Способ нанесения покрытия на копченые колбасы и твердые сыры

1 Настоящее изобретение относится к способу нанесения покрытия на продукты питания,выбранные из группы, включающей копченые колбасы, имеющие оболочку из натуральных кишок или из синтетического материала, и твердые сыры, с помощью композиции из шеллака и полиамида, содержащей в водно-этанольном растворе шеллак и полиамид, а также к получаемым по способу согласно изобретению,покрытым композицией из шеллака и полиамида продуктам питания. Поставляемые на рынок копченые (сырокопченые) колбасы, несмотря на наличие у них оболочки из натуральных кишок или из синтетического материала, обладают тем недостатком, что вследствие улетучивания через оболочку мясного сока имеет место усыхание и, как следствие, заметное снижение веса. С этим связано также то, что поверхность указанных колбасных изделий становится маслянистой. Кроме того, используемая в настоящее время и недостаточно надежная в этом отношении оболочка приводит к изменению единой цветовой окраски заключенных в нее колбасных изделий по их поперечному сечению в направлении от центра к краям, что прежде всего при нарезке колбас особенно проявляется в виде более или менее широких закраин, образующихся вблизи оболочки. Образование таких закраин, часто наблюдаемое совершенно четко у колбас сорта салями, зачастую еще более усиливается после надреза. Твердые сыры с целью сохранения их качеств обычно покрывают слоем твердого парафина. Однако по прошествии некоторого времени этот слой становится хрупким и ломким и тем самым перестает выполнять свое целевое предназначение по сохранению качеств заключенного в него твердого сыра. Наряду с этим,несмотря на имеющуюся у сыров такую оболочку, часто наблюдается образование закраин. С учетом вышеизложенного в основу настоящего изобретения была положена задача разработать способ нанесения покрытия на копченые колбасы, а также твердые сыры с помощью покрывной композиции, которая обеспечивала бы получение на этих продуктах питания равномерного, гладкого, прозрачного и достаточно эластичного слоя, который препятствовал бы появлению описанных выше недостатков. Кроме того, такое покрытие должно было иметь прочное сцепление с поверхностью указанных продуктов питания. Способ должен был быть прост по осуществлению, экономичен и обеспечить нанесение на вышеназванные продукты питания надежного и стойкого покрытия. Было установлено, что эта задача решается с помощью композиции, включающей в водноэтанольном растворе а) 1-99 мас.% шеллака и 2 б) 99-1 мас.%, по меньшей мере, одного растворимого в водном этаноле полиамида,соответственно в пересчете на общее количество компонентов а) и б). Изобретение относится, в частности, к способу нанесения покрытия на продукты питания, выбранные из группы, включающей копченые колбасы, имеющие оболочку из натуральных кишок или синтетических материалов, и твердые сыры, представляющего собой стойкий,равномерный покрывной слой следующего состава: а) 1-99 мас.% шеллака и б) 99-1 мас.% полиамида,путем обработки поверхности колбас или сыров композицией, содержащей в водно-этанольном растворе а) 1-99 мас.% шеллака и б) 99-1 мас.%, по меньшей мере, одного растворимого в воде полиамида,соответственно в пересчете на общее количество компонентов а) и б). Указанную композицию можно применять для нанесения на копченые колбасы, имеющие оболочку из натуральных кишок или синтетических материалов, благодаря чему получают копченые колбасы, на оболочку которых из натуральных кишок или синтетических материалов нанесен равномерный, гладкий, прозрачный, эластичный и стойкий покровный слой из шеллака и полиамида, прочно сцепляемый с оболочкой. Сказанное в равной мере относится и к нанесению покрытия на твердые сыры, причем в этих случаях такой покровный слой наносят непосредственно на поверхность сыров, т.