Кулинарный полуфабрикат.

1 Настоящее изобретение касается кулинарного полуфабриката, способа его изготовления и установки для осуществления этого способа. Патент США 4,060,645 (Рислер и др.) описывает обезвоженный продукт в виде гранул,которые мгновенно растворяются в воде, имеют сплошную пористую структуру и гладкую поверхность и могут быть получены экструзией в сосуде, находящемся под давлением ниже атмосферного, питательного вещества, содержащего,например, плодово-ягодный экстракт, экстракт из овощей или семян, крахмалы, камеди или альгинаты, мясной, рыбный или дрожжевой экстракты и/или гидролизаты белка. Патент США 4,946,693 (Рислер и др.) описывает пищевой продукт, состоящий из обезвоженной массы в виде порошка или хлопьев, например, молока, жира, желатинизированного крахмала, экстрактов из мяса и овощей или гидролизатов белка и из наполнителя, например,в виде частично обезвоженных кусочков овощей, мяса или макаронных изделий, причем наполнитель упаковывается отдельно. Задачей настоящего изобретение является создание кулинарного полуфабриката в привлекательной форме в виде отдельного куска, содержащего в своей массе визуально идентифицируемые кусочки, например, овощей, мяса или другой начинки, жир и порошкообразные вкусовые добавки. Эта задача решается тем, что кулинарный полуфабрикат по изобретению имеет форму брикета и содержит 8-50 вес.% видимых компонентов, удерживаемых в связующем, состоящем из 15-35% жира и 20-70% обезвоженной основы. Кроме того, предлагается способ изготовления кулинарного полуфабриката, предусматривающий последовательные стадии смешивания видимых компонентов с расплавленным жиром и обезвоженной основой, формования полученной смеси и охлаждения. Наконец, предлагается установка для осуществления способа по изобретению, содержащая устройство для смешивания видимых компонентов с расплавленным жиром и обезвоженной основой, устройство для формования полученной смеси в ячейках, содержащее выталкивающее средство, и охлаждающее устройство. Кулинарный полуфабрикат по изобретению содержит все желаемые компоненты в одном брикете, имеющем привлекательный внешний вид благодаря идентифицируемым кусочкам в его массе. Способ и устройство по изобретению обеспечивают простое изготовление кулинарного полуфабриката при ограниченном количестве стадий. В данном описании выражение "в виде брикета" следует понимать как имеющий форму отдельного прямоугольного или дискообразного бруска сравнительно небольшого размера и 2 поверхность, неоднородную по своему физическому внешнему виду и своему цвету. Выражение "видимые компоненты" следует понимать как компоненты, размер которых позволяет их видеть, а их цвет достаточно контрастный по отношению к цвету связующего,чтобы "видимые компоненты" можно было различить в массе продукта. Термин "связующее" или "масса" следует понимать как массу однородной консистенции и цвета, способную обеспечивать связывание компонентов полуфабриката, несмотря на высокое содержание видимых компонентов в ней. В кулинарном полуфабрикате по изобретению видимыми компонентами могут быть обезвоженные кусочки любого пищевого продукта, которые могут рассматриваться как наполнитель (начинка). Этими видимыми компонентами, в частности, могут быть кусочки одного или большего вида овощей, фруктов, ароматических трав,мясных продуктов, рыбы и/или ракообразных,специи и/или целые или дробленые семена. Жиром может быть, по меньшей мере,один растительный и/или животный жир, гидрогенированный или нет, дополненный антиоксидантом или без него. Этот жир предпочтительно относится к такому типу или такому составу, который позволял бы ему оставаться твердым при комнатной температуре, другими словами, при температуре, например, между приблизительно 20 и 30 С. В этом отношении особенно подходящим является гидрогенированный пальмовый жир, который имеет конечную температуру плавления около 41-43 С. Обезвоженная основа может содержать питательные вещества в тонкоизмельченном виде, выбранные, например, в