Хлебопекарная печь

1 Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарной технике, в частности к печам для выработки хлебобулочных и кондитерских изделий. Известна хлебопекарная печь, включающая ряд ярусно расположенных блоков с пекарными камерами тупикового типа, оснащенными инфракрасными излучателями, выполненными в виде плоских керамических пластин, размещенных в нишах в верхних и нижних частях пекарной камеры, и блок расстойки тестовых заготовок. Пекарная камера и блок расстойки тестовых заготовок оснащены пароувлажнительными устройствами, системой водоснабжения и модулем управления проходящими процессами по температуре и времени (см. патент Российской Федерации 2020823, кл. A 21 В 1/22, 1994). Недостатком этой печи является большой расход электроэнергии, так как ее электронагревательные элементы в виде плоских керамических пластин дают излучение в инфракрасном спектре только с одной длиной волны 3,5 - 4 мкм вместо 1,5 - 2,5 мкм, необходимых для глубокого проникновения фотонов в тестовые заготовки (см. Лисовенко А.Т. Процесс выпечки и тепловые режимы в современных хлебопекарных печах. М., Пищевая промышленность, 1976,с. 144). Известна также хлебопекарная печь, содержащая теплоизолированную пекарную камеру, смонтированный внутри нее под в виде бесконечной ленты, систему регулирования подачи электроэнергии, систему обогрева пекарной камеры, образованной тремя участками обогрева, расположенными последовательно от входа вдоль оси пекарной камеры, два из которых состоят из блоков с коротковолновыми инфракрасными излучателями в поперечном и продольном направлении по отношению к продольной оси пекарной камеры, а третий участок снабжен длинноволновыми инфракрасными излучателями, блоки которого расположены поперечно оси пекарной камеры. При этом каждый участок обогрева снабжен отражателем излучения свода пекарной камеры, а верхняя ветвь конвейерного пода обогревается ТЭНами длинноволновыми инфракрасными излучателями и снабжена отражателями пода пекарной камеры (см. авторское свидетельство СССР 1191048, кл. А 21 В 2/00, 1985). Недостатками известной хлебопекарной печи являются большой расход электроэнергии на разогрев внутренних ограждений печи и,следовательно, большая установленная мощность, а также наличие прямого облучения тестовых заготовок инфракрасными излучателями,что вызывает неравномерную окраску и обугливание поверхности изделий к концу выпечки. В основу изобретения положена задача уменьшения металлоемкости хлебопекарной печи и одновременно достижения равномерного распределения отраженного инфракрасного из 001101 2 лучения по всей поверхности тестовых заготовок. Этим обеспечивается равномерный прогрев изнутри тестовой заготовки и, таким образом,формирование эластичного мелкопористого мякиша и золотистой корки к концу выпечки. Это, в свою очередь, позволяет уменьшить расход электроэнергии и улучшить качество выпекаемых изделий. Для решения поставленной задачи в известной хлебопекарной печи, включающей теплоизолированную пекарную камеру, систему ее обогрева, выполненную в виде длинноволновых и коротковолновых инфракрасных излучателей,отражатели излучения пода и свода пекарной камеры, систему регулирования подачи электроэнергии, отражатель излучения свода пекарной камеры выполнен в виде двух зеркально симметричных относительно вертикальной плоскости, проходящей через продольную ось пекарной камеры, и имеющих общую линию систем цилиндрических поверхностей, дугами которых образованы рефлекторы, концентраторы и отражатели, а радиусы этих дуг относятся друг к другу как 12, центры дуг расположены на пересекающихся под углом 60 осях,одна из которых проходит через центры коротковолновых инфракрасных излучателей, установленных в рефлекторах, при этом внутренняя стенка рефлектора относительно этой оси выполнена по высоте, равной половине радиуса рефлектора, а радиус отражателя равен расстоянию от вертикальной плоскости пекарной камеры до наружной стенки отражателя. Такая форма свода пекарной камеры позволит снизить металлоемкость хлебопекарной печи и одновременно равномерно распределить энергию фотонов инфракрасного излучения по всей поверхности тестовых заготовок. Изобретение иллюстрируется чертежами,где на фиг. 1 приведен общий вид хлебопекарной печи, на фиг. 2 - отражатель излучения свода пекарной камеры в разрезе. Хлебопекарная печь содержит одну или несколько пекарных камер 1, имеющих корпус 2 с