е. при отсутствии предусмотренной обычно первичной оболочки. В одном из предпочтительных вариантов осуществления изобретение относится к нанесению полного покрытия, иными словами, к нанесению покровного слоя по всей наружной поверхности названных копченых колбас и твердых сыров. Под понятием копченые колбасы (сырокопченые колбасы) имеются в виду все виды копченых колбас (сырокопченые колбасы), от мягких до твердых (сухие колбасы), прежде всего рюгенвальдская чайная колбаса (мягкая колбаса), различные сорта салями (твердые сырокопченые колбасы). В качестве твердых сыров могут рассматриваться все известные в качестве таковых сорта сыра. В качестве применяемого согласно изобретению шеллака может использоваться в принципе любой коммерчески доступный шеллак. Предпочтителен, однако, отвоскованный и обесцвеченный активированным углем шеллак. Шеллак очень хорошо растворяется в спирте,прежде всего в этаноле или в водном этаноле. В качестве применяемых согласно изобретению шеллаков следует назвать прежде всего тако 3 вые, которые отвоскованы и которые имеют температуру плавления в интервале 65-85 С,число омыления в пределах 180-240 и содержание воска до порядка 0,5 мас.%, предпочтительно максимально 0,2 мас.%. Касательно растворимых в водном этаноле полиамидов имеются в виду синтетические, линейные полиамиды, которые уже известны с давних пор и являются коммерчески доступными продуктами. Эти полиамиды обладают способностью хорошо растворяться в спиртах, например, в этаноле и прежде всего в смесях этанола и воды (например, при соотношении этанол:вода = 80:20 мас.ч.), т.е. частично в количествах до порядка 50 мас.%. Под понятиями"растворимые в этаноле" или "растворимые в водном этаноле" имеются в виду такие полиамиды, которые при температуре кипения (1013 мбар, нормальное давление) этанола, соответственно смеси этанол/вода способны растворяться в количестве, по меньшей мере, 5 мас.%. Касательно растворимых в водном этаноле полиамидов речь идет, в частности, о полимерах, образующихся из а) (I) по меньшей мере, C2-C18, предпочтительно С 4-С 12 алифатического, С 4-С 18 циклоалифатического, C6-С 18 ароматического или алкилароматического ди-, три-, тетра- либо пентаамина, который может быть соответственно, по меньшей мере, по одному атому азота замещен линейной, разветвленной, циклической либо циклоалифатической алкильной группой с числом атомов углерода до порядка 8 или С 1 С 6 алкиленокси-С 1-С 6 алкильной группой,(II) по меньшей мере, насыщенной алифатической С 4-С 12, либо ароматической С 8-С 20 дикарбоновой кислоты или С 28-С 44 димерной жирной кислоты и необязательно(III) по меньшей мере, линейной насыщенной аминокарбоновой кислоты, предпочтительно -аминокарбоновой кислоты, содержащей от 4 до 20 атомов углерода, причем аминогруппа может быть замещена заместителем, указанным в разделе а), или б) одной только аминокарбоновой кислоты, представленной в разделе а) (III),или, соответственно, из их производных,пригодных для образования амидов. В качестве таких пригодных для образования амидов производных следует рассматривать прежде всего сложные эфиры, нитрилы, ангидриды, лактамы, соли и аддукты (например, аддукт диамин/дикислота) вышеназванных соединений, если таковые существуют. Типичными представителями диаминов являются этилендиамин, тетра-, пента-, гекса-,окта- или декаметилендиамин, 1,2-, 1,3- или 1,4 ксилилендиамин. Типичными представителями дикарбоновой кислоты можно назвать янтарную кислоту,глутаровую кислоту, адипиновую кислоту, пимелиновую кислоту, пробковую кислоту, азеа 000957 4 линовую кислоту, себациновую кислоту, нонан-,декан-, ундекан- и додекандикарбоновую кислоту. Однако наряду с этими можно назвать также циклогексановую, 1,2-, 1,3- или 1,4-диуксусную кислоту, изофталевую кислоту либо терефталевую кислоту. Типичными представителями аминокарбоновых кислот являются -аминокарбоновые кислоты, прежде всего 6-аминокапроновая кислота, 7-аминогептановая кислота, 12-аминостеариновая кислота или 4-аминоциклогексанкарбоновая кислота. Первичные аминогруппы вышеназванных соединений могут быть соответственно однократно замещены алкильными либо циклоалкильными группами, содержащими предпочтительно не более чем 6 атомов углерода. В качестве таковых могут рассматриваться, в частности, метильные, этильные, пропиловые, изопропиловые, бутиловые, трет-бутиловые, амиловые или циклогексильные группы. Под понятием "димерные жирные кислоты" имеются в виду прежде всего таковые, которые могут быть получены путем димеризации из соевого масла, масла льняного семени и других жирных кислот, получаемых из их глицеридов. Предпочтительно молярное соотношение между диамином (I) и дикарбоновой кислотой(II) составляет 1:1, а молярное соотношение между диамином и (-аминокарбоновой кислотой(если таковая имеется) может составлять от 4:1 до 1:20. Все вышеназванные типы полиамидов,растворимых в водном этаноле, их свойства и способы их получения известны из литературы. Конкретно можно сослаться на патенты США 2285009, 2320088, 2388035, 2393972 и 2450940,которые приведены в данном описании в качестве ссылки. Особенно предпочтительны полиамиды под наименованием Elvamide (коммерчески доступные продукты фирмы Du Pont) и прежде всего Elvamide 8063. Предпочтительно композиция по изобретению включает 99-10 мас.