соответствии с их способностью придавать полуфабрикату соответствующий вкус или структуру. Эта обезвоженная основа, в частности,может содержать вкусовые вещества, например,сахар, соль, специи, плодово-ягодный экстракт,овощной экстракт или мясной экстракт, гидролизаты белка, дрожжи, автолизаты, продукты сахароаминной реакции или вкусовые молекулы, интенсификаторы вкуса и аромата типа 5'нуклеотидов или глутамата и/или связующие вещества, например, крахмалы, мальтодекстрины, камеди или альгинаты. Для осуществления способа изготовления полуфабриката по изобретению можно, например, добавлять обезвоженную основу к расплавленному жиру, смешивать и после смешивания добавлять видимые компоненты. Температура расплавленного жира может быть, например, около 50-70 С. Можно, например, наливать смесь в формующие ячейки, в частности, с помощью загрузочной воронки, выталкивать формованные брикеты из ячеек, принимать их на охлажден 3 ную поверхность и стабилизировать их форму в охлаждающем устройстве. Температуру смеси видимых компонентов с расплавленным жиром и обезвоженной основой предпочтительно доводят до величины, при которой она обладает соответствующими реологическими свойствами, подходящими для заполнения ячеек, не будучи при этом ни слишком мягкой, ни слишком песчанистой. В этом отношении можно рекомендовать температуру около 40-48 С. Установлено, что действительно существует риск получения продукта с чрезмерно песчанистой структурой, который имеет склонность крошиться при оставлении ячеек, а также риск плохого заполнения ячеек, приводящего к разнородному весу брикетов, если смесь имеет температуру, например, менее около 40 С. Аналогично существует риск получения продукта с чрезмерно мягкой консистенцией,который растекается на принимающей поверхности, если смесь нагрета до температуры, например, более около 48 С. Вытолкнутые брикеты могут приниматься на поверхность, в частности, на поверхность конвейерной ленты, охлаждаемой до температуры, например, 5-10 С. Затем можно стабилизировать их форму в охлаждающем устройстве, в виде туннельного холодильника, через который проходит конвейерная лента и в котором циркулирует воздух с температурой, например, 510 С. В установке для осуществления способа изготовления кулинарного полуфабриката по изобретению устройством для смешивания видимых компонентов с расплавленным жиром и обезвоженной основой может быть, например,смеситель с рубашкой, в частности, ленточный смеситель. Смеситель с рубашкой может одновременно служить в качестве устройства для доведения температуры смеси до подходящей величины, в частности, циркуляцией охлаждающей среды при температуре, например, около 30-70 С. Смесительное устройство может быть соединено с формующим устройством транспортирующим средством, предпочтительно терморегулируемым, как, например, ленточным конвейером или шнеком, при этом лента или шнек оканчивается, например, над снабженной рубашкой загрузочной воронкой, расположенной над формующим устройством. Такая снабженная рубашкой загрузочная воронка может быть изготовлена из нержавеющей стали и служить в качестве средства поддержания температуры смеси на соответствующем уровне, в частности, циркуляцией охлаждающей среды с температурой, например, около 40-50 С. Формующее устройство может представлять собой вращающийся барабан, в цилиндрической стенке пробиты ячейки, или горизон 000914 4 тальную пластину с пробитыми в ней ячейками,которая может совершать горизонтальное возвратно-поступательное движение, при этом ячейки могут быть расположены, например,рядами. Выталкивающие средства могут быть выполнены, например, в виде поршней, проходящих через дно ячеек. Эти поршни предпочтительно выполнены обогреваемыми, в частности,с помощью нагревательных элементов. Под выталкивающими средствами может быть расположена, например, охлаждаемая приемная поверхность, в частности, входной конец охлаждаемой конвейерной ленты для приема брикетов, вытолкнутых из ячеек. Охлаждающее устройство может быть