теплоизоляционной обшивкой, каркас 2 и под 4 из листовой стали, под которым установлены длинноволновые инфракрасные излучатели 5 с отражателями излучения 6, направленными на низ пода 4, свод 7 из алюминиевого листа, являющийся отражателем излучения, выполненный в виде двух зеркально симметричных относительно вертикальной плоскости пекарной камеры 1 систем цилиндрических поверхностей,дугами которых образованы рефлектор ВС с радиусом R1, концентратор CD с радиусом R2 и отражатель DE с радиусом R3, а также прямого участка АВ, являющегося внутренней стенкой рефлектора. Центры дуг расположены на пересекающихся осях, одна из которых O1 О 4 проходит через центры O1 и О 4 коротковолновых ИКизлучателей 8 с длиной волны до 3 мкм и 9 - с длиной волны 2 -2,2 мкм, расположенных соос 3 но в рефлекторах, а другая - О 2 О 3 расположена под углом 60 относительно оси O1 О 4, при этом центр O2 расположен на их пересечении. Следы ОЕ вертикальной плоскости пекарной камеры,являющейся плоскостью симметрии, проходят через точку О продольной оси пекарной камеры 1. В пекарной камере 1 l является расстоянием от вертикальной плоскости до наружной стенки рефлектора, l1 - шириной пода 4, h - высотой внутренней стенки рефлектора АВ относительно оси O1 О 4, h1 - высотой выпеченного изделия из тестовой заготовки 10 относительно пода 4. На пекарной камере 1 расположена дверь 11. Работа печи обеспечивается системой регулирования подачи электроэнергии, которая включает пульт управления 12 и клеммную коробку 13 на задней стенке корпуса 2. Работа хлебопекарной печи приведена на примере одной пекарной камеры,так как работа других пекарных камер происходит аналогично. На пульте управления 12 на 7-10 мин для разогрева до температуры 120-130 С пекарной камеры 1 с площадью 1 м 2 включаются длинноволновые 5 и коротковолновые кварцевые инфракрасные излучатели 8. Через дверь 11 устанавливаются тестовые заготовки 10 из пшенич Точек замеров 1 2 Показатели относительной энергии: по продольной оси 0,90 0,91 в поперечном сечении 1,0 0,99 Из представленной таблицы видно, что разница в распределении энергии не превышает 10%, что указывает на равномерность ее распределения. Это позволяет получить эластичный мелкопористый мякиш и золотистую корку к концу выпечки. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Хлебопекарная печь, включающая теплоизолированную пекарную камеру, систему ее обогрева, выполненную в виде длинноволновых и коротковолновых инфракрасных излучателей,отражателей излучения пода и свода пекарной камеры, систему регулирования подачи электроэнергии, отличающаяся тем, что отражатель свода пекарной камеры выполнен в виде двух зеркально симметричных относительно верти 4 ной муки первого сорта в формах 7, которые выдерживаются при температуре 120-130 С 810 мин. При этом достигается максимальный подъем тестовых заготовок 10. Затем подключаются дополнительно на 5-7 мин коротковолновые инфракрасные излучатели 9, которые обеспечивают глубокое проникновение излучения в тестовую заготовку 10 при температуре 170-180 С. После их отключения процесс выпечки продолжается 20-25 мин. Спектрометром полосовым СРП-86 проводились измерения энергии фотонов инфракрасных излучателей в соответствии с ГОСТом 12.1.005.88 по продольной оси и в поперечном сечении пекарной камеры 1 равномерно в девяти точках. По продольной оси максимальное значение энергии 4,7 кВт/м 2 замерено у задней стенки камеры, минимальное значение 5 кВт/м 2- у двери 11. В продольном сечении максимальное значение 4,5 кВт/м 2 замерено у боковых стенок, минимальное значение 4,6 кВт/м 2 - по середине. Результаты относительных значений замеров приведены в таблице (за 1 принято максимальное значение 5 кВт/м 2). кальной плоскости пекарной камеры цилиндрических поверхностей, имеющих общую линию,каждая из которых состоит из трех участков,радиусы кривизны которых относятся друг к другу как 12, а в поперечном сечении центры кривизны расположены на пересекающихся под углом 60 прямых, одна из которых проходит через центры коротковолновых инфракрасных излучателей, установленных внутри участков наименьшего радиуса кривизны, при этом участок наименьшего радиуса кривизны заканчивается стенкой, выполненной по высоте, равной половине наименьшего радиуса кривизны, а наибольший радиус кривизны поверхности равен расстоянию от вертикальной плоскости пекарной камеры до границы участка наибольшего радиуса кривизны.