% шеллака а) и 1-90 мас.% растворимого в водном этаноле полиамида б), особенно предпочтительно 98,5-70 мас.% шеллака а) и 30-1,5 мас.% растворимого в водном этаноле полиамида б), соответственно в пересчете на общее количество шеллака и полиамида [а) + б)]. Концентрация (а + б) шеллака а) и полиамида б) в водно-этанольном растворе согласно изобретению составляет в зависимости от степени растворимости и доли компонентов, а также с учетом требуемой вязкости раствора от 1 до 60 мас.%, предпочтительно от 10 до 50 мас.% и наиболее предпочтительно от 20 до 40 мас.%. Для нанесения на копченые колбасы покрытия меньшей толщины концентрацию соответственно снижают, а для получения покрытия большей 5 толщины, наносимого на твердые сыры, указанную концентрацию можно соответственно повысить. При этом концентрация полиамида и шеллака в растворе может достигать 60 мас.%. Растворитель, используемый согласно изобретению для приготовления водно-этанольного раствора шеллака и полиамида, содержит, по меньшей мере, 50 мас.%, предпочтительно, по меньшей мере, 70 мас.% и наиболее предпочтительно 75-98 мас.% этанола. Однако концентрация этанола будет зависеть в основном от свойств соответствующего полиамида касательно его растворимости, и специалист в данной области техники сам может выбрать ту концентрацию, которая требуется для конкретных условий. Особенно предпочтительную композицию получают путем смешения 40-60 мас.%-ного,прежде всего 45-55 мас.%-ного этанольного раствора шеллака (более 99 мас.% этанола) с 1020 мас.%-ным, прежде всего 12-18 мас.%-ным водно-этанольным раствором (этанол:вода в соотношении приблизительно 75:25 мас. ч.) полиамида, в частности Elvamide 8063, в соотношении по массе от 1:20 до 20:1, предпочтительно от 1:10 до 10:1 и наиболее предпочтительно 1:1. Композиция согласно изобретению может содержать далее до 20 мас.%, прежде всего до 15 мас.%, в пересчете на водно-этанольный раствор, красителей и/или пигментов, таких как,например, диоксид титана либо диоксид железа или же, в первую очередь предназначенные для твердых сыров, желтые и красные пигменты. Композицию согласно изобретению можно получать растворением отдельных компонентов в водном этаноле либо смешением соответствующих растворов (этанольного либо водноэтанольного) отдельных компонентов. При этом для достижения полной растворимости компонентов может оказаться необходимым проводить, предпочтительно при перемешивании,нагрев водно-этанольного раствора. При определенных условиях для нанесения покрытия на продукты питания можно использовать и такой нагретый раствор. Согласно предлагаемому способу нанесения покрытия на копченые колбасы, имеющие оболочку из натуральных кишок или синтетических материалов, и на твердые сыры эти продукты питания обрабатывают водно-этанольным раствором по изобретению по их поверхности. Такую обработку можно осуществлять следующим образом: предлагаемый, необязательно нагретый, водный этанольный раствор набрызгивают либо наносят на колбасы или сыры или же колбасы, соответственно сыры погружают в этот раствор. После проведенной операции обработанные таким путем колбасы или сыры сушат на воздухе и в результате на оболочке колбас из натуральных кишок или синтетического материала, соответственно на сырах образуется 6 содержащий шеллак и полиамид - слой, который по своему составу (шеллак/полиамид) соответствует таковому используемого в каждом данном случае водно-этанольного раствора. После нанесения, набрызгивания или окунания изделия избыточный раствор можно также удалить, дав ему стечь, и затем пропустить обработанное изделие через соответствующую сушилку, в которой растворитель, в зависимости от особенностей изделия, испаряется в токе воздуха