изготовлено, например, в виде туннельного холодильника, через который проходит конвейерная лента. В предпочтительном варианте выполнения установки для осуществления способа изготовления кулинарного полуфабриката по изобретению формующее устройство содержит вращающийся барабан, чья цилиндрическая стенка пронизана ячейками, расположенными рядами,и расположенную над ним загрузочную воронку с рубашкой, нижняя часть которой принимает цилиндрическую форму поверхности вращающегося барабана и содержит перемешивающее средство. Перемешивающее средство может содержать вращающиеся мешалки, чьи оси параллельны оси вращающегося барабана и несут на себе, например, перемешивающие и/или распределительные лопасти. Перемешивающее средство предпочтительно содержит две вращающиеся мешалки с полыми осями, расположенными в одной и той же плоскости и несущими на себе лопасти, в частности, радиальные,конфигурация которых соответствует реологическим свойствам смеси, исключает образование срезов и обеспечивает перемешивание смеси лопастями во вращающемся барабане и/или в ячейках без разрушения видимых компонентов,присутствующих в массе. Частота вращения мешалок может быть регулируемой согласно частоте вращения барабана, вязкости смеси и желаемой степени заполнения ячеек, контролируя форму брикетов и различия в весе между брикетами, получаемыми в одном и том же производственном процессе. Загрузочная воронка (бункер) может иметь две стенки, которые параллельны оси барабана,и две стенки, которые перпендикулярны этой оси. В целях предотвращения образования мертвой зоны, в которой могла бы скапливаться масса, стенки загрузочной воронки, которые параллельны оси барабана, в общем, могут быть выполнены вертикальными в своей верхней части и изогнутыми внутрь в своей нижней части вокруг цилиндров, описываемых концами вращающихся лопастей. 5 В этом варианте выполнения изобретения загрузочная воронка, следовательно, может поддерживаться против поверхности вращающегося барабана, а мешалки могут особенно эффективно и равномерно распределять смесь по ячейкам во время их прохождения под отверстием загрузочной воронки. В этом предпочтительном варианте выполнения формующее устройство, кроме того,может содержать подвижную, снабженную рубашкой наружную обкладку, принимающую форму цилиндрической поверхности вращающегося барабана между загрузочной воронкой и выталкивающим средством, и подвижную внутреннюю обкладку, принимающую форму внутренней поверхности стенки вращающегося барабана под загрузочной воронкой за ней вплоть до приблизительно вертикального положения. Внутренняя обкладка закрывает ячейки под загрузочной воронкой для того, чтобы удержать в них смесь. Она продолжает выполнять эту функцию вплоть до вертикального положения, в котором ее заменяет наружная обкладка, которая удерживает смесь в ячейках на поверхности вращающегося барабана вплоть до выталкивающего средства, расположенного в нижней части барабана. Формующее устройство может также содержать скребок для очистки поверхности вращающегося барабана за выталкивающим средством и перед загрузочной воронкой (по направлению вращения барабана) и скребок для очистки внутренней поверхности стенки вращающегося барабана за выталкивающим средством и перед внутренней обкладкой. Наконец, за выталкивающим средством и перед скребком для очистки поверхности вращающегося барабана может быть помещено средство для нагревания поверхности вращающегося барабана, в частности, средство для нагревания инфракрасным излучением или обдуванием горячим воздухом. Этот предпочтительный вариант выполнения позволяет осуществлять способ по изобретению особенно эффективным и контролируемым образом и без перерывов в течение сравнительно длительного периода времени, в частности, благодаря поддержанию соответствующей температуры смеси в загрузочной воронке циркуляцией охлаждающей среды в ее рубашке и в осях мешалок, благодаря равномерному распределению смеси в ячейках посредством мешалок,расположенных непосредственно над ячейками