, не содержащим какого-либо соединения железа, в течение полного периода анализа 24 недель. Не отмечалось снижения аромата, и неожиданным образом присутствовал приятный аромат говядины. В образцы не добавляли веществ, маскирующих аромат.Fe(III) аммония цитрат коричневый и Fe(III) пирофосфат продемонстрировали некоторое снижение вкуса, который становился слабее по мере течения 24-недельных испытаний. Образцы, обогащенные Fe(III) цитратом, Fe(II) лактатом и восстановленным железом, имели слегка сниженный вкус при создании рецептуры, который становился слабее в ходе 24-недельных испытаний и был признан находящимся на грани приемлемости. Вкус был хуже, чем у бульона, обогащенного Fe(III) аммония цитратом и Fe(III) пирофосфатом. Сравнение образцов, обогащенных Fe(II) сульфатом SE (инкапсулированным), Fe(II) сульфатом ЕТ и Fe(II) сульфатом моногидратом 65% CD (микроинкапсулированным), показало умеренное влияние на вкус рецептуры, который становился слабее в ходе 24-недельных испытаний; при этом Fe(II) сульфат ЕТ оказывал наибольшее влияние на вкус из всех трех сульфатов, эффект SE был слабее, а эффект моногидрата был самым слабым. Эти три соединения были признаны непригодными. Сравнение образцов, обогащенных Fe(II) фумаратом около 5 мкм, выявило наиболее измененный вкус при создании рецептуры, при этом вкус становился слабее в ходе 24-недельных испытаний и был признан неприемлемым. Вкус необогащенных контрольных образцов,как предполагалось, не изменялся во время 24-недельных испытаний. Таблица 3 Оценка цвета и вкуса бульонных растворов, включающих соединение железа(1 - сопоставим с контролем, не содержащим железа, с ароматом говядины; 2 - очень слабо уменьшенный, с ароматом говядины; 3 - слегка уменьшенный, с ароматом говядины; 4 - умеренно измененный; 5 сильно измененный). ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Бульонный кубик, включающий по отношению к массе бульонного кубика по меньшей мере от 30 до менее 70 мас.% NaCl; по меньшей мере от 10 до менее 45 мас.% глутамата натрия,характеризующийся тем, что указанный бульонный кубик дополнительно включает по меньшей мере одно соединение железа из группы: железо (III) натрия ЭДТА,восстановленное железо,железо (II) лактата,железо (III) цитрата,железо (III) пирофосфата,железо (II) сульфата моногидрата,железо (III) аммония цитрата коричневого,в таком количестве, что бульонный кубик включает количество Fe2+ и/или Fe3+, взятых вместе, по меньшей мере от 0,01 до менее 2 мас.%, предпочтительно по меньшей мере от 0,025 до менее 1,6 мас.%,более предпочтительно по меньшей мере от 0,05 до менее 1 мас.% по отношению к массе бульонного кубика. 2. Бульонный кубик по п.1, в котором по меньшей мере одним соединением железа является железо(III) натрия ЭДТА. 3. Бульонный кубик по п.2, в котором количество железа (III) натрия ЭДТА составляет от 0,1 до менее 20 мас.% по отношению к массе бульонного кубика. 4. Бульонный кубик по любому из пп.1-3, в котором бульонный кубик является сухим бульонным кубиком с активностью воды ниже 0,65. 5. Бульонный кубик по любому из пп.1-4, в котором бульонный кубик дополнительно включает крахмал в количестве по меньшей мере от 2 до менее 20 мас.%. 6. Бульонный кубик по любому из пп.1-5, в котором бульонный кубик имеет форму геля с содержанием воды по меньшей мере от 20 до менее 80 мас.%. 7. Готовая к употреблению пищевая композиция, включающая бульонный кубик по любому из пп.1-6, в которой по меньшей мере часть указанного бульонного кубика смешана с пищевым продуктом и/или растворена в нем. 8. Готовая к употреблению пищевая композиция по п.7, которая является бульоном, супом, соусом или подливкой. 9. Готовая к употреблению пищевая композиция по любому из пп.7 или 8, включающая общее количество Fe2+ и/или Fe3+ по меньшей мере от 510-4 до менее 510-2 мас.% по отношению к массе готовой к употреблению пищевой композиции. 10. Готовая к употреблению пищевая композиция по любому из пп.7-9, включающая по меньшей мере от 510-3 до менее 110-2 мас.% железа (III) натрия ЭДТА по отношению к массе готовой к употреблению пищевой композиции. 11. Способ приготовления готовой к употреблению пищевой композиции по любому из пп.7-10,включающий этап смешивания по меньшей мере части бульонного кубика по любому из пп.1-8 с пищевым продуктом или растворения в нем. 12. Способ приготовления бульонного кубика, включающий по отношению к массе бульонного кубика по меньшей мере от 30 до менее 70 мас.% NaCl; по меньшей мере от 10 до менее 45 мас.% глутамата натрия,дополнительно включающий по меньшей мере одно соединение железа из группы: железо (III) натрия ЭДТА,восстановленное железо,железо (II) лактата,железо (III) цитрата,железо (III) пирофосфата,железо (II) сульфата моногидрата,железо (III) аммония цитрата коричневого,в таком количестве, что бульонный кубик включает количество Fe 2+ и/или Fe3+, взятых вместе, по меньшей мере от 0,01 до менее 2 мас.%, предпочтительно по меньшей мере от 0,025 до менее 1,6 мас.%,более предпочтительно по меньшей мере от 0,05 до менее 1 мас.% по отношению к массе бульонного кубика,-7 016048 при этом способ включает следующие этапы: а) приготовление смеси, включающей по меньшей мере от 30 до менее 70 мас.% NaCl,по меньшей мере от 10 до менее 45 мас.% глутамата натрия,по меньшей мере одно соединение железа из группы: железо (III) натрия ЭДТА,восстановленное железо,железо (II) лактата,железо (III) цитрата,железо (III) пирофосфата,железо (II) сульфата моногидрата,железо (III) аммония цитрата коричневого;b) формование смеси, полученной на этапе а).

МПК / Метки

МПК: A23L 1/40, A23L 1/304

Метки: кубик, бульонный, обогащенный

Код ссылки

<a href="https://eas.patents.su/9-16048-obogashhennyjj-bulonnyjj-kubik.html" rel="bookmark" title="База патентов Евразийского Союза">Обогащенный бульонный кубик</a>

Похожие патенты