при температуре в интервале 10-50 С. Образующееся на изделии покрытие представляет собой равномерно нанесенную, прочно сцепленную с поверхностью, механически устойчивую и прозрачную пленку, пригодную также для того, чтобы адгезионно прочным,надежным, стойким и гладким слоем покрывать помимо прочих связанные особенно с определенными трудностями гладкие поверхности,такие, например, как у регенвальдской колбасы. Получаемые с помощью способа по изобретению копченые колбасы и твердые сыры могут иметь защитную пленку толщиной до порядка 1 мм. Однако на колбасные изделия предпочтительно наносить слой толщиной до порядка 0,5 мм, предпочтительно до порядка 0,2 мм и особенно предпочтительно до порядка 0,1 мм, тогда как на поверхность твердых сыров можно наносить покрытие из полиамида и шеллака, толщина которого составляет 0,7, предпочтительно 0,5 и особенно предпочтительно 0,4 мм. Минимальная толщина нанесенного слоя составляет соответственно 0,001 мм, предпочтительно 0,005 мм и особенно предпочтительно 0,01 мм. Указанную толщину можно получить за счет выбора соответствующих концентраций полиамида/шеллака в водноэтанольном растворе и тем самым регулировать вязкость раствора. Однако это решается конкретно в каждом отдельном случае и зависит в основном от особенностей покрываемого изделия. Комбинированное применение шеллака и полиамида для нанесения покрытия на вышеуказанные продукты питания по сравнению с таковым процессом, где наносят пленку из соответствующего раствора одного только полиамида, имеет то преимущество, что пленка по изобретению настолько плотно "облегает" оболочку из натуральных кишок или синтетического материала, что позволяет избежать появления каких-либо загрязнений между поверхностью колбасного изделия и шеллак-полиамидной пленкой. В отличие от этого, прежде всего при плюсовых температурах, у продуктов питания,дополнительно покрытых лишь полиамидной пленкой, может иметь место значительное снижение их качества. Поскольку такая полиамидная пленка неплотно "облегает" оболочку, это может привести к накоплению мясного сока между пленкой и оболочкой. При нанесении же на колбасы и сыры покрытия из одного только 8 изготовления и приблизительно одного и того же веса. Сухие снаружи образцы погружали соответственно в спиртовые растворы, после чего примерно в течение 2 ч сушили в подвешенном положении в лабораторных условиях при обычной комнатной температуре. В целях сравнения два образца не обрабатывали (сравнение 1 и 2). Затем колбасы заключали в целлофановую оболочку и помещали на хранение в картонные коробки. По истечении соответственно 4, 16 и 20 дней образцы взвешивали. Оценка колбас Колбасы надрезали и оценивали на цвет,запах и вкус. Никакого отслаивания пленкообразного покрытия по изобретению в месте надреза не наблюдалось. Пленка сохраняла высокую адгезионную прочность, и отделить ее от поверхности синтетического материала оболочки удавалось лишь с большим трудом. Нанесенное на колбасы в оболочке из синтетического материала покрытие во всех случаях оставалось равномерным, целостным и прозрачным. Оценка результатов испытаний (по истечении 20 дней хранения) Вся группа колбас, имевших покрытие по изобретению, получила наивысшую оценку. Все покрытые композицией по изобретению образцы имели после надреза исключительно положительный цвет и не проявляли ни малейшей тенденции к образованию закраин. Это объясняется малыми потерями мясного сока. Вкус и запах покрытых композиций по изобретению колбас в сравнении с не имевшими такого покрытия образцами (сравнение 1 и 2) были оценены максимально высокими баллами. В отличие от первых вторые образцы без покрытия(сравнение 1 и 2) получили отрицательную оценку. Их цвет изменился, и у них наблюдалось относительно значительное образование закраин толщиной порядка 2 см. Вкус был оценен как неудовлетворительный и скорее с сильным привкусом соли, что можно объяснить потерями мясного сока (усыханием). В нижеследующей таблице представлены полученные результаты испытаний: шеллака не удается предотвратить неравномерного изменения их цвета, в частности образования закраин. Покрытые согласно изобретению колбасные и сырные изделия отличаются существенно более высокой стойкостью и даже после длительного хранения у них не наблюдается образования