и вращающихся с регулируемой частотой вращения, предотвращения засорения благодаря тому, что загрузочная воронка и наружная обкладка принимают цилиндрическую форму вращающегося барабана и прижаты к его поверхности, поддержания соответствующей температуры смеси в ячейках посредством циркуляции охлаждающей среды в снабженной рубашкой наружной обкладке и эффективной очи 000914 6 стке стенки вращающегося барабана скребками,связанными со средством нагревания невытолкнутых остатков продукта. Этот предпочтительный вариант установки, кроме того, выполнен таким образом, чтобы ее можно было легко и быстро очистить между двумя производственными процессами или в случае аварийного засорения, для чего обкладки выполнены подвижными, а именно, присоединены к приводному средству, которое может содержать поршни и скользящие устройства,что позволяет, например, прижатие их с регулируемым давлением к вращающемуся барабану,удержание их на регулируемом расстоянии от барабана или отделение их от барабана. Установка для осуществления способа изготовления кулинарного полуфабриката по изобретению описана ниже со ссылкой на сопровождающие чертежи, на которых: фиг. 1 - схематичный вид сбоку первого варианта выполнения установки; фиг. 2 - схематичный вид спереди варианта по фиг.1; фиг. 3 - схематичный вид сбоку второго варианта выполнения установки; и фиг. 4 - вид сбоку в разрезе загрузочной воронки и формующего устройства в предпочтительном варианте выполнения установки. В варианте выполнения, показанном на фиг.1 и 3, установка содержит смесительное устройство, выполненное в виде снабженной рубашкой мешалки (1) с ленточными лопастями(2), формующее устройство (3 или 4), содержащее ячейки (8) и выталкивающее средство в виде поршней (6), проходящих через дно ячеек,охлаждаемую приемную поверхность, выполненную в виде входного конца (20) ленты (10) для транспортирования вытолкнутых брикетов продукта (11), проходящей через средство охлаждения, выполненное в виде туннельного холодильника (21). Мешалка (1) соединена с формующим устройством (3) ленточным конвейером или шнеком, условно показанным стрелкой (50). В варианте по фиг. 1 и 2, формующее устройство содержит вращающийся барабан (3),цилиндрическая стенка которого пронизана ячейками (8), расположенными рядами (7). Вращающийся барабан расположен под загрузочной воронкой (9) и над охлаждаемой поверхностью входного конца (20) конвейерной ленты (10). В варианте по фиг. 3, формующее устройство содержит горизонтальную пластину (4),пронизанную ячейками (8), расположенными в три ряда, и выполненную с возможностью горизонтального возвратно-поступательного движения между местом заполнения (13) и местом выталкивания (14). Над местом заполнения (13) расположена загрузочная воронка (9), а под местом выталки 7 вания (14) - охлаждаемая поверхность входного конца (20) конвейерной ленты (10). На фиг. 4 показан вид сбоку в разрезе загрузочной воронки (9) и формующего устройства, содержащего вращающийся барабан (3),стенка которого пронизана рядами ячеек (8) согласно предпочтительному варианту выполнения установки. В этом предпочтительном варианте нижняя часть (24) снабженной рубашкой загрузочной воронки (9) принимает цилиндрическую форму поверхности вращающегося барабана (3) и содержит перемешивающее средство (26). Перемешивающее средство (26) содержит две вращающиеся мешалки (27, 28), у которых полые оси (31, 32), параллельные оси вращающегося барабана, расположены в одной и той же плоскости. Эти оси несут на себе ряды радиальных звездообразно расположенных лопастей(29, 30), при этом лопасти одной мешалки (29) могут проходить между лопастями другой мешалки (30). Загрузочная воронка (9) содержит две стенки (22, 23), которые параллельны оси вращающегося барабана, и две стенки (не показаны), перпендикулярные этой оси. Стенки (22,23), параллельные оси барабана, в общем, выполнены вертикальными в их верхней части и изогнутыми внутрь, в их нижней части, вокруг цилиндрических траекторий, описываемых концами