закраин. Нанесенное покрытие обладает прочным сцеплением с поверхностью колбас, соответственно сыров. Ниже изобретение более подробно поясняется на представленных примерах, где описывается нанесение покрытия на твердую сырокопченую колбасу (салями). Полученные результаты касательно снижения веса (потери при усыхании) по истечении определенного промежутка времени, а также образование закраин и вкусовые качества по всем параметрам идентичны указанным характеристикам и у других копченых колбас и твердых сыров с покрытием из композиции по изобретению. Поэтому изобретение не ограничивается данным конкретным примером. Примеры Для осуществления описанных ниже примеров применяли шеллак (тип Е 904, температура плавления 65-85 С, кислотное число 65-80,число омыления 180-240, содержание воска максимально 0,2 вес.%, потери при сушке максимально 2,0 вес.%, коммерчески доступный продукт фирмы WolffOlsen, Гамбург) в виде 50 мас.%-ного раствора в этаноле (этанол 99 мас.%) (= раствор L), полиамид Elvamide 8063 в виде примерно 15 мас.%-ного водноэтанольного раствора (этанол:вода в соотношении примерно 75:25 мас. частей) (= раствор Е). Для приготовления водно-этанольного раствора, включавшего шеллак и полиамид,растворы L и Е смешивали друг с другом в различных соотношениях по массе и при необходимости слегка нагревали, пока раствор не становился прозрачным. В качестве колбасных изделий, предназначенных для нанесения покрытия, использовали несколько свежих колбас-салями (сырокопченая колбаса в оболочке из синтетического материала) одного изготовителя одной и той же даты Таблица Смесь растворов раствор L/раствор Е(маc. ч.) Вес образцов без пленки, г Вес образцов с пленкой, г Снижение веса в % по истечении 4 дней Снижение веса в % по истечении 16 дней Снижение веса в % по истечении 20 дней ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ нанесения на продукты питания,выбранные из группы, включающей копченые колбасы, имеющие оболочку из натуральных кишок или из синтетического материала, и твердые сыры, устойчивого, равномерного покрытия с помощью композиции, содержащей а) 1-99 мас.% шеллака и б) 99-1 мас.% полиамида,путем обработки поверхности колбас или сыров композицией, содержащей в водно-этанольном растворе а) 1-99 мас.% шеллака и б) 99-1 мас.%, по меньшей мере, одного растворимого в водном этаноле полиамида,соответственно в пересчете на общее количество компонентов а) и б). 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что водно-этанольный раствор используют в концентрации компонентов а) и б) от 1 до 60 мас.%. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растворителя для водно-этанольного раствора используют, по меньшей мере, 50 мас.% этанола. 4. Способ по любому или нескольким пп.13, отличающийся тем, что используют композицию, содержащую а) 10-99 мас.% шеллака и б) 90-1 мас.% растворимого в водном этаноле полиамида,соответственно в пересчете на общее количество компонентов а) и б). 5. Способ по любому или нескольким пп.14, отличающийся тем, что используют компози 10 цию, содержащую дополнительно красители и/или пигменты. 6. Способ по любому или нескольким пп.15, отличающийся тем, что обработанные колбасы или сыры после нанесения покрытия сушат в токе воздуха при температуре в интервале 1050 С. 7. Способ по любому или нескольким пп.16, отличающийся тем, что нанесение покрытия осуществляют окунанием в водно-этанольный раствор, набрызгиванием или намазыванием этого раствора. 8. Способ по любому или нескольким пп.17, отличающийся тем, что после сушки получают копченые колбасы или твердые сыры с нанесенным с помощью содержащей шеллак и полиамид композиции покрытием толщиной порядка 1 мм. 9. Продукты питания, выбранные из группы, включающей копченые колбасы в оболочке из натуральных кишок или синтетического материала и твердые сыры, получаемые способом по любому или нескольким пп.1-8. 10. Применение композиции, содержащей в водно-этанольном растворе а) 1-99 мас.% шеллака и б) 99-1 мас.%, по меньшей мере, одного растворимого в водном этаноле полиамида,соответственно в пересчете на общее количество компонентов а) и б), для нанесения покрытия на продукты питания, выбранные из группы,включающей копченые колбасы в оболочке из натуральных кишок или синтетического материала и твердые сыры.