вращающихся лопастей мешалок (27, 28). Формующее устройство, кроме того, содержит подвижную, снабженную рубашкой наружную обкладку (34), принимающую цилиндрическую форму поверхности вращающегося барабана между загрузочной воронкой (9) и выталкивающим средством, изготовленным в виде поршней (6), а также подвижную внутреннюю обкладку (35), принимающую форму внутренней поверхности (36) цилиндрической стенки вращающегося барабана (3) под загрузочной воронкой (9) и за ней вплоть до приблизительно вертикального положения. Подвижные обкладки (34, 35) прикреплены к приводному средству, содержащему поршни (40) и скользящие устройства (41). Формующее устройство, кроме того, содержит скребок (37) для очистки поверхности вращающегося барабана за выталкивающими поршнями (6) и перед загрузочной воронкой (9)(по направлению вращения барабана), а также скребок (38) для очистки внутренней поверхности стенки вращающегося барабана за выталкивающими поршнями (6) и перед внутренней обкладкой (35). Наконец, за выталкивающими поршнями(6) и перед скребком (37) для очистки поверхности барабана имеется средство (39) для нагрева поверхности вращающегося барабана обдуванием горячим воздухом. Кулинарный полуфабрикат по изобретению может использоваться в качестве приправы 8 при приготовлении любого блюда, например,мяса, овощей или макарон. Она особенно подходит для производства в качестве приправы для макарон или риса, в частности в качестве приправы для восточной вермишели, в той же упаковке, содержащей этот вид макаронных изделий. Кулинарный полуфабрикат по изобретению и способ ее изготовления иллюстрируются ниже примерами, в которых содержание указано в весовых процентах. Пример 1. Кулинарный полуфабрикат изготавливают с помощью установки, подобной показанной на фиг. 1, 2 и 4, у которой формующий вращающийся барабан имеет диаметр 40 см и длину 83 см, и цилиндрическая стенка которого пронизана ячейками, расположенными в 20 рядов, параллельных оси барабана, по 18 ячеек в каждом. Установка имеет следующие рабочие параметры:- частота вращения барабана 0,875 об/мин;- частота ожидания поршня 25 с;- линейная скорость конвейерной ленты 1,25 м/с;- температура приемной поверхности 12 С;- расстояние между барабаном и приемной поверхностью 25 мм;- 59,5% обезвоженной основы, состоящей из 38% соли, 7% глутамата и остальные 59,5% специи, содержащие чеснок, корневой сельдерей, тимьян, перец, экстрагон, репчатый лук и куркума. Для осуществления способа, растопленный жир с температурой 50 С вводят в смеситель, в котором температуру рубашки поддерживают на уровне 60 С. В растопленный жир вводят все компоненты обезвоженной основы и перемешивают 8 мин. В последний момент добавляют видимые компоненты. Температура смеси равна 46 С. Полученную смесь вводят в загрузочную воронку над вращающимся барабаном и собирают брикеты в конце конвейерной ленты. Кулинарный полуфабрикат, полученный таким образом, имеет форму брикетов, на светло-зеленом фоне хорошо видны отдельные компоненты, в частности, морковь для супажульена. Бульон из этих брикетов также обнаружил привлекательные цветовые контрасты и общий внешний вид. 9 Пример 2. Способ осуществляют по примеру 1, со следующей рецептурой:- 15% - видимые компоненты из квадратиков красного перца, тонко нарезанного жареного репчатого лука, листовой петрушки и тонко нарезанного лука-резанца,- 20,2% - первый говяжий экстракт,- 8,7% - гидрогенированный пальмовый жир, и- 56,1% - обезвоженная основа, состоящая из 38% соли, 7% глутамата и остальные 56,1% специи, содержащие имбирь, мускатный орех,мексиканский стручковый перец, гвоздику и томаты. Кулинарный полуфабрикат, полученный таким образом, имеет форму брикетов, в которых овощи хорошо выделяются на розовом фоне связующего. Бульон из этих брикетов также обнаружил привлекательные цветовые контрасты и общий внешний вид. Пример 3. Способ осуществляли по примеру 1, используя следующую рецептуру: 9,9% - видимые компоненты, состоящие из обезвоженных квадратиков томатов, тонко нарезанного жареного репчатого лука, обезвоженных кубиков черных маслин и лиофилизованных кубиков кабачков,30,5% - гидрогенированный пальмовый жир, и 59,6% - обезвоженная основа, состоящая из 38% соли, 10,8% глутамата и остальные 59,6% специи, состоящие из чеснока, базилики, душицы, перца и куркума. Кулинарный полуфабрикат, полученный таким образом, имеет форму брикетов, в которых черные маслины особенно хорошо выделяются на темно-зеленом фоне связующего. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Кулинарный полуфабрикат в форме брикета, содержащий 8-50 вес.% видимых компонентов, удерживаемых в связующем, состоящем из 15-35% жира и 20-70% обезвоженной основы. 2. Кулинарный полуфабрикат по п.1, отличающийся тем, что в качестве видимых компонентов содержит обезвоженные кусочки одного или более вида овощей, фруктов, ароматических трав, мясных продуктов, рыбы и/или ракообразных, специй и/или целых или дробленых семян. 3. Кулинарный полуфабрикат по п.1, отличающийся тем, что в качестве жира содержит,по меньшей мере, один растительный и/или животный жир, гидрогенированный или нет, дополненный антиоксидантом или без него, причем жир является твердым при комнатной температуре. 10 4. Кулинарный полуфабрикат по п.1, отличающийся тем, что обезвоженная основа содержит питательные вещества в тонкоизмельченном виде. 5. Способ изготовления кулинарного полуфабриката по одному из пп.1-4, предусматривающий последовательные стадии смешивания видимых компонентов с расплавленным жиром и обезвоженной основой, формования полученной смеси и охлаждение. 6. Способ по п.5, отличающийся тем, что температуру смеси из видимых компонентов с расплавленным жиром и обезвоженной основой доводят до величины, при которой смесь проявляет подходящие свойства для заполнения формующих ячеек, после чего смесь заливают в ячейки, выталкивают из ячеек брикеты, принимают брикеты на охлажденную поверхность и стабилизируют форму брикетов охлаждением. 7. Способ по п.6, отличающийся тем, что добавляют обезвоженную основу к расплавленному жиру, смешивают их, а после смешивания добавляют видимые компоненты и доводят температуру смеси до 40-48 С. 8. Установка для осуществления способа по одному из пп.5-7, содержащая устройство для смешивания видимых компонентов с расплавленным жиром и обезвоженной основой,устройство для формования полученной смеси в ячейках, содержащее выталкивающее средство,и охлаждающее устройство. 9. Установка по п.8, отличающаяся тем,что над формующим устройством расположена загрузочная воронка с рубашкой. 10. Установка по п.8, отличающаяся тем,что выталкивающее средство содержит поршни,проходящие через дно ячеек. 11. Установка по п.8, отличающаяся тем,что формующее устройство содержит вращающийся барабан, цилиндрическая стенка которого пронизана ячейками. 12. Установка по п.8, отличающаяся тем,что устройство содержит горизонтальную пластину, пронизанную ячейками и выполненную с возможностью совершать горизонтальное возвратно-поступательное движение. 13. Установка по п.8, отличающаяся тем,что формующее устройство содержит вращающийся барабан, цилиндрическая стенка которого пронизана ячейками, расположенными рядами, и который расположен под снабженной рубашкой загрузочной воронкой, нижняя часть которой имеет цилиндрическую форму поверхности барабана и содержит перемешивающее средство. 14. Установка по п.13, отличающаяся тем,что перемешивающее средство содержит две вращающиеся мешалки, оси которых параллельны оси вращающегося барабана и несут на себе перемешивающие и/или распределительные лопасти. 15. Установка по п.13, отличающаяся тем,что формующее устройство, кроме того, содержит подвижную, снабженную рубашкой наружную обкладку, имеющую форму цилиндрической поверхности вращающегося барабана между загрузочной воронкой и выталкивающим средством, и подвижную внутреннюю обкладку,имеющую форму внутренней поверхности стенки вращающегося барабана под загрузочной воронкой и за ней приблизительно до вертикального положения.